Mnoho lidí zachází s rybami s despektem, pokud to nejsou žraloci nebo něco jiného velkého. Například se věří, že zlaté rybky si pamatují pouze posledních osm sekund života (to není pravda) a jejich bratři prý nejsou o moc chytřejší. Nebo si vezměte ideologické vegetariány: je jim líto krav a prasat, ale ne všichni odmítají talíř rybí polévky – je to jen ryba.
Zda existují ryby, nebo ne, je samostatná otázka, ale rozhodně je třeba jim dát svou náležitost, což dělá Helen Scales v knize „O čem ryby mlčí: Průvodce životem mořského života“. Scales říká, že úhoři vnímají magnetická pole, a jednou se tři tresky v zajetí naučily držet se provazu s visačkou, aby získaly potravu. Otravují také ryby: většinou dravce než kořist, ale také nešťastníky – nebo zoufalce! – lidí.
Obálka knihy „O čem ryby mlčí: Průvodce životem mořského života“ od Helen Scales
Jak se ukazuje, ryby jsou nejjedovatějšími obratlovci. Před deseti lety se věřilo, že jen asi 200 druhů ryb je jedovatých. Při dalším studiu se ale ukázalo, že existuje přibližně 3 tisíce druhů ryb, které si do plavek rozhodně oblékat nechcete.
Jedy jsou dalším aspektem úžasného evolučního úspěchu ryb a skvělým způsobem, jak se nestát obědem někoho jiného. Stejně jako elektrické orgány se jedy v procesu evoluce objevily v různých skupinách ryb více než jednou (nejméně 18krát). Existují jedovatí sumci a chiméry, žraloci býci a rejnoci, sigantes a chirurgové ryby. Vzhledem k velkému počtu druhů je pravděpodobnější, že člověku ublíží jedovatá ryba, než že ho uštkne had nebo poškrábe jedovaté ostruhy ptakopyska.
Dobrou zprávou je, že jed z většiny ryb vás pravděpodobně nezabije. Je tu ale i špatná věc – ve světě jedovatých tvorů patří jejich kousnutí a injekce k těm nejbolestivějším. S výjimkou skupiny jednočelistých úhořů (čeleď Monognathidae), o které toho víme málo, ryby nepoužívají chemické zbraně k útoku, ale pouze k obraně a predátoři se jim rychle naučí vyhýbat. Když Losey oblékla blennies do plavek, vyděsili se a uvědomili si, že mají potíže; ryby použily své duté zuby k vstříknutí koktejlu toxických chemikálií do pachatele, aby je zastrašily. Studie z roku 2017 zjistila, že rybí jed obsahuje mimo jiné opioidní peptidy, které se vážou na stejné nervové receptory jako heroin a morfin. Tento jed způsobuje prudký (až 40%) pokles krevního tlaku. Pokud váš krevní tlak tolik klesne, pravděpodobně se vám bude točit hlava a budete si muset sednout. Stejně tak se zdá, že jed blennies mate predátory a oslabuje je, což usnadňuje malým rybám únik z tlamy, jak Losey ve svém výzkumu pozoroval.
Nedávný výzkum naznačuje, že předchůdci šavlozubých blennies vyvinuli obrovské tesáky, aby mohli kousat větší ryby. Později v evoluční historii této skupiny se u některých ryb, včetně lyretailů, vyvinul jed a hluboká rýha v zubech, kterou protéká jako jehla injekční stříkačky. Tato neobvyklá evoluční cesta (nejprve zuby, pak jed) je charakteristická pro jedovaté ryby. Hadi nejprve přijali jed a pravděpodobně jej kapali na své oběti; následně vyvinuli tesáky jako účinnější způsob dodávání jedu.
Obecně platí, že pokud se vyhnete jedovatým rybám, nechají vás na pokoji. Někteří, jako perutýni, používají jasné barvy, aby varovali, že jsou jedovatí, takže je lze snadno rozpoznat. Mnoho dalších je však dobře maskováno a žije na dně moře nebo řeky. Na britských plážích lidé občas narazí na mořské draky (rod Trachinus) skrývající se v písku. Jako většina jedovatých ryb vstřikují svůj jed prostřednictvím upravených ploutvových paprsků. K podobným bolestivým zraněním dochází na pobřeží Spojených států, kde žijí hvězdáři. A když šlápnete na rejnoka, švihne ocasem a probodne vám nohu jedovatou páteří.
Trachinus drake
Poznámka autora
Pokud jdete po dně, kde mohou být rejnoci, je lepší jít šouravou chůzí, abyste na rejnoka nešlápli a dali mu možnost slyšet vaše kroky a odplavat. A pokud vás píchne jakákoli ryba, nejlepší ošetření je horká (ale ne spaření) voda, která denaturuje a deaktivuje jedové proteiny.
Nejnebezpečnější jedovatou rybou jsou pravděpodobně bradavice (rod Synanceia), které se dovedně vydávají za skály pokryté řasami. I když víte, že jsou poblíž, je téměř nemožné si jich všimnout. A to je velmi nebezpečné: například kamenná ryba (Synanceia verrucosa) nese na zádech řadu 13 jedovatých ostnů (v roce 1766 dal Carl Linné jednomu z druhů velmi příhodné jméno Synanceia horrida, děsivá bradavice). Každý rok stovky lidí v Austrálii náhodně šlápnou na bradavice; váha lidského těla stlačí jedové kanálky na bázi trnů a ty vystřelí do nohy. To způsobuje strašlivou bolest, která nemusí zmizet několik dní. Přestože existuje protijed, je nejlepší sledovat, kam jdete, a na korálovém útesu se ničeho nedotýkat, protože je snadné se nechat oklamat dokonalým maskováním bradavice.
Další skupina ryb je známá ne tím, že dokážou píchnout jed, ale svým jedovatým vnitřkem – k smrti stačí takovou rybu sníst. Po staletí lidi neuvěřitelně přitahovaly pufferfish: staří Egypťané tesali jejich obrazy do kamene a zákazníci japonských restaurací stále platí obrovské sumy peněz a riskují své životy, aby je vyzkoušeli. Dokud nebyly zavedeny zákony, které vyžadovaly, aby kuchaři strávili roky školením a získáním licence na vaření pufferfish, umíraly desítky lidí v Japonsku každý rok na otravu rybami fugu (fugu nebo říční prase, je název japonské pochoutky vyrobené z ryb Takifugu). rod). I dnes ročně zemřou dva nebo tři nešťastníci (nebo lehkomyslní) jedlíci.
Pufferfish jsou tak nebezpečné kvůli jedovatému alkaloidu tetrodotoxinu neboli TTX. Hromadí se v játrech, genitáliích, kůži a střevech pufferfish, částech, které zkušení kuchaři umí vydlabat. Jeden miligram tohoto silného neurotoxinu – kapka velikosti hrotu jehly – zabije dospělého člověka. Vyhřívání jej nedeaktivuje. Neexistuje žádný protijed.
Pufferfish samy tetrodotoxin neprodukují, ale získávají ho z potravy obsahující bakterie produkující TTX. Pokud jsou krmeny potravou bez těchto bakterií, ryby postupně ztratí svou toxicitu. Chovatelé ryb tak získali ryby, které jsou bezpečné ke konzumaci, ale nejsou oblíbené mezi zákazníky japonských restaurací, kteří si chtějí lechtat nervy pojídáním divokých ryb.
Je třeba se také vyhnout dalším zvířatům obsahujícím TTX. V roce 2009 zemřelo na Novém Zélandu pět psů poté, co snědli mořské slimáky vyplavené na pláž. Vyrušte chobotnici modrokroužkou (Hapalochlaena maculosa), jednoho z nejjedovatějších tvorů na světě, a zaručeně rychle zemřete na následky malého, často nebolestivého kousnutí od tohoto pestrobarevného tvora, jehož sliny obsahují tetrodotoxin. TTX může dokonce propůjčit určitou důvěryhodnost receptům kouzelných lektvarů obsahujících Mločí oko: hoďte čolka žlutobřichého, ropuchu harlekýnovou nebo ropuchu sedlovou do kotle a máte smrtící nálev obsahující TTX!
Jedovatá chobotnice modrokrouhá Hapalochlaena lunulata
Nedávno byla vyřešena záhada, jak se čolci, chobotnice, mořští slimáci, pufferfish a všichni ostatní neotráví vlastním jedem. Mechanismus účinku TTX spočívá v tom, že se tato látka váže na sodíkové kanály v membránách nervových buněk a brání jim v přenosu signálů. Spojení mezi nervovým systémem a svaly je zablokováno, což má za následek ochrnutí a často smrt udušením. Ukázalo se, že zastavení účinků TTX je celkem jednoduché. Stačí genetická mutace, která změní několik aminokyselinových stavebních bloků, které tvoří proteinové sodíkové kanály. V důsledku toho se TTX neváže na signály ani je neblokuje, takže i v přítomnosti jedu budou nervy fungovat normálně a zvířata budou vůči TTX odolná. Tato odolnost vůči jedům se objevila několikrát v evoluci pufferfish a pokaždé stejné genetické mutace změnily stejné aminokyseliny v kanálových proteinech. Za přísných omezení, v tomto případě potřeby odolat jedu a udržovat fungování nervového systému, může být přirozený výběr extrémně předvídatelný a měnit tytéž geny znovu a znovu. V Kalifornii žijí hadi, kteří mají velkou radost z požírání jedovatých čolků obsahujících TTX díky stejné mutaci v sodíkových kanálech nervových buněk. Jsou tak odolní vůči TTX, že mohou zemřít pouze z dávky, která stačí k zabití 600 lidí.
Odolnost vůči tomuto jedu dává pufferfish mnoho výhod. Rozšiřuje jejich jídelníček, aby jim umožnil jíst potraviny obsahující TTX a poskytuje silnou chemickou ochranu. Samci pufferfish si časem dokonce vyvinuli něco jako závislost na TTX. Samice si ji rozmazávají na vajíčka, plaší dravce a samci plavou k pachu.
Kromě akumulace TTX v tkáních mají pufferfish další sebeobrannou strategii. V klidném a uvolněném stavu jsou to prostě ryby s hrudkovitým, neforemným tělem, širokými ústy, našpulenými rty a vypoulenýma očima. Pokud jsou však rozzlobené nebo vyděšené, pufferfish spolknou vodu a nafouknou se do elastické, ostnaté koule. Zkuste to spolknout.
Moře je nevyčerpatelnou zásobárnou zázraků. Vše, co nespadne do rybářské sítě, od staré boty po nejvzácnější zástupce podvodní fauny. Stává se také, že úlovek je nejen nepoživatelný, ale prostě životu nebezpečný. Příkladem je ryba fugu.
Historie vztahu těchto zástupců rodu paprskoploutvých ryb a člověka je sama o sobě zajímavá. Zástupce takifugu nebo psích ryb najdete na trzích jihovýchodní Asie, i když oficiálně se pokrmy z ní podávají jen v některých japonských restauracích. Ke gastronomickým vlastnostem fugu se však vrátíme později, ale zatím trochu ichtyologie.
– Rod Takifugu zahrnuje 26 druhů, z nichž osm bylo zaznamenáno v ruských vodách. U našich severních břehů byly zaznamenány čtyři druhy pufferů: psoun hnědý (Takifugurubripes), bělomasý (Takifuguniphobles), dřín žlutoploutvý (Takifuguxanthopterus) a psoun severní (Takifuguporphyreus), – řekl vedoucí výzkumná pracovnice, hydrobioložka přírodní rezervace Sikhote-Alin Elena Potikha. – Nejčastěji se vyskytují v teplejších vodách. Za posledních dvacet let však zaměstnanci přírodní rezervace Sikhote-Alin pozorovali zástupce jižní rybí fauny v období léto-podzim. V poslední době jsou jižní migranti stále častěji vidět u pobřeží Severního Primorye. Poslední takové setkání se konalo 10. července – 200 metrů od pobřeží poblíž ústí Serebryanky rybáři chytili papouška.
Jak řekl hydrobiolog, jednalo se o pejska severního. Jeho velikost dosahovala 45 centimetrů. Tento druh paprskoploutvých ryb má nápadnou barvu: boky a přední část těla jsou fialové s nahnědlým nádechem, na zádech jsou patrné bílé hlízy a skvrny, břišní strana je světlá s načervenalým nádechem. Za prsní ploutví je černá skvrna a někdy je skvrna u hřbetní ploutve. Hřbetní ploutev je olivová, ocasní ploutev je na koncích paprsků nazelenalá. I když, jak vědec dodává, barva se může lišit.
Ostroňci jsou neobvykle jedovatí. Jeho kůže, oči, vnitřnosti, vejce, mléko a játra obsahují neuroparalytický jed zvaný tetrodotoxin. Jeden miligram tohoto jedu stačí k otravě až čtyřiceti lidí. Tetrodotoxinový jed je asi 1000krát toxičtější než kyanid a blokuje kanály mezi tělem a mozkem a ovlivňuje nervový systém. V důsledku toho dojde k ochrnutí, selžou plíce a srdce a zvíře nebo člověk, který je v kontaktu s jedem, během pár minut zemře bolestivou smrtí. Dodnes na ni neexistuje protijed, existuje pouze možnost umělého udržování života, dokud účinek jedu nepomine.
Jak je však uvedeno výše, v Japonsku se jí ryby fugu. Tajemství jeho přípravy je známo pouze odborníkům, kteří prošli speciálním školením.
“Abyste mohli v Japonsku vařit fugu, musíte se nejprve stát profesionálem v umění japonské kuchyně a pracovat poměrně dlouho jako kuchař,” řekl. Dmitrij Sinelnikov, šéfkuchař jedné z restaurací Dálného východu.– Poté kuchař absolvuje tříleté školení, během kterého se naučí správně krájet ryby a vařit z nich. Studium se skládá z teorie a praxe. Teoreticky by měl žadatel vědět, jak se poddruhy ryb liší a kde se nacházejí. Pak přichází na řadu praktická část. Mimochodem, fugu se řeže, jen když je naživu. A nakonec ochutnávka. Když jsem se na toto téma podíval naposledy, sedmdesát tisíc kuchařů mělo v Japonsku licenci na vaření fugu.
Každý připravovaný pokrm prochází jakousi zkouškou – kuchař ho nejprve ochutná a až o deset minut později se podává hostovi. Dříve tradice počítala s opačným schématem – pokud se hostu, který pokrm vyzkoušel, nebylo dobře, kuchař musel zbytek jídla sníst. Avšak i přes taková opatření zemře v zemi vycházejícího slunce ročně až dvacet lidí na otravu fugu. Pravda, nejčastěji to nejsou návštěvníci restaurací, ale oběti řemeslného vaření. Mimochodem, v Japonsku je jeden člověk, který nemá absolutně žádnou šanci zkoušet pochybnou exotiku – to je císař. Protokol zakazuje přítomnost fugu na jeho stole.
Co dělat, když se nachytá nebezpečný host? Nejchytřejší je pustit ji zpátky do moře. Ale pokud to z nějakého důvodu není možné, měl by být izolován od zbytku úlovku a dodán vědcům, například do přírodní rezervace Sikhote-Alin. A samozřejmě byste neměli zkoušet kulinářské experimenty. Pamatujte, že v 16. století byla celá armáda samurajů otrávena fugu, načež byla na dvě stě let v nemilosti.
