Maso většiny druhů žraloků je šťavnaté, libové a má bílou nebo lehce narůžovělou barvu. Mezi výhody tohoto produktu patří jemnost a úplná absence kostí.
Je bohatý na bílkoviny (až 20 %) a různé mikroelementy, zejména fosfor, brom, jód atd.
Žraločí krev obsahuje 1-2% močoviny, tedy asi 75x více než krev jiných ryb, proto je žraločí maso před vařením obvykle podrobeno speciálnímu zpracování.
Žraločí játra jsou cennou léčivou surovinou.
V posledních letech je problém zásobování lidstva tradičními potravinářskými produkty na naší planetě stále zjevnější. Flóra a fauna ubývá a chov hospodářských a jiných domácích zvířat je poměrně zdlouhavý a pracný proces, který v současné době nedokáže zajistit lidem dostatečné množství živočišných bílkovin. Věda samozřejmě nestojí na místě a některé z nejlepších mozků lidstva jsou neustále zaměstnány výzkumem a přemýšlením o způsobech, jak problém vyřešit.
Existují dva způsoby, které jsou v blízké budoucnosti považovány za nejslibnější – hledání nových zdrojů potravy v málo rozvinutých mořských hlubinách a produkce tzv. GMO – geneticky modifikovaných organismů.
V tomto článku se podíváme na to, jak může žralok, přesněji potravinářské výrobky z něj, pomoci člověku s potravinovými problémy.
Žraloci a výrobky z nich již dlouho vzbuzují mezi Evropany znechucení spojené s představou kanibalistického tvora vnucenou nekvalitními zdroji informací. Ze všech druhů těchto ryb se k jídlu používal snad jen katran, maso ostatních žraloků nebylo oblíbené. Existují dokonce případy, kdy se žraločí maso prodávalo na evropských trzích pod maskou jesetera nebo jiného „jedlého“ druhu ryb. Pouze Asiaté v dávných dobách dokázali přiměřeně ocenit chuť tohoto zdroje potravy a vytvořili nádhernou sbírku receptů na pokrmy ze „žraločího masa“, z nichž některé v naší době zaujaly místo mistrovských děl mezi lahůdkami a labužníky. pokrmy světové kuchyně.
Móda exotických potravin a hrozba hladu přiměly Evropany v dnešní době přehodnotit tradiční jídelníček a mnoho obyvatel moře, včetně žraloků, stále více zaujímá místo mezi vysoce kalorickými a levnými potravinářskými produkty.
Mezi takzvané „potravinové“ nebo „jedlé“ druhy žraloků patří téměř všechny druhy žraloků šedých, modrých (modrých), sleďů, ostnatých (aka katran), kladivounů, mako, žraloků lišek, lososů a některých dalších druhů.
Při vhodném zpracování se žraločí maso používá k výrobě balykových produktů (uzení teplým i studeným), sušených konzerv a dalších produktů s dobrou chutí. Žraločí maso se pro potravinářské účely připravuje ve zmrazené formě. Jedná se o vysoce kalorický a výživný produkt.
Ze žraločího masa se připravují i konzervy. V Japonsku se při výrobě žraločích konzerv kousky masa namáčejí do roztoku obsahujícího sójovou omáčku, opékají se na rožni nad ohněm, ochladí se a balí do sklenic.
Skutečnou lahůdkou je marinované, na pánvi smažené nebo grilované žraločí maso.
To se týká především žraloka obecného.
Žralok sleďový může dosáhnout délky až 6 metrů. Do prodeje jdou exempláře do 3 metrů a často i menší. Maso malých žraloků je však kuchaři ceněno více než maso velkých exemplářů.
Žralok se obvykle prodává v porcovaných kulatých kusech s hrubou kůží a chrupavkou uprostřed.
Prodejci ryb, kteří vědí, s jakými předsudky většina kupujících na tohoto mořského predátora pohlíží, ho často prodávají pod jiným názvem, například jako mořský jeseter nebo tuňák. I když v některých asijských zemích není potřeba sahat k podobným trikům, žraločí maso je tam běžným nebo dokonce lahůdkovým produktem. A v posledních letech si pokrmy ze žraločího masa získaly popularitu v jiných regionech – Americe, Evropě a dokonce i Rusku.
Žralok modrý, žralok mako, žralok katran a žralok kladivoun mají velmi cenné a chutné maso.
Maso všech žraloků, až na vzácné výjimky, je však jedlé. V zemích, kde jsou produkty ze žraloka běžnou a každodenní potravou na stole, je tedy maso žraloků pilovitých považováno za delikatesu.
Stejně jako maso ostatních ryb je bohaté na bílkoviny, které se svým složením aminokyselin blíží bílkovinám hovězím, obsahuje vápník, fosfor, soli jódu a mědi, vitamíny A a B.
Žraločí maso je poměrně jemné a chutné, ale v syrovém stavu má nepříjemný zápach amoniaku a hořkokyselou chuť, takže vyžaduje zvláštní předběžnou přípravu.
Specifická chuť zpravidla zcela zmizí po uvaření nebo po namočení v mléce nebo okyselené vodě (s přidáním malého množství octa nebo citronové šťávy).
Chcete-li neutralizovat zbytky amoniaku a zajistit dobrou chuť jakéhokoli receptu, můžete přidat čtvrt lžičky octa nebo citronové šťávy na 450 libru masa.
Maso některých žraloků, například sleďů a katranů, nevyžaduje téměř žádné dodatečné zpracování, stačí jej jednoduše namočit na 1,5 – 2 hodiny do studené vody.
Pro potravinářské účely je nejlepší použít malé žraloky. Z velkovláknitého masa velkých žraloků však můžete vařit i zpracováním na mleté maso.
Jedním z obecných pravidel pro vaření žraločího masa je neodkládat jeho zpracování. Proto se žraloci ihned po ulovení solí nebo mrazí.
Nejchutnější kulinářské produkty se získávají z čerstvého žraločího masa.
Ihned po ulovení je nutné z jeho těla vypustit krev, jinak se močovina změní na čpavek a maso získá nepříjemnou vůni a chuť.
Po těchto procedurách se doporučuje umístit žraloka do ledu a po návratu na břeh mu udělat řez kolem hlavy a řezy od hlavy k ocasu podél hřbetu a břicha.
Poté držte žraločí hlavu nebo ocas v jedné ruce a pomocí kleští v druhé odstraňte kůži z ryby.
Dále je třeba odříznout hlavu a ocas, odříznout vrstvu tmavého masa a nakrájet na filety.
Filet důkladně omyjte a zmrazte nebo uvařte jako jakoukoli jinou rybu.
Před zmrazením je třeba maso nakrájet a zabalit po částech na jedno vaření.
Maso této ryby lze připravit mnoha způsoby, ale nejoblíbenější je grilování nebo smažení, někdy se vaří s vínem a kořením. Žralok nejlépe chutná na grilu, neztratí totiž chuť a zůstane šťavnatý.
Před vařením musíte z ryby odstranit kůži a udělat několik řezů na všech stranách, aby se kus při smažení nezkroutil.
Žraločí maso je bez kostí, s výjimkou centrální chrupavky – notochordu, který je nutné odstranit, protože jeho konzumace může způsobit alergie. Jak již bylo uvedeno, před použitím žraločího masa k přípravě jakéhokoli pokrmu by mělo být namočené v mléce nebo studené vodě s přidáním malého množství octa nebo citronové šťávy.
Měli byste vědět, že uzení nepomůže zachovat žraločí maso, ale pouze zvýrazní specifickou vůni.
Při solení a konzervování byste neměli používat jodizovanou sůl, protože v tomto případě maso buď zčerná, nebo se rychle zkazí.
Hliněné nádobí na solení musí být glazované, jinak začne proces louhování keramiky a maso zmizí.
Plastové nádoby jsou dobré pro moření.
Než nasolíte žraločí maso, namočte ho přes noc do koncentrovaného solného roztoku – tím z něj odstraníte všechny stopy krve, poté maso opláchněte čistou vodou, položte na ležato a nechte vodu odtéct; po hodině nebo dvou ji umístěte do nádoby a každou vrstvu posypte solí; Na poslední vrstvu nasypeme asi 2,5 centimetru soli.
Samostatnou záležitostí je maso polárního žraloka. Technologie na jeho přípravu není složitá, ale zabere hodně času, takže by se Rusové neměli na tento ne úplně vděčný úkol vrhnout – slavný hakarl možná zvládnete, ale jeho chuť určitě zklame. Ne každý může jíst toto jídlo bez zvyku.
Žraloci jsou prastará stvoření, která se za miliony let jen málo změnila. Mají chrupavčitou kostru, 5-7 párů žáber a pohyblivá víčka. S výjimkou ocasu žraloci k pohonu nepoužívají své ploutve. Rod žraloků má 470 druhů. Všichni zástupci po dosažení pohlavní zralosti získávají schopnost reprodukce poměrně pomalu. Z tohoto důvodu jsou žraloci extrémně zranitelní vůči odchytu a jejich populace je nyní ohrožena.
Zajímavé! Žraloci jsou považováni za jedny z nejdražších mořských plodů na světě. Nejcennější a nejužitečnější částí žraloka jsou jeho ploutve. Podle výzkumu jsou jejich průměrné náklady asi 500 dolarů za kg. Polévka ze žraločích ploutví může stát mezi 70 až 100 dolary za porci.
Struktura
Žraločí maso je bohaté na bílkoviny (až 20 %), různé mikroelementy (fosfor, brom, jód, chlor, chrom, zinek, železo, selen, měď a mangan) a vitamíny skupiny B.
Výhody
Maso většiny druhů žraloků je dietní, šťavnaté, bílé nebo světle růžové barvy. Navíc neobsahuje kosti. Je bohatý na látky prospěšné lidskému organismu.
Jednou z cenných částí žraloka jsou játra. Jeho extrakt se používá při výrobě široké škály antivirotik.
Žraločí chrupavka se používá k léčbě rakovinných nádorů. Například karcinom v pozdějších stádiích se léčí vodným extraktem z chrupavky.
Škodlivé
Vládní agentury ve většině zemí doporučují konzumovat žraločí maso s extrémní opatrností. Důvodem je, že žraloci jedí hodně malých ryb a všechen odpad, který je v moři. Kvůli tomu má třetina ulovených žraloků v těle nadměrné množství rtuti.
Jak připravit a podávat
Čerstvě ulovené žraločí maso má nepříjemné čpavkové aroma. Abyste se ho zbavili, musíte z ryby vypustit veškerou krev a zmrazit ji. Pro úplnou neutralizaci zápachu lze maso namočit do fyziologického roztoku nebo mléka. Většina žraloků prodávaných v obchodech je však již předem zpracovaná a takové manipulace nevyžadují.
Žraločí maso je libové a neobsahuje mnoho tuku. Než ji začnete vařit, je vhodné ji hodinu až dvě marinovat. To mu pomůže zůstat šťavnaté a jemné. Jako dochucovadla je vhodné použít citrusové plody, čerstvé bylinky, nasekaný česnek nebo zázvor.
Existují následující způsoby přípravy žraločího masa:
- Smažení na pánvi;
- Pečení v troubě;
- Vaření v páře;
- Žraločí kebab – tlusté malé kostky žraločího steaku, plátky brambor, rajčata a paprika se napíchají na špíz a vaří se na ohni;
- Grilování je nejoblíbenější a nejchutnější způsob vaření. Maso se doporučuje před grilováním tři až čtyři minuty lehce povařit v malém množství teplého mléka, vína, vody nebo vývaru.
Žralok byl poprvé připraven a jedl v Číně za dynastie Ming (1368-1644) a od té doby je považován za luxusní čínské jídlo, podávané na okázalých svatbách a banketech jako ukazatel vysokého společenského postavení.
Jak si vybrat
Žraločí maso musí být dobře očištěno, důkladněji než maso jakékoli jiné ryby. Proč? Žraloci nemají schopnost močit a všechny odpadní látky se vylučují kůží. Pokud je hned po ulovení neočistíte, chuť masa bude téměř nepoživatelná.
Opatrování
Žraločí maso podléhá zkáze, proto je důležité rozřezat mršinu do 7 hodin po ulovení. Zpracované maso lze skladovat zmrazené v lednici po dlouhou dobu.
Kalorický obsah 130 kcal
Energetická hodnota produktu (poměr bílkovin, tuků, sacharidů):
Bílkoviny: 20.98 g. (∼ 83,92 kcal)
Tuk: 4.51 g. (∼ 40,59 kcal)
Sacharidy: 0 g. (∼ 0 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 64% | 31% | 0%
