Jeseter je evolučně nejstarší a největší ryba Bajkalu. První informace o jeseterovi bajkalském lze nalézt ve zprávách arcikněze Avvakuma a Nikolaje Spafariho, kteří navštívili úžasné jezero na začátku 1751. století. Významné množství jesetera v něm zaznamenal také I.G. Gmelin (1961), popisující jeho cestu přes Sibiř. Na konci XNUMX. století přírodovědec-badatel I.G. Georgi ve svých poznámkách podrobně popsal jesetera, který žije v jezeře Bajkal, a také lov této cenné ryby v oblasti řeky Selenga. Jesetera bajkalského studoval po mnoho let A.G. Jegorov. Vykonal obrovské množství práce na průzkumu zálivů a ústí řek, aby popsal jeho rozšíření, početnost, biologii a rybolov v různých oblastech jezera Bajkal. Výsledky jeho výzkumu byly publikovány v několika článcích a v knize „Jeseter bajkalský“ (XNUMX). A.G. Egorov poukazuje na to, že různé národy nazývají jesetery odlišně: Mongolové a Burjati – Khelma, Evenkové – Tina, Jakutové – Khatys, Gilyakové – Tukkicho, Golds – Kirfu, Kilfu. Slavný ruský spisovatel V.P. Astafiev ho nazval „královskou rybou“.
Jeseter je jediným zástupcem chrupavčitých ryb v Bajkalu a tvoří zde zvláštní poddruh. Barva jesetera se pohybuje od světle hnědé po tmavě hnědou, břišní strana je vždy světlá. Po celém těle je pět řad kostěných brouků, mezi nimiž jsou malé kostěné destičky různých tvarů. Horní lalok ocasní ploutve je delší než spodní. Tato ryba má spodní tlamu se čtyřmi páry tykadel umístěných před ní. Mláďata mají delší čenich než dospělé ryby.
Jeseter žije především v deltě řeky Selenga, u ústí některých dalších řek, v zátokách Bajkalu v hloubce 20-50 m. Na podzim, když jsou pozorovány silné větry, klesá do hloubky 150 m. Přezimuje v dírách u ústí velkých řek. Byly pozorovány migrace krmení a tření. Lineární růst jesetera je v průměru 5-7 cm za rok.
Samci dosahují pohlavní dospělosti v 15-16 letech (délka více než 1 m, hmotnost 6-7 kg) a samice ve věku 18-20 let, s délkou těla 100-120 cm a hmotností 12-14 kg. Po tření si ryby odpočinou a po jednom až dvou letech jdou znovu třít. Modální (statistický průměr) skupinu reprodukující se populace tvoří samci ve věku 15–28 let a samice ve věku 20–37 let. Plodnost ryb závisí na lineárních rozměrech a hmotnosti; čím větší je samice, tím vyšší je plodnost. U samic o délce 140 cm je počet vajec 253 tisíc kusů a při délce 181 cm a hmotnosti 39,5 kg – již 832 tisíc kusů. Průměr jednoho vejce se pohybuje v průměru od 2,4 do 2,9 mm, s hmotností 15,2-15,6 mg. Jeseter se rozmnožuje v řekách, jako je Selenga, Upper Angara a Barguzin. Tření jeseterů začíná v dubnu. Do řek se jeseter masově dostává koncem května – začátkem června, kdy teplota vody kolísá od 3-5 do 14-16 °C. K tření dochází při 10-15°C. Vajíčka se vyvíjejí na kamenité a oblázkové půdě 7–15 dní při teplotě vody 12–18 °C. Vylíhlé larvy, 10-12 mm dlouhé, žijí v řekách; na podzim někteří z nich migrují do ústí řek a na Bajkal, kde tráví zimu.
Mladý jeseter bajkalský
Jeseter se živí bentickými organismy v mělkých vodách; Jedná se především o obojživelníky, nedospělé ryby, larvy komárů (chironomidů) a dalšího hmyzu, v žaludcích se nacházejí i detritus, písek a bahno. Jsou sledovány věkové a sezónní změny ve výživě jeseterů. V potravním bolusu mladých jedinců tedy převažují korýši a u dospělých jedinců převažují mláďata různých ryb; v období jaro-léto jsou hlavními složkami potravy jepice, kameníky a v zimě široké gobie.
U jesetera žijícího v jezeře Bajkal byli nalezeni různí parazité: motolice, plošti a škrkavky, akanthocephalan a pijavice. Pijavice jsou umístěny na ploutvích a žaberních krytech; největší počet parazitů byl pozorován v zimě, kdy ryby vedou sedavý způsob života. Životnost jesetera je 50-60 let.
Jeseter na jezeře Bajkal byl chycen v dávných dobách. S příchodem Rusů se rybolov výrazně zvýšil pomocí novějšího rybářského vybavení. „Omul přinesl rybářskému průmyslu jejich každodenní chléb, jeseter jim přinesl bohatství,“ napsal I.G. Georgi v roce 1775. Již na konci 250. století došlo k významnému využívání rybářských revírů, které patřily Posolskému klášteru. Největší úlovek jesetera byl 300-150 tun za rok, s tělesnou hmotností jedné ryby 200-1945 kg (XNUMX. polovina XNUMX. století). V důsledku odlovu mláďat a ryb v době tření došlo k výraznému snížení stavů tohoto druhu a od roku XNUMX byl zaveden zákaz jeho lovu.
Jeseter bajkalský je uveden v Červené knize RSFSR a Červené knize Burjatska jako vzácný druh. Je nutné pokračovat ve studiu biologie jesetera a odchovu mláďat v umělých podmínkách, aby se jeho stavy v jezeře zvýšily.
Projekt ISU
Tato stránka byla vyvinuta Ústředním vědeckým výzkumným ústavem ISU s podporou Vědeckého a vzdělávacího centra “Bajkal”. Většinu populárně-vědeckých článků prezentovaných na stránce připravili pracovníci ISU.
Sláva bajkalských ryb se rozšířila daleko za Sibiř. A o jeho vynikající chuti se dokonce tradují legendy. Uzený nebo sušený omul je nejlepší dárek, který může Sibiř přinést svým přátelům v jiných oblastech Ruska. Mnoho turistů, kteří jednou ochutnali pokrmy z bajkalských ryb, plánuje opakovaný výlet na Bajkal, aby znovu zažili jemnou chuť smaženého sivena a uzeného síha, vůni horkého uzeného omula a neobvyklou chuť sušené golomyanky.
V současné době je v jezeře asi 54 druhů a poddruhů ryb. Z nich se za komerční ryby považuje jen asi 13. Nejznámější jsou omul, lipan a síh. V menším množství se vyskytuje jeseter bajkalský, lenok, tajmen a burbot. Na Bajkalu žijí také Sorog, okouni a ide. Nejdůležitějšími obchodními oblastmi jsou území Malého moře, mělké vody řek Selenga a Horní Angara, zálivy Barguzinsky a Chivyrkuisky a také Proval Bay a Posolsky Sor – a mělká oblast jako malé jezírko, oddělená od Bajkalu písečným šikmým povrchem Celková biomasa ryb na Bajkalu je asi 230 tisíc tun, včetně komerčních ryb – asi 60 tisíc tun. Roční přírůstek ryb je asi 190-200 tisíc tun. Dříve dosahoval průměrný roční úlovek ryb 13 tisíc tun a více. Aktuálně je to 3-4 tisíce tun.
V samostatném článku se můžete dozvědět více o vlastnostech rybolovu na jezeře Bajkal.
BAJKALSKÉ RYBY
1. Omul
Na Bajkalu žije pět populací omulů: Selenga, Posolskaya, Severobaikalskaya, Chivyrkuiskaya, Barguzinskaya.
Jeho nejchutnějším zástupcem je omul bajkalský. Podle způsobu přípravy lze tuto rybu solit, sušit, udit za studena i za tepla.
Nejoblíbenější je omul uzený za studena. Nejen u nás, ale i v zahraničí je považován za skutečnou lahůdku. Uzený omul má velmi zvláštní chuť. Rybí maso je velmi tučné a jemné. Při správné přípravě získává neobvyklou chuť, pro kterou je ceněn. Domorodí lidé tomu říkají „omul s vůní“. Většina lidí, kteří tuto dokonalost alespoň jednou vyzkoušeli, tvrdí, že nikdy nejedli nic chutnějšího.
V současné době je komerční lov omul zakázán, s výjimkou pouze pro zimní lov na udici. Máte proto skvělou příležitost si tuto lahůdku pořídit sami.
2. Síh
V zálivu Chivyrkuisky, v Malém moři, v podestýlce Severobaikalsky, se nachází síh Bajkalského jezera – jemná šťavnatá ryba o hmotnosti až tří nebo více kilogramů. Na Bajkalu jsou také jezerní a říční síh. Rybí koláč a plněná síha jsou typickými pokrmy sibiřské kuchyně.
3. Lipan podhorní
Na jaře jsou řeky bez ledu. Hbité, čisté, „upovídané“, „čekají“, až se lipan vytře.
Bajkal obývá poddruh sibiřského lipana dvou forem: černé a bílé. Bílý lipan v zářivém (snubním) opeření se bude třet do rychlých přítoků Bajkalu, ladnými skoky skáče přes vodopády a záhyby až metr vysoké. Po 14-17 dnech se z vajíček vytvoří larvy, které se srolují zpět do jezera.
4. Jeseter
Skutečně královská ryba se nazývá jeseter bajkalský, velká ryba vážící až 100 kg s jemným černým kaviárem. U dospělých samic může vážit až devět kilogramů.
Asi před třemi stoletími známý zastánce a kazatel starověrecké víry, arcikněz Avvakum Petrov, v „Život psaný sám sebou“ ujistil, že „ryby v něm [Bajkal] jsou velmi husté, hodně mastné, můžete ‘nesmažit na pánvi – všechno bude tučné. “. Na Bajkalu však nemůže být „velmi hustý“ jeseter, protože jeseter preferuje mělké vody a na Bajkalu je sedm procent plochy dna a jeseter bajkalský je v důsledku nadměrného rybolovu uveden v Červené knize.
5. Popelářské ryby
Podél řek k jezeru „přišly“ známé ryby na Sibiři: štika, okoun, dace, ide, karas, sorog, burbot atd., ale hluboký Bajkal je, jak se říká, nepřijal, protože tam jsou různé hloubky, různé teploty, jiné posuvy. Této ichtyofauně se daří v mělkých zátokách jezera Bajkal – v podestýlce. A lenok a tajmen se plavili podél velkých přítoků Bajkalu a nacházejí se v předústích řek.
6. Golomjanka
Je nejpočetnější na Bajkalu. Celkový počet a biomasa jsou dvakrát větší než všechny ostatní ryby žijící v jezeře a činí asi 150 tisíc tun. Zvláštností golomyanky je, že se netře, ale rodí živé larvy, proto se jí říká živorodá ryba.
Na Bajkalu žijí dva druhy golomyanky: velké a malé. Oba druhy se nacházejí v různých hloubkách až ke dnu. Golomyanky spolu se zooplanktonem požírají i své menší protějšky – mláďata. Navzdory tomu je roční růst golomyanky asi 150 tisíc tun, to znamená, že do jednoho roku zcela obnovuje svou populaci. Není možné organizovat průmyslový rybolov golomyanky, protože vede rozptýlený životní styl a je hlavní potravou pro tuleně omulské a bajkalské, protože její tělo je z poloviny složeno z tuku.
Největší exempláře samic golomyanky velké dosahují 25 cm, samci – 15 cm. Samice golomyanky malé dorůstají až 15 cm, samci – až 12 cm. Velká golomyanka obvykle rodí své potomky v září-říjnu, a ten malý – na jaře, poté, co se jezero zbaví ledu . Golomyanky přitom stoupají k povrchovým vrstvám, aby zde potomci měli možnost se živit epišurami, kyklopy a plůdky makrohektopusů. Velké exempláře velké golomyanky rodí až 2,0-2,5 tisíce larev, malé golomyanka – až 1,5 tisíce kusů. Podle některých zdrojů Golomyanky umírají, když se jim narodí potomstvo, podle jiných nezemřou všichni jedinci. Mimochodem, golomyanky dospívají ve 2-3 letech. Jedná se o sedmileté samice a čtyřleté samce.
JÍDLA Z BAJKALSKÝCH RYB
Slaný omul
Místním vrcholem je jemně slaný bajkalský omul, sláva jeho jemné chuti je známá daleko za hranicemi Sibiře. Jsou různé způsoby, jak to osolit, vykuchané i nevykuchané. V závislosti na receptu vaření a době, která uplynula ode dne nasolení, se chuť ryby výrazně mění. Čerstvě nasolený omul je tak jemný, že i ti, kteří se obvykle vyhýbají rybám, z něj snědí několik ocasů najednou. Mezi labužníky je ceněn jako ideální svačina k vychlazené vodce.
Historické pozadí: V 13. století byl hlavním občerstvením obyvatel Irkutska omul s cedrovým olejem a zelenou cibulkou. Tehdy byla Selenga obzvláště ceněná. Když dorazil první omul a čerstvě nasolený kaviár, polovina města se shromáždila na břehu, každý nakoupil, co mohl. V té době stál sud omul XNUMX rublů.
Smažená ryba
Ke smažení se nejlépe hodí čerstvá síh, lenok, tučný šedý a bílý lipan (ne však černý). Ryba, která byla právě ulovena a neusnula, je chutnější, když od ulovení neuplynou více než dvě hodiny.
Síh je třeba nejprve dokola očistit a zbavit šupin, zploštit, odstranit žábry a vnitřnosti. Zploštělá ryba se nemyje v tekoucí vodě, aby neztratila chuť: myjí ji pouze začátečníci – skuteční bajkalští rybáři vykuchané ryby nikdy nemyjí. Aby se vytvořila zlatá kůrka, kousky se obalí v mouce, do které se přidá sůl a černý pepř. Šedá mouka nebo drcené krekry jsou vhodnější. Olej musí být bez cizích pachů. Je lepší smažit na másle, čerstvém rozpuštěném tulením tuku nebo tuku z dobytka. Rybu opečte na velké pánvi tak, aby šla dovnitř hlavou. Když je ryba z jedné strany opečená, otočíme ji na druhou stranu a do pánve přidáme nahrubo nakrájenou cibuli. Správně uvařená ryba má rovnoměrnou, křupavou kůži, která nepraská. Miska s vařenými rybami je zdobena bylinkami a plátky citronu.
Rybí polévka podle receptů A. Burmeistera
Pro rybí polévku je lepší brát tučné ryby: lipan, síh. Pokud je ryba čerstvá, není nutné ji umývat, je to ta nejchutnější rybí polévka. Na pravou rybí polévku musí být hodně ryb – plná pánev. Ryba se ponoří do studené osolené vody a vaří se 7-10 minut. Když je uvařený, vyndejte ho, jinak se rozpadne a dovařte „mühler“ (vývar), přidejte špetku rýže, nadrobno nakrájené brambory a cibuli.
Na východním břehu jezera se vaří rybí polévka podle jiného receptu. V zálivu Chivyrkuisky Bay, kde se do sítě loví různé ryby: okouni, burboti, štiky, lipan bílý a síh, se vaří „trojitá rybí polévka“. K jeho přípravě potřebujete velkou nádobu. Všechny ryby jsou vykuchány, ale nemyté. Třídí se odpadky a ušlechtilé ryby: odpadní ryby se roztrhají, ale nezbaví se šupin; ušlechtilý – vyčištěný všude kolem od šupin a také natrhaný.
Rýži, nadrobno nakrájené brambory a odpadní ryby v gázovém sáčku vložíme do studené vody: karas, burbot, ide. Když se ryba vaří, rozklepe se a vymačká do hlavního vývaru, zbytky se odstraní spolu s gázou. Za druhé, okoun, také neočištěný od šupin, se vloží do vývaru v čisté gáze. Když se uvaří, také se vytlačí a odstraní spolu s gázou.
Výsledný vývar se vyrábí ze dvou druhů ryb, do kterého se přidávají různá koření. Poté přidejte kousky ušlechtilé ryby očištěné od šupin a vařte 7 minut, dokud oči ryb nezbělají. Poté se ryba vyjme z vývaru, dodatečně osolí a podává na stole v samostatném talíři.
Vynikající rybí polévka se připravuje na ohni z listnatého a borového dřeva. Bylo zjištěno, že hořící uhlí padající do hrnce dodává vývaru pikantní chuť, a proto mu místní rybáři říkají „kouřená rybí polévka“.
A nejživější dojmy ze skutečné rybí polévky lze získat pouze na březích jezera Bajkal: za soumraku, ve světle ohně, za zvuku příboje a pijácké písně „The Glorious Sea – Sacred Baikal“.
Omulský kaviár
Chuť kaviáru závisí na tom, jak rybu bičujete: v bloku (oddělte pouze břicho) nebo ve vrstvě (oddělte pouze páteř). Je nepřijatelné, aby se do kaviáru dostala krev a žluč.
Pro vytloukání (osvobození vajíček z filmu) se z koruny mladého modřínu zeleného vyrábí speciální kříž. Vyberte korunky dlouhé 30-50 cm, které mají alespoň čtyři výhony v různých směrech po 1,5-2 cm.Poté se kříž zbaví kůry, sevře mezi dlaně a otočí do nádoby s kaviárem jako při rozdělávání ohně, pravidelně odstraňovat zkroucený s nožem její film. Tato operace pokračuje, dokud se celý film nerozbije a vajíčka se od sebe neoddělí. Při kvalitním výprasku by ve filmu neměla být ani dvě vejce.
Poté se kaviár promyje ve vodě – čím více vody, tím čistší produkt. Pro 2 telata vezměte smaltovanou nádobu o objemu alespoň 10 litrů. Nejčistší, vybraná vejce se usadí na dně a všechny částečky filmu, krve a nezralých vajec vyplavou na povrch. Celá horní zakalená vrstva je odvodněna. Tento postup se mnohokrát opakuje, dokud není voda s kaviárem čistá. Pokud takovou vodu zatočíte s vrstvou vajec na dně, barva roztoku by měla být jednotná, bez jakýchkoliv nečistot.
Mytí kaviáru je dokončeno, můžete začít solit. Existují dva způsoby: pětiminutový a pomalý. Pro pětiminutové solení vezměte převařenou vodu, nalijte do ní tolik soli, kolik se rozpustí, to znamená, že vznikne přesycený roztok. Používá se hrubá sůl (GOST 00). Kaviár se nalije do tenká a ponoří do horkého solného roztoku. Po pěti minutách se sáček vyvěsí, aby se vypustil solný roztok. Kaviár je připraven k jídlu.
Pro pomalé solení nasypte hodně soli do studené vody. Gáza s kaviárem se ponoří na 6 hodin do studeného fyziologického roztoku. Poté se gáza vyvěsí, aby roztok mohl vytéct, a kaviár je připraven.
Kaviár, který se prodává, se upravuje průmyslově jiným způsobem s použitím konzervantů a je určen k dlouhodobému skladování, takže jeho chuť je o řád nižší než u správně připraveného kaviáru doma.
Gurmáni doporučují jíst vychlazený kaviár s horkým bílým chlebem a máslem nebo vychlazený kaviár srolovaný do horkých palačinek.
Štípání
Trhané ryby jsou kousky mražených ryb. Pro tento pokrm jsou pečlivě vybírány pouze zdravé ryby. Podle doporučení hygienicko-epidemiologické stanice je nutné jej zamrazit alespoň na 14 dní, ale bajkalští rybáři si umějí vybrat zdravé krmivo a konzumovat ho ihned po zvednutí sítí, jakmile v chladu ztuhne.
Zmrazená ryba je ze všech stran bita tvrdým předmětem. Poté se kůže snadno odstraní a zmrzlá dužina se roztrhne a oddělí od kostí. Kousky mražených ryb se konzumují syrové, namočené ve směsi soli a černého pepře.
Omul „s chutí“
Na Sibiři je nejvíce ceněn slaný omul, zbičovaný i nebičovaný.
Opravdoví milovníci a odborníci se domnívají, že nasekaný slaný omul s jeho vůní – zvláštní pikantní vůní a masem s velmi jemnou konzistencí – je vhodnější než všechny ostatní druhy přípravy.
Nezvyklému člověku se takový pokrm může zdát poněkud žluklý, ale právě v tom je specifická vůně lahodné ryby. Ne každý má rád například sýr Roquefort, ale opravdoví fajnšmekři ho za žádný jiný nevymění.
Další recepty na rybí pokrmy sibiřské a burjatské kuchyně si můžete přečíst v článku o oblíbených sibiřských pokrmech. A v sekci Všechny hotely a rekreační střediska na Bajkalu si můžete vybrat, kde se ubytujete.
