Mechanické kulinářské zpracování ryb s kostěnou kostrou zahrnuje tyto operace: čištění od šupin, odstranění hlavy, ploutví, pažních kostí, vykuchání, mytí, řezání, krájení polotovarů.
Šupiny se z ryb odstraňují ručně nebo mechanicky pomocí škrabek. Pokud se šupiny obtížně odstraňují (lín apod.), ponoří se kostra na 25–30 sekund do vroucí vody. Platýs, který má na kůži brouky, se také před čištěním opaří. Očištěná ryba se umyje. U ryb bez šupin je odstranění šupin nahrazeno čištěním jejich povrchu od hlenu.
Po očištění ryb od šupin jsou ploutve odstraněny (počínaje hřbetem). K tomu se ryba položí na bok a maso se odřízne podél ploutve, nejprve z jedné a poté z druhé.
Nožem přitlačí uříznutou ploutev a drží rybu za ocas a posunou ji na stranu, přičemž ploutev lze snadno odstranit. Touto metodou se eliminuje píchání na ploutvi, což je důležité zejména při zpracování candátů a mořských vlků. Odstraní se také řitní ploutev, načež se odříznou nebo odříznou zbývající ploutve (břišní, prsní). Ploutve (všechny kromě kaudální) jsou odříznuty na úrovni kůže a ocasní – ve vzdálenosti 1-2 cm od základny vzácných paprsků.
Hlava je odstraněna podél obrysu žaberních krytů.U dekapitovaných ryb jsou pažní kosti odstraněny řezem do masa ryby, částečně obnaženy a poté odděleny. Dužnina, odstraněná spolu s pažními kostmi, se následně použije k přípravě vývaru.
Rybu vykuchají dvěma způsoby: bez řezání břicha, ale odstraněním vnitřností spolu s hlavou; řezání břicha od hlavy po řitní otvor. Vnitřnosti se vyjímají opatrně, aby nedošlo k poškození žlučníku, jinak bude mít ryba hořkou chuť. Vnitřní dutina je vyčištěna od tmavého filmu, protože kazí prezentaci a někdy je jedovatá (ryba marinka). Po vykuchání se jatečně upravená těla důkladně omyjí studenou vodou a suší se na mřížkách po dobu 20–30 minut.
V závislosti na velikosti a kulinářském použití lze ryby krájet různými způsoby. Toto produkuje celou rybu s nebo bez hlavy; nevrstvené; plátovaný filet s kůží a žeberními kostmi, s kůží bez žeberních kostí, bez kůže a žeberních kostí (čistý filet). Ryba se navíc připravuje na nádivku.
Ryba na krájení, použitá celá.
Sleď, podustva, šavle, šavle, malí pstruzi, navaga, lipan a další ryby o hmotnosti do 200 g, ale i větší ryby určené k přípravě hodových pokrmů se krájí vcelku, hlava se ponechá (bez žáber) nebo se odstraní. Ryba se očistí od šupin, odřežou se ploutve, vykuchají a umyjí. Odpad z takového řezání je 14-20 %,
Ryby se používají bez ploutví.
Tímto způsobem se řežou téměř všechny druhy středně velkých ryb (o hmotnosti do 1,5 kg). Ryba se očistí od šupin, odřežou se ploutve, odstraní se hlava a většina vnitřností. Poté, bez řezání břicha, se vnitřní dutina vyčistí, humerusové kosti se vyjmou, umyjí a osuší. Vnitřnosti lze také vyjmout břišním řezem. Odpad při tomto způsobu zpracování je v průměru 30-40%.
Plnění ryb (dokončení).
Ryby o hmotnosti více než 1,5 kg se filetují zploštěním a poté se krájí na porce.
Pro získání filetů s kůží a žeberními kostmi se ryby očistí od šupin, odstraní se ploutve a hlava, nařeže se břicho a vyjmou se vnitřnosti, omyjí se a osuší. Poté (začněte od hlavy nebo ocasu) odřízněte polovinu ryby (filé), pohybujte nožem rovnoběžně s páteří, ale tak, aby nahoře nezůstala žádná dužina.
Výsledkem tohoto vrstvení jsou dva filety: s kůží a žeberními kostmi (horní filet) a s kůží, žebry a obratlovými kostmi (spodní filet). K odstranění vřetenní kosti se spodní filet obrátí, položí na prkno kůží nahoru a maso se odřízne od vřetenní kosti, přičemž páteř zůstane na prkně. Takto získáte dva filety s kůží a žeberními kostmi. Odpad v tomto případě v průměru 40-50% (10% – kost obratle).
Pro získání filetů s kůží bez žeberních kostí se z každé poloviny odříznou další žeberní kosti. Chcete-li to provést, položte je přes prkénko kůží dolů. Kosti jsou odříznuty, zatímco je držíte levou rukou. Odpad se zvyšuje odstraněním žeberních kostí o dalších 5-8%.
Pro získání filetů bez kůže a žeberních kostí (čistý filet) se ryba neškrábe, aby se kůže při odstranění nepotrhala. Ryba se krájí stejně jako u filetů s kůží bez žeberních kostí. Poté se filet položí přes prkénko, kůží dolů, ocasní částí směrem k vám. Ořízněte kůži na ocasu o 1-1,5 cm, držte ji levou rukou a odřízněte maso. Odpad se zvyšuje o dalších 5-6 % a průměrně 50-60 %.
U všech způsobů řezání závisí množství odpadu (v %) nejen na metodách průmyslového a kulinářského zpracování, druhu ryby, ale také na její velikosti: čím větší ryba, tím méně odpadu, zpravidla kromě pro cejny a candáta.
Krájení ryb na nádivku.
Ryba je plněná vcelku (cand, štika, kapr, mrlík, treska), naporcované kousky a ve formě bochníku.
Chcete-li vycpat celého candáta, odstraňte jeho šupiny, dávejte pozor, abyste nepoškodili kůži. Poté se odříznou ploutve a provedou se hluboké řezy na zádech, které proříznou žeberní kosti podél páteře. Poté je páteř u ocasu a hlavy zlomena nebo řezána a odstraněna. Na hřbetu ryby od hlavy k ocasu se tak vytvoří otvor, kterým se vyjmou vnitřnosti. Ryba se důkladně umyje. Maso a žeberní kosti se odříznou tenkým nožem, přičemž na kůži zůstane vrstva dužiny ne větší než 0,5 cm, ploutve a kosti uvnitř ryby se vystřihnou nůžkami. Z hlavy jsou odstraněny žábry a oči. Důkladně omytá ryba se naplní mletým masem, zabalí do čisté gázy, sváže motouzem a pošle k tepelné úpravě.
Zpracování ryb s osteochondrální kostrou. Jeseter, s výjimkou jesetera, se dodává zmrazený a zcela vykuchaný. Jeho zpracování zahrnuje rozmrazování, odstraňování hlav, hřbetních brouků, ploutví, vezírů, zploštění, opaření a svlékání.
Hlava rozmražených jatečně upravených těl se odřízne spolu s prsními ploutvemi a kostmi pletence ramenního pomocí dvou šikmých řezů podél žaberních krytů. Poté jsou rybě odříznuty hřbetní štěnice s hřbetní ploutví, anální a břišní ploutve jsou odstraněny podél linie jejich základny, ocasní ploutev je oddělena v přímce kolmé k páteři na úrovni začátku paprsků a vizig je odstraněn. Někdy není ocasní ploutev odříznuta, dokud není odstraněn vezír, hustá chrupavka, která nahrazuje páteř jeseterovitých ryb. Zároveň odřízněte maso kolem ocasu a vytáhněte ho spolu s ocasem, dávejte pozor, abyste ho neroztrhli.
Vizigu můžete odstranit i jiným způsobem – po vrstvení ryby, ale v tomto případě může dojít k jejímu poškození. V některých případech ryba přichází bez vizigu, který se odstraňuje současně s vnitřnostmi při průmyslovém zpracování.
Ryba se plátuje rozříznutím podél středu tukové vrstvy na hřbetě na dvě poloviny – články. Velké články se řežou v podélném a příčném směru tak, aby délka kusu nepřesáhla 60 cm a hmotnost nepřesáhla 4-5 kg.
Pro usnadnění dalšího čištění ryb od kostních štěnic se články opaří ponořením kůží dolů do kotlíku na ryby nebo speciální lázně s horkou vodou na 2–3 minuty.
Navíc odebírají takové množství vody, že je do ní ponořena pouze spodní část článku se slupkou a dužina je nad vodou. Poté se článek rychle očistí od bočních, břišních štěnic a malých kostních útvarů a odstraní se břišní film. Další zpracování odkazů závisí na jejich kulinářském využití.
K vyvaření celých článků se po opaření a svléknutí brouci umyjí, zastrčí se tenká břišní část, sváže se provázkem, aby si lépe zachoval tvar, a poté se položí na rošt kotle na ryby.
V důsledku opaření se hmotnost článků sníží o 5-10%.
Při použití článků z jeseterových ryb k pytlačení nebo smažení celých nebo porcovaných s kůží nebo bez kůže se chrupavka nejprve odřízne, poté se opaří a očistí od štěnic.
Naporcované kousky se před tepelným zpracováním znovu opaří. K tomu se ponoří na 1-2 minuty do vody o teplotě 95-97’C (3-4 litry na 1 kg ryby). Vodu, kterou se ryba opaří podruhé, lze použít k přípravě vývaru.
