Touha jíst lehce osolené nebo uzené čerstvě ulovené ryby může skončit špatně. Podle Rospotrebnadzor existuje riziko nákazy více než 20 druhy parazitů prostřednictvím nedezinfikovaných ryb. Může to být řeka, jezero, dokonce i moře, nebezpečné jsou také krevety, korýši, raci a krabi.
Jací parazité vyskytující se v rybách jsou pro člověka zvláště nebezpeční?
Podle Rospotrebnadzora jsou nejčastějšími onemocněními způsobenými parazity opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza a anisacidóza.
Jak bylo vysvětleno Roskoshestvo Doktorka technických věd, zástupkyně ředitele pro vědeckou práci Všeruského výzkumného ústavu pro rybolov a oceánografii Elena Kharenko, u ryb, které žijí ve sladkovodních útvarech, lze nejčastěji nalézt parazity, jako je tasemnice široká (druh tasemnice) a opisthorchis (parazitický plochý červ). Podle Kharenka je v Rusku nejvíce helmintiáz registrováno na Sibiři a na Dálném východě. K infekci dochází v důsledku skutečnosti, že obyvatelé těchto regionů jedí ryby, které sami chytí, a také rybí produkty vyrobené s porušením předpisů.
Obyvatelé všech regionů však nejsou imunní vůči střetům s drobnými nepřáteli. Někteří parazité mohou u lidí způsobit vážná onemocnění. V říčních rybách často žijí například opyrstochis (opisthorchia) – ploštěnci, kteří infikují játra a žlučovody. Člověk se může nakazit pozřením ryb z čeledi kaprovitých. Jsou to ide, cejn, dace, lín, asp, plotice, bělohlavý, ryzec, střevle, podust atd.
Další nebezpečné onemocnění, anisakidózu, způsobují larvy háďátek z čeledi Anisakidae. U infikované osoby je postižen gastrointestinální trakt, mohou se vyvinout vředy na stěnách žaludku nebo tenkého střeva.
Dalším onemocněním způsobeným parazity je diphyllobotriasis. Jedná se o helmintiázu způsobenou tasemnicí (tasemnice široká). Onemocnění postihuje gastrointestinální trakt a je často doprovázeno anémií. Člověk se může tímto parazitem nakazit od candáta, štiky, burbota, okouna, říčního a dalších říčních ryb. Larvy lze také nalézt u druhů mořských ryb: losos chum, losos tichomořský, losos růžový atd.
Plicní motolice může způsobit paragonimiázu. Toto onemocnění postihuje plíce, svaly a někdy i mozek. K onemocnění dochází při konzumaci raků a krabů, kteří neprošli dostatečnou tepelnou úpravou.
Kde se parazité nejčastěji vyskytují?
V Rusku jsou hlavní ohniska helmintiázy v povodí Ob-Irtysh, stejně jako povodí Volhy a Kamy. Plicní motolice, která je původcem paragonimiázy, žije na území Primorsky a Chabarovsk a také v oblasti Amur. Tasemnice široká, původce diphyllobothriasis, se nejčastěji vyskytuje ve sladkovodních vodách v povodích východních a severních řek (Ob, Irtysh, Lena, Yenisei, Amur, Svir, Pečora), ale Něvy a řek Volhy Povodí Kama je také ohroženo.
Jak můžete zjistit, zda je ryba infikovaná nebo ne?
Parazity (kromě těch největších) zpravidla nelze vidět pouhým okem. Jak vysvětluje kandidát biologických věd, vedoucí výzkumník Ilya Gordeev, můžete vidět například některé háďátka. Lze je rozpoznat podle jejich červovitého tvaru a charakteristických pohybů.
Larvy háďátek – anisakids – se mohou vyskytovat ve 20 rodinách komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů. Mezi ně patří notothenia, makrela, tuňák, sardinka, chum losos, růžový losos, sledě, treska, sledě, kranas, treska jednoskvrnná, mořský okoun, platýs, šavle, chobotnice, chobotnice, krevety a měkkýši. V těle ryby lze tyto parazity vidět ve tvaru ploché spirály.
Jaké jsou příznaky infekce a jak se jí vyhnout?
Člověk se nakazí, pokud sní syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou rybu, která obsahuje živé larvy. Inkubační doba po infekci parazity může trvat jeden až dva týdny. Zpravidla se u infikovaného člověka projevují příznaky ve formě poruch příjmu potravy, zhoršení celkového stavu a úbytku tělesné hmotnosti. V tomto případě mohou klinické příznaky po dlouhou dobu chybět nebo mít necharakteristické projevy. Velmi často je klinický obraz symptomy podobný onemocněním gastrointestinálního traktu, jako je gastritida nebo pankreatitida.
Abyste se vyhnuli infekci, neměli byste kupovat ryby v neautorizovaných maloobchodních prodejnách. Kromě toho musí být ryby před jídlem důkladně smaženy, vařeny a soleny. Ideálně byste se měli vyhýbat lehce soleným, syrovým, sušeným, lehce pošírovaným rybám. Je lepší jej koupit od podniků, kde existuje kontrola nad dodržováním hygienických pravidel. Při krájení čerstvých ryb nebo raků doma byste měli používat samostatné nádobí a nůž. Po dokončení řezání je nezapomeňte ošetřit dezinfekčním prostředkem.
Jak správně zpracovat ryby, aby nedošlo k infekci?
V souladu se SanPiN 3.2.3215-14 „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace“ lze ryby a rybí produkty dezinfikovat zmrazením, solením a tepelným ošetřením.
Pro zničení larev háďátek musí být ryby zmrazeny po dobu 24 hodin při teplotě -20 stupňů. Průměrná teplota v mrazáku běžné lednice je pouze -18 stupňů. V tomto případě bude zmrazení helmintů trvat déle: 10-14 dní.
Larvy trematoda (zejména opisthorchidi) umírají při teplotě -28 stupňů a ryby musí být zmrazeny po dobu nejméně 32 hodin. Při podobné teplotě se ničí i larvy cystod: zmrazení by mělo trvat 72 hodin.
Kromě toho můžete ryby dezinfikovat ve vroucí vodě, k tomu je třeba vařit 20 minut po varu, rak – 15-20 minut. Solit můžete ryby o hmotnosti do 2 kg. K tomu přidejte 20% soli k hmotnosti ryby a solte ji po dobu 7 až 14 dnů.
Opisthorchiasis je přirozené ohniskové helmintické napadení rozšířené mezi obyvatelstvem naší země. Původce – opisthorchis felineus – ploštěnci – jeden z nejnebezpečnějších parazitů) – byl objeven v roce 1891. Profesor Tomské univerzity K.N. Vinogradov. Tyto helminty ovlivňují játra, žlučník, pankreas a další orgány a systémy.
Asi 2/3 světového výskytu opisthorchiázy se nachází v Rusku, většina z toho v sibiřské oblasti, v povodí Ob-Irtyš. V poslední době bylo v Krasnodarském kraji registrováno 10 případů
Ve světě je napadením opisthorchiázou postiženo asi 21 milionů lidí a v západní Sibiři v různých oblastech je infikováno až 90 % populace.
Původcem je opisthorchis nebo kočičí motolice. Tento červ má plochý tvar, podobný semínku okurky, jehož ústní dutina je opatřena přísavkami, délka těla helminta je 0.4-1.2 cm.
Jak dochází k infekci?
U lidí, domácích a divokých zvířat opisthorchid parazituje ve žlučových cestách jater, méně často ve vývodech slinivky břišní. Počet parazitů může dosáhnout 40 tisíc kopií. Životnost parazita v lidském těle je desítky let.
Definitivním hostitelem je člověk, domácí zvířata (psi, kočky, prasata) a divoká zvířata (lišky, vydry, polární lišky). Vajíčka parazitů uvolněná ve výkalech z půdy s roztavenou vodou končí ve vodních útvarech.
Mezihostitelem jsou sladkovodní měkkýši – Bithínie. Vajíčka spolknou měkkýši a v jejich tělech se vyvinou larvy. Z měkkýšů vylézají tisíce larev a volně plavou ve vodě, ale pro člověka nejsou nebezpečné, takže se přes vodu nemůžete nakazit opisthorchiázou.
Dalším hostitelem jsou ryby druhů kaprů: jedovatý, jelec, plotice, cejn, kapr, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust.
Larvy opisthorchidů pronikají do podkožní svalové vrstvy pouze ryb z čeledi kaprovitých a poté, po měsíci a půl, lze v rybím mase nalézt oválné nebo kulaté pouzdro, uvnitř kterého je ohnutá larva se dvěma přísavkami . Kapsle měří méně než jeden milimetr a není pouhým okem vidět.
Člověk se nakazí jíst nedostatečně zpracované říční ryby. Zvláště nebezpečné je jíst doma připravené uzené, sušené nebo solené ryby, v těchto případech se tento parazit zpravidla nezničí. Můžete se také nakazit používáním vybavení (nože, nádobí, vybavení), které není po krájení ryb neutralizováno, pro přípravu pokrmů, které nevyžadují tepelnou úpravu (saláty, studené předkrmy);
– při nedodržování pravidel osobní hygieny při bourání (zpracování) syrových ryb (uzení, konzumace) nebo po jejich dokončení (špatně umyté ruce);
— při odběru vzorku při přípravě rybích pokrmů.
Podle vzhledu nelze určit, zda je ryba infikována nebo ne, protože pouzdro motolice kočičí (opisthorchis) je příliš malé (4 až 14 milimikronů dlouhé) a lze je detekovat pouze pod mikroskopem. Pokud tedy člověk tuto rybu sní, musí ji podrobit důkladné tepelné úpravě po dobu alespoň 30-40 minut.
Jaké jsou příznaky onemocnění?
Klinické projevy opisthorchiázy jsou velmi rozmanité. Například bolesti v pravém podžebří, nevolnost, hořkost v dutině ústní svědčí pro zánět žlučníku a žlučových cest, kde se opisthorchiáza nejčastěji uhnízdí. Bolest žaludku a pálení žáhy svědčí pro invazivní gastritidu, duodenitidu a zánět slinivky břišní. Systémové projevy opisthorchiázy – horečka, kožní vyrážky, bolesti kloubů, hlavy, astmatické záchvaty – jsou spojeny s toxickými látkami, odpadními produkty opisthorchiázy.
Nejčastěji se opisthorchiáza vyskytuje jako primární chronické onemocnění a v některých případech se dlouho neprojevuje, ale dříve nebo později se paraziti projeví výše uvedenými příznaky. Zvláštní forma onemocnění – akutní opisthorchiáza (manifestní forma) – se obvykle vyskytuje s vysokou horečkou, bolestmi hlavy, svalů a kloubů, kožními vyrážkami, zduřením lymfatických uzlin atd. Klinické projevy akutní opisthorchiázy se objevují 2-4 týdny po konzumaci kontaminovaných ryb. V akutní fázi onemocnění nejsou opisthorchózy detekovány ani ve stolici, ani ve žluči po dobu 3-4 týdnů.
V diagnostice proto mohou pomoci následující údaje: fakt konzumace říčních ryb, výše popsané klinické projevy akutní opisthorchiázy, zvýšený počet eozinofilů v obecném krevním testu, průkaz protilátek proti opisthorchiáze metodou ELISA (enzyme-linked imunosorbentní test).
Jaké testy je třeba podstoupit pro zjištění infekce?
Pro diagnostiku opisthorchiázy je nutné najít vajíčka opisthorchiázy ve stolici nebo při duodenální intubaci. Existuje také enzymatický imunosorbentní test na krev ze žíly, který stanoví protilátky proti opisthorchiáze. Tato analýza však problém řeší pouze orientačně, spolehlivost metody je 70-80 %. To znamená, že jej lze považovat pouze za předběžný, nikoli za hlavní. Pacient je léčen pouze v případě, že je ve stolici nebo žluči zjištěna opisthorchiáza.
Původce opisthorchiázy je Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny klasifikován jako karcinogen skupiny číslo 1 pro lidi.
Léčba opisthorchiázy je komplexní problém. Osoba infikovaná opisthorchiázou si zachovává schopnost podstupovat opakované zamoření po celý život. Každá další invaze navíc zhoršuje celkový stav těla a zhoršuje průběh onemocnění.
Jaká je pravděpodobnost úplného vyléčení?
Při dobré přípravě, správné specifické léčbě a dobré rehabilitaci pacientů po antiparazitární terapii může být pravděpodobnost uzdravení z této invaze více než 90 %.
Prevence infekce opisthorchiázou
Prevence infekcí a osobní prevence spočívá v neustálém a přísném dodržování pravidel pro zpracování ryb z čeledi kaprovitých:
– vařte ryby po dobu nejméně 15-20 minut od okamžiku varu;
– smažíme 20-25 minut na malé kousky, rozložené, pod vrstvou tuku a vždy zakryté;
— koláče pečeme 50–55 minut, rybu položíme do jedné vrstvy, rozložíme, kůží nahoru;
– vykuchané rybičky nasolte (váha jednoho exempláře do 50-65 g) minimálně 14 dní, plotice velká, dace, chebák váha jednoho exempláře 150-170 g) – minimálně 21 dní. Množství soli se odebírá v poměru 2 kg na 10 kg ryb. Tyto parametry umožňují dosáhnout koncentrace soli v tkáních ryb, která je škodlivá pro larvy. Po namočení lze rybu sušit (sušení samo o sobě není způsob, jak ryby neutralizovat);
– zmrazit při teplotě -30 stupňů Celsia a nižší po dobu 48 hodin a poté rychle rozmrazit v teplé místnosti.
Metody tepelné úpravy jsou nejspolehlivější a měly by být preferovány. Při řezání ryb nezapomeňte použité řezací zařízení opařit vroucí vodou a omýt mýdlem na prádlo.
Nedoporučuje se
– používat mrazničky domácích ledniček k neutralizaci i malých ryb;
– sůl a suché ryby z rodiny kaprů doma.
