Existuje mnoho druhů červených ryb. Ty nejběžnější – losos a pstruh – se jím částečně staly kvůli schopnosti je pěstovat. Nezávislost na ročním období, počasí a katastrofách je samozřejmě plus. Chované ryby bývají tučnější než podobné divoké ryby, protože se méně pohybují a jsou levnější.
K prudkému nárůstu zájmu o ruské volně žijící ryby došlo v prvních letech po zavedení restrikcí na dovoz produktů z evropských zemí (především dopadem byl samozřejmě norský losos). Zájem za zájmem, ale ukázalo se, že coho losos není náhradou za měkkého a šťavnatého norského lososa. Ne všichni kuchaři vědí, jak vařit divoké červené ryby, nemluvě o nás – obyčejných lidech bez speciálního vzdělání. Divoké ryby jsou docela suché a struktura masa se liší druh od druhu. Někde je volnější, někde hutnější, chce to promyšlený přístup a pochopení, jak s tím naložit. Ale i zde je velké plus. Naše divoká červená ryba je velmi chutná a zdravá.
Rozhodli jsme se zjistit nejen to, jak se různé druhy červených ryb od sebe liší a jak je vařit, ale také jak neudělat chybu při nákupu.
Proč jsme mluvili s Galinou Smirnyakovou, technologkou společnosti Yeniseisky Ulov, s kuchaři Evgeny Kuzněcovem (Sibirsibir) a Alexandrem Volkovem-Medveděvem (Ruski).
Jak se od sebe liší druhy červených ryb?
Galina Smirnyakova, technolog společnosti Yeniseisky Ulov, roh nákupního centra Depo.Moscow:
“Projdeme si druhy červených ryb.”
- Chum losos a růžový losos jsou nejlevnější z červených ryb. O nich není třeba pochybovat: dražší ryby za ně nikdo nevydá.
- Pokud si chcete lososa koupit, pak vězte: divoký losos ve svém přirozeném prostředí dorůstá maximálně čtyř kilogramů. Poznáte ho podle červených ploutví a světle růžového světlého masa bez tukových proužků. Tato ryba je suchá. Farmářský losos je velký: váží více než 5 kilogramů. Jeho maso je jemné, jasně oranžové a prošpikované tukem. Šupiny jsou velké.
- Totéž platí pro pstruhy. Je o něco sušší než losos a jeho šupiny jsou o něco menší. Ve volné přírodě má světlé maso, ale ve farmovém mase je světlejší a červenější.
- Ale pokud si chcete koupit lososa coho, musíte ho okamžitě identifikovat: je to velmi krásná malovaná ryba s červenou hlavou, červeným břichem a sama o sobě je stříbřitá, nádhera. A jeho maso je velmi červené.
- V první řadě si dejte pozor na falešného lososa Chinook – jedná se o vzácnou rybu, která se vždy okamžitě zmrazí. Je to velká tučná ryba s jasně červeným masem a šedým břichem. Také losos chinook, když ho krájíte, se díky tuku doslova přilepí na nůž. A pokud se tak nestane, pak jste s největší pravděpodobností koupili buď chum lososa, nebo, pokud budete mít štěstí, coho lososa.
- Uhel má tupou hlavu, oranžově červené maso bez tukových proužků. Další důležitý příběh: pokud uvidíte čerstvé uhlí, vězte, že již bylo rozmrazeno. Nedodává se chlazený, v této podobě se kupuje pouze na svém stanovišti. Jsou samozřejmě výjimky, ale většinou vozí zmrzlinu.
- Losos sockeye není tak krásný jako char. Její maso je také jasně červené, ale ona sama vypadá mnohem skromněji.“
Jak vybrat červenou rybu?
Galina Smirnyaková:
„Pokud se chystáte kupovat syrové ryby, pak byste se neměli bát mražených ryb. Divocí okouníci jsou loveni v sezóně, obvykle na krátkou dobu, a to se u každé ryby liší. Proto se nejčastěji okamžitě zmrazí a odveze k prodeji. Pokud se nacházíte v místech daleko od místa výlovu a dostanete divokou rybu a vypadá jako čerstvá, pak byste se neměli nechat zmást tím, že je chlazená a kupte ji pro budoucí použití s nadějí, že ji zmrazíte. S největší pravděpodobností se jedná již o rozmraženou rybu a opětovné zmrazení jí uškodí.
Zmrazená ryba by neměla výrazně zapáchat, měla by mít lehkou, jemnou, svěží rybí vůni, v žádném případě však ne výraznou. Neměla by na něm být žádná ledová krusta, pouze tenká, sotva znatelná námraza, nebo se bez ní obejdete úplně.
Ryba by se neměla deformovat, což naznačuje, že byla rozmrazena, a snažte se věnovat pozornost ocasu: měl by být neporušený. A pokud je ocas zlomený, pak byla ryba s největší pravděpodobností zmrazena nebo nesprávně skladována.
Užitečné je podívat se i na rybí břicho. Pokud je žlutá, pak již byla ryba pravděpodobně rozmražena. Jak zjistit, že je ryba čerstvá a nebyla podrobena vícenásobnému zmrazení? Přitlačte filet prstem. Pokud je maso promáčklé, zůstane vám pod prstem důlek a vyteče z něj tekutina, pak byla ryba buď špatně zmrazená, nebo byla například příliš propláchnuta, aby jí to dodalo váhu.
Pokud jste si koupili nasolenou nebo lehce nasolenou červenou rybu, pak dejte pozor na její hustotu. Pokud se ryba snadno stlačí a zůstane v ní díra od prstu a výrobce je nespolehlivý a neznalý, pak je šance, že tato ryba byla již téměř zkažená, byla namočená v citronu a octu, zbavena známky zkažení a byl vydáván za čerstvý. Pokud si navíc koupíte hotové slané filety, snažte se, aby nebyly tlustší než 5 centimetrů. Pak je více záruk, že z ryby později nevytečou tuny šťávy.
Další důležitá nuance: pokud člověk nechce farmovou, ale divokou rybu, pak je lepší koupit lososa sockeye, chum lososa, char, chinook lososa, coho lososa nebo růžového lososa.“
Jak vařit lososa?
Alexander Volkov-Medveděv, šéfkuchař restaurace Ruski:
„Losos je samostatný druh lososa, vyskytuje se v Murmanské oblasti a ve Finsku. Tento druh se nazývá losos atlantický. Já vařím takhle. Filet opeču po kůži dokřupava a poté vložím do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Výsledkem je středně propečený losos – ideální pečeně pro tuto rybu. Mnoho lidí si myslí, že to není úplně tepelně upravený losos a neměl by se jíst, ačkoli syrový losos v sushi nevyvolává žádné otázky. Abyste se nebáli, musíte striktně dodržovat jedno pravidlo: hlavní věc je, že ryba je po ulovení zmrazená, pak v ní nebudou žádní paraziti a můžete ji bezpečně jíst. Lososa podávám s celerovým pyré nebo mrkvovým pyré: mrkev vařím ve vlastní šťávě a pak ji rozmačkám vidličkou.“
Evgeny Kuzněcov, šéfkuchař restaurace «Sibiř»:
„Losos, stejně jako pstruh, může být divoký nebo chovaný na farmě. Divoké maso je hutnější a sušší. Farmářská verze je volnější a mastnější. Pokud narazíte na divokého lososa, je zajímavější ho upéct vcelku. Stačí jí strávit dvacet minut v troubě v alobalu na 180 stupňů. Můžete to udělat i bez fólie. Stačí ji pokapat olivovým olejem nebo přidat kousek másla, posypat solí a pepřem. Hlavní věc není převařit ji v troubě, jinak bude suchá a bez chuti. Je lepší ji ještě mírně podvařit, pak bude připravená sama. A strkat jí cokoli do břicha považuji za naprosto zbytečné. Rybám to nic neříká.
Pokud seženete tučného farmářského lososa, můžete ho uvařit v páře při teplotě 90–100 stupňů. Je tučný a proteinová šťavnatost v něm zůstane dokonale zachována. Pokud je to dobrá ryba, pak nepotřebuje žádné koření, stačí přidat sůl a je to.“
Jak vařit pstruha?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Pstruh může být divoký nebo chovaný na farmě. Farmer’s je obvykle tlustší – méně se hýbe a více jí. Vařím na dva způsoby. První je opéct ho po kůži na rozpuštěném másle a poté zahřát v troubě, také předehřáté na 180 stupňů. Filet ale můžete rovnou upéct a podávat s pečenou zeleninou. Hodí se k němu řepa, brambory, topinambury, pastinák, celer nebo cuketa – jakákoli kořenová zelenina nebo jen hutné jako cuketa a dýně. Potřu je máslem, posypu solí, čerstvým tymiánem a rozmarýnem, promíchám a peču v troubě.“
Jevgenij Kuzněcov:
„Pokud mi pstruh padne do rukou, pak je pro mě nejzajímavější nasolit ho. Husté maso se zajímavou texturou, skvěle se chová při solení. A zde nezáleží na tom, zda je divoký nebo farmářský. Doporučuji přidat sůl takto: vezměte jednu vrstvu filetu ze pstruha, je to asi 700 gramů. Vezměte 30–35 gramů soli, 20 gramů cukru, jeden šťavnatý pomeranč, jeden citron a 35–40 gramů kopru. Nejprve rybu posypte solí, cukrem a pepřem. Poté nadrobno nasekaný kopr. A pak je třeba obložit citronem a pomerančem nakrájeným na plátky. Zakryjte potravinářskou fólií – ne zabalte, ale zakryjte – a nechte přes noc při pokojové teplotě.“
Jak vařit chum lososa?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Chum losos je poměrně suchá ryba. Těží se na několika místech na Dálném východě a do evropské části Ruska se často dostává zmrzlý a bez chuti, takže ho používám jen na moření. Čistý filet bez kůže položím na plech, smíchám cukr a sůl v poměru 1:1 a touto směsí posypu všechny strany chum lososa, aby se vytvořila skořápka. Dám do lednice, po dvanácti hodinách opláchnu a vrátím na dalších dvanáct hodin, aby se sůl úplně rozprostřela po všech svalech. To je ono, můžeš jíst.”
Jak vařit coho lososa?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Losos Coho je méně tučná ryba než pstruh z farmových chovů a může být solený jako chum losos nebo uzený za tepla. Lososa coho můžete udit v troubě – potřebujete ale dobrou digestoř, aby se kouř nerozšířil po celém bytě. Trouba je vyhřátá na 180 stupňů. Do prázdné plechovky se udělají otvory, vloží se do ní zahřáté uhlíky – vhodné jsou i uhlíky do vodní dýmky, navrch se nasypou piliny a plechovka se vloží do trouby. Rybě stačí, když v takové troubě s kouřem stráví patnáct minut.“
Jevgenij Kuzněcov:
„Coho losos je podobný růžovému lososu, trochu suchý. Upekla bych to jako růžový losos. Můžete to dokonce nejprve potřít omáčkou, jako je majonéza. Chuť lososa coho je jemnější než u růžového lososa. Ředidlo.”
Jak vařit růžový losos?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Nejhumánnější způsob, jak napařit růžového lososa v páře, je udržovat ho docela vlhký, protože je to opět velmi suchá ryba: je malá a nestihne za svůj život nabrat tuky. Hodí se k dušenému chřestu. Je dobré přidat nějakou smetanovou omáčku, která dodá růžovému lososu tuk. Kromě chřestu je vynikající jíst růžového lososa s jemnou zelenou zeleninou: brokolicí, zelí Romanesco, zeleným hráškem nebo fazolemi.“
Jevgenij Kuzněcov:
„Nedoporučuji smažit růžového lososa, okamžitě se rozpadne: maso je příliš volné. Pekla bych to, jako divokého lososa, v troubě v alobalu. Navíc, pokud lze lososa vařit bez fólie, pak růžový losos ne, rychle vyschne. Mimochodem, je to stejný příběh s chum lososem. A pokuste se udržet obě ryby s kůží, aby uvnitř masa zůstalo více šťávy.“
Jak vařit lososa sockeye?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Losos sockeye bude divoce lahodný, když si ho ulovíte sami a hned uvaříte – a ten, který se přiveze do Moskvy, je také velmi suchý. Uloveného lososa položte tlamou na větvičku, položte k ohni a zlehka opečte z obou stran. Nejlepší je jíst tuto rybu s pivem. Na stejném ohni můžete péct brambory jako přílohu.“
Jevgenij Kuzněcov:
„Losos sockeye je všestranný, můžete s ním dělat spoustu věcí: smažit, péct a marinovat. Vezměte 100 gramů mirinu, 60 gramů mitsukanu, 10 gramů stolního octa, sůl a cukr podle chuti, asi 20 gramů kopru, nemusíte sekat, stačí natrhat, 30 gramů citronové šťávy a 15- 20 gramů pomerančové šťávy. Vše dobře promíchejte, filet ponořte do marinády asi na třicet minut. Všechno.
Nebo můžete syrového lososa vložit do marinády, která se používá k nakládání rajčat a okurek, s bobkovým listem, jablečným octem, solí a pepřem. Losos sockeye by měl být umístěn v této marinádě na dvanáct hodin.”
Jak vařit lososa Chinook?
Alexander Volkov-Medveděv:
„Chinook losos je velká ryba – dorůstá až 12 kilogramů a je poměrně tučný, ale je to vzácná ryba. Dá se vařit stejně jako losos a pstruh. Podávejte opět s pečenou zeleninou. Losos Chinook nepotřebuje omáčku: už má velmi šťavnaté maso. A můj názor: Losos Chinook má nejchutnější kaviár na světě.“
Jevgenij Kuzněcov:
„Chinook lososa je nejlepší orestovat vcelku v alobalu nad ohněm, potřít ho majonézou, obložit plátky pomeranče, nadrobno nakrájenou cibulí a posypat koprem. Nebo dělat ryby heh. Dělá se to takhle. Smíchejte 30 gramů 9% jablečného octa, 100 gramů převařené vody, přidejte bobkový list a podle chuti sůl a cukr. Vše povaříme, vychladíme, vložíme rybu nakrájenou na kostky asi 5 cm dlouhé a 1 cm široké. Přidejte 80 gramů nakrájené mrkve a nasekaný česnek podle chuti, zakryjte filmem a nechte šest hodin. Tato metoda je vhodná pro lososa coho, růžového lososa a lososa chinook.”
Jak vařit char?
Jevgenij Kuzněcov:
„Charr je ideální ryba na smažení. Jeho hustota umožňuje, aby se okamžitě nerozpadl. Vezměte máslo, trochu ho promíchejte s rostlinným olejem, aby se nepřipálilo, a smažte. Tři minuty na každé straně stačí, víc ne: hrozí vyschnutí.“
