Drahé, sezónní, s výjimečnou vůní – když se poprvé objevilo v novém Rusku, nikdo ho nemohl pořádně ochutnat, ale nyní je důležitým atributem jídelního lístku restaurace a ukazatelem úrovně podniku.
Prozradíme vám o lanýžích: jaké jsou, jak je jíst, kde je skladovat a zda je vše opravdu tak složité.
Lanýž je bezpochyby vzácná a vzácná houba, ale toto tvrzení neplatí pro všechny odrůdy. V přírodě existuje více než 40 druhů lanýžů. Jsou samozřejmě jedlé, ale jen pět nebo šest je vysoce gastronomických a vzácných – například brumal, melanosporum nebo bílý lanýž z Alby. Zbytek je také v pořádku, ale má velmi malou hodnotu.
Lanýže rostou téměř všude, kde je vhodná půda, dostatečně vysoká teplota a správná blízkost. Chlad pod deset stupňů je nepřijatelný: houba prostě zmrzne. A lanýže se nebudou poflakovat jen tak někomu, rostou jen na kořenech několika druhů stromů: dubu, břízy, lísky, buku.
Lanýže najdete nejen ve Francii nebo Itálii, ale po celé Evropě. Tyto houby se dokonce vyskytují v Soči, Gruzii a písečných zemích severní Afriky. Například v Maroku se místní lanýže smaží a prodávají na ulici, stejně jako kaštany v Paříži. Austrálie a Nový Zéland navíc poměrně nedávno začaly úspěšně pěstovat kultivované lanýže vynikající kvality. Asi před 20–25 lety byly stromy spolu s myceliem přivezeny na místní půdy z Périgordu, francouzského hlavního města lanýžů. Zakořenily a produkují nádhernou úrodu! Jinak odkud je podle vás uprostřed léta nejvoňavější zimní odrůda? Proto vlastně lanýž není takovou vzácností, i když je stále pokladem: jedno podhoubí vyprodukuje v lepším případě jen 400 gramů.
Pěstovat lze téměř všechny druhy lanýžů, kromě jednoho – bílého lanýže z Alby, který je považován za nejcennější a má výjimečné aroma – mnohem rafinovanější než černý. Roste v italském Piemontu a v aukci se prodává za téměř 4500 eur za kilogram.
Jak správně skladovat lanýže
Lanýž ztrácí své aroma poměrně rychle, během několika dní: několika týdnů – a odpaří se. Čerstvé lanýže se proto snaží sníst co nejdříve. Houby se skladují ve sklenicích s rýží: ta nasaje přebytečnou vlhkost a pak z ní mimochodem vyjde výborné rizoto. Druhou metodou je zmrazení: umožňuje déle konzervovat houby s mírnou ztrátou kvality. Aby se lanýže správně zmrazily, jsou obvykle potřené olejem, zabaleny do fólie, vakuově uzavřeny a umístěny do chladničky. Takto mohou zůstat téměř šest měsíců. Hlavní je je před použitím potřít ledem a nerozmrazovat.
Jak se ve Francii říká, lanýž miluje jednoduchost: nejlepší uděláte, když si ho nastrouháte na kousek chleba pokapaný olivovým olejem a posypaný solí a pepřem. Ideální teplota pro podávání lanýžů je pokojová teplota. Proto se nepeče, ale před podáváním natírá na horkou misku. Teplo z pizzy, těstovin, brambor nebo steaku uvolní své charakteristické aroma. Gastronomické párování: sýry, vejce, smetanové omáčky, hovězí maso, brambory. Ale kuchaři nedoporučují přidávat lanýže do rajčatových omáček: jejich kyselost nezdůrazní, ale přebije chuť.
Kde to zkusit v Moskvě
Bratři Berezutští ve své krabí restauraci připravují vynikající hovězí tatarák s lanýži a podávají ho na sýrových bocháncích.
Детали
Nikolskaya ul., 19-21, bldg. 1,
tel.: +7 (495) 621-73-29
V nové restauraci Glena Ballise se tato houba nekombinuje s těstovinami nebo masem, ale se zeleninou. Kořen celeru konfitovaný s labneh a řapíkatý celer jsou ochuceny černým lanýžem.
Детали
Malaya Bronnaya st., 28/2,
tel.: +7 (495) 818-99-88
Restaurace Arama Mnatsakanova má vlastní pizzu s černým lanýžem, která se již stala legendární. V nové sezóně je také fenomenální dezert s bílým piemontským lanýžem: rozhodně stojí za vyzkoušení, zvláště pokud nemáte notoricky známé mlsné jazýčky. Sezóna pomine, ale vzpomínky zůstanou.
Детали
Tsvetnoy Boulevard, 2,
tel.: +7 (495) 995-90-45
Max’s Beef for Money
Právě spustili sezónní menu s bílým lanýžem: přinesli piemontskou specialitu, kterou nabízejí strouhat na několik pokrmů vybraných pro ideální kombinaci. Například perlička 64° s květákem a quinoou, burrata s pečenou cuketou nebo dezert semifreddo. Vinný lístek má také něco zajímavého na podporu takového gurmánství.
Детали
Bolshoi Kozikhinsky pruh, 4,
tel.: +7 (985) 766-05-78
Italská kuchyně je na lanýže štědrá: houba se skvěle hodí například k uzavřeným těstovinám ravioli.
Детали
Bolshoi Patriarchy Lane, 7, budova 1,
tel.: +7 (917) 562-44-55
Své místo v nové nabídce má samozřejmě i lanýž: sezóna je stále v plném proudu. Ochutnat zde můžete mramorované hovězí carpaccio s lanýžovou omáčkou a kuskus s lanýžovou pastou nebo Gioachino filet, hovězí svíčkovou s foie gras a lanýži. Drahé a bohaté.
Детали
Kutuzovsky Prospekt, 2/1, budova 1a,
tel.: +7 (499) 243-25-67
Šéfkuchař Luigi Magni vždy přijde s něčím takovým: v dezertu například spojí lanýže se zlatem – říká se, peníze za peníze. Ukazuje se nejen chutné, ale také působivé. Čokoládová pěna a omáčka, mandlové křehké těsto, čerstvý lanýž – co by mohlo být lepší.
Детали
Bolšoj Palaševskij pruh, 2,
tel.: +7 (495) 691-99-88
Giacomo Lombardi ví, jak kombinovat dim sum, italskou ricottu a černý lanýž. Dim sum uvaří v páře, podává ve smetanové květákové omáčce s olivovým olejem a doplňuje jemnými lanýžovými hoblinami.
Детали
Kosmodamianskaya nábřeží, 2
+7 (499) 811-08-11
