Ugra je zemí lovců a rybářů, a proto jsou zde velmi oblíbené pokrmy z divočáka, jelena a dokonce i medvědího masa. Ale nenajdete je ve všech restauracích. Mnohými milovaný štikový stroganina a lehce slaný kaviár z štiky jsou ale obecně tabu. Ale proč, když je to tak oblíbené a chutné?
Zima je čas na pochoutky
Pokud chcete poznat chuť severu, vyzkoušejte Stroganinu. Připravuje se především z ryb z čeledi jeseterovitých a lososovitých. Jejich šupiny díky své zvláštní struktuře vytvářejí nepřekonatelnou bariéru pro larvy opisthorchis, parazita, který je pro člověka smrtelný. Proto je maso nelmy, muksun a jesetera považováno za čisté a hosté se s ním beze strachu zachází. Oblíbená je také Stroganina ze štiky. Novinář John Warren během natáčení pořadu „Pojďme, pojďme se najíst“ ochutnal právě toto jídlo v jednom z táborů Ugra. “Čerstvé ryby jsou bezpečné a zdravé pouze ve zmrazeném stavu,” řekl John. Ale není tomu tak. „Není známo, při jaké teplotě byla tato štika zmrzlá. Pravděpodobnost, že by mohl obsahovat původce difylobotriázy, je tedy stoprocentní,“ ujišťuje Vladislav Zuevskij, doktor lékařských věd, profesor Chanty-Mansijské státní lékařské akademie.
Diphyllobotriasis je naše regionální patologie. Původcem onemocnění je tasemnice široká. V lidském tenkém střevě se parazit vyvíjí, přeměňuje se z plerocirkoidní larvy v pohlavně dospělého 10-20metrového jedince, který může způsobit střevní neprůchodnost. V Ugra je již asi 15 let Berezovský okres považován za nejnepříznivější pro difylobotriázu. Podle infekčních lékařů se v Ugře ročně nakazí difylobotriázou asi tisíc lidí.
Milujeme také lehce slaný kaviár ze štiky. Řemeslníci hledají bezpečnou variantu, jak ji nasolit. Oblíbená je tzv. „horká“, kdy se sůl nasype do vroucí vody a kaviár se zalévá tímto lákem po dobu 5-7 minut. Ale zemřou tvorové? “Ne. Pokud kaviár zalijete vroucí vodou, uvaříte ho navrchu, ale paraziti uvnitř zůstanou nepoškozeni. Na 100 g kaviáru je 10-15 g soli. Tato hmota musí být dobře promíchána a uchovávána v chladničce po dobu jednoho dne. Poté přidejte dalších 5-6 g soli a nechte další den. A tak dále tři dny,“ vysvětluje technologii správného solení kaviáru Bioložka-parazitoložka Centra hygieny a epidemiologie v Uhře Veronika Dvorníková. „Mrazíme a tepelně upravujeme. Ve formě omelety. Nebo ho přidejte do řízků či rybí polévky,“ navrhuje způsoby přípravy kaviáru Vedoucí okresního centra pro virovou hepatitidu Svetlana Romanchenko. Ona sama nejí ryby – viděla dost pacientů: „Velmi těžké. Asi 95 procent z nás má parazitické jaterní léze.“ Tasemnice široká může být také usmrcena chladem. K tomu je ryba držena po dobu nejméně 10 dnů při teplotě minus 4 stupně, tři dny při minus 10 nebo alespoň jeden den při minus 15.
Medvěd, divočák, los a další divoká zvířata v našem regionu jsou přenašeči trichinel
I mrtvý medvěd je nebezpečný!
Seveřané mají zvláštní lásku k masu divokých zvířat. Vezměme si například medvěda. “Toto je Chantyho totem.” Nemůžete říct: “Pojďme na lov do lesa a zabijeme medvěda.” Je to nutné: „Pojďme ho navštívit, sundej mu kožich,“ říká lovec Evgeniy Shokhirev. – Jednou jsme s kamarády vařili medvěda. Uvařil, pak smažil. Konsolidace! Nemysleli na nebezpečí a nekontrolovali maso.” Lovci mají štěstí. Ugra je přirozeným centrem trichinelózy. „Všechna divoká zvířata: medvěd, divočák, los jsou infikováni a jsou přenašeči trichinel. Jejich maso je velmi nebezpečné jíst. Trichinella, která se dostává do krve, usiluje o mozek,“ říká Veronika Dvorníková. Trichinóza může zabít člověka za 4-6 týdnů – rychleji než jakákoli jiná helmintióza. Zabezpečení kontaminovaného masa není snadné. „Trichinella leží v kapsli, pokryté vápenatými solemi. Je velmi stabilní. Takové maso se doporučuje hluboce spálit nebo zakopat a ošetřovat roztoky, aby ho zvířata nejedla. V literatuře píšou, že se dají dělat konzervy – to je velmi drsná tepelná úprava. Ten obyčejný nezabíjí. Nepomůže ani ocet. Není tam žádná moč – nemůžete jíst. Došlo k incidentu: na svatbě snědlo 40 lidí medvědí maso – všichni skončili v nemocnici. Propuknutí trichinelózy,“ říká Vladislav Zuevsky.
Čím starší medvěd, tím více trichinel v jeho mase. Chcete-li zjistit, zda je zvíře infikováno nebo ne, musíte celé jatečně upravené tělo předat k testování veterinární laboratoři. „Lovci nám nosí medvědí maso na výzkum. Výběr vzorku ale nedělá specialista, ale člověk, který neví, ve které části mrtvého těla se parazit nejčastěji nachází. Nedostatek masa poskytuje nepravdivé informace. Zákazníkům vždy vysvětluji, že pokud jsem v doneseném vzorku nic nenašel, neznamená to, že v celém těle medvěda, divočáka nebo losa není trichinelóza. Je tam vždy a na sto procent,“ sděluje informace Veronika Dvorníková.
Ale nejoblíbenější v Ugra je považováno za jelení maso – cenný dietní produkt. Někdo ji jedí ve formě krájeného masa, někdo dokonce pijí čerstvou jelení krev. Málokdo ale ví, že se takto můžete nakazit echinokokózou. Ve skutečnosti je pro naše území netypická. Oblasti, kde je rozvinutý chov dobytka, jsou považovány za endemické. Ale podle Centra pro hygienu a epidemiologii Ugra je v okrese ročně registrováno 3 až 10 případů infekce. Nejčastěji je patologie objevena náhodou, během ultrazvuku, MRI, fluorografie, takže může být více lidí postižených echinokokem. “Tohle je velmi malý helmint.” Ale má střední formu. Vajíčka, která vylučuje, končí na lidských rukou. Poté, co je člověk spolkne, se v těle objeví vezikulární forma. Pokud se jedná o unilokulárního echinokoka, může velikost bubliny dosáhnout velikosti dětské hlavy, 15 centimetrů, je lokalizována v játrech, plicích a může se dostat do mozku, a to je již fatální. Pokud je v játrech, lze to chirurgicky odstranit,“ říká Vladislav Zuevsky.
Echinokokóza se nazývá nemoc špinavých rukou. Produkty z endemických oblastí jsou aktivně dováženy do Ugra a ve skutečnosti lze infekci zachytit konzumací nemytého ovoce, bobulí nebo svazku kopru, který byl kontaminován prachem a částicemi suchých výkalů nemocného zvířete. Pokud ale budete dodržovat pravidla hygieny, zpracování a přípravy jídla, bude vaše gastronomická cesta po Ugru příjemná a bezpečná.
Komentář
Ivan Teplý, sous-chef restaurace:
– Maso ze zvěřiny dodávané do restaurací musí projít veterinární a hygienickou kontrolou a ve skutečnosti je bezpečné. Kuchař prostě musí tento produkt připravit správně a chutně, protože maso zvěřiny je poměrně tvrdé a má zvláštní vůni. Radím vám, abyste to namočili do speciálního roztoku. K tomu budete potřebovat pět litrů vody a 2-3 polévkové lžíce soli. Tam je třeba přidat bobkový list, kuličky pepře a nějaké lovecké koření. To vše přiveďte k varu a vychladněte. Vložte maso do roztoku a namočte na tři dny. Do této marinády se nepřidává ocet a soda. Kazí barvu a chuť zvěře. Jedním z oblíbených jídel v naší restauraci je losí maso se zeleninou. Recept není složitý. Maso namočte a poté nakrájejte. Čím tenčí, tím měkčí bude. Sada zeleniny je jednoduchá: cibule, mrkev, paprika. Maso opékáme 10 minut, poté přidáme zvlášť restovanou zeleninu, vše promícháme, podlijeme trochou vývaru a 10 minut dusíme. Sůl, pepř, koření – podle chuti. Hotový pokrm zdobíme ořechy a lesním ovocem – hodí se ke zvěřině.
Profesionální kuchaři medvědí maso na řízky ani knedlíky nepoužívají. Pokud není medvěd dostatečně vařený, můžete dostat otravu jídlem. Nejčastěji se takové maso dusí nebo vaří 3-3,5 hodiny na mírném ohni.
Je to důležité,
– Nekupujte maso z nespecifikovaných míst bez veterinární a hygienické prohlídky.
– Neochutnávejte syrové mleté maso; Pro řezání vařených a syrových potravin používejte samostatné nože a desky.
– Maso vařte v kusech o hmotnosti do 2 kg a tloušťce do 8 cm po dobu 3 hodin v otevřených kotlích nebo 2,5 hodiny v uzavřených kotlích.
– Nekrmte domácím zvířatům syrovým masem.
Lehce nasolené ryby, pětiminutový kaviár, tala a stroganina – jídlo z Dálného východu, chutné a známé, je plné prozaického nebezpečí vyzvednutí parazitů, kteří žijí ve stejném chum lososu nebo v mase divokého zvířete. Jak pochopit, že se u vás usadili nezvaní hosté? A je pravda, že je má každý z nás a potřebuje se jich pravidelně zbavovat? Korespondent tiskové agentury Khabarovsk Territory Today hovoří o mýtech a realitě citlivého tématu se slavnou parazitologkou infekčních nemocí, kandidátkou lékařských věd Natalyou Miropolskou.
Mořské plody s překvapením
Z více než 250 druhů helmintů se z člověka na člověka přenášejí pouze špendlíkové a trpasličí tasemnice, zbytek se přenáší na člověka prostřednictvím ryb, masa nebo půdy. Ukazuje se, že v Amuru žijí čtyři parazité, kteří se vyskytují pouze v naší řece, a proto končí v rybách Amur.
Ani mezi původními obyvateli, kteří neustále jedí syrové nebo lehce nasolené ryby, neexistuje geneticky vyvinutá imunita proti této pohromě, prostě proti nim dlouhodobě cirkulují protilátky. Paraziti jsou tedy nebezpeční pro všechny, zejména široká tasemnice Klebanovský, která dorůstá až 10 metrů. Navenek to vypadá jako domácí nudle.
Zdrojem infekce mohou být nejen řekněme solené lososové ryby, ale také oblíbené mořské plody každého z nás. Ve zmrazených rybách umírají. Japonské moře, říkají odborníci, je doslova infikováno parazity, kulatými červy, které pronikají do lidského těla chobotnicemi, krevetami a hřebenatky, což způsobuje těžkou gastritidu.
Filozofie jejich života je aktuální i dnes
25. listopadu 2022, 11:00 0
Proto si rybáři myslí, že je lepší jít k čisté horské řece a ulovit vynikající lipany. Ano, je čistší než ryby v Amuru, ale lipan má svého parazita, varuje lékař. Pravda, k tomu, abyste se jí nakazili, je potřeba sníst najednou asi tři sta jedinců, tedy deset syrových lipanů, což je sotva možné. Jinak člověku nehrozí žádné nebezpečí.
Co bychom měli o nebezpečí vědět a jak se před ním chránit? Klinika helmintiáz je opicí všech nemocí, nemají přesně definované příznaky, způsobují stejnou kliniku jako gastrointestinální poruchy, alergie nebo dermatitida. Preventivní léčba helmintů neexistuje. Musíte jen poslouchat sami sebe.
“Pacient zvrací, myslí si: byl otráven, a to jsou anisakidi, kteří se mohou dostat do těla se stejným chum lososem,” říká Natalya Miropolskaja. “Není pro ně pohodlné žít s lidmi, kyselina chlorovodíková v žaludku je dráždí, schovávají se pod sliznicí, proto je zánět žaludku.” V duodenu je žluč, je to silná alkálie, taky ji nemají rádi. A opět se schovávají pod sliznicí. Člověk vnímá tuto kliniku jako zánět žaludku. Než se připraví na schůzku s gastroenterologem a podstoupí vyšetření, nezvaní hosté už mu odejdou ze žaludku.
Lze je identifikovat podle krve. Analýza se provádí v mnoha laboratořích, ale nejlepší je v Chabarovském institutu epidemiologie a mikrobiologie, kde jsou velmi kompetentní specialisté. Toto je jejich téma.
Ukázalo se, že nádor je parazit
Kromě ryb mají obyvatelé Dálného východu zvláštní šik – nakrájejte syrová játra srnce nebo losa, posypte solí a pepřem a s chutí je snězte! Čisté maso, zvířata jedí výhradně trávu a listí. Ale to je také mylná představa!
Myslivci se potýkají s jedním z nejobtížněji diagnostikovatelných a obtížně léčitelných parazitů – echinokokem. Los je pro parazita mezihostitelem. Zvíře ji může nasbírat na trávě, larva vyroste v žaludku a přirozeně se odstraní na zem, do již plně zralé trávy. Takže začíná nový cyklus! V přírodě chce všechno žít a rozmnožovat se.
Člověk se může nakazit například od loveckých psů, kteří jsou krmeni syrovým masem. Tento parazit je poměrně agresivní, jeho larvy migrují v krvi a objevují se jako bublinky, které žijí v játrech, plicích, mozku a někdy i v ledvinách a slezině. Rostou velmi rychle a mohou vést k dekompenzaci orgánů.
A pak jedině chirurgický zákrok může zachránit člověka. Lidské tělo je samozřejmě také ve střehu, s drobnými cystami a puchýřky si občas poradí samo, potlačí je. Ne vždy se to však děje.
„Před dvěma lety mi volali z neurochirurgického oddělení druhé krajské nemocnice, řekli, že u dítěte byl objeven nádor a začaly záchvaty,“ vzpomíná můj partner. „Operovali jsme to, odeslali obsah na histologii a objevili jsme toxokarózu, onemocnění způsobené larvami škrkavek. Tedy onkologie vůbec ne! V mé praxi byly děti, které náhle olysaly, ale dermatologové nedokázali najít příčiny. A až důkladné vyšetření ukázalo, že na vině jsou helminti.
Stárnutí nastává, když člověk ztrácí svalovou hmotu
01. února 2023, 16:50 0
Natalya Miropolskaya přiznává, že má mnoho pacientů, téměř při každé schůzce k ní lidé přicházejí s jedním nebo druhým helmintem. Jejími pacienty jsou převážně venkovští obyvatelé. Koneckonců, stejná toxokara může kolovat v krvi deset i více let a škrkavka zemře zhruba za rok. Nebezpečná je i tasemnice vepřová, zvláště když lidé jedí solené sádlo s pruhy masa. Pozor by si měli dát i příznivci vzácných hovězích steaků. Někdy musíte za potěšení zaplatit.
Nebezpečí, které neexistuje
Existuje názor, že v těle každého člověka, který alespoň jednou jedl jahody ze zahrady nebo nemytou okurku, žijí paraziti, kterých je třeba pravidelně zbavovat užíváním některých léků.
“Je to velká chyba,” říká lékař. — Podmíněně patogenní bakterie a prvoci, které vlastně v určité koncentraci a poměru mezi sebou máme, plní dobročinnou funkci, tráví zbytky potravy, rozkládají je a podněcují tvorbu ochranných látek. Existuje například imunoglobulin A, který se vylučuje pouze s normální střevní flórou, pro člověka individuální. Kdyby tento imunoglobulin neexistoval, jednoduše bychom vymřeli.
Je přítomen ve velkém množství v mateřském mléce matky, dokud se dítě nepřizpůsobí prostředí. Pokud tedy počet těchto oportunních patogenů odpovídá normě a každý má svůj vlastní, pak je vše v pořádku.
Jakmile se ale něco naruší, ty nejjednodušší patogeny se promění v nepřátele. Začnou trávit to, co by trávit nemělo. Objevil se například kazivý zub, který se dlouhodobě neléčí, řítí se tam paraziti.
Jak udržet rovnováhu sil v těle? Vést zdravý životní styl. Všechny bakterie jsou dobře vyživovány otrubami, takže jsou užitečné hrubé odrůdy pšenice, kaše, chleba, kefíru; rostou na této flóře a nepotřebné umírají. Tento proces se děje neustále. Bílkoviny, tuky a sacharidy se štěpí a vše se dostává do konečného toxického produktu, který je neutralizován ledvinami, játry a střevy. Jsou to orgány vlastní detoxikace. Pokud fungují dobře, jsou odstraněny všechny škodlivé látky.
Někdo ale dlouhodobě užívá antivirotika nebo léky na srdeční onemocnění, to znamená, že potřebuje do stravy zařadit doplňky stravy – probiotika, kysané mléčné výrobky, aby obnovil odumírající flóru.
