Jak poznáte, zda je ryba dobrá nebo ne?

Odborníci rozhodně doporučují při výběru ryb dodržujte následující pravidla: kupte si čerstvé ryby!

Nejjistější způsob, jak koupit čerstvou rybu, je koupit ji živou. O kvalitě živé ryby, kterou se chystáte koupit, rozhoduje její vzhled a chování ve vodě. Ryba by měla být dobře živená, „energická“, pohyblivá, plavat zády nahoru a zůstat v hloubce.

Rybáři tvrdí, že spadlá ryba je mnohem horší než čerstvá ryba, a ještě víc právě zabitá. Elena Molokhovets radí: „Při nákupu dormantních ryb musíte věnovat zvláštní pozornost tomu, aby byly ryby čerstvé, protože jedině tak jsou chutné a zdravé.“

Prohlédněte žábry

Od pradávna byly žábry nejdůležitějším ukazatelem kvality ryb, protože právě u nich se jako první objevují známky kažení. Odtud pochází přísloví „Ryba hnije od hlavy“. Barva žáber by se měla pohybovat od jasně červené po světle růžovou, ačkoli u některých druhů ryb mohou být žábry tmavě červené. Zmrazené ryby mají jinou barvu žáber. Jsou šedé s načervenalým nádechem. Bílé žábry znamenají, že ryba je podruhé zmrazena. Zkažené ryby mají žábry špinavě šedé, hnědé nebo světlé barvy.

čichat

Při nákupu ryb důvěřujte více svému nosu než uším – prodejce vás může ujistit, že ryba je čerstvá, ale čich neoklamete. Paradoxně čerstvá ryba nevoní jako ryba. Má svěží, mírnou vůni moře nebo specifickou vůni charakteristickou pro určitý druh. Odborníci tvrdí, že čerstvá ryba voní lehce a příjemně.

Cizí zápach u ryb se může objevit v důsledku přítomnosti ropných produktů, chemikálií a dalších látek v nádrži, kde byly uloveny. V každém konkrétním případě se otázka možnosti využití ryb k jídlu rozhoduje v závislosti na povaze a intenzitě cizího zápachu. Například žábry zkažených ryb mají zatuchlý, kyselý nebo hnilobný zápach. Silný zápach čpavku nebo nepříjemný „rybí“ zápach vám prozradí, že nabízená ryba není čerstvá.

Přítomnost takových pachů je přirozeně důvodem k odmítnutí nákupu.

Nutno uvést i názor optimistů, kteří tvrdí, že ryby by se neměly odmítat pouze na základě čichu, protože po důkladném omytí tekoucí vodou může cizí pach zmizet, a pokud rozkladné procesy neprojdou hluboko, ryby mohou považovat za zcela benigní.

ČTĚTE VÍCE

Kde jsou kulatá akvária zakázána?

Z očí do očí

Chcete-li zjistit, zda je ryba, kterou koupíte na trhu, čerstvá, podívejte se na její oči: měly by být vypouklé, jasné, průhledné, bez zákalu, protože průhledné rybí oči se ve vzduchu rychle zakalí. Pokud oči otupěly, nebo ještě více, oči vpadlé nebo vysušené, měla ryba rozhodně čas ležet na pultě déle, než bylo nutné. Stejné znaky platí stejně pro mražené ryby.

Prozkoumejte váhy

Šupiny živých ryb by měly být neporušené a bez skvrn. Benigní „napařené“ ryby mají hladké šupiny, které těsně přiléhají k tělu. Lesklé, čisté šupiny jsou známkou svěžesti. Pamatujte, že šupiny čerstvých ryb se lesknou jako lak. Pokud mluvíme o mořských rybách, na povrchu šupin by neměl být žádný sliz, ale pro sladkovodní ryby to není vůbec indikátor: lín se často vaří bez čištění spolu se slizem.

Snadno odnímatelné šupiny vám napoví, že taková ryba má za sebou dlouhou a náročnou cestu k pultu obchodu.

Test elasticity

Čerstvost ryb se vyznačuje tím, do jaké míry zmizí promáčkliny, které se tvoří při stisknutí prsty. U čerstvých benigních ryb je maso na dotek elastické, nezůstávají na něm žádné promáčkliny a dobře přilne k páteři.

Lehce zatlačte na povrch korpusu a pokud na něm poté zůstane díra, ryba není dostatečně čerstvá. V nedávno ulovených rybách je maso hutné, elastické a rychle získává svůj tvar. Během skladování ryb postupně mizí pružnost jejich masa. Znaménko vzniklé tlakem mizí velmi pomalu nebo nezmizí vůbec.

Pamatujte, že čerstvé ryby musí mít nenatažené břicho.

Výběr filé

Kontrolovat čerstvost rybího filé je mnohem obtížnější než u celých ryb, takže bezohlední prodejci často používají k filetování ne zrovna nejlepší exempláře. Nejlepší cesta ven je koupit si celou rybu a filetovat si ji sami; je to výhodné a snadné. Pokud se však přesto rozhodnete koupit filé, řiďte se znaky, které máte stále k dispozici: vůně, pružnost masa a pokud možno vzhled šupin.

Výběr mražených ryb

Naši předkové měli k mraženým rybám negativní vztah. Elena Molokhovets píše: “Mražené ryby jsou obecně horší a mnohem levnější než čerstvé a ospalé ryby.” Od té doby se mnohé změnilo a dnes se má za to, že ryby zmražené zaživa přirozeným chladem, jsou-li správně rozmraženy, jsou téměř stejně kvalitní jako čerstvé ryby. Dnes existují speciální zařízení pro rychlé zmrazení. Používají se na velkých chlazených lodích. Takto chlazené ryby si zachovají všechny cenné nutriční a chuťové vlastnosti čerstvých ryb, protože rychlé zmrazení jen velmi málo poškodí živiny, které se nacházejí ve svalové tkáni ryb.

ČTĚTE VÍCE

Která opice je nejlepší do domácnosti?

K výběru mražených ryb je vhodné citovat radu Eleny Molokhovets: „Mražená ryba se pozná. i podle jejího vzhledu obecně, tzn. pokud je na něm kůže lesklá, pokrytá námrazou a je celá rovná – je to známka toho, že je čerstvá, ale pokud je kůže matná, spadl všechen led, ocas je ohnutý, v prohlubni jsou prohlubně ryba, známka toho, že byla rozmražena a znovu zmražena, a podobně ta ryba není dobrá.”

Úkol určit vhodnost mražených ryb dnes komplikuje skutečnost, že velkým rybám se před zmrazením obvykle odstraňuje hlava, vyjímají vnitřnosti a v poslední době se odstraňují i šupiny a ploutve.

Pokud nebyla dodržena pravidla pro zpracování, přepravu nebo skladování ve skladu, budou mít zmrazené ryby chuť a vůni žluklého tuku. Tuk určitě prozradí ryby příliš dlouho skladované, tedy nad povolenou dobu, svým zápachem a nažloutlou barvou. To platí zejména pro tučné ryby. Při nákupu se navíc můžete zaměřit na vzhled mražených ryb. Moderní kuchaři připomínají Elena Molokhovets: Pokud je ryba otrhaná, zmačkaná nebo neforemná, znamená to, že byla několikrát rozmražena a znovu zmražena. S největší pravděpodobností ryby hodně ztratily na kvalitě nebo se úplně zhoršily.

Shrneme-li řečené, můžeme shrnout: zkuste si mražené ryby koupit ve specializovaných prodejnách s dobrým mrazírenským zázemím a velkým obratem zboží. Vybírejte dobře zmrazené ryby, které si zachovaly tvar a nejsou poškozené.

Triky prodejců

Tyto triky jsou staré jako čas. Elena Molokhovets ve své knize radila: abyste se ujistili, že žábry ryb nejsou zabarvené, musíte je otřít vlhkým hadříkem.

Dodnes prodejci používají různé triky, například prodávají rybí mršiny bez hlav, aby bylo ztížené určení čerstvosti, nebo se dokonce snaží vydávat rozmražené ryby za chlazené. I když nakupujete pouze na důvěryhodných místech, buďte maximálně opatrní.

Pulp

Čerstvá ryba má hutné maso, pravděpodobně proto se čerstvá ryba vhozená do vody rychle potopí, ale ta „druhá čerstvá“ zůstane na hladině. Když stisknete prstem, díra na jatečně upraveném těle čerstvé ryby se buď vůbec nevytvoří, nebo rychle zmizí. Kůže čerstvé ryby by měla být pevná. Ochablé, příliš měkké maso naznačuje, že ryba není čerstvá. Je lepší odmítnout koupit takové ryby. Pokud jste si již rybu koupili, přinesli si ji domů a rybu podélně rozřízli od hlavy k ocasu a viděli jste, že kosti zaostávají za masem, znamená to, že u vás selhala intuice při výběru ryby – taková ryba není vhodný.

ČTĚTE VÍCE

Kolik oceanárií je v Rusku?

Řez určuje i barvu masa. Liší se u různých druhů ryb, ale čerstvá ryba má zpravidla lesklý odstín. Nevýrazná barva masa v kombinaci s nepříjemným zápachem jistě svědčí o zkažení ryby.

V důsledku nevhodných skladovacích podmínek se rybí maso zpravidla stává vodnatým, volným a není pevné a elastické, jak by mělo být. Taková ryba, pokud byla vařená, nebude šťavnatá a měkká. Nejen, že ztratí tvar, ale bude také tvrdý, suchý a zcela bez chuti. S podobnými výsledky se můžete setkat při vaření ryb, když si v obchodě koupíte ryby, jako je treska, treska, granátovník a některé další.

Této otázce je třeba věnovat zvláštní pozornost výběr ryb v restauracích. Odborníci varují, že při objednávání rybích pokrmů v restauraci můžete být ve svých očekáváních silně oklamán. Je dobré, když má restaurace vitrínu s ledem, ve které jsou ryby rozložené, a obsluha vám může odborně poradit s čerstvostí ryb a mořských plodů. Rozhodněte se sami, zda si sushi objednáte, ale pamatujte, že většina ryb, snad kromě lososa, dorazí do našich sushi barů zmrzlá.

V této nabídce jsou recepty seskupeny podle zemí
Kuchyně národů bývalého SSSR