V článku o novém léku proti bolesti jsme zmínili, že nejjedovatější rybou na světě je tzv. fugu. Její játra a další části jejího těla obsahují látku zvanou tetrodotoxin, která může paralyzovat dýchací svaly jakéhokoli živého tvora a vést k jeho smrti. Navzdory nebezpečí ryb mnoho asijských kuchařů zařazuje do svých jídelníčků jídla s přídavkem jejích nejedovatých orgánů. Pravda, k vaření se používají exempláře chované v zajetí s nízkou hladinou jedu v těle. Porovnáním ryb chovaných ve volné přírodě a v zajetí byli vědci schopni zjistit, proč přesně potřebují jed.
Ryba Fugu je jednou z nejjedovatějších ryb na světě, přesto se z ní připravují pokrmy
Snížené množství jedu v těle fugu chovaných v zajetí se vysvětluje tím, že si ho nevyrábí sami, ale přijímají ho od bakterií žijících v nich. Bakterie produkující tetrodotoxin žijí ve velkém pouze v přirozeném prostředí pufferů, takže jedinci chovaní v akváriích se nemohou pochlubit velkým množstvím jedu. Předpokládá se, že snížené množství toxinů zhoršuje chuť „líhňových“ ryb a také negativně ovlivňuje jejich zdraví.
Nejnebezpečnější jed na světě
Posledně jmenovaný fakt dokázali vědci z japonských univerzit Kitasato a Nagasaki, kteří výsledky svého výzkumu zveřejnili ve vědeckém časopise Toxicon. Vědci vzali dvě akvária s rybičkami, do jednoho z nich na měsíc přidali potravu obsahující tetrodotoxin. Porovnáním zdravotního stavu jedinců ze dvou různých akvárií se jim podařilo zjistit, jak toxická látka působí na organismus ryb a proč ji potřebují.
Mimochodem, první univerzita byla pojmenována po japonském bakteriologovi Kitasato Shibasaburo, který jako jeden z prvních objevil původce moru. O jedné z nejničivějších epidemií v historii lidstva si můžete přečíst v našem materiálu
Během pozorování vědci zjistili, že ryby krmené potravou obsahující tetrodotoxin byly o 24 % delší a větší než jedinci z druhého akvária. Z toho vyplývá, že jedovatá látka podporuje růst a správný vývoj pufer ryb. Ukázalo se také, že ryby s dostatečnou hladinou tetrodotoxinu měly čtyřikrát méně kortizolu, hormonu, který přispívá k rozvoji stresu. Proto je toxická látka prostředkem ochrany před stresem.
Tetrodotoxin je jedním z nejnebezpečnějších jedů na světě
Jak přesně tetrodotoxin řídí růst ryb a ovlivňuje úroveň jejich stresu, není zatím vědcům známo. Klidně se může stát, že na tuto otázku budou schopni odpovědět v průběhu další vědecké práce. Pokud jde o špatnou chuť ryb chovaných v zajetí, může se stát, že maso ztratí chuť v důsledku zvýšeného stresu. Kromě toho si vědci všimli, že akvarijní rybičky jsou zvláště agresivní a napadají se navzájem a způsobují rány. To může také zhoršit chuť jejich masa.
Pokud vás zajímají novinky z oblasti vědy a techniky, přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram. Najdete tam oznámení o nejnovějších zprávách z našeho webu!
Zda samotný jed ovlivňuje chuť masa, není známo. Ať je to jak chce, kuchaři rybu kompletně očistí od jedovatých částí těla, aby pokrmy neobsahovaly tetrodotoxin. Pro přípravu pokrmů z rybího masa absolvují pracovníci restaurací speciální školení, které trvá nejméně tři roky. Během této doby se kuchaři naučí, jak správně odříznout rybí orgány, z nichž nejnebezpečnější jsou játra.
V některých japonských obchodech se však prodává rybí maso fugu, což je pro nezkušené kuchaře extrémně nebezpečné. V roce 2018 byl ve městě Gamagori vyhlášen poplach, protože jednomu supermarketu se podařilo prodat rybí maso bez vytěžených jater.
Ryba fugu, alias pes, aka pufferfish, diodont nebo fahak, je nejdražším a nejsmrtelnějším pokrmem japonské kuchyně. Je to také jedna z nejstarších potravin, které lidstvo zná. Podle archeologických nálezů jedli obyvatelé japonských ostrovů fugu dávno před naším letopočtem, a soudě podle skutečnosti, že Země vycházejícího slunce je stále hustě osídlena, staří Japonci znali tajemství přípravy této ryby.
Fugu je malá ryba, velká jen jako vaše dlaň, která umí plavat ocasem jako první. Místo šupin má tenkou elastickou kůži. Pokud se fugu lekne, okamžitě se nafoukne a získá tvar koule poseté ostrými ostny. V tomto stavu je trojnásobek původní velikosti. Děje se tak díky vodě, kterou do sebe ryba prudce nasaje. Smrtící jed – tetrodotoxin – se nachází v mléce, kaviáru, genitáliích, kůži a játrech fugu. Tato látka má nervově paralytický účinek. Je přibližně 1200krát nebezpečnější než kyanid draselný. Smrtelná dávka pro člověka je pouze jeden miligram tetrodotoxinu. Jedna ryba obsahuje tolik této látky, že by zabila čtyřicet lidí. Navíc účinný protijed stále neexistuje. V mikroskopických částech se jed fugu používá jako prostředek prevence nemocí souvisejících s věkem a jako lék na onemocnění prostaty.
V jednom z tokijských parků je památník této rybě. Nedaleko Ósaky se nachází slavný chrám, kde je náhrobek speciálně vytesaný na počest fugu. Pufferfish se používají k výrobě lamp a svícnů a existuje mnoho dílen, které se specializují na výrobu draků ve tvaru puffer. Ale hlavní setkání člověka a fugu se odehrává v restauraci. Zde gurmán doslova svěří svůj osud do rukou šéfkuchaře. Podle statistik umírá v Japonsku na otravu fugu deset až dvacet lidí ročně. Je pravda, že zastánci národní pochoutky správně poznamenávají, že většina těchto lidí umírá doma – sami se snaží vařit fugu, ale tento úkol nezvládají. Všichni kuchaři, kteří chtějí vařit fugu, musí mít speciální licenci, kterou lze získat pouze dvouletým učením a přísnými písemnými a praktickými zkouškami. Cvičný test vypadá takto: uchazeč dostane 20 minut, během kterých musí nakrájet fugu a připravit z něj sashimi (tak se nazývá pokrm ze syrové ryby s pikantní sójovou a křenovou omáčkou). Kromě sashimi se fugu používá k výrobě polévek a omáček.
Není divu, že ceny za takové lahůdky se pohybují od 100 do 500 dolarů za porci. Jedním z nejznámějších pokrmů fugu je fugusashi. Perleťové plátky syrové ryby jsou naaranžovány v okvětních lístcích na kulaté misce. Šéfkuchař často z kousků vytvoří skutečný obraz: krajiny s motýly nebo létajícím ptákem. Ryba se konzumuje ponořením plátků do směsi ponzu (octová omáčka), asatsuki (drcená pažitka), momiji-oroshi (strouhaná ředkev daikon) a červené papriky. Zákazníci, kteří přicházejí do specializovaných restaurací, si zpravidla objednávají pouze fugu. Jídlo začíná fugusashi, následuje fugu-zosui – polévka z bujónu z pufferfish zdobená rýží a syrovým vejcem a také lehce osmažené plátky stejné ryby. Kusy fugu podává šéfkuchař v přesně stanoveném pořadí. Začínají zezadu – nejchutnější a nejméně jedovaté, pak se přibližují k pobřišnici – místu hlavního hromadění jedu. Povinností kuchaře je bedlivě sledovat stav hostů a nedovolit jim jíst více než bezpečnou dávku. K tomu je nutné nejen znát složitosti přípravy tohoto pokrmu, ale také mít lékařské znalosti, protože intenzita účinků jedu závisí na postavě klienta, temperamentu a dokonce i barvě pleti.
Nejslavnější smrt fugu nastala v roce 1975. Legendární herec kabuki Mitsugoro Bando Osmý, kterému se říkalo „živý národní poklad“, zemřel na ochrnutí poté, co snědl játra fugu v kjótské restauraci. Toto byl jeho čtvrtý pokus vyzkoušet nebezpečné jídlo.
Nejdůležitější záhadou fugu je, proč lidé podstupují smrtelná rizika. Fanoušci extrémní kuchyně tvrdí, že chuť pufferfish připomíná japonské malby na hedvábí – něco rafinovaného, nepolapitelného a hladkého. Kitaoji Rosannin, tvůrce nádherné keramiky, napsal: „Chuť této ryby se nedá s ničím srovnat. Pokud sníte fugu třikrát nebo čtyřikrát, stanete se otrokem fugu. Každý, kdo toto jídlo odmítne ze strachu, že zemře, si zaslouží hlubokou soustrast.“ Kromě své neuvěřitelné chuti se fugu věří, že má narkotický účinek. Trik při přípravě pufferfish je nechat jen tolik jedu, aby jedlík pocítil mírnou euforii. Gurmáni, kteří tuto rybu ochutnali, tvrdí, že při konzumaci pokrmu se valí paralyzující vlna: nejprve jsou odejmuty nohy, pak ruce a pak čelisti. Pouze oči si zachovávají schopnost pohybu. Po chvíli však vše ožije: síla řeči se vrátí, ruce a nohy se začnou hýbat.
Není to tak dávno, co mimořádně hrdí vědci oznámili, že vyšlechtili nejedovatou rybu puchýřkovou. Ukázalo se, že tajemství bylo v přirozené stravě ryb. Fugu neprodukuje toxické látky ve vlastním těle – stává se toxickým požitím jedovatých hvězdic a měkkýšů. Pokud nasadíte rybu puffer na dietu od narození, získáte zcela bezpečného obyvatele hlubokého moře. Očekávaná senzace se však nekonala. Koneckonců, bez svého toxinu se puffer fish stává jen jiným druhem ryby – docela chutným, ale ne ničím výjimečným. Ne nadarmo právě na jaře, kdy je fugu považováno za nejjedovatější, platí gurmáni nejvyšší cenu.
