Dnes se stalo módou používat při přípravě ryb co nejméně soli, kouře a tepelné úpravy: kavárny a restaurace se předhánějí, kdo zákazníky zaujme domácím sushi, syrovými rybími saláty s octem a kořením a dalšími nevařenými pochoutkami. Podle labužníků si ryby pouze v syrové podobě zachovají přirozenou chuť produktu. A přirození parazité, dodávají parazitologové.
Od ryb k člověku
Ryby, stejně jako mnoho jiných zvířat, mohou přenášet různé parazity. Podívejme se na nejčastější z nich.
Opisthorchiáza. Původcem je motolice sibiřská. Červi o velikosti 7-12 milimetrů parazitují ve žlučníku, žlučových cestách jater a slinivky břišní. Spolu s lidmi může opisthorchis parazitovat na mnoha masožravých zvířatech. Na vývoji parazita se podílejí i dva mezihostitelé, prvním z nich je drobný sladkovodní měkkýš Bithinia a druhým jakákoli ryba z čeledi kaprovitých.
Pokud po 5-6 týdnech postiženou rybu pozře osoba nebo masožravec, pak po 10-12 dnech larvy opisthorchis, které pronikly do žlučovodů jater nebo žlučníku, dosáhnou pohlavní dospělosti a začnou klást vajíčka. Vývoj parazita od vajíčka po zralého červa trvá 4-5 měsíců.
Příznaky opisthorchiázy se objevují dva až tři týdny po konzumaci nezneutralizovaných ryb. Pokud onemocníte poprvé, člověk pociťuje slabost, bolesti hlavy, horečku až 38-40 stupňů, nevolnost, zvracení, bolesti v pravém podžebří, hořkost v ústech, nesnášenlivost tučných jídel. S chronickým průběhem už o sobě paraziti nedávají tak hlasitě vědět, ačkoli pokračují ve své špinavé práci.
KLONORCHÓZA. Původcem je motolice čínská. Parazita přenášejí ryby ulovené v Amuru a jeho přítocích, vodní plochy Číny, Koreje a Vietnamu: chebák amurský, žiletník, jelec, karas, kapr, hořec, amur ide aj. Projevy onemocnění: horečka, kůže vyrážky, zvětšená játra.
DYFYLOBOTRIÓZA – porážka širokou tasemnicí.
V lidském střevě vyrůstá z larvy červ o délce 8-12 m nebo více. Parazit může žít v těle 10-20 let. Zdroj nákazy: okouni, ryzec, štika, burbot, losos z Dálného východu ulovený ve Volze, řekách na Sibiři, na Dálném východě a na severu evropské části Ruska. Projevy onemocnění: změny chuti k jídlu, slabost, nevolnost (zejména nalačno), méně často zvracení, slinění, říhání, pálení žáhy, kručení v břiše, tlak v břiše, nestabilní stolice, bolest hlavy, podrážděnost, někdy i svědivá vyrážka.
NANOFYETÓZA. V tenkém střevě parazitují téměř kulatí malí červi o velikosti 5 mm. Způsobuje velmi přetrvávající a těžké průjmy. Mohou infikovat chum lososy, kunja, Dolly Varden, amurské síhy a siveny, tajmeny, lenoky a méně často střevle a amurské širokoústé. Při delším průběhu onemocnění se rozvíjí anémie.
METAGONIMÓZA. Červi 1-2,5 mm dlouzí zakořeňují v lidských střevech. Paraziti se přenášejí přes síh ussurijský, kapr, cejn amurský, sumec, ryzec, jelec, stříbřitý, karas a tolstolobik. Nemoc je rozšířena mezi obyvateli ruského regionu Amur, některých regionů Koreje, Číny, Japonska a Filipínských ostrovů. Projevy onemocnění (objevují se 7-10 dní po infekci): horečka, kožní vyrážka, průjem, bolesti břicha, bolesti při prohmatávání břicha podél tlustého střeva.
ANISAKIOZA. Larvy škrkavek mohou infikovat téměř všechny druhy mořských ryb. Zejména prevalence sledě obecného v Baltském moři je 30% a v Severním moři – 55-100%. Každému, kdo si pochutná na japonských pokrmech ze syrových ryb, hrozí, že onemocní. Larvy Anisakid mohou vyvolat vývoj střevních vředů, jejich inkubační doba se pohybuje od 4-6 hodin do 7 dnů. Projevy: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, vyrážka, horečka, průjem.
LIGULÓZA. Mnoho rybářů při čištění ulovené ryby nacházelo v její břišní dutině dlouhé (až 120 cm) bílé ploštěnky (tasemnice). Jedná se o původce ligulózy nebo digrammózy mnoha sladkovodních ryb – nedospělých forem tasemnic. Pohlavně dospělí jedinci žijí ve střevech rybožravých ptáků: rackové, potápky, kormoráni, volavky. Jedná se o jejich tzv. konečné vlastníky. Paraziti, kteří se dostanou do střev spolu s jídlem a poté do tělesné dutiny ryb, rostou, krmí se na úkor hostitele, stlačují vnitřní orgány a způsobují narušení jejich funkcí.
Ulovené ryby napadené Ligulidae jsou po vyjmutí z dutiny břišní celkem vhodné k jídlu. Maso nemocných ryb je však biochemickým složením poněkud odlišné od masa ryb zdravých, je méně výživné a chutné.
Přikázání zdraví
Nelze jednoznačně zaručit, že jakmile vyzkoušíte syrovou rybu, určitě nachytáte parazity. Pro úplnou jistotu jejich nepřítomnosti je nutná diagnostika a kompletní vyšetření těla. No, abyste se nenakazili, musíte dodržovat jednoduchá pravidla vaření.
Porazit parazity je snadné – stačí ryby správně vařit. A pokrmy ze syrových ryb lze jíst pouze za určitých podmínek:
• musí to být ryba, která byla chována, krmena umělým krmivem, ošetřena a sledována na parazity;
• pokud se jedná o mořské plody, musí být na rybářském plavidle okamžitě zmrazeny a rozmraženy bezprostředně před konzumací;
• téměř všechny druhy říčních ryb, kromě jesetera, mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka. Jeseter a jeseter se tedy mohou konzumovat syrové, ale ostatní druhy ryb se musí osolit, nakládat nebo udit.
Dobře vařené nebo smažené ryby jsou bezpečné.
Ryba by se měla vařit 15-20 minut od okamžiku, kdy se vaří.
Smažte alespoň 15-20 minut. V tomto případě jsou velké ryby nejprve řezány podél hřebene do vrstvy.
Rybí koláče by se měly péct alespoň 30 minut.
Během horkého a studeného uzení je ryba v době, kdy je hotová, zcela neškodná.
Při solení ryb (o hmotnosti do 2 kg) larvy parazitů hynou: při solení za horka (15-16°C) – po 5-9 dnech, při solení za studena (5-6°C) – po 6-13 dní. Při suchém solení jsou nekrájené ryby bezpečné po 9-13 dnech a roztřepené ryby po 7-12 dnech. Sůl by měla být přijata minimálně 20 % hmotnosti ryby. Pomáhá i mražení. Ryby o hmotnosti do 2 kg jsou považovány za neutralizované po 12 hodinách uchovávání při -27 °C nebo 10 dnech při -4 °C.
Natalia Yuryeva.
MOSKVA 14. ledna – RIA Novosti. Odborníci na výživu neustále doporučují jíst více mořských plodů, aby se vyhnuli infarktu a ateroskleróze. V zásadě nikdo není proti, tím spíše, že se po celém světě staly populární sushi bary, kde se ryby podávají v té nejčerstvější podobě. Vzniká paradox, protože každý ví, že v surové formě obsahuje mnoho nebezpečných parazitů.
Sushi bar ve Vladivostoku dočasně uzavřen poté, co byli zákazníci otráveni
26. srpna 2013, 02:44
Zmrazte a zneškodněte
Svalová tkáň živých ryb je sterilní, ale šupiny, žábry a vnitřnosti jsou hojně osídleny mikroorganismy, jejichž počet může dosáhnout tisíců až milionů bakteriálních buněk. Problém je v tom, že tkáně obyvatel studenokrevných vod jsou propustnější než tkáně teplokrevných živočichů. Po smrti ryby začnou bakterie snadno pronikat z jejích vnitřních orgánů do svalů. Totéž se stane, pokud je kostra nesprávně nařezána nebo nejsou dodrženy podmínky skladování.
To vede k velmi jednoduchému závěru: mořské a říční pochoutky by se měly jíst ihned po ulovení. Pro rybáře a obyvatele pobřeží to není problém, ale zbytek si vystačí s mraženými produkty. V ideálním případě je úlovek zmrazen přímo na trawleru. Navíc ochlazení na teploty pod nulou je s výhodou šokové, to znamená, že by k němu mělo dojít velmi rychle. Pak nebudou moci mikroorganismy proniknout do svalů a kvalita produktu zůstane zachována. Je pravda, že milovníci syrových měkkýšů by měli vědět, že jsou všichni infikováni během svého života, protože během procesu krmení filtrují velké objemy vody a mikroby snadno pronikají do všech orgánů.
„Existuje jen velmi málo špičkových restaurací, které si mohou dovolit létat s mořskými plody. Většina ryb a měkkýšů se ale do obchodů dodává zmrazená. V regálech lidé častěji vidí rozmražené mořské plody na ledu. Poskytuje správné skladovací podmínky a v chlazeném stavu je produkt ještě atraktivnější. Měli byste vědět, že rozmrazování vede k prudkému zrychlení růstu bakteriálních populací a takové produkty je třeba prodat co nejrychleji,“ říká Natalya Efimochkina, doktorka biologických věd, vedoucí výzkumná pracovnice Laboratory of Biosafety and Nutrimicrobiome Analysis of federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“.
Navíc mořské plody nelze znovu zmrazit. Dochází tak nejen ke ztrátě nutriční hodnoty a zhoršení jejich chuti, ale také k následnému zvýšenému přemnožení bakterií. A k těm, které byly v rybách samotných, se přidají mikroorganismy z povrchu zařízení nebo z vody a ledu, pokud nebudou splňovat hygienické požadavky. Riziko křížové kontaminace se zvyšuje, pokud pracovníci manipulující s produktem nedodržují osobní hygienu.
Vědci zjistili, jak oční parazit ovládá chování ryb
10. května 2017, 13:21
Sůl a koření vás nezachrání
Existuje názor, že paraziti ve slané vodě nepřežijí, takže jakékoli mořské ryby lze konzumovat syrové, ale sladkovodní ne. Ale existuje mnoho bakterií, které jsou odolné vůči vysokým koncentracím soli. Patří sem parahemolytická vibria a stafylokoky, pseudomonas, enterokoky, bacily a Escherichia coli. Ryby z nádrží, do kterých odtékají odpadní vody, mohou být infikovány nebezpečnými patogeny – původci salmonelózy, úplavice až cholery, viry hepatitidy A a noroviry, ale i parazitickými larvami. Většina patogenních mikroorganismů je schopna se aktivně množit během skladování ryb a jiných mořských plodů při nízkých teplotách a zůstat po dlouhou dobu v životaschopném stavu.
Na napadení ryb má vliv i místo nálezu. Pokud jsou v teplých vodách, pak mikrobi v poraženém těle přeruší aktivitu i při teplotě mírně pod pokojovou teplotou. Losos ale tráví život hlavně ve studené vodě a i při ochlazení třeba na plus pět stupňů se obyvatelé jeho útrob cítí skvěle.
Hluboké zmrazení však definitivně zbaví produkt helmintů – jednoho z nejčastějších parazitů. Jen musíte ryby 18-10 dní držet při teplotě ne vyšší než minus 20 stupňů Celsia.
Nebezpečné okolí
„Mikrobiální populace přítomné v mořských nebo sladkovodních rybách, stejně jako v měkkýšech, krabech, krevetách, chobotnicích a dalších vodních objektech jsou do značné míry určovány složením a vlastnostmi vodních ploch, okolní teplotou a sezónními výkyvy klimatu. Pokud si přesto chcete pochutnat na surovém produktu, zkuste vzít v úvahu hygienickou situaci v jeho stanovišti. Například pobřeží zemí jihovýchodní Asie a Indie jsou potenciálně nebezpečnější jako zdroje nemocí než rybolovné oblasti zemí nacházejících se v chladnějších zeměpisných oblastech, jako je Japonsko,“ vysvětluje Natalya Efimochkina.
Vodní obyvatelé chovaní na sladkovodních nebo mořských rybích farmách se častěji nakazí. Ryby mezi sebou přenášejí infekci, jako lidé cestující ve veřejné dopravě během dopravní špičky.
