Kriketový koláč, burger z moučných červů a polévka z kobylky. První britská restaurace, která podává hmyz, má menu, které je údajně dobré pro životní prostředí. Jak tato jídla chutnají? Korespondent BTC budoucnost Rozhodl jsem se, že to prověřím sám.
„Číšníku, číšníku! V mé polévce je moucha!” “Řeknu a ukážu na obsah lžíce, kterou jsem právě nabral z talíře s prvním chodem.”
Přesně řečeno, dlouhé a tenké oranžovohnědé končetiny vyčnívající z talíře patří kobylce. Ale dovoluji si jistou básnickou licenci.
Ellis, číšník, mě uklidňuje se zdvořilým úsměvem. Očividně jsem byl jedním z prvních strávníků v podniku a byl jsem také první, kdo ho oslovil svátostnou frází.
A protože pracuje v restauraci, která je uznávána jako první britská restaurace s hmyzem, tuším, že nebudu poslední, kdo ho slyší stěžovat si na mouchu v polévce.
Restaurace Grub Kitchen (doslova „Maggot Kitchen“ – Ed.), která byla otevřena v listopadu 2015 poblíž vesnice St David’s v Pembrokeshire v západním Walesu, je první ve Spojeném království, která zavedla hmyz do mnoha položek svého menu.
I když se to většině obyvatel Západu může zdát zvláštní, pojídání hmyzu je v mnoha zemích běžné.
S tím, jak rychle roste světová populace a poptávka po mase a rybách ještě rychleji, sílí hlasy těch, kteří tvrdí, že současná strava lidí je neudržitelná.
Není divu, že myšlenky, které byly kdysi považovány za radikální, se dnes berou docela vážně.
Dánský šéfkuchař René Redzepi ve své kodaňské restauraci Noma už léta vychvaluje přednosti pojídání hmyzu a několik pokrmů na bázi hmyzu nabízí také londýnská restaurace Arhipelago s exotickou kuchyní.
Jsou pokrmy Grub Kitchen jako hummus z moučných červů, buřty nebo chilli kriketové koktejly považovány za řešení?
Jsou to inovace, které by měly být ponechány soutěžícím v televizní soutěži, nebo mají skutečně potenciál nakrmit svět?
A konečně (na tuto otázku nelze odpovědět pouze teoretickým výzkumem), jak chutnají?
Zarezervoval jsem si stůl, abych se dostal na dno pravdy.
Polévka z kobylky s česnekem
K prvnímu chodu jsem dostal ohnivou polévku z červené papriky, rajčat a kobylky, smaženou s česnekem.
Oči zírající na mě zpod listu bazalky způsobily mírný zmatek.
Hmyz měl však příjemnou chuť, nejvíce připomínal lískové oříšky. Jejich křupavost kompenzovala kouřová chuť papriky.
„Jako šéfkuchař poskytuje hmyz dobrou příležitost vyzkoušet některé nové věci s přísadami, které jiní nepoužívají,“ říká Andy Holcroft, zakladatel a šéfkuchař Grub Kitchen. “Chci ukázat, že mohou být chutné a výživné a poskytnout alternativní a spolehlivější zdroj bílkovin než intenzivní chov dobytka.”
Ceny za krmivo na bázi sóji a ryb s vysokým obsahem bílkovin raketově vzrostly a průmysl živočišné výroby již vypouští do atmosféry více skleníkových plynů než letadla, auta a všechny ostatní druhy dopravy dohromady.
Hmyz může poskytnout řešení problému. Mají vysoký obsah bílkovin, tuků, minerálů a vitamínů.
Zpráva zveřejněná v roce 2013 zjistila, že cvrčci jsou dvakrát, čtyřikrát a 12krát (respektive) efektivnější než kuřata, prasata a skot, pokud jde o množství krmiva potřebného k produkci daného množství masa oproti množství vyrobeného masa. výsledek.
Kromě toho lze hmyz krmit potravinami a zemědělským odpadem s prošlou dobou použitelnosti.
Vyžadují velmi málo vody a vypouštějí mnohem méně skleníkových plynů než tradiční skot.
Otázka zní: bude možné přesvědčit lidi, aby je jedli?
Červi ve vinné omáčce
Další změna jídel: koláč z listového těsta se sezónní zeleninou, moučnými červy (alias moučnými červy) a cvrčky ve vinné omáčce.
Přestože se považuji za dobrodružného jedlíka, instinktivně jsem ucukl při pohledu na moučné červy plovoucí na povrchu omáčky: vypadali jako larvy much, jen třikrát déle.
Právě tento „faktor fuj“ (nebo faktor znechucení) je to, co jasně způsobuje rozkol v řadách patronů restaurací Grub Kitchen.
Například Lisa Reevesová, výchovná poradkyně v místní škole, přirovnává kobylky ke křupavé slanině. Ale její dcery prosí, aby je nechal na pokoji.
“Tohle nebudu jíst,” říká osmiletá Alana. “Jsou tak odporní.” 13letá Megan je ještě méně nakloněna komunikaci, místo odpovědi si natahuje přes oči pletenou čepici.
„Nemluví se mnou, protože nemohla pít limonádu, když mě viděla jíst kobylky,“ říká matka dívek.
Chutě se však podle vědců mohou rychle měnit.
„Donedávna bylo sushi zvláštní a nechutné japonské svinstvo, kterého by se žádný Angličan při zdravém rozumu nedotkl,“ říká entomolog Peter Smithers z University of Plymouth, který studuje jedlý hmyz.
“Pokud lidem zábavnou a vzdělávací formou vysvětlíte, že hmyz se jí po celém světě, mnozí ho budou ochotni vyzkoušet.”
Burger s hmyzem
Z vědeckého zájmu jsem zkusil druhý kurz.
Charakteristickým artiklem Grub Kitchen je bug burger, který obsahuje moučné červy, cvrčky a kobylky zabalené v chlebu focaccia. Podáváme s polentovými lupínky a mravenčí majonézou.
Je podobný zeleninovému burgeru a přichází v široké škále zajímavých chutí a textur.
To, co ho dělá jedinečným, je citrusová chuť a pocit praskání bublin, ke kterému dochází při žvýkání mravenců.
I když se mi pokrm líbil, pocity, které vyvolává, nebudou chutnat každému.
Někteří se proto domnívají, že hmyz může hrát důležitou roli v lidské stravě, ale měl by být o krok dále v potravním řetězci od nás a fungovat jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Agropodnikatelské společnosti v mnoha zemích, včetně Spojených států, Kanady, Francie, Nizozemska a Jižní Afriky, zakládají velké hmyzí farmy, aby produkovaly bílkoviny pro krmení tradičních domácích zvířat.
V jiných částech světa se spotřebitelé méně obávají přímé konzumace hmyzu.
- Mravenci se v jihovýchodní Asii podávají s lepkavou rýží, v Brazílii se máčí v čokoládě a v Číně se přidávají do polévek.
- Kobylky se v Thajsku smaží a v Mexiku se podávají s toastem, chilli a limetkou.
- Australští domorodci považují tučné motýlí larvy za pochoutku.
- Celkem se jí více než 1900 druhů hmyzu a je součástí jídelníčku nejméně dvou miliard lidí na Zemi.
Tyto údaje poskytuje Světová organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů.
V Británii však tato praxe téměř vymizela s odchodem z historické scény Sasů, kteří sbírali a jedli larvy chroustků, známých také jako chrousti.
S rozvojem zemědělství začal zvyk lovit larvy hmyzu postupně ztrácet smysl, zejména v mírných zeměpisných šířkách, kde rostou pomaleji než v tropickém podnebí.
„Jedním z důvodů, proč lidé v tropech jedí hmyz častěji, je ten, že tam roste rychleji. Při nižších teplotách v mírných oblastech však neexistuje žádný přebytek hmyzího materiálu, aby byla sklizeň zisková,“ říká Smithers.
pazourkový způsob
Možná je to tak, ale hmyzí materiál byl rozhodně přítomen v podobě šestinohého tvora v dezertu Rocky Road, který číšník právě položil na stůl přede mě.
Ale jemná chuť kobylky a moučných červů byla přebita sladkostí čokolády a marshmallow.
V současné době má Andy Holcroft a další podnikatelé prodávající potravinářské výrobky na bázi hmyzu omezený sortiment výrobků a mohou spotřebitelům nabízet pouze sušené lezoucí tvory ze zemí, jako je Holandsko a Kanada, kde byl zaveden drobný komerční chov členovců.
Chov hmyzu pro lidskou spotřebu je nyní ve Spojeném království legální, ale nejsou známy žádné podniky, které by to dělaly.
Odborníci se neshodnou na tom, zda se současná legislativa upravující tradiční chov hospodářských zvířat vztahuje na hmyz.
Holcroft doufá, že přijde den, kdy bude moci chovat hmyz, který potřebuje na své vlastní farmě.
„V tuto chvíli musíme hmyz nechat zmrazit nebo usušit ze zahraničí,“ říká. “Pokud by bylo možné použít čerstvý hmyz, mohl by být vařen jinak, jako je smažení na nízké teplotě, aby se dosáhlo různých chutí.”
Jiní zpochybňují ziskovost chovu hmyzu ve Spojeném království kvůli klimatu.
