Léto vždy touží po lehkých a lahodných jídlech a krabí maso je perfektní kandidát. Said Fadli, šéfkuchař restaurace Tsifra, hovoří o zajímavé odrůdě kraba – sněžném krabovi.
Proč se tento krab nazývá sněžný krab?
Myslím, že je to proto, že to chytají v oblasti Aljašky a tam je všechno bílé a zasněžené. Obecně se zdá, že je to „zimní zvíře“ – zima pro něj není vůbec děsivá, spíše naopak. Proto je odolnější než kamčatské plemeno, které více potřebuje komfortní podmínky. Barva tohoto kraba nemá nic společného s názvem – může být hnědá, vínová a světle červená se nažloutlým břichem. Má jiný název, oficiálnější – sněžný krab. Říká se mu tak pro jeho dlouhá chapadla, kterými dokáže zničit i rybářské sítě.
Kde jinde se sněžní krabi vyskytují?
Kromě Aljašky je lze nalézt i na Dálném východě. Chytají se na jaře a na některých místech – od května do října, stejně jako všichni ostatní krabi – jsou na dno spuštěny speciální pasti, do kterých se sami plazí. Za zmínku stojí, že lov samic a mladých krabů je zakázán – tak se snaží tento druh zachovat. Poté, když jsou krabi chyceni, jsou podrobeni šokovému zmrazení – tím si krab zachová všechny své nutriční vlastnosti a neztratí svou chuť. Toto zmrazení je důležité zejména pro zachování šťávy v mase. Proto je krab sněžný k dispozici kdykoli během roku. Do Moskvy je dodáván ve stavu šokového zmrazení. Mimochodem jako tuňák obecný. Do naší restaurace chodí dvakrát týdně. Myslím, že mražený se dá koupit i v obchodech. Důležité je rozmrazovat správně – postupně, bez jakékoliv teplé vody a jiného rouhání. Krabí maso pak zůstane neuvěřitelně šťavnaté, jak má být.
Jak se liší krab sněžný od kraba kamčatského?
Jeho hlavní rozdíl od kraba kamčatského je jeho velikost. Skořápka sněžného kraba může mít v průměru asi deset centimetrů a vážit bude asi kilogram. V souladu s tím je krab sněžný stále levnější než krab kamčatský. Kromě toho je krunýř těchto malých krabů tenčí a jemnější, a proto jsou jejich nohy a tykadla jedlé a lze je krájet ručně bez pomoci kleští.
No a jak se jeho maso chuťově liší od masa jiných krabů?
Drobné rozdíly jsou samozřejmě. Maso sněžného kraba je podle mě poněkud křehčí, dalo by se říci tenčí. Jeho chuť bych popsala jako příjemnou, lehkou, lehce nasládlou.
A jak tuto chuť podtrhnete?
Tento produkt nepovoluje uzdu vaší fantazii a nenutí vás o něm dlouho přemýšlet. Toho kraba jednoduše vařím – vařím v sadě koření a koření. Přístup našeho šéfkuchaře k přípravě kraba sněžného se zásadně neliší od přístupu k přípravě řekněme kraba královského. Stále jsou to blízcí příbuzní. Japonští kuchaři s ním proto připravují své sushi a závitky a já ho vařím. Jediné, co nedělám, je salát, i když někdo asi ano. Jen si myslím, že sněžný krab je obzvlášť dobrý úhledný. Takto ho můžete jíst, jak chcete. Můžete také udělat krabí dort. Maso samo o sobě se ale na koláč nehodí, je dobré ho smíchat s nějakou rybou. Třeba s mečounem – bude moc chutný, doporučuji. Krabí a rybí maso stačí nastrouhat na mleté maso, přidat trochu strouhanky – to se dělá tak, aby se šťáva z krabího masa vsákla a aby byla hmota vzdušná – a trochu prošlehat spolu s vajíčkem, trochu olej a koření, abyste získali něco jako pěnu. Z pěny vytvořte malé řízky a opečte je. Někteří lidé doplňují krabí koláč zeleninou nebo bylinkami: například špenátem nebo avokádem. Omáčku si můžete vymyslet sami.
K jakým dalším potravinám se toto krabí maso hodí?
Krabí maso je sice pochoutka, ale v žádném případě se nejedná o složitý produkt, takže na své sousedy není nijak zvlášť vybíravé. Myslím, že byste si měli vybrat něco tak jednoduchého a lehkého, jako je rýže a zelenina. V naší restauraci podáváme podle klasického schématu – s máslem a citronovou šťávou. S tímto produktem není třeba být ozdobný. Je dobrý sám o sobě.
Jak doporučujete vařit doma?
Opět to nepřemýšlejte. Můžete si koupit chapadla a vařit je. Vezměte největší hrnec, který máte, a naplňte jej vodou. Když se voda vaří, je nejlepší přidat trochu mořské soli, ale běžná kuchyňská sůl je také v pořádku. Rozmražená chapadla kraba sněžného vložíme do vroucí vody a hrnec přikryjeme pokličkou. Může se stát, že pánev nebude dostatečně velká a budou z ní trčet chapadla. Není třeba je vařit bez pokličky, proto v tomto případě použijte pružnou fólii. Když se voda vrátí k varu, vařte chapadla dalších deset minut. Poté je vyjmeme z vody a necháme vychladnout. Prozatím si můžete připravit lahodnou a jednoduchou omáčku: rozpusťte máslo a přidejte trochu česneku. Hotová chapadla lze jíst rukama, bez pomoci speciálních přístrojů, ponořením krabího masa do smetanové omáčky s česnekem.
Jaké víno se nejlépe hodí ke sněžnému krabovi?
Chuť sněžného kraba se podle mého názoru nejlépe odhalí pod vlivem bílého burgundského vína. Navíc je velmi příjemné zapíjet sicilským Chardonnay.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 26 ze dne 11.07.2008. listopadu 42, str. XNUMX
Krabi, stejně jako černý kaviár, jsou vynikající prázdninovou pochoutkou, vizitkou ruského severu, uvádí sncmedia.ru.
Sovětský svaz vyvážel kraba v konzervě pod značkou Chatka – podle legendy se slovo Kamčatka na etiketu nevešlo. Krab se sklízí v chladných severních vodách: Murmansk, Přímořský kraj, Sachalin a samotná Kamčatka. Ruských krabů existují desítky druhů, ale obecně uznávaným králem krabů je krab kamčatský, obr s rozpětím drápů až dva metry.
Krab je pochoutka
Dobře, ano. Krab není levný. V maloobchodě lze mraženého nebo chlazeného kraba zakoupit za ceny v rozmezí od 2500 6000 do XNUMX XNUMX tisíc ruských rublů za kilogram. Tucet společností, od Sachalin Caviar House po La Maree, vám rádo doručí celého kraba nebo řekněme jeho drápy až k vám domů. Nebo dokonce již připravené celé maso – falangy nebo vlákna z objemného krabího břicha. Co se týče cateringu, bohužel nejsme v San Franciscu, kde vám přímo na nábřeží naservírují celého kraba z měkké skořápky za dostupné peníze: restaurace hlavního města nabízejí složité jednohubky – smažené sáčky krabů (Buba od Sumosan), tacos s krabem, nori a avokádem (Pinch), krabí tyčinky s guacamole (Wine & Crab).
Krab je nenahraditelný
Téměř. V létě, kdy krabi línají v teplých vodách a zdá se, že se zmenšují, zmenšují, mohou být v salátech duplikováni raky. Ale není potřeba žádných experimentů s napodobeninami krabů – tyčinky, vlákna a tak dále. Mleté surimi bez chuti, smíchané se škrobem a chemickými plnidly, nikdy nenahradí jemné, tenké a nasládlé maso skutečného kraba.
Krab je předmětem obchodního boje
Jak říkají rybáři, krab je „produkt s vysokou marží“. Kvóty na lov krabů jsou mezi velkými rybářskými společnostmi dlouhodobě spolehlivě rozděleny a pytláctví je přísně trestáno. Dvacet procent kvót můžete získat zdarma za dobré skutky – řekněme za aktivní stavbu lodí nebo stavbu loděnice. Ale vyhlídka na získání práva ulovit alespoň pár set tun krabů je tak lákavá, že to některým rybářům nebrání dokonce napsat anonymní dopisy prezidentu Putinovi. V listopadu neznámá osoba navrhla prezidentovi, aby zbavil rybáře přidělených kvót na 15 let a dal tyto kvóty do veřejné aukce. Přesněji jen na jednu aukci – a vítěz je bude přidělen na celé desetiletí. „Kdo z toho má prospěch? – argumentují chytači krabů – těm, kteří mají přístup k velkým a levným penězům. Nakoupí kvóty za šílené ceny, naši lidé přijdou o práci a třicet lodí a loděnic zůstane nedokončených. Ekonomické tsunami čeká na každého.”
Krab podávaný s neutrálním doprovodem
Stejně jako vůně lanýžů, chuť kraba přehluší maso (tatarku s krabem neberte, ne), aktivní citrusovou omáčku a vůbec – mišmaš chutí na talíři. Ideální podávání je vychlazený krab s domácí majonézou nebo podobným aioli, s rozpuštěným máslem, v těstovinách nebo v omeletě. V ideálním případě smyjte kraba šampaňským – pokud nejste murmanští rybáři. Vybírají si pivo.
Olivier s krabem?
Proč ne? Původní recept (ach, kolik krve bylo prolito v debatě o ideálním Olivierově receptu!) jako by obsahoval raka. Krabi se ale do tohoto jemného a správně neutrálního salátu skvěle hodí. Nebojte se – kupte si na dovolenou sklenici konzervovaných falang: nejsou horší než chlazený krab, který se prodává, řekněme, na trhu Usachevsky. SNC vás vyzývá, abyste se řídili sloganem z Knihy chutného a zdravého jídla z roku 1952: „Je čas, aby každý vyzkoušel, jak chutní a křehcí jsou krabi.“
