Dnes se stalo módou při přípravě ryb (sushi, syrový rybí salát s octem a kořením) používat co nejméně soli, kouře a tepla. Podle fanoušků se tak zachovává přirozená chuť produktu. A přirození parazité, dodávají parazitologové. Mnoho lidí si možná ani neuvědomuje, že jsou nakažení – příznaky onemocnění jsou velmi podobné alergiím, onemocněním trávicího traktu a jater.
Jak můžete onemocnět rybou? Zde jsou ty nejběžnější.
Opisthorchiáza. Původcem je motolice sibiřská. Velikost červů je 7–12 mm. parazituje ve žlučníku, žlučových cestách jater a slinivky břišní. Spolu s lidmi může opisthorchis parazitovat na mnoha masožravých zvířatech: lišky, polární lišky, soboli, fretky. Nejčastějšími přenašeči opisthorchiázy jsou kočky. Kromě jmenovaných hlavních hostitelů se na vývoji parazita podílejí dva mezihostitelé, z nichž prvním je drobný sladkovodní měkkýš bitinia a druhým jakákoli ryba z čeledi kaprovitých (ide, cejn, tečka, plotice, lín , rudd, cejn, podust, asp, kapr ).
Pokud po 5-6 týdnech postiženou rybu pozře osoba nebo masožravec, pak po 10-12 dnech larvy opisthorchis, které pronikly do žlučovodů jater nebo žlučníku, dosáhnou pohlavní dospělosti a začnou klást vajíčka. Vývoj parazita z vajíčka do zralého červa pokračuje po dobu 4-5 měsíců.
Příznaky opisthorchiázy se objevují 2–3 týdny po konzumaci nezneutralizovaných ryb. Pokud onemocníte poprvé: slabost, bolesti hlavy, horečka do 38–40 stupňů, nevolnost, zvracení, bolest v pravém podžebří, hořkost v ústech, nesnášenlivost tučných jídel. S chronickým průběhem už o sobě paraziti nedávají tak hlasitě vědět, ačkoli pokračují ve své špinavé práci.
Léčba opisthorchiázy lidovými léky je přísně kontraindikována a může poškodit vaše zdraví. Před absolvováním kurzu léčby je nutné diagnostikovat opistarchózu na klinice.
KLONORCHÓZA. Původcem je motolice čínská. Přenášejí ho ryby ulovené v Amuru a jeho přítocích, vodní plochy Číny, Koreje a Vietnamu: chebak amurský, žiletkář, jelec, karas, kapr, hořec, amur ide aj. Projevy onemocnění: horečka, kožní vyrážky , zvětšená játra.
DYFYLOBOTRIÓZA – porážka širokou tasemnicí. V lidském střevě vyrůstá z larvy červ o délce 8–12 m nebo více. Parazit může žít v těle 10–20 let. Zdroj nákazy: okouni, ryzec, štika, burbot, losos z Dálného východu ulovený ve Volze, řekách na Sibiři, na Dálném východě a na severu evropské části Ruska. Projevy onemocnění: změny chuti k jídlu, slabost, nevolnost (zejména nalačno), méně často zvracení, slinění, říhání, pálení žáhy, kručení v břiše, tlak v břiše, nestabilní stolice, bolest hlavy, podrážděnost, někdy i svědivá vyrážka.
NANOFYETÓZA. V tenkém střevě parazitují téměř kulatí malí červi o velikosti 5 mm. Způsobuje velmi přetrvávající a těžké průjmy. Mohou infikovat chum lososy, kunja, Dolly Varden, amurské síhy a lipany, tajmeny, lenoky a méně často střevle a amurské širokoústé. Při delším průběhu onemocnění se rozvíjí anémie.
METAGONIMÓZA. Červi 1–2,5 mm dlouzí zakořeňují v lidských střevech. Paraziti se přenášejí přes síh ussurijský, kapr, cejn amurský, sumec, ryzec, jelec, stříbřitý, karas a tolstolobik. Nemoc je rozšířena mezi obyvateli ruského regionu Amur, některých regionů Koreje, Číny, Japonska a Filipínských ostrovů. Projevy onemocnění (objevují se 7–10 dní po infekci): horečka, kožní vyrážka, průjem, bolesti břicha, bolesti při palpaci břicha podél tlustého střeva.
ANISAKIOZA. Larvy škrkavek mohou infikovat téměř všechny druhy mořských ryb: tresku, okouna, lososa atd. Zejména prevalence sledě v Baltském moři je 30% a v Severním moři – 55–100%. Každému, kdo si pochutná na japonských pokrmech ze syrových ryb, hrozí, že onemocní. Larvy anisakid mohou vyvolat vývoj střevních vředů, inkubační doba je od 4–6 hodin do 7 dnů. Projevy: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, vyrážka, horečka, průjem.
LIGULÓZA. Mnoho rybářů při čištění ulovené ryby nacházelo v její břišní dutině dlouhé (až 120 cm) bílé ploštěnky (tasemnice). Jedná se o původce ligulózy nebo digrammózy mnoha sladkovodních ryb – nedospělých forem tasemnic. Pohlavně dospělí jedinci žijí ve střevech rybožravých ptáků: rackové, potápky, kormoráni, volavky. Jedná se o jejich tzv. konečné vlastníky. Kromě nich se na vývoji Ligulidae podílejí dva mezihostitelé – kyklopi a ryby, hlavně kapr (cejn, cejn, plotice, ryzec, plotice). Paraziti, kteří se dostanou do střev spolu s jídlem a poté do tělesné dutiny ryb, rostou, krmí se na úkor hostitele, stlačují vnitřní orgány a způsobují narušení jejich funkcí.
Ulovené ryby napadené Ligulidae jsou po vyjmutí z dutiny břišní celkem vhodné k jídlu. Maso nemocných ryb je však biochemickým složením poněkud odlišné od masa ryb zdravých, je méně výživné a chutné.
Nelze jednoznačně zaručit, že jakmile vyzkoušíte syrovou rybu, určitě nachytáte parazity. Abychom si byli zcela jisti jejich nepřítomností, je nutná diagnostika a kompletní vyšetření těla. No, abyste se nenakazili, musíte dodržovat jednoduchá pravidla vaření.
Kulinářské přikázání
Je snadné porazit parazity – stačí ryby správně vařit. A pokrmy ze syrových ryb lze jíst pouze za určitých podmínek:
• musí to být uměle vypěstované ryby, které byly krmeny umělým krmivem, ošetřovány a sledovány na nepřítomnost parazitů;
• pokud se jedná o mořskou rybu ulovenou v oceánu, musí být okamžitě zmrazena na rybářském plavidle a rozmražena bezprostředně před konzumací; nebo se musí sníst ihned po ulovení;
• téměř všechny druhy říčních ryb mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka (s výjimkou jesetera). Proto se například jeseter a jeseter mohou jíst syrové. A ostatní druhy ryb musí být solené, nakládané nebo uzené v souladu s vyvinutými doporučeními.
Dobře vařené nebo smažené ryby jsou bezpečné. Pravidla platí pro všechny ryby, protože nelze okem rozeznat, zda obsahují mikroskopické larvy (které se v lidském těle promění v dospělé červy).
Rybu vařte 15–20 minut. od okamžiku varu.
Smažte alespoň 15–20 minut. (velké ryby se nejprve nařežou podél hřebene na vrstvy).
Rybí koláče pečte alespoň 30 minut.
Během horkého a studeného uzení je ryba v době, kdy je hotová, zcela neškodná.
Při solení ryb (do hmotnosti 2 kg) larvy parazitů umírají:
při solení za horka (15–16°C) – po 5–9 dnech,
za podmínek solení za studena (5–6 °C) – po 6–13 dnech,
za suchých podmínek solení:
u neřezaných ryb – po 9–13 dnech,
u zbičovaných ryb – po 7–12 dnech.
Vezměte 20% soli na váhu ryby. Zmrazení. Ryby (o hmotnosti do 2 kg) jsou považovány za neutralizované po expozici:
• 12 hodin – při -27°С,
• 18 hodin – při -22°С,
• 36 hodin – při -16°С,
POZOR: Přečtěte si více o různých způsobech zpracování masa a ryb.
Podívejte se v komentářích na fotografie možných parazitů a různých nemocí u ryb. Je tam i video.
Otevřený burbot. Přítomnost globulí v játrech.
Játra burbota (max) s parazity ve formě tvrdých kuliček.
Chiverkuysky paraziti
Co je to na štice?
Paraziti u štik. Nevíte někdo, co to je a jaké následky to bude mít?
Nádor na karasech
Bílé kuličky v žábrách ryb
Myxosporidia není pro člověka nebezpečná. Ale je to hnus.
Vypadají jako bílé korálky. Vypadá solidně.
Bílé hrbolky v mase lipanů
Bílé tobolky (šišky) v lipanovém mase. Lipan je solený.
Myxosporidium (protozoa) je původcem tuberkulózního nebo ulcerózního onemocnění u síhů. Není nebezpečný pro lidi.
Gudgeon s Kachi
Argulus nebo “rybí veš”
Drobky okouna z jezera Arbayskoe.
VIDEO. Opisthorchiáza: Jak chránit játra před parazity.
Doporučené články:
V létě se mnoho amatérských rybářů vydává za čerstvým úlovkem. Na tržištích, nádražích, v blízkosti obchodů, podél dálnice si můžete koupit čerstvé nebo uzené ryby a samozřejmě raky. Ti, kteří nemohou odmítnout sušeného cejna nebo aromatickou uzenou štiku, by si měli uvědomit, že ryby z jakékoli vodní plochy mohou být nebezpečné kvůli parazitům, kteří umírají pouze při určitém zpracování. Nedovařené, nedosolené, nedovařené, nedouzené, to znamená, že existuje riziko nákazy vážnou infekcí.
Doktor technických věd, zástupce ředitele pro vědeckou práci Všeruského výzkumného ústavu pro rybolov a oceánografii (VNIRO)
– Mezi parazity, kteří se nacházejí v rybách ve sladkovodních útvarech a představují nebezpečí pro lidské zdraví, stojí za zmínku tasemnice široká a opisthorchis. Případy jimi způsobené parazitární onemocnění (helminthiázy) jsou v Rusku četné.
Paraziti z mořského prostředí jsou pro člověka méně nebezpeční. I přes úroveň biologické rozmanitosti podobnou sladkovodnímu prostředí jsou z parazitů mořských ryb a bezobratlých pro člověka nebezpečné pouze larvy háďátek z čeledí Anisakidae a Raphidascarididae.
Jak se vypořádat s alimentárními patogeny – čtěte ZDE.
Jak můžete získat odškodnění, pokud vám jídlo, které jste vyzkoušeli v restauraci, koupili v obchodě nebo obdrželi prostřednictvím zásilkové služby, poškodilo zdraví? Číst ZDE.
Kde a proč se infekce nejčastěji vyskytuje?
– V Rusku je nejvíce helmintiáz registrováno na Sibiři a na Dálném východě. Důvodem je konzumace nezávisle ulovených ryb, jakož i rybích výrobků vyrobených v rozporu s GOST 32366 „Mražené ryby“ a Technickými předpisy Euroasijské hospodářské unie TR EAEU 040/2016 „O bezpečnosti ryb a rybích produktů,“ říká Elena Kharenko.
Jak poznáte, že je ryba infikovaná?
Ilja Gordějev
Kandidát biologických věd, hlavní výzkumný pracovník, Federální státní rozpočtová instituce “VNIRO”
– Paraziti většinou nejsou viditelní pouhým okem. Největší z nich, jako jsou některé háďátka, však lze rozpoznat podle jejich červovitého tvaru a charakteristických pohybů.
Někteří parazité ryb mohou způsobit vážné onemocnění. Taková onemocnění se nazývají zoonózy a zahrnují: opisthorchiázu, difylobotriázu, anisakiázu a některé další.
Co infikují paraziti?
Larvy háďátek z čeledi Anisakidae způsobují podle Centra hygieny a epidemiologie v Moskvě nejnebezpečnější onemocnění – anisakiázu. Infikovaná osoba je postižena gastrointestinálním traktem a mohou se vyvinout vředy ve stěnách žaludku nebo tenkého střeva. Inkubační doba po infekci trvá jeden až dva týdny. Larvy háďátek, anisakids, mohou být přítomny ve 20 rodinách komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů. Jejich nositeli mohou být: notothenia, makrela, tuňák, sardinka, losos, růžový losos, sleď, treska, sledě, kranas, treska jednoskvrnná, mořský okoun, platýs, šavle, chobotnice, chobotnice, krevety a měkkýši. V těle ryby lze tyto parazity vidět ve tvaru ploché spirály. Člověk se nakazí konzumací syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb a vodních bezobratlých.
Opisthorchiáza je přirozené ohniskové helmintické zamoření. Původcem je opisthorchia – ploštěnky, které postihují játra a žlučové cesty. Člověk se nakazí pozřením ryb z čeledi kaprovitých. Tento druh ryb se vyskytuje v nádržích severozápadní oblasti, patří sem: ide, cejn, dace, lín, asp, plotice, bělohlavý, rudd, střevle, podust a další. Parazita, který způsobuje opisthorchiázu, není možné spatřit pouhým okem kvůli jeho malé velikosti.
Tasemnice je původcem difylobotriázy, která se vyskytuje při poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena anémií. Člověk se tímto parazitem nakazí z ryb, které žijí ve sladkovodních útvarech (cand, štika, burbot, okoun, ryzec a další). Larvy tohoto parazita se často vyskytují v mořských druzích ryb (chum losos, tichomořský losos, růžový losos a další), protože se třou ve sladkovodních řekách. Pouhým okem je nemožné si všimnout parazitů způsobujících difylobotriázu kvůli jejich mikroskopické velikosti.
paragonimóza – parazitární onemocnění způsobené plicní motolicí. Vyskytuje se při konzumaci raků a krabů, kteří neprošli dostatečnou tepelnou úpravou. Plicní motolice postihuje plíce, svaly a někdy i mozek.
Jak pochopit, že došlo k infekci parazitem?
“K infekci člověka dochází při konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených ryb obsahujících živé larvy,” vysvětluje expert Ilja Gordějev. – Příznaky infekce se obvykle projevují ve formě poruch příjmu potravy, zhoršení celkového stavu a úbytku tělesné hmotnosti. Klinické příznaky infekce mohou po dlouhou dobu chybět nebo mít necharakteristické projevy. Často se klinický obraz parazitárních onemocnění projevuje příznaky onemocnění trávicího traktu, jako je gastritida, pankreatitida, cholecystitida a další.
Dnes bylo vyvinuto mnoho léků k léčbě helmintů. Lékaři je vybírají s ohledem na typ patogenu a posouzení celkového zdravotního stavu pacienta.
Jak se vyhnout infekci parazity?
Existuje několik způsobů, jak zabít parazity v rybách: zmrazení, tepelné ošetření, solení – a každý z nich má svá pravidla.
Anastasia Sogrina, kandidátka biologických věd, vedoucí výzkumná pracovnice Federálního státního rozpočtového ústavu „VNIRO“
– Infekci parazity přenášenými prostřednictvím ryb a jiných vodních obyvatel lze předejít dodržováním pravidel manipulace.
Podle SanPiN 3.2.3215-14 „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace“ se dezinfekce ryb a rybích produktů provádí zmrazením, solením a tepelným ošetřením.
Důležitým bodem je, že při dezinfekci ryb zmrazením je nutné dodržovat určité teplotní podmínky a časové intervaly, které jsou podrobně zohledněny v regulačních dokumentech (SanPiN 3.2.3215-14).
Tepelné zpracování
Jak se vyhnout infekci?
“Nekupujte ryby na místech neoprávněného obchodu – na silnicích, v soukromých domech nebo autech poblíž řek a jezer,” doporučuje parazitoložka Inna Kovalenko. – Sušené, uzené, solené ryby připravené v řemeslných podmínkách, bez speciální technologie, mohou stále obsahovat parazity.
Mějte na paměti, že průměrná teplota v mrazáku běžné lednice je pouze minus 18 °C, helminty často nestačí rychle vymrazit, musíte určitou dobu počkat.
Před konzumací je třeba rybu důkladně osmažit, uvařit a osolit, i když máte raději chuť syrové, polosyrové, lehce nasolené ryby. Milovníci sushi například velmi riskují své zdraví.
Ideálně se vyhněte lehce soleným, syrovým, sušeným, lehce pošírovaným rybám.
Upřednostněte výrobky vyrobené v továrnách, kde existuje kontrola nad dodržováním hygienických pravidel.
Pokud mluvíme o kaviáru, lze jej považovat za bezpečný, pokud je dobře zmrazený nebo solený.
Pamatujte, že nedostatečné vaření ryb v mikrovlnné troubě, slabé solení nebo marinování a nedostatečné tepelné ošetření před uzením zanechávají parazity naživu.
Při domácím krájení čerstvých ryb nebo raků používejte samostatné nádobí a nůž a po krájení je ošetřete dezinfekčními prostředky.
Nezapomeňte, že i domácí mazlíčci – kočky a psi – se mohou nakazit parazity ze syrových nebo špatně tepelně upravených ryb a následně jimi nakazit i vás.
Inkubační doba po infekci parazity může trvat jeden až dva týdny. Během této doby můžete zapomenout, že jste jedli ryby nebo raky, a začít obviňovat nevolnost, bolesti břicha a letargii na potraviny, které jste snědli den předtím.
Roskoshestvo sestavilo test, který pomůže odpovědět na otázku, zda to, co jíte, je jedovaté. Můžete udělat test ZDE.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
