Žabí stehýnka, francouzsko-italská pochoutka, jsou nejlepší na podzim. Vypráví o nich šéfkuchař restaurace Mario Flavio Biasatti.
— Kde se vzala tradice pojídání žab?
— Upřímně, nevím. Pro mě, Itala, je žába stejný produkt jako mnoho jiných, protože v Itálii není exotická, jíme ji stovky let. O Rusku se zatím říct nedá, že se u nás tato pochoutka ještě neuchytila. A v zemích západní Evropy, jihovýchodní Asie a na americkém kontinentu jsou žáby velmi respektované a z jejich stehen se připravuje spousta lahodných pokrmů. Věří se, že nejvíce žab se jí ve Francii, ale Italové, jsem si jistý, nejsou daleko za Francouzi. Evropa má své žáby, ale je jich relativně málo. Osobně mám například nejraději italské žáby z Piemontu a Lombardie. Převážně žáby se do Evropy dovážejí z Indonésie, Bangladéše, Barmy a Thajska. Žáby se dobře cítí na rýžových polích, kde mají dostatek vláhy a potravy – brouci, komáři, komáři, housenky. Mimochodem, někde jsem četl, že se v Rusku objevily farmy, které chovají žáby na export.
— Nejíme, ale rosteme?
– No, co je na tom špatného? Časem si myslím, že do Ruska přijde móda pro žabí stehýnka. Mezitím si asi Rusové myslí, že žába vůbec není žába, ale krásná princezna z pohádky. Máte takovou pohádku?
– Ano mám. A žabí stehýnka, mimochodem, mají podobnosti.
– Existuje taková věc – žabí stehýnka jsou svým tvarem opravdu podobná ženským nohám.
— Existuje nějaká klasifikace žab?
– Určitě. Teoreticky existuje poměrně málo druhů žab. Ale v praxi mi žáby vždy přišly do kuchyně se slovem „žába“ a napsanou zemí původu. Nic víc. Věřím, že vzhled nic nemění. Velikost může být různá – od 50 g do 200 g.
— Existují nějaké žáby, které jsou nejedlé?
— Chtěli jste se zeptat, zda je možné jíst žáby z venkovského rybníka? Pokud je dacha v ekologicky čisté oblasti a jste si jisti, že rybník je čistý, můžete. Rusové mi vyprávěli, jak jako studenti jedli žabí stehýnka na venkovských shromážděních. Ve skutečnosti se obecně uznává, že žába je jakýmsi ukazatelem čistoty rybníka. Miluje a oceňuje čistotu. Mimochodem, ona sama je také čistotná plivačka – její pokožka obsahuje antibakteriální látky.
— Mají žáby sezónu?
— Je snazší je chytit, samozřejmě, v období jarní říje. A nejchutnější žáby jsou na podzim, v září až listopadu. V této době byly všechny starosti s plozením zapomenuty a jídlo v létě bylo výživné a rozmanité – hromadily se všechny druhy užitečných látek, přibývalo na váze.
– Jak dlouho žijí žáby?
– V přírodních podmínkách se vzácná žába dožívá až 6-7 let – jejich život není snadný a nebezpečný. A v zajetí mohou žáby žít až 15 let.
– Jsou žáby jedlé jen jejich nohy?
– Ano, jedí se nohy, přesněji nohy. Žábí maso je bílé a růžové, podobné kuřecímu. Jemné, šťavnaté, působí tučně, ale ve skutečnosti v něm není žádný tuk. Pokud se budeme bavit o chuťových asociacích, tak mně osobně žába chutná jako kuře i liči. Od starověku je považováno za pochoutku, má se za to, že nutriční hodnota žabího masa je srovnatelná s ústřicemi a mušlemi. Mimochodem, žáby se také počítají na desítky, jako ústřice. A také existuje názor, že žába je afrodiziakum.
— Jak vařit žabí stehýnka?
— Nejznámějším receptem jsou smažené tlapky. Omyté tlapky otřeme ubrouskem, opečeme v mouce a dáme na pánev. Smažte v rostlinném oleji po dobu 5-7 minut. Podáváme s tatarkou, koktejlem, majonézou, holandskou omáčkou nebo omáčkou z olivového oleje s citronovou šťávou. Obecně jsou vhodné jakékoli omáčky – hlavní je, že nejsou příliš drsné nebo silné. Chuť žáby zabije například chilli a kari – jemná a jemná.
-Můžu jíst rukama?
— Jako kuře je to možné, ale v restauraci se to nezdá vhodné. Mimochodem, pokud je žába mladá a její kosti jsou měkké, můžete jíst maso s kostmi.
— Jaká jídla se hodí k žabímu masu?
— Jelikož je žabí maso, jak jsem již řekl, měkké a šťavnaté, hodí se ke krabímu masu, které je suché povahy. Dělám například řízky ze žab a k žabímu masu přidávám krabí maso – harmonicky se doplňují. Ale tento recept je složitý. Řeknu vám pár jednodušších. Ve Francii rádi vaří žáby s bílým vínem. Smažte žabí stehýnka se šalotkou a poté vyjměte z pánve. K cibuli přidáme bílé víno, odpaříme, přilijeme vývar nebo vývar a znovu provaříme. Když je vývar hotový – to znamená, že se jeho povrch leskne jako vyleštěné boty – můžete přidat víno nebo ocet, balzamiko nebo jakýkoli jiný. Žáby vložíme zpět a po několika minutách podáváme. Žabí stehýnka můžete také jednoduše uvařit – ve vývaru z mrkve a celeru s bobkovým listem, černým pepřem a pórkem. Ještě jednodušší je smažit na rostlinném oleji a másle, tyhle stehýnka s kousky dýně vypadají dobře. V tomto případě musíte začít smažit dýni dříve než žáby.
— Jaké nápoje doporučujete?
— Víno je bílé, suché s klasickou, neovocnou chutí.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 215 ze dne 17.11.2006. listopadu 58, str. XNUMX
Důležitou roli při orientaci v neznámých oblastech hraje i čich. Během období rozmnožování nachází mexický pobřežní mlok čichem své rozmnožovací jezírko. Za stejným účelem se na jaře obrátí na pomoc svému čichu ruské rybniční a jezerní žáby a ohnivák rudobřichý. Leopardí žába jižní v bludišti ve tvaru T, když dosáhla rozcestí, přesně určí, která strana je čistá destilovaná voda a ze které přichází příjemné aroma hnědožluté rybniční vody, a sebevědomě se otočí tímto směrem.
Obojživelníci jsou schopni porozumět zcela cizím pachům. Mexická pobřežní ropucha se může naučit najít chladný a vlhký úkryt v bludišti ve tvaru T, přičemž se nezaměří na vůni vody, ale na doprovodné vůně anýzu nebo geraniového oleje, cedrového balzámu, vanilinu, benzaldehydu a kreosotu. Toto je rozsah pachů, které má tato ropucha k dispozici.
Jezerní žába (Pelophylax ridibundus)
Tak chutné, že si budete olizovat prsty!
Obojživelníci se živí hmyzem, pavouky, slimáky, vši a dalšími nechutnými drobnými plůdky. Každá ropucha bez váhání spolkne páchnoucího švába, tlustou, ošklivou housenku nebo červa a ani necukne. Možná si myslíte, že obojživelníci jsou úplně bez chuti. Se nic nestalo. Stejně jako ostatní obratlovci používají obojživelníci chuťové pohárky. — Jejich chuťové pohárky se nacházejí v tloušťce epitelu jazyka a sliznice dutiny ústní. Jsou podobné chuťovým pohárkům ryb a savců, jen v evropském protecu dosahují cibule zvláště velké velikosti.
O tom, jak fungují chuťové pohárky, se ví jen velmi málo. Stejně jako ostatní zvířata reagují chuťové pohárky obojživelníků na 4 druhy chuťových látek: sladkou, hořkou, kyselou a slanou. Každý chuťový pohárek je zodpovědný za vnímání 2-4 druhů látek. Žába neomylně rozezná brouka oděného do odolné chitinové krunýře, který spadl do tlamy ze suchého brusinkového listu, který okamžitě vyplivne. A spolknutím velké mokré žížaly a narovnáním prstenců jejího svíjejícího se těla tlapkami, aby bylo pohodlnější poslat kořist do žaludku, ji zároveň očistí od hrudek přichycené země a jiných nečistot.
Dědičnost ryb
Příroda obdařila ocasaté obojživelníky smyslovými orgány, někdy dokonce bohatšími než skuteční suchozemští živočichové. Faktem je, že vodní formy si zachovaly speciální analyzátory vypůjčené od ryb, vhodné pouze pro orientaci ve vodě. Jedná se o tzv. orgány postranní čáry, signalizující poměrně vzácné výkyvy vody – řádově několik stovek za sekundu. Orgány postranní linie plní funkci „dotyku na dálku“, vnímají vodní vibrace způsobené pohybem obyvatel pod vodou a slouží k aktivní lokalizaci.
Princip lokalizace spočívá v tom, že při pohybu ve vodě ryby a obojživelníci sami způsobují její vlnovité vibrace. Tlakové vlny, šířící se před plavajícím se zvířetem, jej výrazně předstihují. Jako první dosáhnou protilehlých předmětů, odrážejí se od nich, vracejí se zpět a jsou zachyceny vláskovými buňkami orgánu postranní linie. Rybám a obojživelníkům, kteří žijí v kalných vodách a také se potulují v noci, aktivní umístění okolního prostoru zcela nahrazuje vidění. Vědci si již dlouho všimli, že náhodně oslepené ryby jsou schopny detekovat pohybující se a stacionární objekty, dobře rostou a vyvíjejí se, v žádném případě nejsou horší než jejich vidoucí příbuzní. Receptivními prvky postranní linie jsou vláskové buňky. U ryb jsou ukryty v rýhách a kanálech a u obojživelníků se nacházejí na povrchu kůže. Umístění orgánů postranní linie u každého druhu obojživelníků má své vlastní charakteristiky, ale obecný vzorec jejich umístění je přísně dodržován. Na každé straně hlavy jsou 3 čáry. Jeden z nich probíhá podél spodní čelisti, další dva začínají za okem a jdou k nosním otvorům a dále ke konci tlamy. Za žábrami (nebo z místa, kde by měly být) začínají 3 rovnoběžné linie, které se táhnou po celém těle.
Orgány laterální linie jsou zvláště dobře vyvinuté u takových typicky vodních ocasatých obojživelníků, jako jsou proteové, amfie a sirenidy, a u evropských jeskynních proteů a vodních jeskynních mloků jsou dokonce hypertrofované, zřejmě jako kompenzace za ztrátu zraku. Čolek obecný a chocholatý, kteří tráví většinu svého života na břehu, dokážou pomocí orgánů postranní čáry odhalit malé korýše obojživelníky pouze tehdy, když doplavou do vzdálenosti jednoho centimetru k jeho tlamě, což naznačuje, že citlivost vibrací analyzátor není dostatečně vysoký.
U mloků bez plic, kteří zcela přerušili spojení s vodou, u černých alpských, ohnivých, jeskynních a jasanových jsou orgány postranní čáry přítomny pouze v larválním období života.
Zdroj: Poznávám svět. Obojživelníci
