Co jsou ty černé tečky na krevetách?

Jedlá část krevet nachází se v kaudální části těla. Krevetové maso obsahuje v průměru asi 18 % bílkovin a méně než 2 % tuku (z toho třetinu tvoří cenné Omega-3 mastné kyseliny). Maso je relativně nízkokalorické (100 g obsahuje přibližně 91-96 kcal), bohaté na fosfor, draslík a niacin. Za pozornost stojí vysoký obsah cholesterolu, který se podle druhu krevet může pohybovat od 120 do 150 mg/100 g. To je téměř dvakrát více než u hovězího nebo vepřového masa (žloutek obsahuje 250 mg cholesterolu ). Denní příjem cholesterolu u dospělých by neměl překročit 300 mg. Jedna porce krevet pokryje polovinu tohoto požadavku.

Křehké krevetové maso bohaté na bílkoviny je velmi citlivé a náchylné k poškození. Chyby při zmrazování, skladování nebo přepravě mají negativní dopad na kvalitu produktu v budoucnu. Specialista může tyto vady rozpoznat podle četných příznaků. Při zpracování krevet je stále hlavní role dávána ruční práci.

Čerstvě ulovené krevety Nejčastěji jej koupíte přímo v blízkosti místa výlovu nebo zpracovatelského závodu. Nejlepší zárukou absolutní čerstvosti produktu jsou samozřejmě živé krevety. Při správném skladování a přepravě zůstávají krevety životaschopné po dobu 20 hodin po ulovení a při správném skladování v ledu ne déle než 72 hodin. Dále dochází k rozkladu bílkovin a zhoršují se organoleptické vlastnosti. V tomto případě je lepší dát přednost hluboce zmrazeným krevetám, které si při správném zpracování zachovají optimální kvalitu. Pokud jsou v obchodě nabízeny „čerstvé“ krevety, pak zpravidla mluvíme o rozmrazených produktech. Jsou velmi náchylné ke zkáze, proto je nutné je spotřebovat nejpozději do uvedených dat spotřeby. Některé kvalitativní ukazatele (jako je konzistence, obsah vlhkosti) rozmražených krevet neodpovídají čerstvě uloveným surovinám.

Krevetové maso v zemích původu (především z akvakultury) se často upravuje polyfosfáty (např. tripolyfosfát sodný), aby se zabránilo ztrátě vlhkosti a usnadnilo se další zpracování. Je samozřejmé, že toto zpracování musí být certifikováno. Při správném provedení má takové zpracování jen malý vliv na kvalitu produktu. Při nesprávném ošetření fosfáty (příliš dlouhá doba expozice) může být maso příliš měkké a mýdlové nebo gumové a tuhé. Často se v tomto případě objeví kovová chuť.

ČTĚTE VÍCE

Jak se zbavit bílých usazenin v akváriu?

Kvalitní krevety (vařené nebo syrové) by měly mít pevné maso a být mírně vlhké. Svalové maso reaguje na lehké stlačení elasticitou. Vůně připomíná moře a mořské řasy. Některé druhy krevet mohou cítit jódem (vůně by neměla být příliš intenzivní). Měkkým krevetám s vodnatým masem se raději vyhněte. Tvrdost, suchost a vláknitost jsou způsobeny dlouhodobým vařením nebo nesprávným skladováním v mrazu (příliš dlouhé skladování nebo kolísání teplot). Měkké maso je často známkou toho, že krevety byly před zmrazením dlouho skladovány. Při dlouhodobém skladování před zmrazením, pokud nebyl odstraněn hlavonožec, může obsah žaludku spadnout na maso ocasu a dát mu lehce křídové aroma. Největší problém způsobují malé krevety, které se nejčastěji vaří, zmrazují a konzervují ve slaném nálevu. V závislosti na podmínkách vaření mohou být tyto krevety tvrdé nebo měkké, aniž by vykazovaly známky zkažení. Zápach po rybách nebo i čpavku je každopádně známkou prošlého produktu.

Barva krevet je jen zřídka ukazatelem kvality produktu. Záleží na druhu krevety, stáří nebo podmínkách krmení, skladování a zpracování. Přidáním pigmentů do jídla (například astaxanthinu) se může barva krevet změnit stejně jako v případě lososa.

V mezinárodním obchodu je hluboké zmrazení nejdůležitější formou zpracování krevet. Na globálním trhu dominují 3 typy produktů:

Individuální rychlé zmrazení (IQF): Po zmrazení se každá kreveta skladuje samostatně. Tento produkt je obzvláště oblíbený mezi maloobchodními spotřebiteli. Tato metoda má řadu výhod pro další zpracování (snadné dávkování při zmrazení)
Semi-IQF: Krevety jsou uspořádány v řadě a spojeny dohromady ledovou skořápkou glazury. Malé porce lze oddělit jednotlivě. Produkty Semi-IQF jsou vhodnější pro velkoobchodní spotřebitele.
Zmrazení do bloků: Krevety jsou zmrazeny do bloků. Před použitím by měl být celý blok rozmražen.
Důležitým ukazatelem kvality, na kterém výrazně závisí cena, je velikost krevet. Obvykle se označuje slovem Count. Počet ukazuje, kolik kusů (celé krevety, ocasy) obsahuje určitá hmotnostní skupina.

Hodnocení kvality krevet

Čerstvé nebo rozmražené krevety by měly být rovnoměrně zbarvené. Celé krevety (s hlavonožcem) jsou skladovány kratší dobu než ocasní část, protože střevní obsah v přední části zvířete se poměrně rychle rozkládá.
Na krunýři neloupaných krevet se někdy objevují malé černé tečky. To nedělá krevety nepoživatelné, ale považuje se to za vadu. Černé skvrny (melanózy) se objevují, když jsou krevety vystaveny slunci nebo otevřenému vzduchu po dlouhou dobu před zmrazením. Aby se zabránilo vzniku melanózy, jsou krevety ošetřeny siřičitanem sodným (E 221). Zpracování musí projít příslušnou kontrolou.

ČTĚTE VÍCE

Kolik stojí nejdražší kočka na světě?

Příliš pozdě zmrzlé krevety poznáte podle černé barvy žáber (to lze určit pouze u celého exempláře; žábry se nacházejí pod bočním okrajem krunýře). Přibližně druhý den skladování se objeví černá barva.

Při blokovém zmrazení by měl led pokrýt všechny krevety. Led rozpuštěný mezi krevetami je indikátorem středního rozmrazování.
Popáleniny mrazem poznáte podle neprůhledných bílých skvrn na mase. V tomto případě skořápka získá nepřirozenou bílou barvu a lze ji snadno odstranit.
Světle oranžové pruhy na ocasním mase mohou být známkou skladování při příliš vysokých teplotách.
Pokud balení IQF obsahuje neobvykle velké množství ledových krystalků nebo sněhu, bylo balení rozmrazeno nebo vystaveno vysokým teplotám.
Při příliš dlouhém skladování zmraženého chlupy na ocase vysychají a lámou se. Totéž platí pro chlupy na končetinách a tykadlech.
Téměř každý výrobce mořských plodů nabízí různé krevety.

V severoevropských zemích mají studenovodní krevety tradičně velmi silnou pozici na trhu. Kreveta severní Pandalus borealis je jedním z nejoblíbenějších produktů nejen ve skandinávských zemích.

Na německém trhu zaujímají hluboce zmrazené balené krevety (hlavně v plastových sáčcích) významný podíl na trhu. Dodávají se v různých velikostech balení a jsou určeny pro průmyslové účely, velkoobchodní a maloobchodní zákazníky. Zpravidla mluvíme o produktech, které jsou již uvařené, oloupané a hluboce zmrazené. Méně často je produkt nabízen zmrazený na palubě lodi (nerafinovaný), vařený nebo syrový.

Jedním z oblíbených druhů zpracování surovin v USA a Evropě jsou krevety bez hlavy, vařené a loupané. V Asii je tento způsob zpracování méně oblíbený.

Kromě toho jsou vařené a loupané krky krevet baleny do nádob s upravenou atmosférou, aby se zachovala čerstvost produktu. Balení v plynném prostředí se dodává v různých velikostech (od 50 do 400 g) a poskytuje zvýšenou trvanlivost.

Členové

Příspěvky: 327

Jmenuji se: MaximKA
Od: Moskevská oblast, Elektrougli

Odesláno 17. března 2021 – 13:22

Ahoj všichni. Řekněte mi, kdo se setkal s černými skvrnami na krevetách. Dříve jsem to viděl jen u pacifických lékařů, ale teď jsem si toho všiml u velbloudích krevet. Po línání zmizí. Ale před rokem došlo k incidentu: jeden z garnátů se přestal produkovat i po línání. Pak zemřela. Kvůli pointě nebo ne, nevím. Ale rád bych se tohoto příznaku zbavil. Jód dávkuji do vody každý den na 150 litrů, 1 kapku Lugolu. Akvárium je mořský bylinkář, takže tam a priori nemohou být fosfáty a dusičnany.

ČTĚTE VÍCE

Proč se kallasům říká květina smrti?

#2 NikoSH

Členové

Příspěvky: 3 390

Od: Kaliningrad

Odesláno 18. března 2021 – 22:51

Ve skutečnosti mají krevety své vlastní parazity, zřídka, ale.

#3 Rouhavý

Členové

Příspěvky: 327

Jmenuji se: MaximKA
Od: Moskevská oblast, Elektrougli

Odesláno 23. března 2021 – 17:52

Fotka by byla fajn.
Ve skutečnosti mají krevety své vlastní parazity, zřídka, ale.

Nemohl jsem ho vylákat na fotku, zesnulý doktor měl stejné tečky.

#4 NikoSH

Členové

Příspěvky: 3 390

Od: Kaliningrad

Odesláno 23. března 2021 – 17:59

Vágně vypadá jako nějaký parazit.

Bohužel, přesněji to říct neumím.

#5 Neogen

Členové

Příspěvky: 356

Jmenuji se Alexander
Od: Elektrougli

Zveřejněno 22. dubna 2021 — 13:16

Mnohokrát jsem to viděl mezi Palaemony chycenými na mistrovství světa.

Někde jsem četl, že v tom konkrétním případě se jedná o nějaké usazeniny způsobené zvýšeným obsahem buď železa nebo něčeho jiného ve vodě. Po línání se zdálo, že zmizely, ale ne vždy. Pravděpodobně (IMHO) tyto „nánosy“ mohou poškodit měkké tkáně krevet, a to jak z hlediska toxicity, tak z hlediska fyzického (no, možná tam tento plak na něco tlačí.).

Také jsem musel pozorovat, jak u téhož palemona (nemůže dojít k omylu, jelikož palemon byl sám v akva bez kamenů) byla taková skvrna pozorována nejprve na jednom místě, na ocase a po línání – na jiném místě, s na druhé straně a blíže k hlavě, což podle mého názoru naznačuje, že se stále nejedná o ohnisko parazitů, ale o nějaké nahromadění minerálů nebo co. (ale to jsou všechno předpoklady, protože jsem to všechno nestudoval pod mikroskopem))))