Jak sůl ovlivňuje ryby?

Velvyslanec ryba – nejen nezávislá metoda konzervování, ale také předběžná operace před sušením, uzením a mořením. Solení je v širším slova smyslu souhrn operací pro konzervaci ryb kuchyňskou solí, počínaje přípravnými (porcování, mytí) a konče uložením nasolených ryb do nádob a v užším smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryby krystalickou nebo rozpuštěnou solí a usnadňují pronikání soli do ryb (míchání ryb se solí, obracení apod.). Slovo solení někdy znamená soubor fyzikálních a chemických procesů, v důsledku kterých sůl proniká do ryb, dochází v rybách ke ztrátě vlhkosti a v souvislosti s tím se mění tělesná hmotnost ryby. V tomto případě je však lepší použít výraz vysolování.

Podstatou solení jako způsobu konzervace je nasycení ryb solí, přičemž se zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tedy na poměru soli a vody v rybách.

Během procesu solení se konzistence a chuť ryby mění, protože. sůl způsobuje u ryb denaturaci bílkovin rozpustných v soli, které tvoří 75-80 % bílkovin svalové tkáně.

Metody a technologie solení ryb
Podle způsobu tvorby systému „ryba-sůl-solný roztok“ se solení dělí na:

• Suchý velvyslanec – ryby se solí suchou solí, nejjednodušší způsob solení.

Výhody : Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Omezení : Velké ztráty hmotnosti od 5 do 15 % hmotnosti ryby, to negativně ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení po výšce vrstev ryb a dlouhé doby solení.

• Tuzluchny velvyslanec – ryby se nasolí do předem připraveného solného roztoku (solného roztoku) nebo slaného roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody : Schopnost dosolení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení : rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
U některých lahůdek ryb se konzistence povrchu filé zhoršuje v důsledku intenzivního bobtnání bílkovin.

• Smíšený velvyslanec – ryba se smíchá se suchou solí, vloží se do solené nádoby a po určité době se naplní solným roztokem o určité koncentraci.

Výhody : Sůl umístěná na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb, ztráty jsou menší než při solení lákem.
Omezení : Vysoká spotřeba soli, ztráty od 3 do 8 % hmotnosti ryb, které negativně ovlivňují náklady na výrobu.

• Injekční velvyslanec – Ryby se solí přímým vstřikováním láku (solící směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením – injektorem.

Výhody : Možnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryby, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob přidávání speciálních potravinářských přídatných látek.
Omezení : Vysoká cena za vybavení. Možnost solení pouze velkých lahůdek, metoda ručního vstřikování je vysoce pracná.

Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na:

• Velvyslanec přerušen – Solení se přeruší, když je v rybách dosaženo požadované slanosti. Druhy přerušovaného solení: suché solení, solení solankou, smíšené solení. Slanost ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (rybí filety stejné velikosti), obsahem tuku v rybě a rovnoměrností nasolení ryby.

Salinitu určuje technolog nebo laborant po určité době nasolení (12, 24 hodin, 2,3,6, XNUMX, XNUMX dnů, podle druhu ryby a jaké slanosti je potřeba dosáhnout), a to buď organolepticky (podle chuti např. ryby) nebo laboratorní metodou (titrace).

• Suché přerušované solení — Rybu osolíme suchou solí. Filety se kladou do řad, kůží dolů, každý filet by měl být oddělen vrstvou soli od ryb ležících nahoře a dole.

Výhody : Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách.
Omezení : Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 5 do 10 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu.

• Svatební přerušila velvyslance — Ryba se nasolí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu).

Výhody : Schopnost rychle nasolit ryby na danou salinitu, nedochází k úbytku hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Možnost vícenásobného použití solanky (s malým vyztužením)
Omezení : rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).

• Smíšený přerušený velvyslanec — Ryba se osolí suchou solí a po chvíli se zalije lákem.

Výhody : Možnost rychlého solení ryb na stanovenou slanost. Solanku je možné použít několikrát (s trochou vyztužení).
Omezení : Úbytek hmotnosti ryb od 3 do 8 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu, přípravu velkého množství láku a vysokou spotřebu soli.

• Kompletní velvyslanec . Solení se nazývá úplné, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy se koncentrace soli v ní rovná koncentraci soli ve slaném nálevu. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace).

Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb . Druhy hotového solení: suché, slané a smíšené solení.

• Brine skončil velvyslanec. Ryba se solí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu), dokud se neustaví rovnováha v systému ryba-solný roztok a nezastaví se difúze soli do ryb. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb .

Výhody : Schopnost nasolit ryby na danou salinitu, pokud jsou ryby chovány ve slaném nálevu, ryby nebudou přesolené, schopnost zvýšit výtěžnost ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu . Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení : rychlé odsolování solného roztoku, nerovnoměrné solení ryb ve stacionárním láku, příprava velkého množství solného roztoku. Jednorázové použití solanky.

• Suché hotové solení. Rybu osolte suchou solí. Od suchého přerušovaného solení se liší tím, že se používá extra sůl a na každé filé se rovnoměrně nanáší přesné množství soli, vypočítané tak, aby se dosáhlo rovnovážné slanosti v rybách, s úplným rozpuštěním soli a s přihlédnutím k malým ztrátám způsobeným odvodněním solanky. .

Salinitu zjišťuje technolog nebo laborant po 2 dnech buď podle chuti ryby, nebo laboratorní metodou (titrace). Na slanost ryb má vliv doba solení (neměla by být kratší než stanovená, ale může být delší), teplota v solicí místnosti, velikost ryby (filety stejné velikosti), obsah tuku v rybách, dávkování a rovnoměrnost solení ryb.
Filety se vkládají do krabice v jedné řadě kůží dolů a na každý filet by mělo být naneseno přesné množství soli (více na tlustou část, méně na tlustou část).
Výhody : Takto nasolená ryba má výborné organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, je velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižuje se spotřeba soli.
Omezení : Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 3 do 5 % hmotnosti ryby, které negativně ovlivňují náklady na výrobu, je potřeba další prostor v solení a velké množství boxů pro práci.

Podle teplotního režimu se solení dělí na:

• Vřelý velvyslanec. Teplé solení se volí tehdy, když je ryba nasolena rychle a v jejích hloubkách nehrozí autolytické a hnilobné procesy, tzn. Není potřeba chlazení. Tento způsob solení je nejtypičtější pro hubené malé ryby (šproty, šproty), které lze solit při teplotách nad +15°C, a také pro krájené velké hubené ryby.

• Chladný velvyslanec. Solení za studena se používá k zamezení hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryba stihne osolit, než se objeví nějaké vady u páteře a ve vnitřnostech. Tento způsob solení je typický pro tučné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Chlazení a zmrazení ryb během solení také pomáhá získat produkty s jemnou a šťavnatou konzistencí, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci bílkovin.

V závislosti na typu použité nádoby se solení dělí na:

• Chan velvyslanec Používá se k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v kádích o kapacitě 500 až 10000 XNUMX kg ryb.
• Sudový velvyslanec se provádí v sudech a je nejdokonalejší pro solení sledě; veškeré solení sledě v solném roztoku v nádobách různých geometrických tvarů je odvozeno od solení v sudech.
• Box ambasador Nejčastěji se používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
• Velvyslanec kontejneru Nejčastěji se používá pro přípravu polotovarů pro studené uzení. Ryby (cejn, plotice atd.) se smíchají se solí a poté se nalijí do nádob umístěných v slaných kádích. Na konci nakládky se nádoby uzavřou mřížemi a naplní nasyceným solným roztokem. Cirkulaci solanky zajišťuje soustava potrubí a čerpadel. Sůl slouží jak ke zpevnění nálevu, tak k vytvoření drenáže.
• Zastavte velvyslanče ryba se nasolí ve velkém množství soli, solanka z ryb odtéká a neúčastní se solení
• Jar (přímý) velvyslanec takový velvyslanec, kdy se syrová ryba vloží do nádoby a přidá se potřebné množství soli, poté se nádoba uzavře

Podle slanosti hotového výrobku se solení dělí na:

• Flavor Ambassador,
  Podle množství spotřebované soli se solení dělí na:
  • Nasycený velvyslanec , pokud se na každých 100 gramů vody v rybách použije alespoň 36 gramů soli.
  • Nenasycený velvyslanec , ve kterém se na každých 100 gramů vody v rybách spotřebuje méně než 36 gramů soli.

  Ryba má také obrovský vliv na tělo. chemické složení vody, zejména její složení solí. Obvyklá každodenní opozice sladké vody jako bez solí a mořské vody jako na to, že je má, je nesprávná. Sladká voda, prosakující různými horninami, rozpouští celou řadu látek a v jejích roztocích se nacházejí stopy všech známých prvků ve formě určitých solí, hlavně oxidu uhličitého a síranů, a jen nepatrné množství chloridových solí, zejména stolní sůl. Chemické složení sladké vody se velmi liší v závislosti na půdě, kterou protéká, a také na ročním období.

  Mořská voda obsahuje převážně chloridové sloučeniny (kuchyňská sůl, chlorid hořečnatý) a relativně malé množství síranu hořečnatého; Oxid uhličitý a síran vápna téměř chybí; mořská voda obsahuje stopy solí téměř všech kovů.

  Je akceptováno, že v průměru na tisíc dílů mořské vody obsahuje 35 dílů solí, z nichž chloridy tvoří asi 89 %. Srovnání složení sladkých vod a mořských vod naznačuje, že mořské vody se liší složením solí a nepředstavují jednoduchou mechanickou směs solí přinášených sladkými vodami a že dochází k interakci mezi rozpustnými látkami. Na druhou stranu je změna složení solí v mořských vodách oproti sladkým ovlivněna vitální činností rostlin a živočichů, kteří mají pozoruhodné selektivní schopnosti pro určité soli, které potřebují.

  Ostatně nesmíme zapomenout na extrémně dlouhý časový úsek, během kterého se moře formovala a určovalo jejich složení. Živočichové a rostliny, kteří nacházeli v mořském prostředí příznivé podmínky pro svůj vývoj a přizpůsobovali se mu, zároveň toto prostředí sami měnili, systematicky si z něj vybírali, co potřebovali, a dávali mu produkty své životní činnosti.

  Je samozřejmé, že procento solí v mořské vodě není všude úplně stejné: je ovlivněno odsolováním a vypařováním. Baltské moře, silně odsolené četnými řekami do něj vtékajícími, má tedy v západní části jen 20 dílů soli na tisíc dílů vody a v Botnickém zálivu jen 3 díly; Rudé moře, kde je vypařovací aktivita v důsledku solárního ohřevu velmi velká, dosahuje obsah soli 45 na 1000 dílů vody. Ještě větší účinek má odpařovací aktivita v uzavřených nádržích: například Mrtvé moře má 217 dílů soli na 1000 dílů vody a jakýkoli život s takovou slaností se stává nemožným.

  Salinita roste s hloubkou, což je celkem pochopitelné, protože voda s velkým množstvím soli je specificky těžší a vlivem gravitace klesá hlouběji než vrstvy s menším obsahem soli, pokud ovšem není velký rozdíl v teplotě, protože vysoce ohřátá voda s velkým množstvím solí soli může mít nižší specifickou hmotnost než voda, která je méně slaná, ale studená. To vysvětluje skutečnost, že v tropických mořích v důsledku silného odpařování získává horní vrstva moře větší slanost než vrstvy pod ní, ale vlivem silného zahřívání se stává lehčí než ony, a proto neklesá hlouběji.

  Největší změny slanosti pozorujeme ve svrchních vrstvách vody. Vliv srážek, odsolování, vypařování a mrazu a také větrů působí především na povrchové vrstvy.

  Ve vztahu k slanosti se rozlišují vody typicky námořní, se slaností 34 až 36 nebo více na tisíc dílů vody, brakický se slaností od 2 do 15 promile, která je výsledkem míšení mořské a sladké vody v předústích řek. Obvykle je zde více či méně široký pás pobřežních vod se slaností nižší než má otevřené moře; Je zde cítit i vliv odsolování pobřeží. Vody Arktidy a Antarktidy mají nižší slanost než vody jižních moří, ale v posledních jsou oblasti, kde mají vody relativně nízkou slanost (pod 34 promile) v důsledku extrémně silných srážek a slabého výparu. Zvláštní rozložení slanosti se vyskytuje v uzavřených mořích.

  Slanost hraje důležitou roli v životě ryb a dalších vodních organismů. Hustota vodního prostředí, potažmo podmínky pro jejich koupání, totiž spolu s teplotou závisí na množství solí rozpuštěných ve vodě. Tak důležitý faktor ve fyziologii a biologii, jako je osmotický tlak, závisí také na tomtéž: osmotický tlak je úměrný obsahu soli v mořské vodě. Vzhledem k tomu, že kvantitativní poměry solí obsažených v mořské vodě zůstávají téměř nezměněny, jak si řekneme níže, je osmotický tlak mořské vody odlišný. svou stálostí. S výjimkou některých vodních savců se všechny mořské organismy z hlediska osmotického tlaku přizpůsobily svému vodnímu prostředí. Význam osmotického tlaku bude zřejmý, když si připomeneme, že je zodpovědný za takové jevy, jako je absorpce, pohyb tekutin přes membrány a vylučování, které mají tak obrovský význam tam, kde se musíme vypořádat s koloidními systémy, jako je tomu v živém organismu. . To vysvětluje touhu ryb, jako každého organismu, udržovat konstantní osmotický tlak, a proto je také jasné, že žádný živý tvor nemůže žít ve vodě bez solí. Ano, v přírodě takové vody nejsou, protože i dešťová voda, procházející vrstvami atmosféry, s sebou nese nejmenší částice solí vznášející se ve vzduchu.

  Osmotický tlak sladké vody je tak nízký, že by u ryb nemohly nastat žádné životní procesy, pokud by nevyvinula osmotický tlak výrazně větší než v prostředí. Na druhou stranu mořské prostředí má obvykle výrazně vyšší osmotický tlak než osmotický tlak v krvi a tekutinách mořských ryb, s výjimkou žraloků a mihulí, které mají vnitřní osmotický tlak izotonický (stejný tón) s vnějším osmotickým tlakem. Zde se tedy setkáváme s faktem, který je nesmírně důležitý pro život a evoluci ryb: vytvoření osmotického tlaku uvnitř ryby ne podobné s osmotickým tlakem prostředí, víceméně se však mění, ale jeho pro každý druh ryb pravděpodobně odpovídá optimální, ve kterém všechny vnitřní procesy probíhají tím nejlepším možným způsobem. Ukazuje se důležitost této izolace osmotického tlaku ve vnitřním prostředí ryb. Všechny vnitřní procesy totiž díky tomu získávají větší stabilitu a správnost ve svém vývoji. Pokud se u nižších vodních organismů – bezobratlých a nižších ryb – setkáváme úplná izotonie, tj. stejný osmotický tlak ve vnějším a vnitřním prostředí, pak, počínaje vyššími rybami, se již vyrábí nějaký rozdíl mezi jedním a druhým osmotickým tlakem ukazuje zkušenost o úplná nezávislost osmotický tlak uvnitř ryby z osmotického tlaku vnějšího prostředí mluví není třeba protože každá více či méně významná změna vnějšího prostředí je ovlivněna změnou osmotického tlaku uvnitř ryby stejným směrem, ale pouze в mnohem menší proporcemi.

  U ryb tak nacházíme první kroky k nastolení nezávislosti vnitřního osmotického tlaku krve na vnějším, což vede k jeho stálost u vyšších suchozemských obratlovců.

  Slanost také vykazuje sezónní variabilitu. Ryba tedy v tomto environmentálním faktoru nachází poměrně rozmanité podmínky, kterým se musí přizpůsobit. Pokud jde o tepelné podmínky, upozorňujeme, že změny slanosti podléhají určitým zákonitostem, které závisí na meteorologických, hydrologických a kosmických důvodech (vliv Slunce a Měsíce, přílivy a odlivy, periodicita intenzity Golfového proudu). a arktické vody).

  Ve vztahu k salinitě se ryby dělí na ty, které jsou schopny tolerovat velké výkyvy obsahu soli, popř eirigaline, a ti, kteří celý svůj způsob života přizpůsobili striktně definovaným solným vztahům, popř stenohalin. Souvislost s prostředím té či oné slanosti se projevuje, jak jsme již naznačili výše, ustavením osmotického tlaku specifického pro dané prostředí v těle ryby, který určuje fungování všech jejích vnitřních orgánů, jakož i zajištěním to se solemi nezbytnými pro život, které jsou ryby schopny získat z vodního prostředí, které je obklopuje, v potřebném množství, i když je jich tam nepatrné množství.

  Rozdíl v osmotickém tlaku vytváří překážky pro pohyb ryb z jednoho prostředí do druhého, které se výrazně liší obsahem soli, a tedy i osmotickým tlakem. Ryby brakických vod tak nemohou žít ani ve sladké, ani v typické mořské vodě; mořské ryby hynou v čistě sladké vodě a naopak sladkovodní ryby hynou v mořské vodě. Je známo jen velmi málo ryb, které se mohou bez újmy přesunout z moře do řek a zpět. Patří mezi ně paličák a typické stěhovavé ryby, jako jsou lososi, úhoři atd., které se v určitých obdobích svého života přizpůsobují oběma prostředím.

  Pokusy prováděné za účelem zjištění vlivu slané vody na sladkovodní ryby a sladké vody na mořské ryby ukázaly, že i postupný přesun ryb z jednoho prostředí do druhého skončil katastrofálně. To ukazuje, že přizpůsobivost je také relativní. Existují však příklady adaptability ryb na prostředí, ve kterém obvykle v přírodě nežijí: anadromní lososi vytvořili takzvané „reliktní formy“, které žijí neustále ve sladké vodě. Příklady: ušlechtilý losos nebo losos (Salmo salar) se tvoří v jezerech Ladoga a Onega relikt forma, která nejde do moře; Stejné reliktní formy lososa se zjevně vyskytují v řadě jezer v povodí Bílého moře (Segozero, Vygozero atd.). Jsou známy z jezer Mälar a Vener ve Švédsku a také z řady jezer na pobřeží severního Atlantiku. Amerika (Salmo salar sebago). Trpasličí sladkovodní forma lososa je známá také z některých jezer v jižním Norsku.

  Úhoři do 20 let se mohou někdy zdržovat ve sladké vodě; konečně i taková čistě mořská ryba jako treska někdy se přizpůsobí, jak ukazuje treska jezerní. Kildin, existovat téměř ve sladké vodě. Všechny tyto skutečnosti naznačují možnost adaptace ryb na nové prostředí vzhledem k přítomnosti některých dosud neprozkoumaných podmínek a pravděpodobně i trvání a postupnosti jejich působení, které je zásadně odlišné od toho, ve kterém žili předci této ryby.