Španělsko je na mapě světa zařazeno do takzvaného pásu středomořské diety. To znamená, že základem jídelníčku je zde čerstvá zelenina, ovoce a mořské plody. To je částečně pravda. Je logické, že kultura konzumace mořských plodů se vyvinula v regionech blízko moře.
Ale i přes moderní logistické možnosti v centrálních provinciích Španělska, jako je Madrid, Castilla Leon a Rioja, tradiční kuchyni dominuje maso.
Španělsko má pobřeží dlouhé 4964 XNUMX km, takže každý pobřežní region má ten či onen soubor typických mořských plodů. Řekneme vám o zvláštnostech španělské akvakultury, jaké mořské plody se loví u pobřeží Katalánska, jaké mořské plody ze sousedních regionů se staly nedílnou součástí kulinářských tradic Katalánců a co byste v Barceloně rozhodně měli vyzkoušet.
Modrá ryba.
Tato klasifikace je potravinová, nikoli biologická, proto v rusky mluvící akvakultuře taková definice neexistuje. A mezi Španěly znamená „pescado azul“ (modrá ryba) řadu druhů ryb různých čeledí s vysokým obsahem tuku. Vzhledem ke své nutriční hodnotě a dostupné ceně zaujímají důležité místo v kulinářských preferencích místních obyvatel.
Patří mezi ně ančovička, sardinka, ančovička, tuňák, úhoř, sleď, makrela, bonito, kranasi, mořský okoun, mečoun, středomořský ledňáček a losos. Čerstvá treska je také považována za „modrou rybu“, ale během procesu solení obsah tuku prudce klesá.
Všechny druhy kromě lososa a tresky jsou loveny u pobřeží Katalánska.
- filety sardinek a ančoviček na olivovém oleji
- smažená ančovička (boqueron)
- stejně jako mečoun (imperador)
- mořský okoun (lubina)
- Středomořská vlečka (salmonete)
- tuňák nebo bonito (atun/ bonito) vařené na grilu nebo pánvi.
Zvláštní pozornost si zaslouží uzený úhoř (anguila ahumada), který však není tak snadné najít. V provincii Tarragona v údolí delty řeky Ebro se pěstuje úhoř a ve všech místních restauracích se podávají speciální sendviče.
Na křupavé toasty se nanese nakrájená směs uzeného úhoře, čerstvých rajčat (bez slupky), česneku, olivového oleje a hrubé soli.
Toto je jedno z našich oblíbených rodinných jídel. Tento vakuově balený filet z úhoře si můžete zakoupit na trhu Santa Catarina v Barceloně a připravit si tento předkrm doma sami.
Když už mluvíme o rybách, pojďme zjistit, jaké lahodné „místní“ ryby byste si měli objednat v restauracích.
V průmyslovém měřítku Katalánci chytají:
- dorada
- ďas (řepka)
- redfin pagel (besugo)
- mořský jazyk (lenguado)
- kambala (rodaballo)
- mořský ruffe (cabracho)
- pagel červená (breca)
Škeble
Našinci se při slově škeble vybaví jako první mušle. Slávky zaujímají ve španělské gastronomii zvláštní postavení. Produkt je levný, zdravý a chutný. V Barceloně je dokonce restaurace La Muscleria (Svalový dům), která se specializuje na vaření mušlí v páře s různými omáčkami a zajímavými přísadami. V kavárnách/restauracích se mušle často objednávají jako předkrm, místo salátu. Průměrná cena za kilogram čerstvých mušlí v obchodě je 3 €.
Ale nejen mušle. Španělé pravidelně jedí asi 10 různých druhů měkkýšů. Nejoblíbenější:
- Almejas (Almejas) – Mořský kohoutek;
- Berberechos (Berberechos) – Srdcovitý;
- Coquina (Kokina) – useknutý donax;
Tyto tři druhy spíše malých lastur lze vidět na pultech obchodníků s rybami v malých sítích vedle mušlí. Nejčastěji se připravují „al ajillo“, tedy smažené na olivovém oleji s přídavkem česneku a petrželky. Také je lze přidat do paelly nebo podávat jako studený předkrm – na olivovém oleji, bez křídel.
- Navajas (Navajas) – Mořské nože. Tvar je velmi úzký a dlouhý (asi 10 cm). Vařte na grilu nebo na pánvi. Dlouho jsme váhali, zda je vyzkoušet, ale jakmile jsme se rozhodli, nešlo přestat! Velmi hustá textura s výraznou vůní moře.
- Cañaillas (Cañaillas) – Mořští plži. Kdo by mi v dětství řekl, že zaplatím peníze za to, abych vytrhl šneka z jeho útulné ulity, namočil ho do hroznového octa a s chutí ho snědl? A toto se stalo.
- Vieira (Veira) – hřebenatky. Ve Španělsku se tento měkkýš může lišit velikostí a má různá jména. Tak se velká hřebenatka o velikosti dlaně nazývá Vieira a peče se v troubě se zeleninou a sýrovou omáčkou. Menší mušle se nazývají Zamburinas a podávají se lehce opečené na pánvi s plátkem citronu.
Ústřice. Tento měkkýš není třeba představovat. Za zmínku stojí jen to, že ústřice se pěstují v různých částech Španělska, ale já stále preferuji ty francouzské, dovážejí se také čerstvé, protože Francie je co by kamenem dohodil. Na španělských trzích začíná cena ústřic od 1,5 € za kus.
Následující 2 potraviny nejsou korýši, rádi je zařazujeme jako mořští plazi. A určitě byste je měli vyzkoušet:
- Erizo de mar (Ježky). Vypadá jako tmavě hnědý pingpongový míček s ostny. Tento zázrak se jí čerstvý, pokapaný citronovou šťávou.
- Percebes (mořské kachny). Skutečná španělská pochoutka. Jsou vařeny v mořské vodě. Chuť je tak neobvyklá a bohatá, že není třeba přidávat nic dalšího. Tento druh žije na pobřežních útesech Atlantského oceánu. Jediný způsob, jak ho vydolovat, je nakrájet ho ručně. Rybolov Persebes je velmi nebezpečný rybolov, protože potápěč může zemřít na pobřežních skalách. Co můžete udělat pro božskou chuť persebes!
Chobotnice a další hlavonožci.
Zvláštní místo ve španělské kuchyni zaujímají zástupci třídy hlavonožců – chobotnice, sépie a chobotnice. Všechny jsou zastoupeny ve Středozemním moři, včetně pobřeží Katalánska.
Smažené chobotnicové kroužky (calamares a la romana) jsou jedním z nejoblíbenějších tapas jídel ve Španělsku. Ale doporučujeme vyzkoušet celou chobotnici, lehce opečenou na pánvi nebo grilovanou s olivovým olejem a česnekovým dresinkem.
Často na jídelním lístku najdete jídlo zvané Chipirones (chipirones) – to jsou stejné chobotnice, jen malé velikosti, smažené na pánvi. Obvykle se jedná o 3 až 10 kusů na porci.
Sépie (sépie) se připravuje stejným způsobem jako chobotnice.
Ale inkoust ze sépií má ve Španělsku zvláštní hodnotu. Především pro přípravu černé paelly. Ano, ano, černou barvu této paelly nedává „zvláštní druh rýže“, ale sépiový inkoust. Kromě toho má inkoust jedinečné příjemné aroma.
Chobotnice se loví hlavně v Atlantském oceánu. Tuto pochoutku ale najdete i ve Středozemním moři. Uvařit chobotnici správně, aby nebyla gumová, není snadný úkol. Většina Španělů proto raději jí chobotnici v kavárnách a restauracích.
Nejoblíbenějším jídlem ve Španělsku je galicijská chobotnice (pulpo a la gallega). Uvařená chapadla chobotnice nakrájíme a položíme na plátky vařených brambor, bohatě okořeníme paprikou, hrubou solí a bohatě pokapeme olivovým olejem.
Další možností vaření je grilování celých chapadel chobotnic.
Chobotnice stále zaujímá zvláštní místo ve španělské kuchyni na pobřeží Atlantiku, zejména v oblasti Galicie.
V červnu/červenci pořádá mnoho měst na pobřeží oceánu veletrhy a festivaly věnované této pochoutce. Galicijci sami akci nazývají Feira (jarmark) a hlavním jídlem takových festivalů je Pulpo a la feira.
Na rozdíl od galicijské chobotnice se nepřidávají žádné brambory. Pouze čerstvě uvařená chapadla chobotnice, ochucená solí, pálivou paprikou a olivovým olejem. Volitelně vám budou nabídnuty vařené brambory.
Není to ale potřeba, protože spolu s chobotnicí vám naservírují velký koš lahodného galicijského chleba.
A veškerou tuto lahodnost je potřeba spláchnout mladým bílým vínem Albariño!
Krevety, krabi a další korýši.
Často od našich cestovatelů slýcháme, že konečně snědí dostatek krevet. Mnoho lidí chodí do WOK neomezených bufetů, kde si můžete dát tolik krevet, kolik chcete. Všechno by bylo v pořádku, ale ve Španělsku NEJSOU ŽÁDNÉ levné krevety!
Všechny, bez výjimky, levné krevety se dovážejí zmrazené z průmyslových rybích farem v Africe a Latinské Americe. Na dovezených krevetách není nic špatného, sami je jíme. Ale pokud chcete vyzkoušet místní produkt, jak je nyní v módě říkat „km0“, připravte se na to, že si vyberete nějaké peníze.
Cena za kg místních červených krevet „Gamba roja“ se tedy pohybuje od 45 € do 100 € v závislosti na sezóně. Chytají ho v hloubce 300m a to není jednoduchá záležitost. A světoznámá kreveta z katalánského města Palamos se nachází v hloubce 800 metrů a její cena dosahuje 150 € za kg. Při objednávce mořských plodů v restauraci doporučujeme ověřit si u obsluhy jejich původ.
Ve vodách Katalánska se loví tyto druhy korýšů:
- Gamba roja (Carabineros) – cenný druh červených krevet
- Galera – Mantis Rak
- Cigala-Langoustin
- Langostino tygří-tygří krevety
- Cangrejo azul – Modrý krab dorazil do Středozemního moře relativně nedávno, ale už se stal problémem. Velmi rychle se rozmnožuje, trhá rybářské sítě a požírá jiné druhy měkkýšů. Můžete a měli byste ho tedy jíst v jakémkoli množství!
Nejchutnější korýši se nacházejí ve vodách Atlantského oceánu, zejména v oblasti Galicie. A věřte nám, že právě sem musíte za mořskými plody vyrazit. Ale některé z následujících lze nalézt také na trzích v Barceloně.
Korýši ve španělském Atlantiku:
- Centolla Atlantico – Pavoučí krab. Obzvláště ceněný je říční poddruh Centolla de la ria. Cena za 1 kus je cca 60 Kč. Nachází se v řekách tekoucích do oceánu.
- Bogavante azul – humr evropský
- Necora Atlantica – krab sametový
- Camaron Atlantico – Atlantik bílé krevety
- Langosta roja – Humr obecný
- Buey del mar – Velký suchozemský krab. Doma ho připravujeme o nic hůř než v restauraci.
