Pollockova pověst „ryby pro kočky“ je pevně zavedena již od sovětských dob. Pokud lidé jedí tresky, je to obvykle na místech, kde je jídelníček přísně omezen: v nemocnici a v armádě. Nebo, nedej bože, ve vězení.
Vojenský personál, stejně jako kontingent v péči Federální vězeňské služby, má přitom z rybích dnů s treskou dokonce radost: jsou to přece přirozené bílkoviny, které zpestřují skromnou stravu. Ale ani tam chuť tresky nepotěší.
S nemocničními, armádními a především vězeňskými kuchyněmi je vše jasné: ryby se tam nejprve uvaří na vývar do polévky a pak se jednoduše suší na pečicím plechu a slouží jako druhý chod. Na gastronomické požitky zde není čas.
Ale ti, kteří kupují tresky pro domácí spotřebu – pro sebe, a ne pro kočky – si je vybírají také kvůli nízké ceně, ale ne kvůli chuti.
Mezitím treska, Theragra chalcogramma, patří do rodiny tresek – a neměla by být vůbec bez chuti. Naši obyvatelé Dálného východu loví tresky na rybářský prut z náspů nebo z lodi poblíž břehu a pak si ho čerstvého smaží k večeři – a velmi si ho váží, protože ho považují za rybu přibližně stejné úrovně jako navaga.
Co se děje – je to jen tím, že treska se do středního Ruska dostává už silně zmrzlá?
Během sovětských časů se treska s jistotou umístila na druhém místě z hlediska objemu úlovků: mezi treskou modravou a kranasem tichomořským. Pro flotilu to bylo relativně blízko, spotřeba paliva rybářských plavidel byla relativně malá, obrovská hejna byla snadno ulovena – to zajistilo nízké výrobní náklady a vysvětlilo levnost ryb.
Nízká kvalita jatečně upravených těl na pultech a nízká cena má ale ještě druhý důvod: značná část tresky se sklízí pro játra a kaviár.
Treska játra se začala sklízet v průmyslovém měřítku, když se ukázalo, že populace tresky obecné jsou omezené a nemohou odolat intenzivnímu rybolovu. Rybářství tresky ve skutečnosti vzniklo právě pro výrobu technického rybího tuku, když populace tresky začala klesat a treska byla jako v továrně na boty strýčka kocourka Matroskina.
Pak strana a vláda nařídily technologům vyrábět konzervy z treskových jater. Zpočátku na ně upřímně psali „tresčí játra“, ale pak se některé začaly prodávat jako „tresčí játra“: jsou dražší, ale průměrný člověk to neví. Někteří výrobci však na konzervovaná játra tresky psali „tresčí játra“. Když se pak sklenice otevře, není těžké rozeznat jedny játra od druhých: při stlačení vidličkou se treska játra rozpadnou a tresčí játra se slisují do homogenní hmoty bez prasklin. Treská játra jsou navíc obvykle mírně hořká.
Kaviár z tresky – správně osolený, zdravý, chutný a levný – je i dnes stále žádaný.
Je jasné, že když jsou hlavními objekty rybolovu kaviár a játra, myslí se především na bezpečnost těchto surovin. Jatečně upravená těla jsou pak téměř vedlejším produktem. Pro výrobce už není tak důležité, zda jezdí krmit kožešinová zvířata, do nemocničních a armádních jídelen nebo do obchodů.
Zdálo by se, že je možné neroztrhnout všechny ryby v řadě, ale vybrat ty nejlepší exempláře z každé vlečné sítě a zmrazit je odděleně v celých blocích, pečlivě a pečlivě. Ale i zde jsou další potíže.
Lidé si již zvykli, že treska je nedůležitá ryba. Jak je přeškolit a vysvětlit, že to teď bude jiné – chutné, jako treska jednoskvrnná nebo navaga? Kolik peněz bude vynaloženo na tyto reklamní kampaně a kdo je bude financovat?
Skutečně primárním problémem je ale vysoké zamoření tresky parazity. Nelze ji prodat nevykuchané: pokud majitelka doma rybu otevře, uvidí červy a nákup vyhodí, pak se tresce vždy vyhne. Žádné přemlouvání nepomůže a vůbec nevadí, že parazitickou faunu tresky představují pro člověka málo nebezpeční anisakidi ze skupiny háďátek. Vysvětlení, že helminti jsou lokalizováni v břišní dutině ryb a prakticky nepronikají do svalů – a co je nejdůležitější, při zmrazení umírají – vás neuklidní.
Ale co Dálný východ? Uvnitř ryb vidí stejné červy – a nebojácně jedí tresku a dokonce ji chválí.
Rozhodující roli hrají jejich znalosti a zkušenosti. Rybáři vědí, že treska je infikována, a proto poté, co rozpárali rybě břicho a spatřili tam anisakida, vyhodí vnitřnosti (v případě potřeby i játra a reprodukční produkty) spolu s parazity, odstraní žábry a už nepochybují. bezpečnost ryb.
Pokud tedy chceme koupit krásnou a čistou tresku ve středním Rusku, musí ji výrobci vykuchat přímo na rybářském revíru a okamžitě zabalit a zmrazit, přičemž dbají především na kvalitu jatečně upraveného těla, obětují přípravu kaviáru i játra.
Existuje další způsob, který může změnit váš názor na pollock – filetování.
Všechny McDonald’s v Rusku podávají pouze jeden druh ryb. Tohle je pollock. Navíc je certifikován MSC. Kdekoli si objednáte filet-o-fish – od Petropavlovska-Kamčatského po Kaliningrad – jeho chuť bude stejná a docela slušná. Je to proto, že McDonald’s má přísnou a komplexní kontrolu v každé fázi výroby. A technologům rychlého občerstvení se podařilo dosáhnout působivých výsledků – šťavnaté elasticity ryb. Mimochodem, McDonald’s se usadil na tresky nejen proto, že je druh rozšířený, což zajišťuje nepřetržité zásobování. A rozhodně ne kvůli nízkým nákladům na suroviny: po vyfrézování a odstranění slupky se cena ukazuje jako poměrně vysoká. Jde jen o to, že treska má jasně bílou svalovou tkáň, která dodává jídlu vizuální přitažlivost.
Celosvětový úlovek tresky obecné je asi tři miliony tun ročně. Podíl Ruska je asi 30–40 %. Zbývající hráči používají většinu tresky ke zpracování – na technologické mleté ryby surimi. Ze kterých se zase vyrábí téměř všechny krabí tyčinky na světě. A v tomto případě je výběr ryb pro surimi určen nejen významnými zásobami tresky v severním Tichém oceánu, ale také elegantní bělostí svalů.
Slogan „Odnes kočce pollocka“ vymyslela společnost Rosrybolovstvo již v roce 2009. Ale bohužel nedošlo k žádným významným změnám ani v kvalitě tresky na pultech, ani v přístupu k ní jako dobré lidské potravě. I když teď by mi za podmínek sankcí přišel velmi vhod vybraný, pečlivě vykuchaný, krásně zabalený a levný pollock.
A aby byla chutná, musíte ji uvařit správně: nevařte ji v polévce, dokud se nestane hadrem bez chuti, nesušte ji v troubě. Je lepší smažit na pánvi v housce nebo smažit v těstíčku.
Mořské ryby nejsou tak silně napadeny parazity jako ryby říční, ale nelze je považovat za zcela bezpečné. Pollock má méně helmintů ve srovnání s jinými druhy ryb, protože žije v chladných vodách ve velkých hloubkách. Pollock však stále obsahuje parazity, z nichž někteří jsou pro člověka nebezpeční. Tento problém je v posledních letech obzvláště naléhavý kvůli skutečnosti, že tato levná ryba se stále více objevuje na stolech lidí. Podívejme se na to, jakými červy se mohou milovníci tresky nakazit a jak lze této nemoci předcházet.
O červech v rybách
Podle statistik žijí paraziti v každé třetí mincovně. Ne všichni červi, kteří se v této rybě vyskytují, jsou však pro člověka nebezpeční. Například motolice sibiřská, původce opisthorchiázy, v mořských rybách nežije. Celkem existuje asi 100 druhů parazitů, které lze v tresky nalézt, včetně tasemnic, motolic, škrkavek, akanthocefalů, sporozoanů, nálevníků, kroužkovců, mikrosporidií a dalších.
Nejběžnějšími červy v pollocku jsou anisakidi, což jsou škrkavky podobné škrkavkám, ale mnohem menší velikosti. Najdeme je v žábrách, vnitřních orgánech (játra, střeva, žaludek) a ve svalech ryb.
Navenek červi v infikované mátě vypadají jako narovnané červené nebo oranžové spirálky dlouhé asi 2-3 cm Larvy těchto červů se dostávají do lidského těla z nedovařených ryb. Nevyvíjejí se do pohlavně zralého stadia a žijí ne déle než 3 měsíce, ale mohou způsobit značné poškození těla, způsobit poškození střevní stěny, záněty s tvorbou granulomů, intoxikaci a alergické reakce. V těžkých případech anisacidózy může dojít ke komplikacím, jako je perforace střevní stěny, obstrukce střeva nebo žlučových cest.
Dalším nebezpečným parazitem pro člověka jsou akanthocefalany, jejichž larvy ve svalech ryb vypadají jako asi centimetr dlouzí bílí pulci. Pronikají stěnami lidského žaludku a střev, aby se uchytily na povrchu vnitřních orgánů, pobřišnice a tukové tkáně. To vede k zánětu, zjizvené tkáni a srůstům a zvyšuje riziko rozvoje střevní obstrukce.
O bezpečnosti ryb
Odborníci varují, že i zdánlivě zdravé ryby mohou být infikovány červy. V obchodech a na trzích se treska často prodává bez hlavy a zmrazená, takže je obtížné si larvy všimnout okem. K odhalení parazitů je třeba rybu rozmrazit, omýt, nakrájet, odstranit vnitřnosti a prohlédnout mršinu. Larvy anisakidů jsou obvykle dobře viditelné na vnitřní straně břicha, stejně jako na povrchu jater, ve vejcích, mléce a střevech. Larvy korinózy se zase obvykle nacházejí hluboko ve svalové tkáni nebo v játrech.
Můžete si být jisti, že zmrazené ryby, které prodáváte, jsou bezpečné? Zákon povoluje prodej mraženého tresky s malým počtem larev škrkavek, pokud hygienické vyšetření potvrdí, že jsou všechny mrtvé. V opačném případě je nutné ryby znovu zmrazit a odeslat do výroby rybích konzerv. Studie ukázaly, že larvy anisakidů nakonec umírají za následujících podmínek:
- při teplotě ne vyšší než minus 18 stupňů Celsia po dobu 2 týdnů;
- při 20 stupních pod nulou po dobu 5 dnů;
- s rychlým zmrazením na 30 stupňů pod nulou za 10 minut.
Ryby by se proto měly nakupovat ve specializovaných prodejnách, doma skladovat v mrazáku a rozmrazovat až před vařením. Lidé, kteří tvrdí, že jedí čerstvé mražené ryby a neonemocní, podstupují velmi velké riziko. Domácí kočky a psy se nedoporučuje krmit syrovými rybami, a to ani mořskými, ani je sami konzumovat. Červi, kteří vypadají nehybně, mohou být naživu, pokud nebyly dodrženy podmínky mrazu. Doma by se měl pollock vařit, péct nebo smažit alespoň 20 minut. Nejbezpečnější pro konzumaci je treska, která se prodává v konzervě. Tuto rybu není vhodné solit nebo marinovat, protože anisakidi mohou přežít ve standardních roztocích soli nebo octa několik měsíců.
O prevenci
Riziko infekce parazity můžete výrazně snížit pomocí několika jednoduchých opatření. Zde jsou ty hlavní:
- Vyvarujte se konzumace syrových nebo lehce nasolených ryb (včetně kaviáru).
- Kupujte tresky pouze ve specializovaných prodejnách ve zmrazeném stavu.
- Dávejte pozor na dobu vaření – ryby se musí vařit alespoň 20 minut.
- Vyhněte se častému zmrazování a rozmrazování ryb, které byly uloženy pro budoucí použití.
Následující opatření také pomohou snížit riziko napadení parazity:
- Dodržujte osobní hygienu a hygienické požadavky v kuchyni. Pravidelně si myjte ruce, používejte nože a prkénka podle určení a důkladně je čistěte saponáty a vroucí vodou.
- Pokud ve svých rybách najdete živého parazita, raději ho zničte, než abyste jednoduše odstranili mrtvé larvy.
- Nekrmte své mazlíčky syrovými rybami.
- Nechte se pravidelně testovat na helminty, zvláště pokud máte podezření na zamoření.
Jako milovník ryb vždy existuje hrozba parazitů. Správný výběr, bezpečné skladování a pečlivá příprava rybích produktů však může zaručit vaše zdraví.
Předmražený tresk, který následně prochází tepelnou úpravou, je naprosto bezpečným produktem pro spotřebu. Dodržování všech těchto doporučení pomůže vyhnout se gastrointestinálním poruchám, poškození jater, alergiím, anémii a dalším vážným problémům spojeným s helmintiázou.
Pokud se chcete dozvědět více o parazitech v pollocku, podívejte se na video.
Často kladené dotazy
Jací paraziti mohou být v pollocku?
Pollock může obsahovat různé parazity, včetně hmyzu, hub a bakterií.
Jaký hmyz může být v tresky?
Pollock může ukrývat různé druhy hmyzu, jako jsou mouchy, pakomáry, roztoči a mravenci.
Jaké houby mohou infikovat tresky?
Pollock může být infikován řadou hub, včetně plísní a hub Aspergillus.
Jaké bakterie mohou být přítomny v tresky?
Pollock může obsahovat různé bakterie, jako je salmonela a stafylokok.
Jak se můžete vyhnout tomu, aby se treska nakazila parazity?
Aby se treska nenakazila parazity, doporučuje se nakupovat čerstvé ryby od spolehlivých dodavatelů, ryby správně skladovat a upravovat a dbát na dodržování hygienických pravidel při přípravě jídla.
Užitečné tipy
TIP #1
Před konzumací máty se doporučuje důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. To pomůže odstranit případné parazity, které mohou být na listech nebo stoncích rostliny.
TIP #2
Kupujte mátu pouze od spolehlivých dodavatelů nebo si ji vypěstujte sami doma. To vám umožní kontrolovat proces růstu a ujistit se, že nejsou žádní parazité.
