Anatoly Komm, majitel a šéfkuchař zelených restaurací v Moskvě a Ženevě, jak v únoru slíbil Kommersant-Weekend, přejmenoval svou moskevskou restauraci na Kutuzovsky prospekt, dal jí vlastní jméno, a změnil její koncept. Nyní je to skutečná gastronomická restaurace, která dodržuje všechna pravidla žánru. Zelená se spolu s nábytkem, nádobím a negastronomickým menu (Green on Kutuzovsky měla dvě menu – gurmánská a pret-a-porte) přestěhovala do Leningradského prospektu, 23. V restauraci na Kutuzovském už zbylo jen jedno menu. Snížil se počet kuchařů, obsluhujícího personálu a produktů nezbytných pro přípravu pokrmů a v důsledku toho se gastronomie Anatoly Komm stala mnohem dostupnější – pokud se dříve průměrný účet za gurmánské menu blížil 250 eurům, nyní průměrný účet bez vína je 100 EUR.
Na otázku, co je to gastronomická restaurace, pan Komm odpovídá: „Především je to umění.“ A mnohé je hned jasné. V Anatoly Komm se vše dělá tak, že se návštěvník soustředí na nádobí, které se stejně jako herci na jevišti objeví na stole. Prostorný pokoj zařízený v neutrálních béžových tónech má pouze devět stolů, které jsou však obrovské. „Na stole by mělo být dost místa na servírování velkých talířů a jejich doprovod s nejrůznějšími omáčky a mísami,“ vysvětluje pan Comme, kterému všichni číšníci, sommeliéři a manažeři s úctou říkají „maestro“. Stoly jsou pokryty béžovými ubrusy, pod nimiž je ukryta vrstva speciálního materiálu pohlcujícího zvuk – číšníci zvládají nastoupit a umístit všechny předměty naprosto neslyšně. Na „scéně“ jsou krásné a drahé „kulisy“: francouzský porcelán, na kterém je vedle nápisu „Bernardaud“ jméno „Anatoly Komm“, křišťál Baccarat, ručně vyráběné reliéfní desky z barevného skla, vyrobené kulaté a obdélníkové stojany černé holandské horské břidlice, stříbra a konviček z Itálie, na kterých jsou vyražena písmena „AK“. Kromě toho existuje „program“, ve kterém pan Comm oslovuje hosty s naléhavým návrhem vypnout mobilní telefony během jídla a nekouřit.
Návštěvníci Anatoly Komm se mohou buď plně spolehnout na chuť samotného pana Komma a objednat si degustační menu o 15 chodech (160 € – levnější než gastronomické menu v Cipollino) – a to je nejlepší volba pro ty, kteří přijdou jako první čas seznámit se s podzimně-zimní kolekcí kulinářského specialisty. Můžete si vybrat vlastní jídla podle sekcí. Mimochodem, sekcí je více než deset – každá je věnována jednomu produktu nebo skupině příbuzných a každá obsahuje jak občerstvení, tak teplá jídla. Takže ze sekce „. O zelenině a zelenině“ vybíráme okurkové závitky (18 €), zabalené v plátcích okurky a plněné zeleninovým tatarákem s citrusovou omáčkou a přelité rajčatovými a špenátovými lupínky; doprovází je espuma v porcelánovém šálku – vzdušná zelená pěna z rukoly a parmezánu, chuťově lehce nahořklá. Téma pěny je mimochodem v nové kolekci přední, většinu jídel v nabídce doplňuje espuma nebo pěnové omáčky. Další část je „. O kořenové zelenině a houbách“, odtud si můžete objednat carpaccio z tuřínu, červené řepy a lanýže (28 €), u kterého se tuřín a řepa pečou na uhlí podle speciální receptury, poté nakrájené na plátky, doplněné dvěma olivovými oleji napuštěnými bylinkami a dodává se s pěnovou emulzí vyrobenou z vyzrálého balsamica a aioli. Následuje sekce „. O lasturách a měkkýšech“ a ústřicová polévka (32 €). Samotná ústřice se podává na podstavci z černé břidlice v porcelánové lžíci, s mořskou vodou a mořskými řasami, vše v pěně, a vedle toho na kopci mořské soli v ústřicové skořápce – ústřicová „šťáva“ v kombinaci s červený kaviár a emulze domácí majonézy a vyzrálého balsamica. Číšník, který podává “ústřicovou polévku”, hlásí, že “Francouzi v Ženevě pláčou z tohoto jídla.”
Po lasturách a měkkýšech – sekce “. O krabech.” Fudge z corailu, tedy z růžové části kraba, zmrazeného ve vlastní šťávě, podávaný v zelené pěnové fenyklové emulzi, rovněž s sotva patrnou hořkostí (18 €). Poté sekce “. O foie gras,“ vybíráme ravioli s foie gras (18 €). A dostáváme ravioli plněné foie gras s přídavkem křupavé strouhanky karamelu Sauternes v napěněné omáčce ze zeleninového vývaru se Sauternes a kakaem – po přinesení pokrmu si na stole deset sekund žije vlastním životem, pěna dýchá, pohybuje se a usazuje se. Dalším hrdinou gastronomické show je langoš s pórkovým kartáčkem z „. O langošech“ (67 €). Tento pokrm se podává ve skleněné číši na vysoké stopce, na jejímž dně se vyskládá křupavá tenká drť z cibule a mrkve, poté se samotný langoš, lehce blanšírovaný, „napíchne“ do sklenice na špejli a vrch je zalita emulzí topinamburu s humrovým bisquem – pěna doplňuje samotný langoš a smíchaný s klestí. Dále – dvě půlky francouzského holuba Bresse zapečené a provoněné skořicovou parou ve třešňovém karamelu, doplněné dvěma přílohami – vzdušným parfaitem s chutí pohankové kaše s kuřecími droby uvnitř a grilovanou křepelkou v pěnové emulzi z rozmixovaných listů salátu (€ 68). atd. Z každé sekce si můžete vybrat jednu položku, číšníci mohou návštěvníkům pomoci s jejich uspořádáním a seřadit je ve správném pořadí.
A jako digestiv dostávají hosté od podniku pochvalu – vzdušnou sladkokyselou espumu s mátovou příchutí v „jemné“ pěně, jako šampon, s příchutí citronu. To je snad ten nejskutečnější pozdrav od Ferrana Adria – pěna poslaná do úst mizí během mrknutí oka a zanechává za sebou jen chuť. Magie, a to je vše.
Oranžová nálada
Na Spiridonievsky Lane, vedle italské restaurace Pasta della Mamma, na místě taverny Trivia, se objevila kavárna Mango se světlým, veselým a útulným interiérem. „Oranžovou náladu“ vytvářejí stěny natřené sytou červenou barvou. Můžete se posadit na tmavě hnědou pohovku čalouněnou tkanou strukturovanou látkou nataženou podél stěny ve vstupní části nebo můžete sedět u stolu v malé čtvercové místnosti na béžovém křesle. Na sedacích soupravách jsou béžové vyšívané polštáře, na parapetu hrudkovité ozdobné dýně a ve výklencích stěny umělé mango. U stropu visí mísové lampy, jejichž vnitřek se třpytí zlatem, na stolech jsou velké vázy ze zeleného skla, které se používají i jako svícny.
Dmitrij Azarov slouží jako šéfkuchař v Mango (předchozí pracoviště: Žluté moře, Goa, Staré Tokio). Ke svačině navrhuje vyzkoušet salát z listů salátu s avokádem, plátky pomeranče, jahodami a piniovými oříšky, ochucený dvěma omáčkami – pomerančovou na bázi japonské omáčky Gomadari a balsamicem (400 rublů). Konkuruje mu al dente carpaccio z řepy podávané s vyzrálým kozím sýrem a pestem (270 rublů), mušle se zeleninovým julienne a sýrovo-lanýžovou omáčkou (450 rublů), foie gras na pikantním ananasovém tataráku s chilli, s malinovou omáčkou a konfitovanou marakujou (600 rublů). Sortiment také zahrnuje studené (250-360 rublů) a teplé rohlíky (500-550 rublů), těstoviny (380-560 rublů). Jako první chod doporučují kaštanovou polévku, která je zdobená šlehačkou a lanýžovým olejem, který jí dodává jemné lanýžové aroma (230 rublů).
Sekce teplých masitých pokrmů zahrnuje telecí maso s hříbky, zdobené bramborovou kaší s příchutí wasabi a doplněné omáčkou Yahotomaki na sójové omáčce (690 rublů) a kachní prsa na „orientální způsob“, marinovaná v koření, smažená a podávaná s jablko vrstvené s medem, ořechy a mátou (550 rublů). Pro milovníky ryb jsou připraveny grilované filety dorado na dušeném zelí se smetanovou houbovou omáčkou (680 rublů), celý dušený mořský okoun se zeleninou a bylinkami (800 rublů), filet z mořského jazyka, obalovaný v paprice, s mušlemi a bramborovým pyré (630 rublů .). A jako dezert – charakteristická pomerančová osvěžující mangová krémová polévka s vanilkovou zmrzlinou a čerstvým ovocem (350 rublů), zmrzlina s příchutí manga (70 rublů za kopeček) nebo sladké palačinky plněné mascarpone, ananasem a jahodami (250 rublů). .).
Oběd v Mango se doporučuje doprovodit typickými thajskými koktejly, které se připravují z čerstvě vymačkaných šťáv. Například pikantní zelený okurkový koktejl vyrobený z okurky a citronové šťávy s medem a kořením (180 rublů).
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 199 ze dne 21.10.2005. listopadu 47, str. XNUMX
- Daria Tsivina odhlásit odběr
