Jeho milují je pro jeho obzvláště velkou velikost, nasládlou chuť a příjemnou vláknitou strukturu: představte si, že jíte špagety, jen nejsou z mouky a vody, ale z příjemného nasládlého masa. Ale jak ho milují, tak se ho také bojí, nevědí, jak se k němu doma chovat. Popovídali jsme si se čtyřmi kuchaři a posbírali tipy, jak se nejlépe vypořádat s krabem královským.
Sergey a Ivan Berezutsky, šéfkuchaři restaurací Twins Garden a Wine & Crab:
„Kamčatský krab je nejchutnější produkt na světě. Vyskytuje se nejen na Dálném východě, ale také na severu, v Barentsově moři. Toto je celý příběh o tom, jak migroval nebo byl zavlečen, ale situace je taková: Na trhu je prezentován krab kamčatský ze dvou biotopů. Věříme, že krab kamčatský z Murmansku už není krab kamčatský. Na severu je voda mnohem slanější než na Dálném východě a místní krabi tam mají také slanější chuť.
Nyní prodáváme 8 tun krabů měsíčně, z toho 5 tun je Kamčatka. Skutečná „Kamčatka“ je krab číslo jedna. Zkoušeli jsme kraby všude, ve všech částech světa a uvědomili jsme si, že je opravdu nejlepší – díky jeho přirozené sladkosti. Díky ní se to k šampaňskému neuvěřitelně hodí a jen těžko vymyslíte něco lepšího než tuto kombinaci.
V Rusku se prodávají jak čerství krabi, tak mražení, předvaření. Falangy se obvykle prodávají zmrazené. Cenově nejdostupnější pro domácí použití je krab vařený přímo na lodi a zmrazený.
Čím je krab větší, tím je dražší. Krab kamčatský váží od 1 do 5–6 kg, i když jsme narazili i na exempláře vážící 8 kg – roste ve volné přírodě, velikost nikdo nestanovuje. Nejchutnější krab je ten, který váží od 2 do 4 kg. Pak přijdou staří lidé, jejich maso není tak chutné. Jedna končetina kraba dosahuje délky 1,5 m. Místa artikulace částí končetiny se nazývají „růže“ (spojení se skořápkou), „koleno“ (spojení první falangy a druhé) a „pěst“. Za nejlepší je považována první falanga, která je nejblíže skořápce. Ale věříme, že nejchutnější, nejšťavnatější maso je v růži, i když vizuálně není nejhezčí.
Chuť masa závisí také na ročním období. Když teplota vody stoupne, krabi svlékají ulity. Vespod je ještě jeden, něžnější, který časem tvrdne. V této době je v krabu málo masa a nazývá se tenký. Nejlepší krabi se chytají v prosinci až únoru, kdy je voda studená, a čím studenější voda, tím je maso chutnější.
Maso z falang podáváme zvlášť, maso z růže a kolena oddělujeme do salátů. Prodáváme také celé falangy, s růží a kolenem; Dříve poskytovali rukavice, ale i dívky raději jedí kraby holýma rukama. A je to tak správně: je to neuvěřitelné potěšení rozbít falangu, vytáhnout maso a zapít ho šampaňským. Pro takové účely je nejlepší použít čerstvého kraba z akvária. Ale zmrazené není o nic horší.
Mimo sezónu je lepší používat kraby vařené a v sezóně mražené. Představa, že mražený krab je špatný, je mylná. Hlavní věc je správně rozmrazit kraba. To musí být provedeno v chladničce a poté opatrně vypustit vodu, řezat falangu nůžkami na obou stranách a vytáhnout maso. S masem si pak můžete dělat, co chcete – saláty, knedlíky, řízky, zelňačky třeba. Ale nesmíme zapomenout: toto maso je již uvařené, není třeba ho dále vařit.
V Asii se krab namáčí do omáček – vzpomenout si můžete například na kraba chilli nebo kraba v omáčce z černého pepře. To je nám cizí, protože tyto omáčky jsou tak silné, že z kraba kamčatského zůstane jen textura, která je už tak vynikající. Jíte a nevíte, jestli jíte kraby nebo kuře. Proč? Prosím, nekazte výrobek, nedělejte to s krabem kamčatským!
Až budete přemýšlet, co s krabem, pamatujte na tři věci. Krab je protein a protein se hodí k zelenině a lehkým omáčkám. Krab je velmi jemný, proto by jeho chuť neměla být přebita světlými přísadami. Konečně, krab je sladký.
Bezpečná sázka je udělat salát s čerstvými listy, zeleninou a lehkým dresinkem (olivový olej a citron). Jen nepřidávejte žádné koření, ořechy, kaviár, nejdůležitější je čistá chuť tohoto přirozeně ideálního produktu.
Pojďme prozradit tajemství: teplý krab má jasnější a bohatší chuť než studený. Můžete si tedy vzít rybí vývar (pokud jej nemáte, tak vodu, ve které je zředěné máslo, 20–40 g na 1 litr vody), trochu soli. Umístěte kraba do cedníku, ponořte jej do teplého (ale ne vařícího) vývaru, podržte několik sekund a máte hotovo.
Američané jedí kraba s omáčkami na bázi majonézy, jako je aioli. Tato varianta je nám bližší než asijská, protože u nás je chladnější klima a u nás milujeme tučná jídla. V neposlední řadě se bílkoviny dobře snoubí s tukem. Ale v létě jsou stále vhodnější lehké náplně.
Bruschettu s krabem připravíte spojením s rajčaty, avokádem (druhý produkt po másle, které se ke krabovi velmi dobře hodí) a kousky citronu. Kraba můžete přidat do polévek: v létě, v sezóně gazpacho, můžete do hotové polévky přidat studeného kraba kamčatského – a bude to nejchutnější gazpacho vašeho života.
Z kamčatského kraba si můžete připravit i teplá jídla. Pokud se v salátech a bruschettách krab kombinuje téměř se vším, pak v případě teplých jídel musíte být při výběru dalších ingrediencí opatrnější. Uvaříte s ním například těstoviny nebo rizoto. Krab je produkt z mořských plodů, takže mu můžete dát trochu kyselosti s citronem.
Ve Wine & Crab vyrábíme krabí kotlety – 30% krab, žádné ryby nebo krevety. Rozmražené vařené maso obereme, ručně oddělíme na vlákna, nekrájíme, neodstřeďujeme. Přidejte máslo (50–150 g másla na XNUMX g masa) a sůl. Vejce nepřidáváme, protože pak budeme muset řízky příliš vařit, aby se vejce uvařilo, ale pak krab ztratí šťavnatost. Vytvarujeme řízky, obalíme ve strouhance a opatrně smažíme, aby se řízky nerozpadly. Musíte vařit maximálně tři minuty, aby se krekry opekly a maso prohřálo. Tento řízek není jako obvyklé řízky z masa, když ho nakrájíte, a je tam všechno. Nebo ty rybí, které obsahují chleba, mléko a bůhví co ještě – když to hodíte o zeď, odrazí se a skáče dál. Pokud je struktura řízku jednotná, znamená to, že je v něm kromě kraba ještě jiný protein. Čistý krabí řízek bude mít uvnitř pouze vlákninu. Nehoníme se za elasticitou, ale za chutí. Nejzajímavější je, že řízek nebude mastný: olej prosákne masem a vyteče. K mletému masu můžete přidat i trochu petrželky, limetkové kůry a česneku. Nebo můžete máslo rozpustit, přidat petržel a česnek a tím řízky při podávání přelít. To je ještě lepší, protože vyvážení chuti samotného mletého masa je obtížné, je snazší přidat to, co na konci chybí. Mimochodem, do oleje můžete přidat koriandr a chilli, v asijském stylu.
Nakonec vám řekneme, jak vařit živého kraba. Dvacet minut vaříme v páře, přesná doba závisí na velikosti končetin. Poté ho musíte určitě dát k ledu, aby se zastavily všechny procesy uvnitř, jinak se převaří. Stupeň připravenosti určujeme okem, nemůžete do něj píchnout jehlou a změny jsou vizuálně téměř neviditelné. Zkontrolujeme již vychlazeného kraba: pokud není uvařený, vlákna budou příliš želatinová. Dobře, vhoďte ho zpět do horké vody nebo dejte na páru, počkejte 5–7 minut – a pak je definitivně připraven. Horší to pro něj nebude.”
Bratři Berezutští vyprávějí, jak rozlišit kraba kamčatského od kraba kamčatského
Sergey Dotsenko, šéfkuchař společnosti Stone Crab:
„Kamčatský krab se prodává buď živý, mražený nebo konzervovaný.
Tito krabi budou mít různé chutě. Pominu-li fakt, že chuť kraba v zásadě závisí na sezóně lovu a na tom, jak s ní námořníci na lodi naloží, řeknu, že krab v konzervě chutná slaněji. Už stál ve vodě, marinoval a jeho textura je jiná.
Krab v konzervě je v podstatě příprava. Dá se přidat do salátu, hodí se k chřestu, zelenému salátu, mangu, zeleným fazolkám, česnekovým šípkům, rajčatům, novým bramborám, olivám, kapii, fenyklu. Sůl obsažená v krabovi v konzervě ale otupuje jeho přirozenou chuť a neměly by se do něj přidávat žádné slané přísady.
Zmrazené falangy je třeba rozmrazit a poté je lze například smažit – přímo v chitinózním obalu. Chitin stačí nakrájet a část z něj odstranit, aby se olej dostal dovnitř, a orestovat na extra panenském olivovém oleji nebo oleji z hroznových jader, přidat jakékoli bylinky, česnek, fenykl, celer. Můžete přidat pálivé omáčky, jako je Tabasco. Smažte několik minut a podávejte.
Do pečiva můžete přidat jak konzervovaného, tak mraženého kraba. Preferuji mražené, stále si zachová více chuti. Restovaná zelenina, listové těsto a krab jsou skvělou kombinací. Velmi chutný quiche připravíte z křehkého těsta s celerem, zeleným hráškem, brokolicí, růžičkovou kapustou nebo květákem. Jen pal!
Pokud narazíte na maso ze skořápky, použijte ho do řízků, pěny nebo polévky. Polévka z krabů je vynikající. Kraba můžete rozebrat na vlákna a udělat si krémovou polévku se zeleninou nebo dokonce okroshku. A ze skořápky samozřejmě musíte vařit bisque.“
Anton Belov, vedoucí koutku „Crab Company“ na gastromarketu „Around the World“:
„Kamčatský krab je největší, a proto má takříkajíc největší obsah masa. A chuť je jiná: bohatší a jasnější než jiné druhy krabů, které mohou být zcela nevýrazné, vůbec nic – jsou ceněny pouze pro svou texturu.
Krab se chytí do sítí a na palubě lodi se často vaří a zmrazuje. Obvykle se to dělá s končetinami, je obtížnější oddělit maso od skořápky, takže se používá méně často. Vařené a zmrazené falangy jsou jedním z nejdostupnějších druhů krabů kamčatských. Druhým typem je filet z konzervy (obvykle první falanga), vařený a konzervovaný ve vlastní šťávě ve sklenicích. Nejlepší je dát tento druh masa na salát – stačí otevřít sklenici: krab se hodí k okurce, rajčatům, avokádu a citrusovým plodům – do salátu můžete přidat pomeranč nebo grapefruit. Masovou konzervu lze také podusit v sójové nebo chilli omáčce na asijský způsob – nebo v tradičnější omáčce z bílého vína, šalotky, česneku a smetany. Přestože je „guláš“ příliš silné slovo, krab je již připraven: stačí ho na pár minut ohřát.
Zmrazené falangy je třeba rozmrazit v lednici a nechat je tam přes noc. Poté pomocí zahradnických nůžek musíte otevřít falangu na obou stranách, vytáhnout maso a z masa – bílou kost a můžete pracovat.
Krab má tak bohatou chuť, že ho můžete jíst, aniž byste přidali něco navíc, a je velmi sytý díky vysokému obsahu bílkovin. Nebo si můžete připravit těstoviny či rizoto, v takovém případě by se krabi měli přidat až na poslední chvíli, kdy je vše téměř hotové. Dělají i koláče s krabem, například ho můžete použít do kulebyaku místo ryby, jeho textura je velmi vhodná.“
