Proč nemůžete jíst zavřené mušle?

Slávky jsou jedny z nejdostupnějších mořských plodů. Před několika lety je bylo možné koupit nejen mražené, ale i chlazené, což kuchařům otevřelo neomezené možnosti. Je pravda, že existuje několik jemností, které nejsou napsány v receptech, a můžete se je naučit pouze pokusem a omylem. Přečtěte si 10 nejdůležitějších faktů o mušlích, abyste se sami nedostali do problémů.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN

Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!

• Pokud vaříte chlazené mušle, musíte je vyčistit nejen zvenčí, ale také zevnitř (pokud tak již nebylo provedeno). To je nutné, protože mušle procházejí velkým množstvím mořské vody a ne vždy čisté vody. Chcete-li to provést, nechte mušle jednu hodinu v čisté a chladné mořské nebo osolené vodě: špína, která se během této doby objeví na pánvi, je přesně to, co by mohlo skončit na vašem talíři. Slávky byste ale v takové vodě neměli dlouho skladovat, protože stojatá voda je pro ně smrtelná.
• Naprostá většina mražených mušlí, včetně těch zmražených ve skořápce, již byla před zmrazením uvařena. To znamená, že u salátů a studených předkrmů je stačí rozmrazit a u teplých pokrmů je stačí ohřát podle potřeby. Jinak škeble ztratí svou jemnou texturu a vy skončíte s gumou.

• Běžným pravidlem pro vaření mušlí je vyhodit všechny mušle, které se před vařením otevřely, a pak vyhodit všechny, které se neotevřely. První je zcela oprávněný: otevřená mušle je již mrtvá a je snazší ji vyhodit, abyste neriskovali otravu. Ale to druhé neplatí vždy: stačí tvrdohlavou slávku trochu více zahřát a určitě se otevře.
• Vařené zmrazené mušle jsou velmi citlivé na podmínky rozmrazování: pokud se pokusíte proces vynutit politím horkou vodou, skončíte se suchými hadry bez chuti. Jediný způsob, jak zachovat jemnou chuť a texturu vařených mražených mušlí, je přemístit je z mrazáku do lednice 12 hodin před vařením a nechat je přirozeně co nejšetrněji rozmrazit.
• Při vaření čerstvých mušlí není potřeba přidávat vodu ani jinou tekutinu, protože skořápky již obsahují dostatek vody, ale pro příjemnější chuť je v pořádku zakápnout trochou bílého vína nebo omáčky. Ze stejného důvodu byste neměli solit hotové mušle: protože žijí v mořské vodě, v hotovém pokrmu již bude dostatek soli.

• Nejpohodlnějším nástrojem pro odstranění slávky z lastury je ulita z jiné slávky, kterou lze použít jako improvizované „kleště“: přesně to dělají v Belgii, v jejíž kuchyni slávky zaujímají jedno z centrálních míst. Nejlepší je podávat tyto mušle s bagetou nebo jiným čerstvým chlebem, abyste nabrali lahodnou omáčku, která zůstane na dně, až budete s měkkýši hotovi.
• Slávky žijí ve vodě různého stupně slanosti, což vysvětluje jejich široké rozšíření po celém světě. Kromě toho, čím méně slaná voda, tím menší je velikost měkkýše. Z mušlí, které prodáváme z farem Bílého moře (prodávají se chlazené), jsou docela malé, ale zároveň mají jemnou chuť a texturu. Největší jsou novozélandské zelené mušle (Kiwi mušle), prodávané blanšírované a zmrazené v jedné skořápce. Jsou hutnější a vhodné na pečení na křídle s přidáním omáčky nebo polevy.
• Hromada tenkých vláken vyčnívajících ze skořápek slávek, kterým se někdy říká jejich „vous“, není řasa, i když je to první myšlenka, která vás napadne. Jedná se o byssus – speciální proteinové nitě, které někteří mlži vylučují, aby se přidrželi na různých površích. Před vařením čerstvých mušlí otrhejte vousy, jemně, ale pevně, abyste nepoškodili obsah skořápky.

• Téměř každý recept určený pro čerstvé mušle lze upravit pro přípravu vařených mražených. Chcete-li to provést, nejprve plně připravte omáčku (nebudete mít čas ji vařit) a přidejte slávky na samém konci: maso z slávek bez skořápek – 1-2 minuty před koncem vaření, slávky se skořápkami – 2 -3 minuty před koncem vaření.

Kromě toho, že pokrmy z mušlí jsou velmi chutné, jsou také extrémně zdravým produktem: mušle obsahují mnoho živin a minerálních látek, hodně lehce stravitelných bílkovin, neobsahují prakticky žádný tuk. Abych vám pomohl procvičit vaření mušlí, sestavil jsem zde některé z mých oblíbených receptů:

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!

Tito mlži těší lidstvo svým nejkřehčím, mírně slaným masem už tisíce let. Po korýších zaujímají ve vaření druhé místo v důležitosti. Jak vybírat, na co si dát pozor, co je lepší – čerstvé nebo mražené, co je zdravé a jak mušle správně jíst?

Které mušle lze jíst a které ne?

Rozhodně by se neměly jíst říční mušle. Bez ohledu na to, jak vás přesvědčí.

Zpočátku byly mořské a oceánské mušle získávány přirozeně v pobřežních oblastech, kde si je obyvatelé mohli dovolit jíst čerstvé. Ale časy se změnily. a nyní mnoho zemí chová mušle v umělých podmínkách. A do celého světa se dodávají hluboce zmrazené, vařené, zmrazené nebo konzervované.

Klece pro mušle existují již od starověkého Říma. Ale až od 1235. století se lidé začali aktivně věnovat chovu měkkýšů. Podle legendy vynalezl způsob jejich pěstování Ir Patrick Walton. V roce XNUMX ztroskotal a aby se nasytil, chytal ptáky tak, že do vody kladl tyče a natahoval mezi ně síť. Ptáci nebyli chyceni dobře, ale Patrick si všiml, že mušle jsou připevněny k tyčím a překvapivě rychle rostou.

Které mušle bych si já osobně raději koupil? Nežijeme v pobřežní oblasti. Proto i přes to, že na trhu máme živé mušle, kupuji čerstvé mražené i vařené-mražené. A konzervované – pokud je jen potřebujete rychle přidat do salátu.

Nevěřím slávkám v zajetí v akváriích. A jejich cena je mnohem vyšší. Pokud se gurmáni přesto rozhodnou ve prospěch živých, je docela snadné rozeznat živého měkkýše od mrtvého. Živý pevně zmáčkne chlopně – jeho sval je velmi silný a mrtvý bude mírně otevřený o 2-3 mm. Při tepelné úpravě ale bude vše přesně naopak – mrtvý měkkýš zůstane zavřený, ale živý se otevře dokořán. Mrtvá mušle může také zapáchat jako čpavek. Jíst takové mušle je nebezpečné.

Pokud žijete blízko moře-oceánu, upřímně vám závidím – máte mnohem více příležitostí koupit čerstvé, chutné mušle.

Jak uchovávat čerstvé mušle

Čerstvé mušle dejte do misky, přikryjte vlhkou kuchyňskou utěrkou a dejte do lednice. Navlhčete ručník, pokud vyschne. Slávky není potřeba plnit vodou ani je vkládat do igelitového sáčku. Čerstvé mušle je nejlepší použít co nejdříve. Mohou být skladovány ne déle než 1 den.

Slávky jsou dobré zejména od poloviny července do konce března. Ale v zásadě se na rozdíl od ústřic mohou jíst po celý rok, bez ohledu na absenci písmene „P“ v názvu měsíce.

No, půjdeme do obchodu pro mražené mušle. Moderní technologie umožňují rychle zmrazit ulovené mořské plody, aniž by byla ohrožena kvalita.

Takové různé mušle. Které koupit?

Globální trh pro umělé pěstování a dodávky slávek se již dávno vytvořil. Existuje poměrně hodně druhů. Pojďme se bavit o těch nejčastějších.

Dnes se většina měkkýšů nechytá ve volné přírodě, ale chová se v umělých podmínkách. Především se jedná o východní Asii, Evropu, Severní Ameriku, Austrálii a Nový Zéland. Náš trh ovládá Nový Zéland, Chile a Čína. Pokud vezmeme v úvahu tuzemské dodavatele, pak je to právě ta část mořských plodů, která se nepěstuje na akvafarmách, ale chytá se přirozeně.

Lídrem v dovozu je Nový Zéland se dvěma druhy velkých mušlí – zelenou a modrou. Zelené mají opravdu smaragdový okraj na záklopkách, jejich délka je 7-10 cm.Modré, které jsou vlastně skoro černé, jsou trochu menší – 5-7 cm.Modré jsou chutnější – maso je měkčí , na rozdíl od větších zelených. A proto jsou modré dražší.

Dorazí k nám v klopách, napůl složené a vyčištěné. A dělí se na čerstvě zmrazené a vařeno-mražené.

Na co si dát pozor při výběru mražených mušlí

Dveře musí být neporušené, bez třísek nebo poškození. Uzavřené mušle obvykle dorazí v dobrém, obchodovatelném stavu. Ale s vyčištěnými produkty je třeba zacházet opatrněji. Maso měkkýšů by nemělo být zmrzlé a v balení by nemělo být mnoho sněhu. Obojí může znamenat, že produkt byl během přepravy rozmrazen, což výrazně ovlivňuje jeho kvalitu.

Které mušle jsou nejchutnější?

Čerstvě zmrazené nebo vařené zmrazené? Samozřejmě, že první. A mezi čerstvé mražené produkty – ty, které jsou zmrazené v křídlech. Uvnitř mají stále cennou šťávu, která kromě chuti samotných mušlí dodá jas každému pokrmu.

Mušle. Rozmrazit nebo ne?

Mušle bez skořápky, oloupané, lze vařit, jakmile je vytáhnete z mrazáku. Mušle v chlopních nebo polovičních záhybech se musí nejprve rozmrazit. Několik hodin před vařením je vyjměte z mrazničky a vložte do chladničky.

Mušle. Jak vařit

Existuje mnoho způsobů, jak vařit mušle. Navíc vše závisí na pobřežní oblasti, kde se korýši loví.

Slávky se vaří v páře, grilují, smaží, vaří na pánvi s přídavkem bílého vína a petrželky, ve Španělsku je to nepostradatelná přísada pro přípravu paelly, v Itálii se slávky dávají do raviol a vaří se oblíbená mušlová polévka s česnekem, celerem a cibulí.. Britové preferují polévku s ciderem, pórkem a petrželkou, ochucenou smetanou. Francouzi, vyhlášení gurmáni, připravují polévku z mušlí s anýzovým nálevem a estragonem a podávají je s omáčkou ravigote jako předkrm. Nebo jak se vám líbí tohle – mušlové brože? Aby bylo jasno, hod je špejle.

„Po uvaření z nich zbavte skořápky, křehká těla dejte do hrnce a dlouze vařte s celerem, muškátovým oříškem a hřebíčkem a omáčka by měla být taková: pivo s máslem a také by se měly podávat s toastem toast na másle“ – Charles de Coster , autor nesmrtelné „Legendy o Ulenspiegelovi“ věděl, o čem mluví. Ostatně slávky v pivu jsou klasickým vlámským receptem.

Jak dlouho trvá vaření mušlí?

Slávky se vaří velmi rychle.

• Čerstvě zmrazené (dříve rozmražené) ve skořápkách – 7-10 minut.
• Oloupané čerstvě zmrazené – 5-7 min.
• Vařené-zmrazené ve skořápkách – 3-4 minuty.
• Čerstvé ve skořápkách – 4-6 minut.
• Oloupané vařené-mražené – 2-3 minuty.

Nyní si připravíme hodgepodge s mušlemi.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• 400 g čerstvě zmrazených oloupaných mušlí
• 600 g čerstvého nebo kysaného zelí
• 1 střední cibule
• 1 střední mrkev
• 2 st. l. rajčatová pasta
• 2 st. l. rostlinný olej
• 2 nakládané okurky
• 70 ml bílého vína
• 10 kusů. olivy nebo olivy
• 2 st. l. kapary

1. Připravte dušené zelí. Cibuli nakrájíme na čtvrtky. Zelí nakrájíme na nudličky a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
2. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a orestujte na něm cibuli a mrkev.
3. Přidejte rajčatovou pastu, promíchejte a vařte 2 minuty.
4. Nahoru položte nakrájené zelí, přikryjte a vařte 12-15 minut bez míchání. Kysané zelí se vaří déle.
5. Mušle povařte na samostatné pánvi. Rozpalte pánev na střední teplotu a přidejte mušle bez rozmrazování.
6. Zalijeme bílým vínem a přivedeme k varu. Vařte na středním plameni 5-7 minut.
7. Zelí promíchejte a vyzkoušejte, zda je hotové. Sůl a pepř na dochucení.
8. Okurky nakrájíme a přidáme k zelí.
9. Pokud je zelí téměř hotové, přidejte mušle, olivy, okurky a kapary. Směs.
10. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty.
11. Odstraňte z ohně, nechte pokrm odpočinout a podávejte posypané petrželkou.