Platýs se v našich obchodech prodává zmrazený. Jen je to jinak zabaleno. Někdy ve vakuovém balení, někdy na váhu.
Je lepší to brát na váhu. Protože lépe chutná a určitě se dá určit jeho vhodnost k jídlu – podle čichu, podle vzhledu, podle žaber, pokud tam jsou hlavy. Žábry, stejně jako všechny čerstvé ryby, by měly být tmavě červené.
Platýs má svou specifickou vůni, kterou okamžitě ucítíte, když ji ucítíte. A tento zápach je silnější podle toho, na jaké mořské půdě žil.
Pokud by byla půda bahnitá, vůně by byla silnější, ale pokud by byla písčitá, vůně by byla příjemnější a ryby by chutnaly lépe.
Tak vypadá po rozmrazení platýs střední velikosti z čerstvého úlovku. Recept od Petra de Cril’on
Středně velké ryby jsou chutnější a šťavnatější než velké. A ani moc velkého platýse nebudete moci sníst právě kvůli jeho specifické vůni. Platýs malý je samozřejmě mnohem chutnější než ten větší, ale to jen v případě, že je čerstvý. Při zmrazení rychle zmrzne a ztrácí chuť.
Vzhledově jsou nejchutnější a nejzdravější platýsi se žlutým bříškem a žlutým peřím, tedy se žlutými pruhy po stranách břicha.
Velmi chutná je i velká platýza „šupatka“, která má na zádech drobné ostny, ale pouze na solení a následné sušení pivem. My to ale vaříme tak, že si budete olízat prsty, a brzy zveřejníme videorecept na vaření hvězdicově smažené platýse, kterému se v katalogu říká „shipatka“.
Platýs je jedna z mála nádherných ryb, která obsahuje látky probouzející lásku v mužské polovině lidstva a samozřejmě také v té ženské. Díky velkému množství aminokyselin a mikroelementů, které jsou pro naše tělo esenciální a nenahraditelné, vitamínů a polynenasycených mastných kyselin Omega-3, platýs pomáhá vyrovnat se s nemocemi srdce, průdušek a rakovinou. Obsahuje poměrně hodně jódu, což je velmi užitečné pro oslabené lidi a děti pro zlepšení tonusu a imunity těla. Děti také pro růst zubů a kostí svého rostoucího těla prostě potřebují jíst platýse, bez ohledu na to, jak jsou chytré, protože obsahuje spoustu fosforových solí, které jsou pro některé zlobivé děti užitečné pro mysl.
Platýs je ve většině případů vhodný ke smažení, pečení v troubě, uzení a sušení a je velmi dobrý vařený jako dietní pokrm.
Abyste mohli uvařit platýse, musíte ho nejprve vyčistit.
Platýs rozmrazujeme přemístěním z mrazáku do lednice při teplotě +2 – +5 stupňů. Kvůli snadnějšímu krájení a čištění platýse nerozmrazujeme úplně.
Pokud ji potřebujete rychle rozmrazit, můžete ji rozmrazit buď v mikrovlnné troubě ve speciálním režimu rozmrazování, nebo umístěním platýse v plastovém sáčku do nádoby se studenou vodou. K tomuto účelu nepoužívejte teplou nebo zejména horkou vodu! Ryba bude ochablá a bez chuti.
Po rozmrazení opláchněte platýse ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou nebo ubrouskem.
Zastřihování ploutví a ocasu platýse pomocí kuchyňských nůžek.
Platýsovi odstraňujeme hřbetní, břišní a ocasní ploutve kuchyňskými nůžkami, protože tyto části ryb neslouží k potravě.
Dále si vezměte běžný kuchyňský nůž nebo speciální nůž na čištění šupin a odstraňte šupiny z hřbetní a břišní části platýse.
Jeho šupiny jsou docela malé a navíc povrch je slizký. Proto tento sliz spolu se šupinami opatrně seškrábeme nožem. Čím čistší bude platýs, tím méně specifickou chuť a vůni bude mít.
V některých případech odstraňujeme tmavou kůži z oční strany ryby. To nám opět dává možnost snížit specifický zápach a chuť platýse, zejména pokud je střední nebo velké velikosti a byl uloven na bahnité půdě.
Navíc se to musí dělat u lidí, kteří drží dietu a trpí gastrointestinálními onemocněními. I když má kůže platýse cenné nutriční vlastnosti a zvýšený obsah tuku, pro žaludek je hůře stravitelná. Kromě toho je pro lidi na dietě lepší jíst vařenou platýzu, a pokud je smažená, pak je pro ně lepší nejíst lahodnou křupavou kůrku, pokud jim není doporučeno smažené jídlo.
Při vaření platýse, tresky, sumce, velké štiky a dalších druhů ryb přidáme pro odstranění specifického zápachu na každý litr vody, ve které budeme tyto ryby vařit, 1 lžičku. sůl, půlka středně velké mrkve, trochu petržele, 1 cibule, 2-3 malé bobkové listy, trochu pepře a 0,5 hrnku nálevu z okurek.
V pánvi by mělo být minimální množství této marinády. Při vaření by měl ryby pouze zakrývat.
Tímto způsobem lze zpracovat jakoukoli rybu z čeledi platýsovitých (halibut, mořský jazyk).
Odřízněte hřbetní část u kořene hlavy platýse
Hlava platýse se obvykle před vařením odstraňuje, protože v hlavě není prakticky co jíst. I když kočky opravdu milují čerstvé hlavy platýsů. Neurážejte tedy naše bratříčky a nepřipravujte je o tuto „lahůdku“ vyhozením do koše.
Abychom z platýse odstranili hlavu spolu s vnitřnostmi, přičemž kaviár ponechali v břiše, odřízli jsme hřbetní část na samé základně hlavy, nedosahující k páteřní kosti. A pak rukama zlomíme páteřní kost a z rybího těla odtrhneme hlavu i s vnitřnostmi.
Zhruba takto oddělíme hlavu spolu s vnitřnostmi z mršiny platýse.
Pokud existuje kaviár, musí být také odstraněn z břicha platýse ručně. Nejlepší je smažit kaviár samostatně na čerstvém rostlinném oleji. Takto to bude chutnější, než když ho smažíte přímo s korpusem platýse.
Dočištění platýse od krve na páteři a černého filmu z břicha.
Kuchyňským nožem je nutné vyčistit krev na páteřní kosti platýse a odstranit černý film uvnitř břicha. Pokud se tak nestane, ryba získá hořkou chuť.
K odplavení zbylé krve v břiše platýse pod proudem studené vody doporučujeme použít malý kartáček, jak ukazujeme ve videoreceptu a mořském příběhu „POLLACK“.
Platýs nakrájejte na dlouhé úzké kousky na smažení
Smažená kambala bude chutnější a lépe propečená, když ji nakrájíte na tenké dlouhé kousky.
Platýs pokapeme citronovou šťávou
Abyste ubrali specifickou chuť platýse, je potřeba ji pokapat citronovou šťávou. Můžete použít koncentrovanou citronovou šťávu koupenou v obchodě, nebo ještě lépe vymačkejte šťávu z čerstvého citronu.
Existují tři způsoby, jak solit platýse:
- těsně před smažením – 15-20 minut před smažením namočte do mléka smíchaného se solí a pepřem: na čtvrt sklenice mléka je potřeba půl lžičky soli.
- osolte mouku nebo jemnou strouhanku, ve které budete rybu obalovat.
- nebo ji osolte, když ji smažíte přímo na pánvi.
Platýs musí být před smažením vykypán v mouce.
Platýzu před smažením obalíme v mouce nebo strouhance.
Platýsa je vhodné smažit jako každou jinou rybu na litinové pánvi, protože ocelové nebo hliníkové pánve zhoršují chuť ryb.
Smažení platýse v litinové pánvi
Filet z platýse má sypkou strukturu, proto je třeba platýze smažit rychle a ve velkém množství vroucího oleje.
Osmaženou platýzu položte na papírovou utěrku, aby se odstranil přebytečný olej.
Přebytečný olej z platýse odstraňte papírovou utěrkou nebo ubrouskem.
Pro zamilované můžete ještě horkou platýzu polít rozpuštěným máslem. Kdo má rád rybí konzervu v rajčeti, může si smažit platýze v rajčatové omáčce, nejlépe z čerstvých rajčat. Smaženou platýzu je ale nejlepší podávat s nakládanými okurkami nebo rajčaty, případně kysaným zelím.
Hotová smažená platýs s listy čínského zelí
Velmi chutné je podávat hotovou smaženou platýzu s přílohou z čerstvé nebo dušené zeleniny, nebo jen bramborovou kaší.
