– Mořské lanýže, vongole, škeble, kohouti – jsou to všichni stejní měkkýši pod různými jmény?
Ukončete režim celé obrazovky
Rozbalte na celou obrazovku
Foto: Kommersant / Alexander Yalova
Foto: Kommersant / Alexander Yalova
– Naopak, v Portugalsku je pro nás zvykem nazývat všechny mlže, kromě slávek a ústřic, bez rozdílu „ameijoa“ a anglicky – „škeble“. Patří mezi ně asi 500 druhů jedlých měkkýšů! V Kyjevě jsem slyšel milion jmen, potkal jsem i „sea date“, ale na to už jsou kupci zvyklí, a když uslyší škeble, nikdy nepřinesou ústřice ani mušle.
– Přesto jsou skořápky jiné. Jak je roztřídit a koupit ty nejchutnější?
— Portugalsko má obrovský výběr mušlí. Ve srovnání s jinými evropskými zeměmi je naše země malá, ale má záviděníhodné pobřeží. Turisté jezdí k oceánu za potápěním a našimi krásnými skalami. Máme asi největší přístup k oceánu a mořským plodům. Někdo se může pochlubit roztroušenými bobulemi v regálech, ale na našich trzích jsou hory mořských plodů. Z celé velké rodiny škeblí mám nejraději ty s tmavými krunýři – mají šedou barvu se světlými skvrnami nebo pruhy. Častěji najdete měkkýše s bílými krunýři, jsou mnohem levnější a chutnají méně než šedé.
— Jak získávají měkkýše? Existují nějaké mořské farmy?
„V případě velké rodiny škeblí takové farmy neexistují, dnes se ústřice musí pěstovat jako okurky na záhonech a skořápky jsou divoké plody. Po odlivu, když oceán zmizí, je všechen písek posetý škeblemi – jděte a nasbírejte jich, kolik chcete. Nemusíte čekat na odliv, a pokud opravdu chcete, nasbírejte asi pět kilogramů ručně podél pobřeží pod vodou.
— Jak se zbavit písku, když po odlivu nasbíráte měkkýše?
— Je důležité neoplachovat „úrodu“ tekoucí vodou, jednoduše zabijete chuť a je nepravděpodobné, že měkkýši otevřou ventily pod tlakem sladké vody. Stačí je opatrně umístit do nádoby s mořskou vodou. Pokud se pro měkkýše vytvoří podmínky co nejblíže jejich obvyklému životu, škeble se uklidní a zbaví se písku samy. Musíte jen chvíli počkat.
— Co se dá vařit z škeblí?
— Mám ráda jednoduchý a rychlý recept, v Portugalsku neuvěřitelně oblíbený. Korýši se vaří na pánvi s česnekem, bílým vínem, citronem a koriandrem. Je obvyklé jíst škeble rukama a chléb namáčet do omáčky. Ano, pokud jsou ventily po vaření zavřené, je to špatné znamení, vyhoďte tohoto měkkýše, můžete si vychutnat pouze otevřené.
Dalším typickým jídlem Portugalska je rýže s mořskými plody. V létě se jeho tržby mnohonásobně zvyšují, někdy to vypadá, že turisté jezdí jen kvůli němu. Tohle není paella ani rizoto, vůbec nic společného. Na paellu potřebujete plochou a dlouhou rýži agullha a na rizoto potřebujete arborio – kulaté, které pokrmu dodá krémovou texturu. Náš rýžový pokrm je spíše polévka nebo soté se spoustou omáčky, ideálně extra dlouhá odrůda rýže Carolina nebo Basmati. Rýže se podává v hliněném hrnci, jeden člověk ji pravděpodobně nesní, ale pro dva je to tak akorát. V hrnci s rýží – krevety, škeble, mušle, chobotnice – všechno bohatství Portugalska.
— Co jiného, kromě klamu, lze nazvat skutečnou specialitou země?
— Se vší bohatostí výběru by sardinky měly být považovány za specialitu Portugalska. Právě končí sezóna, stále je cítit příjemná vůně grilovaných sardinek podávaných s masitou sladkou paprikou a bramborami. Zde se sardinky vaří podobně jako ražniči – na mřížce a jedí se neúnavně. Neviděl jsem jediného Portugalce, který by byl unavený sardinkami. Tohle je letní ryba, léto odchází – sardinky také a Portugalci toužebně čekají na svůj návrat. Na jaře, kdy se na festivalech začíná slavit zahájení sezóny sardinek, se stane něco nepředstavitelného. Lidé si kupují nafukovací kladiva, klepou se po hlavě a jedí sardinky. Cena za ně výrazně stoupá, a to i přesto, že ryb jsou prostě tuny! Pokud obvykle kilogram sardinek stojí 3-5 eur, pak během velkých svátků budete muset zaplatit 15 eur. Škeble škeble jsou v této věci mnohem stabilnější.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 133 ze dne 30.08.2013. března 19, str. XNUMX
Pro obyvatele pobřeží jsou jedlé mušle stejně známé jako zvuk příboje. V hlubinách kontinentu je to však nepochybný luxus, který vyžaduje jak peníze, tak důstojnou příležitost. A sezóna pro většinu jedlých skořápek je během chladného období. Ale můžete se otrávit skořápkami, a to vážně. Proto je musíte umět vybrat a správně připravit, což vyžaduje jak dovednosti, tak určité umění.
Svorky
Kuchaři a prodejci mořských plodů říkají mušle “svorky“, ale tento název se nevztahuje na všechny skořápky, ale pouze na dvě jejich skupiny – písčité a tvrdé skořápky.
Skořápky prvního – vlastně pískové mušle, razevnits и mořské řízky – nezavírejte úplně a každá taková skořápka je plná písku. Je potřeba ho odstranit. Nejlepší způsob: skořápky vložte do kbelíku se slanou vodou – poměr soli k vodě je 1:10 – a vložte přes noc do lednice. Pokud nemáte tolik času nazbyt, dejte je do misky a proplachujte vodou, dokud se na dně misky neobjeví žádný písek. Jako poslední možnost, pokud jste písek ze skořápek neodstranili před vařením, můžete to udělat poté. Vykrájejte z nich maso a vložte ho do vývaru – písek za pár minut klesne na dno pánve.
Tvrdé skořápky se dodávají v různých velikostech a barvách, ale běžně se dělí na tři typy. První jsou ty nejmenší, známé jako „juvenilní tvrdá skořápka“, maximálně 5 cm v průměru; druhá jsou vlastně tvrdé skořápky, od 5 do 8 cm, a poslední jsou takzvané polévkové skořápky, někdy dosahující velikosti velké počítačové myši. Není potřeba je vůbec prát. Schránky všech těchto měkkýšů se otevírají při zahřátí, ale lze je otevřít i nožem, a to tak, že čepel vložíte mezi ventily naproti zámku a poté ji projedete mezi ventily. Udělat to je obtížnější než to říct, ale s časem přichází dovednost.
Co se týče definice kvality pro tvrdé i pískové skořápky, je standardní. Jediné pravidlo: čím menší skořápky, tím chutnější a aromatičtější. Ale čím je větší, tím méně potíží a více masa.
mušle
Než začnete vařit, musíte mušle vytřídit a hlavní věcí není být chamtivý. Pokud je umyvadlo mírně otevřené, klepněte na něj prstem – mělo by se pomalu, ale pevně zavírat; Pokud se nezavře, vyhoďte ho. Kromě toho se zbavte mušlí s polámanými skořápkami a také těch, které jsou příliš lehké nebo těžké – jsou lehké, protože jsou prázdné, a jsou těžké, protože jsou plné bahna.
Příprava mušlí na vaření je snadná. Pokud mají vousy, seškrábněte je nožem (nebo je odtrhněte jen prsty). Poté vložte mušle do hrnce a vložte na 1 hodinu pod tekoucí studenou vodu. A vařit. Mimochodem, vyhoďte také všechny mušle, které se neotevřely během procesu tepelného zpracování.
hřebenatky
Hřebenatky jsou malé (asi 7 cm v průměru), velké, tzv Saint-Jacques (15 cm) a. mořské, které jsou ještě větší. Měli byste vědět, že někdy jsou ošetřeny roztokem tripolyfosfát sodnýa jejich hmotnost se zvýší o 25 %. To není škodlivé pro lidské zdraví, ale při zahřátí začne takový hřeben uvolňovat absorbovanou vodu – stejných 25%. Charakteristickým znakem tripolyfosfátových obětí je jasně bílá barva masa (hřebenatky jsou přirozeně lehce krémové, v některých případech zesilující do světle oranžové nebo světle růžové). Dovezené hřebenatky, které unikly takovému chemickému útoku, jsou nutně označeny jako suché mušle.
Mimochodem, hřebenatky jsou tím vzácným případem, kdy zmrazení produkt nezhorší. Jedinou nevýhodou mražené hřebenatky je, že dostanete pouze samotné maso. Mezitím mají také hřebenatky sáčky na kaviár – také velmi chutné a pekelně zdravé. Proto, pokud nastane příležitost, nezapomeňte si koupit mušle ve skořápce. Otevírají se bez větší námahy malým nožíkem. Maso stačí opatrně oškrábat ze spodní poloviny skořápky, odříznout stranu bílého uzeného svalu a odstranit tmavé vnitřnosti.
Ústřice
Svět ústřic je popsán tím nejpečlivějším způsobem; Bohužel tyto popisy v izolaci od praxe jsou nesnesitelně nudné a praxe je obtížná. Pochopme proto alespoň základy, abychom si dovolenou nezkazili.
Za prvé, živá ústřice podávaná ke stolu musí vykazovat svalovou aktivitu, ale povaha této aktivity se může lišit. Pokud byl transport ústřice proveden tak, jak měl, probouzí se pomalu, a pokud se dotknete okraje jejího pláště, důstojně ji odsune. Pokud se ale ústřice škubne jako opařená, znamená to, že během přepravy byla otřesena, probuzena, zahřátá nebo zmrzlá – a v tomto ohledu se o pravé chuti nedá mluvit. Nejez ji, smiluj se – už toho vytrpěla dost a ani pro tebe není žádná radost.
Stejně důležité je pochopit, co znamenají všechna ta krásná slova a čísla, která čtete v nabídce, protože na tom přímo závisí stav vaší peněženky. Řekněme „special de clere“ č. 3 nebo č. 5.
Začněme pokoje. Ústřice se číslují podle hmotnosti: nejmenší jsou očíslovány č. 5 a největší 0 a 00. Mějte na paměti, že tato čísla mají pro různé druhy ústřic různý význam, ale č. 3 bude vždy menší než č. 1.
Co znamená “Claire“? Jedná se o bazén spojený s mořem úzkým kanálem. Ústřice se přesazují z moře do cihel a tam se uchovávají, aby se zlepšila chuť. Postup se nazývá “rafinace“, a pokud jde o to, je nutné jasně pochopit, že propasti lze kopat kdekoli, ale to bude mít smysl pouze na ostrově Oleron a na pobřeží zálivu Marenne d’Oleron, v departementu Charente-Maritime. A pokud vám někdo nabídne ústřice z Bretaně nebo Normandie s tím, že jsou „de claire“, nenechte se zmást.
Následuje nejtěžší část: „speciální“A”ploutev. ” “Speciální” znamená “speciální”, “ploutev“ – „vynikající“. Ve světě ústřic však mají tato slova více významů. Pokud mluvíme o měkkýšovi pocházejícím z oblasti Marennes d’Oleron, nazývaném „special de claire“, znamená to, že zraje v jasu po dobu 2 měsíců při hustotě výsadby maximálně 10 měkkýšů na metr čtvereční. Fin de claires jsou stárnou méně as častější výsadbou.
U ústřic pěstovaných v jiných oblastech slova „speciální“ a „ploutev“ jednoduše znamenají koeficient hustoty vypočítaný podle vzorce „hmotnost masa odebraná z 20 ústřic stejného kalibru, dělená hmotností stejných ústřic jako celku a vynásobíme 100.” A žádné „de clere“, žádné „spříznění“!
Pamatujte si těchto pár pojmů a nenechte se zmást mazanými výrobci.
Gastropodi: rapana a trubač
Když se mluví o jedlých lasturách, nelze nezmínit plže.
Nejprve ze všeho rapan. Situace u nich je rozporuplná. V Rusku jsou uvedeny v Červené knize a jakákoliv jejich výroba je zakázána. Zatímco nyní v Černém moři se rapany rozmnožily do takových počtů, že vážně ohrožují populaci černomořských mušlí (ale neohrožují populaci černomořských hřebenatek a ústřic, protože je už všechny sežraly čisté). Proto jsou pro Černé moře rapany docela komerční zvířata. Navíc se chytají jak organizovaně, tak amatérsky, což není nic těžkého – stačí potápěčská maska, ploutve a odvaha ponořit se tři až čtyři metry.
K odstranění rapany ze skořápky lidé jednají různými způsoby. Pokud si chtějí skořápku (která je opravdu nádherná) nechat na památku, tak si vezmou malý nožík a odříznou kýtu rapany – to je právě ta jedlá část, a pak zbytky vyškrábou a vyhodí. Pokud už je skořápek tolik, že je není kam dát, pak se rapana jednoduše ponoří asi na tři minuty do vroucí vody a poté se maso zevnitř vyjme vidličkou nebo špejlí. V tomto případě musíte odstranit vše kromě bílé nohy a poté ji vařit.
Gastropod trumpetista – o něco menší než rapana, vyskytuje se mnohem severněji, není zahrnuta v žádném seznamu ochrany životního prostředí. Ale z kulinářského hlediska jsou trumpetista a rapana absolutní analogy. A pokud jste již trumpetistu vyndali ze skořápky, začněte okamžitě vařit – jinak okamžitě zmizí. Stačí alespoň 10 minut povařit a poté zmrazit.
Pro ukládání živé jedlé skořápky Vložte do misky, přikryjte vlhkou utěrkou a dejte do lednice na 4°C. Čím déle skořápky sedí, tím horší je jejich chuť, proto je lepší je ihned po zakoupení rychle vyvařit, maso vyjmout a zmrazit. Ještě lépe, snězte to hned.
Nejhůře uložené škrábance – maximálně 24 hodin a je lepší naplnit misku, kde budou ležet, ledem. Zbývající skořápky takto vydrží 3-4 dny. Nejlépe se skladují ústřice, a to až 5–6 dní.
Předpokládá se, že v měsících, jejichž jména neobsahují písmeno „r“, existují ústřic je to zakázáno. Ale to je jen tradice, která zbyla z dob “Vyhláška o regulaci rybolovu“, podepsaný Ludvíkem XIV. v roce 1771, a následný policejní zákaz prodeje ústřic v Paříži od 30. dubna do 1. září. Tyto dokumenty byly přijaty za účelem záchrany ústřic jako druhu, protože se třou v létě. Tehdy běžné ploché ústřice, které v období tření zhořkly, však byly téměř plošně nahrazeny ústřicemi konkávními neboli croesusy, jejichž chuť tření nijak neovlivňuje. Ústřice se navíc prodávají už docela dlouho.“4 sezóna“, které v zásadě nejsou „mléčné“ a lze je jíst kdykoli.
Skořápky se dají jíst syrové, ale většina lidí je raději alespoň lehce povaří. Zde je hodnocení tekutin, ve kterých to lze provést, v sestupném pořadí podle preference: a) silný rybí vývar; b) voda, ve které již byly vařeny měkkýše, krabi nebo krevety; c) vývar z pečených krunýřů krevet; d) lehký kuřecí vývar; e) bohatý zeleninový vývar; e) suché bílé víno, lze jej přidat do jakékoli tekutiny; g) běžná pitná voda.
