Světová zdravotnická organizace požaduje více ryb ve stravě, protože snižují riziko rakoviny. Jak ale vybrat kvalitní a zdravý produkt?
Kolem ryb koluje mnoho mýtů a dohadů, které nám někdy brání ve správné volbě.
- Chlazené nebo mražené?
Chlazená ryba (která v obchodech krásně sedí k ledu) se vyrábí z čerstvé ryby, která se ihned po vylovení ochladí na určitou teplotu. Jsou 3 věci, které o ní potřebujete vědět:
Téměř všechny chlazené ryby jsou akvakultury (ryby chované uměle na farmách).
Trvanlivost takových ryb podle GOST není delší než 12 dní.
Často rozmražená jatečně upravená těla se prodávají pod rouškou čerstvých chlazených ryb.
Při nákupu si proto ověřte místo úlovku a čím dále, tím vyšší je šance na nákup rozmražené ryby pod rouškou chlazené ryby. Například více než polovina lososa prodaného v Rusku se dováží z Chile a odtud se vozí zmrazený. A pokud vám nabídnou chlazeného chilského lososa, bohužel, je to podvod. Dalšími druhy ryb, které se dostávají do ruských regálů pouze ve zmrazené formě, jsou makrela, ledová ryba, halibut, tuňák, chňapal obecný a štikozubec.
Kapry, candáta a další místní ryby je lepší kupovat chlazené. Oblíbené druhy – pražma a mořský okoun – jsou přiváženy především z Turecka, lze je tedy koupit i chlazené. Vzhledem k tomu, že ryby jsou chovány na farmách, kde mohou být použity růstové stimulátory a antibiotika, čím menší je velikost jatečně upraveného těla, tím lépe.
- Jak se liší mražené ryby chutí a složením od čerstvých?
Norská výzkumná společnost provedla sérii experimentů a zjistila, že mražené ryby se složením vitamínů a dalších cenných látek nijak neliší od ryb čerstvých. Mražená ryba může chutnat sušší, ale zaručeně je bez parazitů, což se o čerstvých rybách říct nedá. To se samozřejmě týká ryb, které byly správně zmrazené a skladované.
Nepravidelný tvar ryby neznamená špatnou kvalitu, protože někdy je zmrzlá přímo na lodi v blocích a dochází k její deformaci. Ale jatečně upravená těla přilepená k sobě mohou naznačovat, že ryba byla rozmražena a poté znovu zmražena. Chcete-li zkontrolovat čerstvost zmrazené ryby, zapíchněte do ní nad ohněm teplý nůž a přivoňte si k ní. Ostrý nepříjemný zápach je důkazem toho, že produkt byl zmrazen ve zatuchlé formě.
Mimochodem, abyste v rybách zachovali maximum živin, musíte je rozmrazit v lednici a po rozmražení ihned uvařit.
Podle Oceans International je přibližně 20 % všech ryb v obchodech falešných a nejsnáze se padělají filety. Například levnější treska se často prodává pod rouškou filé z tresky. Proto, pokud máte na výběr, vezměte mršiny, je těžké je zfalšovat. Dalším argumentem pro nákup celé ryby je chemický roztok, kterým někteří výrobci filety namáčejí, aby je zbavili kostí.
Pokud se přesto rozhodnete koupit filé, vezměte si to, co je na kůži, jen se nejprve seznamte s tím, jak vypadá kůže konkrétního plemene. Například kůže tresky je našedlá se zeleným nádechem a tmavým podélným pruhem.
- Kolik má být ledové glazury a co může říkat?
Objem ledové krusty by ze zákona neměl přesáhnout 5 % celkové hmotnosti ryby, někdy však údaje na obalu nejsou pravdivé. Rybu naklepejte na tvrdou podložku – pokud se na polevě objeví praskliny nebo třísky, je to určitě více než 5 %.
Vzhled ledu může hodně napovědět o kvalitě ryb. Pokud jsou na povrchu ledu praskliny a propadání, znamená to, že ryba byla mnohokrát zmražena a rozmražena. Nažloutlá nebo zakalená kůrka je známkou toho, že ryba není čerstvá.
- Co hledat na obalu?
V mnoha zemích světa, včetně členů EAEU, musí od září 2017 obal mražených ryb obsahovat údaje o místě ulovení a výrobě produktu. Tato informace je zvláště důležitá při nákupu filé, protože pokud je lokalita výrobce velmi vzdálená od oblasti lovu, znamená to, že ryba byla do továrny přivezena zmrazená, rozmražená, vyrobena na filé a poté znovu zmražena. Nutriční hodnota takového produktu je velmi sporná.
Také složení by mělo být uvedeno na obalu a je lepší vybrat produkt, který neobsahuje nic jiného než samotnou rybu a vodu. Aditivum E-452 naznačuje, že ryba obsahuje polyfosfáty – látky, které zadržují vlhkost v rybách.
- Jak stanovit polyfosfáty v rybách?
Mnoho lidí zná situaci, kdy po rozmrazení rybího filé místo zakoupeného kilogramu dostali 500–600 gramů produktu. Umělého přibírání se dosahuje nejen ledovou polevou, ale někdy i pomocí polyfosfátů, které zadržují vlhkost v tloušťce svalů. Přítomnost těchto látek (pokud nejsou uvedeny na obalu) v mraženém produktu lze určit podle nadměrného lesklého lesku filetu. Ryby s polyfosfáty při smažení pění a získávají šedý nádech.
- Jaké škodlivé látky mohou být v rybách?
Kromě fosfátů mohou ryby obsahovat i další škodlivé chemikálie. Pangasius, sumec a tilapie pěstované v řece Mekong (na obrázku), která je zařazena do seznamu nejšpinavějších řek světa, jsou obzvláště bohaté na nepříjemná překvapení. Analýza vietnamských ryb kromě polyfosfátů ukazuje zvýšenou hladinu rtuti, přítomnost amoniaku a antibiotika enrofloxacinu. Biogenní aminy (látky vzniklé v důsledku nesprávného skladování) byly nalezeny i v rybách, z nichž je pro člověka nejnebezpečnější histamin.
- Jaké ryby byste si neměli kupovat?
Kromě vietnamských ryb existují i další druhy ryb (volně žijících i chovaných), jejichž konzumace by měla být minimální. Problémem volně žijících ryb je kontaminace rtutí (mimochodem, ryby jsou hlavním potravním zdrojem kontaminace člověka tímto kovem). Čím větší a starší jedinec, tím více rtuti obsahuje a mezi nejvíce kontaminované ryby patří dlažebníci, mečouni, žralok, královská makrela, tuňák a rousnice.
Problémem akvakultury je špatná skladba živin způsobená vlastnostmi potravy a stanoviště. Například losos chovaný na farmě má nižší množství cenných tuků než losos divoký. Navíc je u ryb vysoká pravděpodobnost přítomnosti růstových stimulantů a antibiotik. Nejčastěji se v rybích farmách pěstují losos, kapr, sumec, mořský okoun, pražma, pangasius, tilapie, jazyk obecný.
Nabízí se rozumná otázka: co tedy existuje? Nejlepší volbou by byl sleď, štikozubec, treska, saury a sardinka. Mezi lososy jsou to síh, losos sockeye a losos coho. Uvedené odrůdy se na farmách prakticky nepěstují a v žebříčku ryb kontaminovaných rtutí jsou až na samém konci.
