Mořský ďas je jednou z nejnebezpečnějších ryb. Ale to je na pohled, ale jíst to není vůbec děsivé, naopak – na jaře je maso ďasa nejchutnější, říká šéfkuchař restaurace Bouillabaisse Lilian Thierion.
Proč se tato ryba tak zlověstně jmenuje?
Pojmenovali ji tak španělští dobyvatelé, kteří překročili Atlantik – mysleli si, že chytili samotného mořského ďábla: vzhled této ryby je hrozný, zejména hlava, ústa jsou obrovská (průměrná ryba může spolknout fotbal), a zuby jsou ostré jako břitva! Tělo ďasa je stříbřitě lilkové barvy, bez šupin, s tenkou kůží a prakticky bez kostí – je zde pouze tlustý hřeben. Může dorůst až dvou metrů a vážit čtyřicet kilogramů. Vše je pokryto různými porosty, aby splynulo se skalami, řasami a mořským dnem, a za očima jsou malé lucerničky.
Kde se ďas vyskytuje a čím se živí?
Nachází se na mnoha místech, včetně Atlantského oceánu a Středozemního moře. Žije v hloubce, pohybuje se po dně ve skocích, loví v noci a někdy plave na hladinu. Je to opravdový dravec, dokáže sežrat i malého žraloka, o rackech a dalších mořských ptácích nemluvě. Většinou se ale musí spokojit s malým jídlem: rybami, měkkýši, krevetami. Jeho porost s lucernami na hlavě slouží právě k přilákání této kořisti.
Existuje pro tuto rybu specifická sezóna?
Veškerý mořský život má sezónnost! Od října do května je to nejlepší ryba a od července do září jde do tření, hladina hormonů stoupá a tím se výrazně mění chuť masa.
Používá se jeho kaviár při vaření?
Ne, zdá se. Ale játra se používají s velkým úspěchem! Je ceněna jako foie gras a je považována za delikatesu, proto se prodává odděleně od samotné ryby, nejpozději však do hodiny po vyjmutí. Chutná jako ta nejjemnější paštika. V japonské kuchyni je této pochoutce věnována snad největší pozornost, obvykle se vaří v páře a jí se s různými omáčkami.
V jaké formě se nám ďas dodává?
Nejčastěji je již bez hlavy – je tak velká a hrozná (zabírá dvě třetiny těla), že ji rybáři odstraní, jakmile rybu uloví. Pokud má někdo to štěstí, že vlastní celého ďasa, dá se hlava použít na vydatný vývar. Ocasní část ďasa se do Ruska dodává čerstvá i mražená. Přichází k nám čerstvá v ledu – dva dny poté, co byla ulovena. Máme jak mladé ryby o váze od 500 gramů, tak dospělé zástupce o váze 15 kilogramů.
Je jeho maso chutné?
Ach jo! Maso je neuvěřitelně jemné a opravdu velmi chutné. Husté, konzistence jako u jesetera, chuť podobná chuti ryb na dně a barva bílá. Navíc je velmi zdravý, jelikož obsahuje hodně fosforu, železa, jódu a vitaminu B a nepřibírá na váze – téměř žádný tuk.
A jak ho doporučujete připravit?
Tato ryba je hodná jakéhokoli způsobu vaření: na pánvi, dušená, grilovaná, s omáčkami, v troubě, na pergamenu nebo ve fólii. Ale nemusíte to péct v soli. Obecně je charakteristickým rysem masa této ryby jeho schopnost absorbovat šťávy a vůně produktů, se kterými je vařena. Můžete tedy kombinovat dle libosti. Osobně jej nedoporučuji spárovat pouze se smetanovými přílohami, jako je rizoto.
Vyjmenujte tři nejchutnější, podle vašeho názoru, pokrmy z mořského ďasa.
Polévka z ďasa je ta nejchutnější rybí polévka, jakou si dokážete představit! Hlavní věc v něm je rybí vývar vařený s ďasem. Pak můžete dělat různé variace a přidávat různé přísady. Nejraději mám ale toto: do tohoto vývaru přidat rozmixovanou zeleninu, šalotku, papriku a cuketu, trochu povařit, pak přidat černé čínské houby, humří máslo a maso z mořského ďasa. Na dochucení volím nakládaný zázvor a česnekové pyré. Na závěr přidáme ústřice a krutony z bílého chleba. Polévka by se měla podávat ve velkém dvouapůllitrovém vývaru – to je pokrm pro celou společnost. Také mám rád dvě hlavní jídla z ďasa: grilovaný a pečený v troubě. Rybu budeme grilovat s kůží. Když je ryba napůl uvařená, obložte ji ze všech stran nakrájenou zeleninou (lze použít jakoukoli zeleninu vhodnou k pečení: rajčata, papriky, cuketu, fenykl, olivy, černé olivy, brokolici) a pečte na alobalu, dokud nebude uvařená. Při tomto způsobu vaření jsou ryby mnohem šťavnatější, protože maso absorbuje přirozené šťávy ze zeleniny (používají se také jako příloha). V troubě pečeme ďasa bez kůže na dvojitém pergamenu potřeném olivovým olejem. Nejdůležitější na tomto pokrmu, jeho chuťový akcent, jsou provensálské bylinky, které k rybě přidáváme při pečení.
A jaká vína půjdou do pekla?
Tuto rybu doporučuji podávat s bohatými bílými nebo kořeněnými růžovými víny, jako je libanonské růžové Chateau Musar 2003 nebo francouzské bílé Chateau Fieuzal 1995.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 10 ze dne 21.03.2008. listopadu 62, str. XNUMX
Mořský ďas neboli ďas představuje rod paprskoploutvých, čeleď ďasovitých a řád ďasovitých. Tato ryba nejraději žije u dna, kde se může snadno zavrtat do země a téměř celá se do ní zahrabe. Někteří jedinci se mohou vyskytovat ve vodní vegetaci, včetně rozsypů velkých kamenů.
Mořští ďáblové: popis
Na obou stranách hlavy ďasa, včetně okrajů čelistí a rtů, můžete vidět kožní výrůstky ve formě třásní. Když se tyto procesy pohybují ve vodním sloupci, zdá se, jako by z nich rostly řasy. Díky této zvláštnosti stavby těla se ryba na pozadí dna ukazuje jako nenápadná.
Внешний вид
Mořský ďas dorůstá délky téměř 2 metrů, i když většina jedinců není delší než jeden a půl metru. Největší hmotnost dospělých jedinců je do 60 kg. Ryba nemá šupiny a její tělo je pokryto četnými kožními výrůstky a kostními útvary. Tvar těla je silně zploštělý a mírně stlačený v hřbetu a na břiše. Oči nejsou velké a široce umístěné na hlavě. Hřbet je zbarven do hněda, zelenohněda nebo načervenalého, s tmavými skvrnami.
Rybník americký dorůstá délky 1 metru i o něco více a průměrná hmotnost dospělých jedinců je asi 23 kilogramů. Černý ďas černobřichý je hlubinná ryba, která dorůstá délky až 1 metru a ne více. Rybník západní Atlantik je skromnější velikosti a dosahuje délky 0,6 metru, ne více. Barmský ďas je charakterizován jako ryba s obrovskou, silně zploštělou hlavou a krátkým ocasem. Jeho délka je menší než 30 % celkové délky těla. Dospělci dorůstají délky až 1 metru.
Zajímavé vědět! Mořský ďas je poměrně zajímavým zástupcem podmořského světa. Rybník se po dně pohybuje málo a dělá zvláštní skoky, což je možné díky přítomnosti silných prsních ploutví.
Rybník z Dálného východu se vyznačuje tím, že může dorůst až jednoho a půl metru, přičemž má velkou, širokou a plochou hlavu. Přirozeně, jeho ústa jsou prostě obrovská a jeho spodní čelist je poněkud posunuta dopředu a na ní je umístěno několik řad zubů. Tento druh ďasů také nemá šupiny a pánevní ploutve jsou umístěny na začátku hlavy. Prsní ploutve jsou poměrně široké a mají poměrně silnou čepel. První tři paprsky, které tvoří hřbetní ploutev, jsou umístěny samostatně. Horní část těla se vyznačuje hnědým odstínem a přítomností bílých skvrn obklopených tmavým okrajem. Spodní část těla má charakteristický světlý odstín.
Charakter a životní styl
Vědci naznačují, že mořští ďáblové se na naší planetě objevili asi před 100 miliony let. Navzdory této skutečnosti nebylo možné tyto ryby plně prostudovat. Proto není přesně známo o jedinečných rysech chování těchto ryb.
Zajímavý fakt! ďas loví rychlými skoky, kterým pomáhají mohutné prsní ploutve. Pokud svou oběť předběhne, okamžitě ji spolkne svou obrovskou tlamou.
Pro člověka nepředstavuje ďas žádné nebezpečí, zejména proto, že preferuje život ve značných hloubkách. Po tření se ryzáka stále zvedá k hladině a může představovat určité nebezpečí pro potápěče. Když má ďas hlad, může člověku snadno kousnout ruku nebo nohu.
Jak dlouho žijí ďasové?
Existují důkazy, že ďas americký žije v průměru asi 30 let a ryba černobřichá může žít ve volné přírodě asi 20 let. Mořský ďas se nedožívá více než 10 let.
JE KOUŘ NEBEZPEČNÝ PRO ČLOVĚKA?
Druhy ďasů
Rodina ďasů je zastoupena několika druhy, jako jsou:
- Americký ďas (Lophius americanus).
- ďas černobřichý (jihoevropský) nebo ďas budegassa (Lophius budegassa).
- ďas západní Atlantik (Lophius gastrophysus).
- Dálný východní ďas (Lophius litulon).
- ďas obecný (Lophius piscatorius).
Dále se zde vyskytuje ďas jihoafrický (Lophius vaillanti), ďas kapský (Lophius vomerinus) a také vyhynulý druh Lophius brachysomus Agassiz.
přírodní stanoviště
Černý ďas lze nalézt ve východních vodách Atlantského oceánu, mezi Senegalem a Britskými ostrovy, stejně jako v Černém a Středozemním moři.
Mořský ďas západní Atlantik žije v západních vodách Atlantiku, kde žije v hloubkách až 700 metrů a drží se na dně.
Mořský ďas se vyskytuje v severozápadním Atlantiku, což je typické pro severoamerické pobřeží Atlantiku. Dařovec žije v hloubkách až 650 metrů. Blíže k severní části pobřeží se tato ryba nedrží ve větších hloubkách, ale blíže k jižní části se tato ryba vyskytuje i v pobřežní zóně.
Rybník mořský obývá vody Atlantského oceánu, které omývají Evropu, od Barentsova moře a Islandu až po Guinejský záliv, Černé, Severní a Baltské moře.
Rybník z Dálného východu je zástupcem vod Japonského moře. Vyskytuje se také u pobřeží Koreje, v zátoce Petra Velikého a také na ostrově Honšú. Část populace je distribuována ve vodách Ochotského a Žlutého moře, stejně jako ve Východočínském a Jihočínském moři, včetně japonského pobřeží Tichého oceánu.
Dieta ďasa
V podstatě jsou mořští ďáblové v záloze a čekají na svou další oběť. Zpravidla se téměř úplně zahrabou do spodní půdy a zahlédnout takového predátora je téměř nemožné. Jídelníček ďasů zahrnuje různé druhy ryb, hlavonožce včetně sépie a olihně.
Všichni mořští čerti povahou svého chování patří ke klasickým predátorům. V jejich žaludcích našli pozůstatky takových živých tvorů, jako jsou pískomilové, malí rejnoci, tresky, malí žraloci, platýs atd. Rybáři stoupají ode dna blíže k hladině a loví makrely a sledě. Vyskytly se případy, kdy ďas napadl opeřence, kteří se klidně pohybovali na hladině vody.
Důležitý fakt! Když ďas otevře svou obrovskou tlamu, vytvoří se v tlamě nízký tlak, který oběť doslova vysaje ve zlomku vteřiny spolu s proudem vody.
Mořský ďas má unikátní zbarvení těla, takže je těžké si ho všimnout, i když jen leží na dně. Zároveň se také zahrabává do země, vystrkuje udici (proto se rybě říkalo ďas), na jejímž konci je svítící živá návnada, která přitahuje různé zástupce podmořského světa, součástí jídelníčku mořského ďasa. Když se potenciální kořist dostane příliš blízko k návnadě, ďas okamžitě otevře svou obrovskou tlamu a kořist se okamžitě ocitne uvnitř této tlamy.
Rozmnožování a potomci
Různé druhy ďasů se liší také tím, že se začínají rozmnožovat v různých obdobích svého života. Samci ďasa evropského pohlavně dospívají ve věku asi 6 let, zatímco samice pohlavně dospívají ve 14 letech a dorůstají délky až 1 metru. Evropští rybáři se také třou v různých časech: jedinci žijící v severních vodách se tírají v březnu a tření trvá do května a jedinci žijící v jižních vodách se tírají v lednu, přičemž tření trvá až do začátku léta.
Když se rybářské ryby začnou třít, samice a samci mohou sestoupit do hloubky až 2 tisíce metrů. Po nalezení vhodného místa se samice začne třit a samec ji okamžitě oplodní. Po procesu tření samice a samci opouštějí místa tření a odcházejí do mělké vody, kde se začnou aktivně krmit. Tento proces trvá až do začátku podzimu. Mořští ďáblové zimují v impozantních hloubkách.
Ryba klade vajíčka do zvláštních stuh, které jsou pokryty silnou vrstvou hlenu. Každý druh ďasa tvoří stuhy určité šířky a délky. Průměrná šířka takové pásky je 70 cm a její délka může být až 10 metrů. Tloušťka takové pásky je do 5 mm. Takto vytvořené stuhy se působením proudu volně pohybují ve vodním sloupci. Snůška ďasů je jedinečná, protože miliony jiker jsou umístěny v jedné vrstvě, v určité vzdálenosti od sebe, zatímco jikry jsou umístěny uvnitř slizničních buněk ve formě šestiúhelníků.
Po čase jsou buněčné stěny zničeny. Uvnitř každého vejce jsou kapky tuku, které zabraňují usazení vajec na dně. Vajíčka proto nadále migrují ve vodním sloupci. Vznikající potěr ďasa má určité odlišnosti od dospělých jedinců: jejich tělo ještě není zploštělé a prsní ploutve jsou poměrně velké.
Po narození se rybí potěr zvedne do horních vrstev vody, kde zůstane asi 2 týdny. Strava mláďat zahrnuje drobné korýše, kteří se nacházejí ve vodním sloupci, potěr jiných druhů ryb a pelagický kaviár.
Zajímavé vědět! Vajíčka ďasa evropského jsou poměrně velká a měří kolem 4 mm, zatímco jikry ďasa amerického jsou docela malé a dosahují průměru až 1,8 mm.
Proces růstu a vývoje larev mořského ďasa je charakterizován zvláštními přeměnami, které jsou spojeny se změnami stavby tvaru těla, který je charakteristický pro pohlavně zralé jedince. Po dosažení určité délky klesají mladí jedinci ke dnu. Dospělá mladá zvířata lze nalézt ve středních hloubkách a někdy v blízkosti pobřeží na mělčině. V prvním roce života zažívá ďas nejaktivnější růst, po kterém se tento proces zpomaluje.
Přirození nepřátelé ďasů
Rybáři jsou ze své podstaty považováni za dosti chamtivé a nenasytné tvory, což často vede k jejich smrti. Jak již bylo zmíněno výše, ďas má poměrně obrovskou tlamu, stejně jako jeho žaludek je obrovský. Proto mohou ďas lovit velmi velkou kořist.
Je důležité vědět! Tato ryba nemá prakticky žádné přirozené nepřátele, protože ďas se dokáže dokonale maskovat a ano, žije ve značných hloubkách.
Rybář má velké a ostré zuby, což mu umožňuje držet kořist ve smrtelném sevření, které se mu nemusí vejít do žaludku. V důsledku takové chamtivosti se ryby často dusí a předčasně hynou. Vyskytly se případy, kdy byla v žaludku mořského ďasa nalezena kořist, která byla téměř srovnatelná s velikostí samotné ryby.
Stav populace a druhů
Evropský ďas je oblíbenou komerční rybou díky tomu, že jeho maso je bílé, má hustou strukturu a nemá prakticky žádné kosti. Ročně se uloví až 30 tisíc tun této cenné ryby. K jeho odlovu se používají hlubinné vlečné sítě, tenatové sítě a dlouhé lovné šňůry pro lov při dně. Nejmasivnější výlov se odehrává ve Francii a Anglii.
Zajímavý fakt! Všichni rybáři, včetně toho evropského, mají nevábný, někdy až odpudivý vzhled. Navzdory tomu má maso tohoto dravce vynikající chuť.
Rybí maso není tučné, má příjemnou chuť, je křehké a má měkkou konzistenci. Bohužel při řezání ďasa většina ryb přijde nazmar, protože hlavní hodnotou je ocasní část ďasa.
Ryba ďas ze západního Atlantiku je také cennou komerční rybou, i když se ho loví mnohem méně než ďas evropský, jen asi 9 tisíc tun ročně. Tento druh ryb se loví hlavně v Brazílii. Před několika lety označilo Greenpeace ďasa amerického na jeden ze zvláštních seznamů nadměrně lovených a ohrožených mořských plodů. Cení se nejen maso této ryby, ale také její játra, která jsou považována za skutečnou delikatesu. Díky těmto cenným vlastnostem začaly populace ďasů výrazně klesat. Kvůli této skutečnosti byl v Anglii zakázán obchod s masem ďasa.
Fiends of Hell – ďas hlubinný (ďas)
Mořský ďas ve vaření
Maso ďasa se připravuje různými technologiemi, což je naprosto přijatelné. Smaží se buď vcelku, nebo po kouscích a také ve formě ražniči, kdy se kousky masa naplétají na špejle. Navíc se vaří a dusí. Anglár je oblíbený zejména ve Francii, kde se připravuje na různé způsoby, například se sladkým bramborem nebo marmeládou z černého rybízu. Z hlavy mořského ďasa se připravují bohaté polévky s různými dochucovadly.
Maso této ryby je neméně cenné pro Japonce, kteří ďasa využívají prakticky bez odpadu: jedí maso, játra, ploutve, kůži a dokonce i žaludek.
Číňané také milují maso ďasa vařené ve woku. K tomu si vezmou rybí filety a opečou je na oleji s rýžovým octem a sójovou omáčkou, posypané zázvorem a chilli papričkou. Poté se wok stáhne z ohně a do misky se přidá koriandr a zelená cibule. Poté se vše promíchá a sní spolu s rýží. Mnozí, kterým se podařilo toto jídlo vyzkoušet, zaznamenali přítomnost kouřové chuti. Ve skutečnosti je to důsledek působení koření a vlastností vaření ve woku. Díky rychlému smažení je maso docela šťavnaté a jemné.
Američané nejraději grilují mořského ďasa, kdy se ryba nakrájí na kousky včetně kůže a páteře. Maso se pak marinuje v olivovém oleji, rozmarýnu a soli. Použití oleje pomáhá zachovat šťavnatost masa. Maso podáváme s grilovanou zeleninou, ochucené olivovým olejem a citronovou šťávou. Američané také připravují karbanátky z masa ďasů a jedí je s mrkvovým pyré.
V Koreji se národní jídlo He připravuje z masa, což je pikantní a zároveň sladká polévka, která obsahuje poměrně hodně zeleniny, do které se přidává filet z ďasa smažený v těstíčku. Maso je navíc ochuceno ostrým kořením a vloženo do rýžového těsta, po kterém se takové „palačinky“ smaží ve velkém množství oleje. Takto připravený ďas se konzumuje se sójovou omáčkou.
Restaurace používají maso ďasa k přípravě gurmánských pokrmů. Ryba se smaží a podává se sladkokyselou omáčkou nebo s citronovou či citronovou kůrou, případně s petrželovou nebo špenátovou omáčkou se sýrem. V tomto případě lze ryby smažit s přidáním pálivých chilli papriček, uzené papriky, zázvoru, vařit s přidáním bílého vína, smetanové omáčky, mléka, zapékat s rajčaty a také vařit napichováním snítek rozmarýnu atd.
Vzhledem k tomu, že ryby jsou pod ochranou mnoha států, je téměř nemožné je volně koupit v obchodech. Pokud se na pultech některých obchodů objeví ďas, je za velmi vysokou cenu a pouze v určitých obdobích roku. Průměrné náklady na ďasa jsou až 20 eur za 1 kg ryby.
