Olega, je snadné se ztratit ve vší rozmanitosti světa krevet. Kolik druhů krevet existuje a jak se liší?
V přírodě existuje asi 2000 druhů krevety. Všechny se dají rozdělit do dvou skupin – studenovodní a teplovodní. Navenek se liší velikostí – studenovodní jsou mnohem menší.
Jsou studenovodní krevety naše běžné krevety?
Dá se to říct. Nejčastěji nalezenými krevetami jsou severní červené krevety, běžné jsou také severní chilim a červené hřebenové krevety. Mimochodem, jsou červené i za syrova. Tyto krevety se vaří zaživa v mořské vodě a po uvaření se ihned zmrazují. Vařené krevety od syrových rozeznáte podle ocasu: vařená má kudrlinku, syrová má ocas rovný. Zde je však důležité vědět, že severní krevety se do Ruska dodávají pouze vařené zmrazené a takové krevety mají rovný ocas – znamení, že krevety byly vařeny již mrtvé.
Zajímavý bod – ruští rybáři krevety oni chytají, ale dodávají je do USA, Jižní Koreje a Japonska a my kupujeme krevety ulovené Dány a Kanaďany, prý je to z ekonomického hlediska ziskové.
Další nuance se týká velikosti nebo „ráže» krevety. Na obalu najdete následující čísla – 50/70 (kusů na kilogram – cca. vyd.), 70/90 a 90/120 Čím vyšší číslo, tím menší krevety. Takže studenovodní krevety jsou malé a velikost 70/90 je pro ně již vzácná. Proto vám radím koupit krevety ráže 90/120, všechny ostatní mají více ledu než masa.
Musíme se tedy spokojit s nejmenšími krevetami?
Malý neznamená špatný. Naopak, čím menší krevety, tím šťavnatější maso a jasnější chuť. Z toho důvodu mám krevety severní mnohem radši než tropické. Studenovodní krevety se navíc loví v jejich přirozeném prostředí, zatímco teplovodní krevety se pěstují v průmyslovém měřítku na farmách.
Říkáte, že teplovodní krevety jsou podřadné?
Řekla bych, že nejsou pro každého a navíc je opravdu snadné se při jejich výběru zmást. Například, “královský» Krevety v přírodě neexistují. Pod tímto názvem jsou sjednoceny všechny velké teplé vodní útvary. krevety, s výjimkou tygřích, pojmenovaných tak kvůli specifické barvě skořápky.
Různé země mají své vlastní královské krevety – existují bílé tichomořské, indické, čínské, japonské sladké krevety, atlantické červené a dokonce i obří sladkovodní krevety, které žijí v jihovýchodní Asii. Ale pouze 20 % z celkového počtu krevet královských je uloveno v jejich přirozeném prostředí. Zbývajících 80 % pochází z farem, kde se krevety chovají ve speciálních rybnících.
Odkud pocházejí královské krevety v Rusku?
Zaměřujeme se především na krevety pěstované v Číně, Indii a Bangladéši. Chované krevety jsou vždy větší než divoké krevety a na obalu výrobce by mělo být uvedeno, že se jedná o produkt akvakultury. Vařené mražené královské krevety se prodávají ve třech druzích – nekrájené, se skořápkou bez hlavičky nebo zcela loupané. Mimochodem, navzdory své působivé velikosti – 25-30 cm na délku, maso v královské krevetě tvoří pouze 30% celkové hmotnosti, zbytek je hlava.
Chují se také tygří krevety?
V menší míře než krevety královské, ale tygří krevety z farmových chovů se dodávají do Ruska. Černé tygří krevety jsou přivezeny z Indie a Číny a obyčejné krevety jsou přivezeny z Indonésie a Thajska. Liší se barvou – obyčejné mají tmavé pruhy na světlém krunýři, černé naopak.
Velikost tygřích krevet je ještě větší než u krevet královských – 30-35 cm a maso tvoří 50% celkové hmotnosti. Tyto krevety se prodávají syrové, s hlavami nebo bez nich. S hlavou na hlavě vypadají velmi efektně a často se používají k ozdobení pokrmů.
Co je na chovaných krevetách tak děsivého?
Někomu se nelíbí jeho chuť. krevety, pěstované na umělém krmivu. Někteří se bojí, že jsou chováni pomocí stimulantů, barviv a antibiotik. Akorát mi víc chutnají severní krevety – jsou chutnější a mají mnohem více živin. To vše ale platí pouze v případě, že jsou krevety čerstvé.
Jak by měly chutnat čerstvé krevety?
Čerstvé krevety musí být správně zmrazené. Zbarvení by mělo být rovnoměrné, ledová glazura by měla být řídká a ocas by měl být přitisknutý k břichu. Bílé skvrny na skořápce nebo sněhové vločky v obalu to znamenají krevety několikrát rozmražené. Věnujte pozornost hlavě krevety, pokud existuje. Těhotné krevety mají hnědou hlavu, jejich maso je nejchutnější a nejzdravější. Zelená hlava naznačuje, že krevety se živily řasami a zvláštním druhem planktonu. Ale černá hlava naznačuje vážnou nemoc, jíst takové krevety je zdraví nebezpečné. Černé skvrny na skořápce jsou také nepřijatelné.
Na světě existuje asi dvě stě druhů olihní. Několik desítek z nich je komerčním rybolovem. Na pulty našich obchodů se jich ale dostane maximálně tucet. Viz. níže.
Vybrali jsme pro vás několik receptů – s mušlemi, krevetami, chobotnicemi, kralmarem, račími ocásky, mořskými řasami a mořským koktejlem. Viz. níže.
