Často se pletu s názvy skořápkových mořských plodů (nebo vědecky mlžů a plžů). Proto jsem shromáždil malý výběr zajímavých informací, obrázků a popisů nejoblíbenějších (lahodných) poddruhů.
Tito měkkýši žijí ve slané i sladké vodě, vedou sedavý způsob života, jsou připoutaní k pevným předmětům nebo. svým příbuzným. Přesně tak je chytali rybáři v dávných dobách: do vody byla spuštěna dřevěná tyč a po více než roce byla její spodní část celá „ověšena“ mušlemi. Pomocí nohy nebo lastury se některé druhy dokážou rychle pohybovat. Měkkýši se živí hlavně jednobuněčnými řasami, drobným planktonem a dalšími organickými částicemi obsaženými ve vodě. Mořská voda vstupuje do žaber mírně otevřenými ventily a prochází měkkými jako přes filtr. Potrava je transportována do těla a minerální částice jsou odstraněny. Měkkýši jsou tedy aktivními vodními filtry: jeden jednotlivec přes sebe přečerpá až 3 litry vody za hodinu. Raději žijí v tekoucí vodě, protože pomocí mořských proudů se měkkýši mohou krmit bez velkého úsilí – procházejí žábrami potřebné množství vody. Vzhledem k těmto vlastnostem těla žijí pouze v docela čisté vodě.
Ulita měkkýšů má dva ventily, které jsou ovládány otevíracími svaly a v případě potřeby jsou schopny těsně k sobě přiléhat. To umožňuje zvířeti s měkkým tělem spolehlivě se izolovat od okolí. Vnitřní povrch skořápek je lemován vrstvou perleti a tělo měkkýše je pokryto masitým filmem – pláštěm. Často mohou být ve dřezu zrnka písku: měli byste je dobře omýt tekoucí vodou, nebo ještě lépe, před vařením je namočit na hodinu až dvě do slané vody (nebo počkat, až se zrnka písku promění v perly)! Některé druhy měkkýšů se konzumují syrové, jiné dušené, smažené nebo vařené. Nezapomeňte, že je velmi důležité jíst pouze čerstvé měkkýše: ulity slávek a bettas musí být buď těsně uzavřené (kromě hřebenatek, které se prodávají s otevřenými lasturami), nebo uzavřené na dotek (u ústřic). Doporučuji nejíst ty skořápky, které se při tepelné úpravě neotevřely.
Slávky se liší velikostí (od 5 do 20 cm), barvou skořápky (od modročerné po zlatohnědou), délkou života (od 5 do 30 let) a chutí masa. Předpokládá se, že teplovodní mušle mají křehčí a měkčí maso, zatímco ty, které se nacházejí ve studené vodě, mají maso drsnější. Pokud jde o obsah bílkovin, maso mušlí je lepší než hovězí maso a ryby. Nejvyšší chuť mají slávky ulovené od června do února.
Všechny vnitřnosti skořápky jsou jedlé (kromě kýty), jsou velmi chutné dušené v bílé omáčce (z másla, petrželky, česneku a bílého vína) nebo v červené omáčce (z rajčat, stejného česneku a bílého vína, jemně restovaná šalotka, oregano, tymián a feferonka).
Existuje zvláštní poddruh mušlí slávka vousatá / cozza pelosa, ruský název jsem nenašel. Italové je obzvláště milují a oceňují.
Kvůli jejich chutnému a zdravému masu se ústřice jedí již mnoho set let. Vždy se věřilo, že zásoby ústřic jsou nevyčerpatelné, ale v důsledku nekontrolovaného rybolovu v polovině devatenáctého století vyvstala otázka nutnosti regulace jejich sběru a zavedení umělého chovu. Existuje legenda, že sezóna ústřic trvá pouze v těch měsících, které mají v názvu písmeno „r“ (tedy od září do dubna), a to z toho důvodu, že za prvé se v letních měsících rozmnožují divoké ústřice a za druhé kvůli potíže s jejich skladováním a přepravou během teplého období. Nyní se však 95 % konzumovaných ústřic pěstuje na farmách a moderní způsoby jejich pěstování umožňují jejich celoroční konzumaci. Nikdy by mě nenapadlo, že Spojené státy jsou největším světovým producentem ústřic, Američané ročně snědí až 2.5 miliardy ústřic. Období růstu ústřice trvá tři až čtyři roky a během této doby dorůstá měkkýš velikosti 5 až 15 centimetrů; ačkoli jedinci některých druhů dosahují až 45 centimetrů.
V přírodě existují 2 rody ústřic: evropské (Ostrea nebo ploché) a tichomořské (Crassostrea nebo hluboké). Evropské ústřice jsou obvykle pojmenovány podle oblasti, kde byly pěstovány: belons, gravettes, olerons atd. Pacific – dle technologie pěstování: fine de claire, speciales de claire. Ústřice, které žijí v chladnějších vodách, jsou chutnější a jejich maso je křehčí a šťavnatější. U plochých ústřic je velikost označena nulami, největší jsou čtyři nuly. U hlubokých ústřic je velikost označena čísly, přičemž největší velikost je číslo jedna. Tradičně se ústřice prodávají po desítkách.
Ústřice se obvykle konzumují čerstvé, s trochou pepře a pokapané citronovou šťávou. Je lepší si objednat ústřice střední velikosti (jsou křehčí) a příliš velké ústřice se vám ne vždy vejdou do pusy :). Existuje populární názor, že čerstvá ústřice skřípe. Pokud tedy držíte v rukou čerstvou ústřici a slyšíte vrzání, tak přestaňte prskat :). Ústřicový oběd dobře doplní žitné chlebové krutony s máslem a také omáčka z vinného octa. Tradiční způsob konzumace je následující: vzít skořápku do levé ruky, oddělit tělo měkkýše od svalu umístěného uprostřed skořápky, přidat trochu pepře a pár kapek citronové šťávy a vypít ústřici ze zapuštěné strany pláště. Ale nepolykají ho hned, ale užívají si jeho šťávu a maso lehce žvýkají. No, nejlepší místo na světě (IMHO), kde se můžete najíst této pochoutce, jsou pláže francouzského města Cancale, kde si můžete vybrat pár desítek nejčerstvějších ústřic na malém trhu s mořskými plody na nábřeží. Prodejce vám je hned otevře. A můžete je jíst tak, že budete houpat nohama přes okraj hráze směrem k oceánu a nedbale házet klapky do pobřežního písku (to je zvyk!). Ve stejném městě můžete navštívit muzeum ústřic a farmu, kde se pěstují podle mého názoru nejchutnější ústřice na světě!
Hřebenatky žijí ve všech světových oceánech a v mnoha mořích (nacházejí se i v Černém moři!). Mušle měkkýše je symbolem ženského vodního principu, z něhož se rodí vše živé – právě lastura hřebenatky je vyobrazena na obraze Sandro Botticelliho “Zrození Venuše”. Skořápka má průměr 15-20 cm, uvnitř je jedna z hlavních mořských pochoutek – hřebenatka.
Hřebenatka je křehká a chuťově lehce nasládlá. Mohou se jíst syrové nebo se používají k vaření od salátů až po hlavní jídla. Oblíbené jsou především ve francouzské kuchyni (mým oblíbeným pokrmem Saint-Jacques je pečená hřebenatka v houbovo-sýrově-smetanově-vinné omáčce se strouhankou). Filet z hřebenatky neobsahuje téměř žádný tuk a sacharidy, má však příznivý vliv na mužskou potenci. Hřebenatka dnes zaujímá třetí místo co do množství ve světové produkci lastur, po ústřicích a mušlích.
Když si koupíte čerstvé mušle, uvnitř skořápky najdete krémové maso a někdy jasně oranžový váček jiker. Kaviár má trochu jinou konzistenci než maso z hřebenatek, ale není o nic méně chutný – vařte ho spolu s masem. Všechny ostatní blány a tmavé žilky musí být odstraněny a nesmí se jíst. Maso z hřebenatek lze prodávat i mražené, ale při jeho nákupu je potřeba být obezřetný – hřebenatka velmi dobře saje vodu, čehož často využívají její prodejci. Maso nasycené vodou se stává těžším – proto hřebenatku před nákupem zvažte v ruce, měla by vážit méně než kostka ledu stejné velikosti.
Hřebenatky nemají rády dlouhé vaření – čím jednodušší a rychlejší se uvaří, tím lépe. Smažte ji z každé strany 1–2 minuty na velmi rozpálené pánvi lehce pokapané olivovým olejem a hřebenatka je hotová. Je velmi pohodlné a krásné sloužit ve vlastní skořápce.
Největší potíže mi dělali kohouti, v druzích a poddruhech těchto ulit by si lámal hlavu i sám ďábel (neexistuje ani přesná vědecká definice škeblí)! Existují však dvě hlavní skupiny: s měkkými a tvrdými skořápkami / fasolari, ačkoli měkký neznamená, že skořápka je skutečně měkká – je prostě tenčí a křehčí než u tvrdé škeble.
У tvrdé skořápky Skořápka škeblí je lesklá a maso vypadá jako dlouhý jazyk s jasně oranžovou špičkou, právě z nich se vyrábí lahodná polévka manhattanská polévka ze škeblí, kterou doporučuji vyzkoušet v ústřicovém baru v newyorském Grand Centrální stanice. Mušle mají obvykle kulatý tvar (kromě mořské řízky / škeble/cannolicchio, které jsou pravoúhlé-podlouhlé a datlové skořápky/ dattero di mare – zaobleně podlouhlé, ale chytat a žrát je zakázáno) – viz. ilustrace výše.
Měkká skořápka měkkýši mají podélná a příčná žebra. A jejich nejoblíbenějšími poddruhy jsou amandy, venuše a palourdy, které jsou považovány za nejlepší – viz. ilustrace výše.
Při výběru měkkýšů používejte obecná pravidla – měli by být velmi čerstvé, i když se jen zřídka konzumují živé. Moje oblíbené jídlo z kohouta je linguine alle vongole, což jsou také moje oblíbené dlouhé italské těstoviny.
Tyto ulity jsou o něco menší a mají kulatější krunýř než kohouti; se používají přesně stejným způsobem jako jejich starší bratři.
Barvínek a surmovka jsou pobřežní mořští plži. Měkké tělo měkkýše je ukryto v krásné spirálovitě stočené vápenaté skořápce dlouhé až 20 cm a uzavřené „závěsem“. Jejich lahodné oranžové maso je tělem ideálně vstřebatelné a je zdrojem kompletních bílkovin a mikroelementů – zejména jódu a fluoru.
Malí korýši se připravují přímo ve skořápce – nechají se přes noc ve sladké vodě a poté se 5–10 minut vaří v připraveném slaném vývaru s kořením a bylinkami. Někdy se šneci po uvaření ponoří do octového roztoku. Šneci se podávají teplé nebo studené, často s citronem, olivovým olejem a octem, a maso se jí s malými jehličkami, opatrně vyjmutým z ulit. Maso je velmi šťavnaté, trochu gumové, s výraznou chutí. Nejchutnější šneci, které jsem jedl, byli v restauraci Astoux et Brun v Cannes, poblíž Palais des Festivals a nedělního rybího trhu, podávají se všem návštěvníkům jako předkrm. A přestat je hlodat, až když se vynesou hlavní jídla.
No a na Ukrajině jsem si dal nejchutnější dušené mořské plody v kyjevských restauracích Doversol (81 Krasnoarmeyskaya St., (044) 531 1378) a Porto Maltese (72 Krasnoarmeyskaya St., (044) 206 8387).
Corbicula je jedním z těch produktů z Dálného východu, které jsou lahodným jídlem a zároveň jedinečným lékem. Jaká je?
Corbicula Sakhalinskaya je mlž poměrně skromné velikosti. Dospělci nejčastěji dosahují velikosti 1,5-2 cm, zvláště velké exempláře – až 5-6 cm, jejich skořápka je zvenčí tmavá (téměř černá nebo tmavě hnědá), uvnitř fialová. Na území Ruska žije měkkýš corbicula v jižních oblastech Dálného východu v brakické vodě zálivů a pobřežních lagun.
Na první pohled se může zdát, že na produktu není nic zvláštního. Obyvatelé Japonska a Dálného východu si však měkkýše vysoce cení a ne bezdůvodně ho nazývají „mořský léčitel” Lahodné šťavnaté skořápkové maso se používá jak k přípravě lahodných polévek, tak k léčivým nálevům k léčbě a prevenci mnoha onemocnění, zejména onemocnění jater, protože měkkýš má hepatoprotektivní vlastnosti. Doplňky stravy jsou vyrobeny z živých nebo mražených měkkýšů.
Co je zvláštního na mase měkkýšů?
Výživné maso z mořských plodů je unikátní svým složením: je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, antioxidantů, esenciálních aminokyselin včetně nejcennějšího taurinu a glycinu. Ve srovnání s rybami obsahuje svalová tkáň corbicula 5-8krát více sacharidů, které tvoří sloučeniny s bílkovinami nebo lipidy, které mohou stimulovat lidský imunitní systém. Maso Corbicula je bohaté na vitamíny (B1, B2, B6, PP, C; A, E, O, K) a obsahuje velké množství draslíku, selenu, jódu, fluoru, kobaltu.
Shell místo pilulek: léčivé vlastnosti corbicula
Těm, kteří hledají způsob, jak posílit imunitu, doporučujeme věnovat pozornost mořským plodům. Maso Corbicula obsahuje živiny a prospěšné látky v takovém množství a v takové kombinaci, že jsou schopny obnovit zdroje lidského těla a příznivě působí na řadu orgánů a systémů:
• Sachalin corbicula je ceněna pro své hepatoprotektivní vlastnosti, má příznivý vliv na funkci jater: normalizuje činnost jaterních enzymů, zabraňuje rozvoji patologických změn. Systematické používání přírodního hepatoprotektoru podporuje procesy regenerace jaterní tkáně. Výzkumy prokázaly, že extrakty z čerstvých, sušených a mražených korbiček jsou užitečné jako účinná preventivní nebo pomocná léčba akutní toxické hepatitidy a chronických onemocnění jater.
• Doporučuje se použít Corbicula pro prevenci onemocnění kardiovaskulárního systému (arteriální hypertenze, koronární onemocnění, kardiomyopatie, srdeční selhání). Látky obsažené v jeho složení pomáhají odstraňovat přebytečnou tekutinu z těla, zmírňují otoky, normalizují hladinu cukru v krvi a čistí krevní cévy od plaků cholesterolu.
• Příznivě působí na fyzickou a psychickou výkonnost, procesy regenerace tkání po operacích, popáleninách a ztrátě krve.
• Pomáhá zlepšovat imunitu, odstraňovat toxiny z těla a normalizovat metabolismus.
Pokrmy ze skořápky se doporučují pro sportovce v období intenzivního cvičení a pro starší lidi oslabené po nemoci.
Jak se na Dálném východě připravuje zdravý odvar z corbicula?
Hlavní věc v corbicule není jemná chuť masa, ale léčivé vlastnosti odvaru z něj. Chcete-li získat maximální užitek, doporučujeme připravit odvar z corbicula jako na Dálném východě. Přiveďte sklenici vody k varu, vložte 10 skořápek do vroucí vody a vařte 2-3 minuty, dokud se všechny skořápky neotevřou. Nechte přes noc louhovat a vypijte ráno na lačný žaludek. Můžete vařit s rezervou na několik dní dopředu. Doporučená délka kurzu je 10 dní. Pak si většinou dají 3-5 měsíců pauzu. Před zahájením užívání doporučujeme poradit se s odborníkem na výživu.
Co dalšího můžete vařit z měkkýšů?
Chcete-li připravit lehký výživný vývar, ponořte mořské plody na 4-5 minut do vroucí vody, dokud se skořápky neotevřou, přidejte sůl, sezamová semínka, zelenou cibulku, oblíbené koření nebo dokonce miso polévku v sáčku. Japonci mají v oblibě polévku sujimi s korbiculou, připomínající thajský tom yam. Miska se připravuje na bázi vývaru z korbiculy s přídavkem dalších mořských plodů pro větší bohatost a bohatost chuti: chobotnice, chobotnice, krevety. A na našem webu můžete vidět recept na výrobu špaget s korbiculou ve smetanově citrónové omáčce.
