Nejchutnější a aromatické lanýže – bílé – se začínají sbírat v říjnu. O tom, jak je hledat a s čím je jíst, promluvil šéfkuchař restaurace Villa Carlo Grecu.
— Lanýže jsou považovány za nejchutnější „gurmánské“ houby. Ceněny jsou ale především bílé lanýže, jejichž sezóna je nyní v plném proudu. proč oni?
— Jednak proto, že sezóna bílých lanýžů je omezená – v nejlepším případě, pokud je dobré léto, jsou dostupné od začátku října do konce ledna. Ve špatných, hubených letech může sezóna trvat jen několik týdnů. A podle toho cena za ně stoupá do nepředstavitelných rozměrů. Nyní na trzích v Alba a Aqualagna, stejně jako na francouzském trhu Orange – to jsou nejznámější lanýžové trhy v Evropě – stojí kilogram bílých lanýžů asi čtyři tisíce eur, a to není limit, protože rok není moc dobrý, pršelo málo. Do konce sezony, v prosinci, budou lanýže stát ještě víc. Jejich cena je velmi nestabilní a může se měnit každý den, jako ropa. Za druhé, aroma bílého lanýže je silnější a jasnější než aroma černého lanýže, dokonce i černého zimního lanýže, což je určitě mnohem lepší než letní lanýž. Podívej, tohle je černý letní lanýž. Voní to?
– Voní, když si to přiblížíš k nosu.
“A když teď vytáhnu bílý lanýž, jeho vůně se rozšíří po celé restauraci.” Aby bylo jasno, uvedu následující příklad: porovnávat bílé a černé lanýže je jako porovnávat černý a červený kaviár. Zdá se, že obojí je kaviár, ale chuť i cena jsou úplně jiné. No a kromě toho bílé lanýže, jako ty černé, lidé sbírají ručně, protože se nedají pěstovat v umělých podmínkách.
— Je známo, že lidé chodí „lovit“ lanýže s prasaty nebo psy. Proč byla tato konkrétní zvířata vybrána jako asistenti?
— Hledání lanýžů pomocí prasat, či spíše kanců, je prastará tradice. Například v Rumunsku je preferují při „lovu lanýžů“. Kanci hledají lanýže čichem, a jakmile houbu najdou, okamžitě se ji snaží sníst. Člověk musí být velmi pozorný a opatrný – silného kance je třeba včas zastavit, aby houbu nejen nestihl sníst, ale ani nezlomil.
“Se psy je to jednodušší – dávají přednost odměně, kterou dostanou, když ji najdou.” Proto, když psi zachytili vůni hub, zastavili se a označili místo, kde by měl houbař „Tartuffayo“ kopat. Psi na „lov“ lanýžů se však musí trénovat poměrně dlouho a opět se najdou lidé, pro které je to celý byznys. Nejprve štěňata, nejlépe ohaře a setra, dostanou mléko smíchané s odvarem z lanýžů, poté jsou nucena hledat v domě ukryté dřevěné kostky potřené lanýži, načež začnou psy cvičit pod širým nebem – nejprve na dvoře a teprve potom v lese. Výcvik může trvat zhruba pět let – není divu, že dobrý lovecký pes na lanýže stojí až deset tisíc eur. Existují však „tartuffayové“, kteří si poradí i bez cizí pomoci – hledají lanýže pomocí speciálních mušek, které do lanýžů kladou jejich larvy. Uvidí, kde tyto mouchy krouží nad zemí při západu slunce, což znamená, že tam budou kopat. Mimochodem, podzemní lanýže kazí červci stejně jako nadzemní houby.
— Zmínil jste, že lanýže rostou také v Rumunsku. Liší se rumunské lanýže od italských a francouzských?
— Ve skutečnosti se Francie specializuje spíše na černé lanýže a dokonce existuje názor, že černé francouzské lanýže jsou lepší než černé italské. Nechci se s tím hádat, i když bych mohl. Jedno ale vím jistě, že bílé lanýže jsou v Itálii lepší než ve Francii a máme jich mnohem víc. Naše bílé piemontské lanýže jsou standardem, jsou považovány za nejkvalitnější a dokonce to potvrzuje zvláštní zákon. V Toskánsku máme také muzeum bílých lanýžů. Italové nazývají bílý lanýž bílý diamant, jsou na něj velmi hrdí a velmi si ho váží. A zástupci rodu lanýžů se vyskytují i v jiných zemích, v teplých oblastech mírných pásem obou polokoulí, jen v Austrálii existuje několik desítek druhů. Ale jsou mnohem horší než italské ve vůni, velikosti a struktuře. Například jsem četl, že bílé lanýže se vyskytují dokonce i v moskevské oblasti, ale jejich chuť připomíná spíše „tabák po dědečkovi“. Čínské lanýže – a vím to z vlastní zkušenosti – jsou nejen zcela bez chuti, ale jsou také tvrdé, jako dřevo a nemají vůbec žádnou vůni. Ale Rumunsko je nyní jedním z nejvážnějších konkurentů Itálie a Francie v obchodu s lanýži.
— V jaké formě lze jíst bílé lanýže?
– Pouze syrové, pouze čerstvé! Vařit bílý lanýž je rouhání. Na rozdíl od svých černých protějšků, které lze smažit, dusit nebo vařit, bílé lanýže při vaření ztrácejí chuť a vůni. Proto se ani nekonzervují, i když se v zásadě dají nakládat. Plus, tlačenka, koncentrovaná esence, se vyrábí z lanýžů a z bílých lanýžů je samozřejmě aromatičtější než z černých. Pokud si chcete udělat těstoviny s bílými lanýži doma, přidejte do hotových těstovin 4-5 kapek oleje s vůní bílého lanýže a poté nastrouhejte pár gramů čerstvého bílého lanýže na speciálním struhadle – prostě super! Pokud je v pokrmu přítomen bílý lanýž, neměla by mu konkurovat žádná jiná přísada. Čím jednodušší recept, tím výraznější královská vůně a chutnější pokrm. Zdá se mi ale, že s přidáváním čerstvého lanýže byste neměli být přehnaní, optimální množství na jedno jídlo je 5-6 gramů, maximálně deset.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 199 ze dne 21.10.2005. listopadu 52, str. XNUMX
