Krevety jsou jedním z těch hraničních produktů, které zvládly úzký výklenek mezi lahůdkami a jídlem pro každodenní setkání. Nejjednodušší způsob, jak se s krevetami spřátelit, je uvařit je. Poté je můžete ihned položit na velký talíř, dát k nim lahodnou omáčku, pivo nebo víno a nemyslet na nic jiného. Nebo je lze přidat do jednoduchého salátu a tím mu okamžitě dodat lahodný šmrnc. Pošírované krevety můžete dokonce navrstvit do sendviče nebo je přidat do polévky, například sýrové.
Vaření krevet jsme se rozhodli věnovat samostatný článek, aby jak posezení u piva či vína, tak i chlebíček se salátem dopadly bez úhony a vynaložené peníze a úsilí nepřišly nazmar. Proč jsme zavolali našeho přítele Dmitrije Parikova, značkového šéfkuchaře řetězce „My Fish“. Rozhovor vyšel nečekaně.
P.S. Během rozhovoru Dmitry mluví o rozmrazování krevet a jak správně rozmrazovat ryby a mořské plody – čtěte zde.
Také vás žádáme, abyste při nákupu věnovali pozornost stavu krevet: mohou být již vařené, syrové nebo dokonce uzené.
Jak rychle vařit krevety
Pokud je z nějakého důvodu potřeba krevety vařit, jinými slovy ne vařit na pánvi s olejem, pak to doporučuji udělat. Pokud máte hluboce zmrazené krevety, rozmrazte je nejprve v lednici, aby rychlé změny teploty neovlivnily křehké maso krevet. Pokud chcete vařit krevety – bez ohledu na to, jaké byly původně, vařené nebo syrové – ponořte je do vroucí vody doslova na pár minut, ne více. Pamatujte: při jakémkoli vaření jsou krevety gumové a hlavně je nevařte s pivem, bobkovým listem, citronem a dalšími přísadami. Všechny tyto experimenty zkazí texturu a chuť.
Pokud máte magadanské krevety, pak jsou již od začátku uvařené. Proto je po řádném rozmrazení s nimi nejlepší, když je sníte studené, dáte je do salátu, na chlebíček a na talíř, nebo je třeba zalijte vařící vodou, pokud potřebujete krevety teplé. Rychlé ponoření do vroucí vody již rozmraženým krevetám neublíží, nepřevaří je, ale pouze zahřeje na vaši obvyklou teplotu. Pak zjistíte, že magadanské krevety mají úžasnou sladkost, o které se mnohým ani nezdálo.
Jak vařit syrové krevety
Co se týče královských krevet nebo jakýchkoli jiných, které se obvykle mrazí syrové, doporučuji je také nejprve pomalu rozmrazit v lednici a poté uvařit například v páře. Bude vypadat jako vařená, ale i její chuť zůstane zachována. K tomu je potřeba dát na pánev sítko, do pánve nalít vařící vodu – tak, aby se voda nedotýkala dna tohoto síta, do síta vložit krevety a pod pokličkou nebo pod fólií je napařit asi pět minut.
Proč je lepší smažit krevety?
Vše závisí na krevetách – na jejich stavu. Ale tak či onak, krevety raději nevařím, ale lehce je na pár minut orestuji na trošce olivového oleje, s česnekem, pokapu trochou citronu a přidám třeba trochu domácí harissy – dva druhy z pepře, česneku a olivového oleje. Harissa dodá pokrmu pikantnost a chuť. Tento recept je univerzální, stejně vhodný pro všechny druhy krevet, ať už jsou to severní krevety, langoše nebo obyčejné královské krevety – vše je stejně dobré. Hlavní věc je přidat více koriandru nebo jemně nakrájené zelené cibulky na konci. Takto vařené krevety nejen neztrácejí svou podstatu, ale také ji zvýrazňují a také získávají další odstíny, které jim velmi dobře sluší, například pepř a teplý olej odhalí jasnou chuť krevet.
Musím krevety před vařením oloupat?
Pokud jde o čištění krevet, neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla. Vše je volitelné. Můžete je oloupat – jejich chuť pak bude o něco tišší a jemnější. Nemusíte to loupat – pak se k chuti krevet přidá jasná chuť chitinu. Horu hotových krevet raději neloupu a nepletu: jen udělám řez podél hřbetu a odstraním vnitřnosti, čímž maso krevet získá hořkost. A ti, kteří neradi sbírají, ale oceňují chitinovou chuť, mohou nechat pouze ocas. Pak bude chuť v naprostém pořádku a vaše ruce budou čisté.
Jak správně vařit krevety? Na tuto otázku mohou být různé názory. Krevety se téměř po celém světě přidávají do těstovin, polévek, salátů, grilují a smaží, nejčastěji se však vaří. Voňavé vařené krevety s plátkem citronu nebo limetky, koprem nebo pálivou omáčkou milují zejména Kanada, Španělsko, Japonsko a Rusko. Jaká tajemství skrývá tento způsob vaření? Pojďme na to přijít.
O čem si povíme v článku:
Krevety a jejich popularita
První zmínky o krevetách pocházejí z doby starých Řeků a Římanů. V SSSR se vařené zmrazené krevety objevily ve volném prodeji na počátku 80. let minulého století. Ve velkých městech se prodávaly ve specializovaných prodejnách ryb. Málokdo pak uměl krevety správně vařit, do teplých jídel a salátů se téměř nepoužívaly, většinou to byla chuťovka k pivu. Malé mořské plody velikosti krabičky od sirek byly na pár minut vloženy do hrnce s vroucí vodou – to je všechno vaření. Nyní je výběr nesrovnatelně větší a na pultech obchodů jsou k vidění velké i malé krevety, v ledové polevě i ve formě mořských koktejlů, loupané, vařené, čerstvě mražené a různé další možnosti.
Druhy krevet a proč jsou tak užitečné
V přírodě existuje asi dva tisíce druhů krevet. Žijí v mořské vodě a ve sladkovodních nádržích a hluboko u dna a v pobřežní zóně. Těží se v průmyslovém měřítku, pěstují se na speciálních farmách a některé se chovají i doma v akváriích.
Nejběžnější jsou krevety severní, prodávají se nejčastěji v supermarketech. Jsou poměrně malí a mohou mít pod břichem vajíčka.
Tygří krevety jsou velké a mohou dosáhnout délky 40 cm. Na skořápce mají charakteristické pruhy, proto dostaly své jméno. Často se pěstují na speciálních farmách a prodávají se v obchodech s rybami.
Krevety královské se v přírodě nevyskytují často, ale úspěšně se chovají na farmách. Tyto mořské plody jsou střední velikosti a prodávají se již vařené a zmrazené.
Argentinské krevety se vyznačují oranžově červenou barvou krunýře a v noci mohou ve vodě svítit. Jsou poměrně velké, dorůstají délky až 25 cm. Předpokládá se, že jejich chuť je intenzivnější, takže se zřídka vaří, raději pečou na grilu nebo jedí syrové, předtím marinované v kyselém prostředí (citron, limetka, pomeranč, ocet atd.)
Krevetové maso je šťavnaté a elastické, obsahuje velké množství bílkovin, je nízkokalorické a bohaté na vitamíny A, C, D, E, skupinu B a omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. Díky obsaženému selenu, zinku, fosforu a jódu prospívá štítné žláze, srdci a cévám, zlepšuje stav pokožky a vlasů.
Jak vybrat kvalitní krevety
V rybářských revírech si samozřejmě můžete koupit krevety živé i chlazené, ale na naše pulty se dostávají buď čerstvé mražené, nebo vařené mražené. Faktem je, že ulovené krevety se kazí již po pěti hodinách, takže to, co se v některých obchodech prodává jako chlazené, je téměř jistě rozmražený produkt. Čerstvost krevet se dá snadno určit podle hlavy – čím je korýš starší, tím má hlavu tmavší, navíc u krevet, které byly mnohokrát rozmražené, je tělo měkké a jakoby se uvnitř krunýře scvrklo. Z tohoto důvodu neberte krevety v ledové glazuře, protože je není možné ani vidět. Před nákupem nezapomeňte zkontrolovat obal. Evropští výrobci na rozdíl od asijských kontrolují kvalitu přísněji a označení krevet podle hmotnosti vám dokonce řekne, kolik kusů je v jednom kilogramu. Čísla 40/50 tedy znamenají, že v jednom kilogramu je 40-50 krevet, respektive jejich hmotnost bude 20-25 g. 50/70 jsou menší korýši, každý o hmotnosti přibližně 14-20 g, a 120+ jsou velmi malí jedničky. Před nákupem věnujte pozornost také ocasu – čím čerstvější krevety, tím více jsou ohnuté.
Jak vařit krevety
Musím krevety před vařením rozmrazit? Není to vůbec nutné, zde se rozhodněte sami. Pokud jste si jisti produktem a dodavatelem, vařte přímo ze zmrazeného stavu, a pokud máte pochybnosti, uchovávejte krevety v chladničce po dobu 5-6 hodin nebo jednoduše naplňte balení mořských plodů studenou vodou. Pamatujte také, že vařené mražené krevety jsou již hotový výrobek, po rozmrazení je stačí opařit horkým nálevem. Mimochodem, při nákupu pomerančových krevet se ujistěte, že jsou vařené, protože některé odrůdy mohou mít tuto barvu i za syrova.
Čistit či nečistit? Krevety vařené neloupané jsou samozřejmě chutnější, šťavnatější a aromatičtější. Za prvé, hlavy a skořápky poskytují tuk, takže krevety se nevaří ve vodě, ale ve vývaru, a za druhé, chitin chrání jemné maso před přebytečnou solí.
Malé krevety se vaří ne déle než 1 minutu a největší 2-3 minuty, to stačí na to, aby bylo maso úplně propečené, aniž by se stalo gumovým. Doba vaření se navíc nebere v úvahu po uvaření, ale hned od okamžiku vhození mořských plodů. Je důležité si uvědomit, že ani po dokončení ohřevu se produkt okamžitě neochladí, což znamená, že vaření pokračuje ještě nějakou dobu. K zastavení tohoto procesu by měly být krevety krátce umístěny na led.
Dalším tajemstvím je vaření v mořské vodě. Na loupané krevety vezměte 1 polévkovou lžíci hrubé mořské soli na litr vody, na krevety neloupané – 1.5 polévkové lžíce a budete potřebovat přesně dvakrát tolik vody než krevety. Pokud chcete, můžete přidat česnek, pepř, kopr, půl citronu, bobkový list nebo pár lžic rajčatového protlaku – podle chuti.
Jak čistit krevety a co dělat s jejich skořápkami
Jak rychle a správně oloupat krevety, aniž by se pokazila jejich chuť nebo vzhled? Nejběžnější metodou je nejprve odstranit skořápku, poté provést řez podél hřbetu do hloubky několika milimetrů a odstranit střeva. Vzhledem k tomu, že krevety se živí planktonem a řasami, neobsahují nic nebezpečného ani škodlivého, přesto se jejich odstranění považuje za správné a esteticky příjemné. Krevety můžete také oloupat, aniž byste odstranili skořápku. K tomu je třeba udělat řez z břicha po celé tloušťce korýše – v této rozšířené podobě je velmi vhodné jej grilovat. Mimochodem, nespěchejte s vyhazováním skořápek po čištění, protože je můžete vařit do bohatého vývaru nebo je usušit a přeměnit na krevetový prášek a poté je přidat do polévek a past.
