Existuje mnoho způsobů vaření: jídlo se vaří, smaží, dusí, peče na uhlí a někdy se zakopává do země. Nejčastěji jsou fermentované, postupně mění své vlastnosti vlivem času a prostředí. Hovoříme o pokrmech, které byly před konzumací dlouho uchovávány.
Skandinávie. Solený losos
Gravlax je to, čemu se dnes ve Skandinávii říká solený losos. Připravuje se ve Švédsku, Norsku, Dánsku, Islandu. V dnešní době se losos jednoduše nasolí a zabalí do fólie, ale před příchodem chlazení se ryba potírala solí a kořením a zahrabávala do země. Nechali to několik dní, vykopali a jedli jemné, dobře nasolené a kořeněné ryby. Ryba se jmenovala gravlax, což ve švédštině znamená „zahrabaný nebo zakopaný losos“.
Gruzie. Zrání vína
Starověký způsob zrání vína v Gruzii je qvevri pohřbený v zemi. Jde o dlouhé hliněné nádoby s úzkým hrdlem. Qvevri může být velmi velké, až několik tisíc litrů objemu.
Chcete-li vyrobit qvevri, vykopejte v zemi díru, nádobu postavte svisle a poté do ní nalijte hroznovou hmotu s pokrutinami a semínky. A nechají se 10-14 dní kvasit a během této doby se víno míchá. A po první fermentaci jsou nádoby utěsněny světlou hlínou a ponechány po dobu 6-9 měsíců. Výsledkem této přípravy jsou z qvevri velmi silná vína se silnými taniny a komplexním aroma.
Grónsko. Ptáci v těsnění
Severské národy velmi rády věci vykopávají. Zde je další takové jídlo – kiviak. Mnoho oškubaných těl malých ptáků, až 300–500 kusů, je zabaleno do tulení kůže. Poté je obrobek pohřben v zemi a ponechán chřadnout až jeden a půl roku.
Po této úpravě můžete tento pokrm jíst pouze venku, protože vůně kiwiaku vás sráží z nohou.
Ale zároveň se fermentovaní ptáci po dlouhém pobytu v zemi a interakci s enzymy v tuleních střevech stávají poživatelnými v syrové formě.
Skotsko. Bažinový olej
Byl vyroben v Irsku a Skotsku. Olej byl umístěn do dřevěných nádob a pohřben v rašeliništích. A o stovky let později byl olej nalezen a ochutnán – má neobvyklou vůni a chuť. Mnoho takových keší je nyní objeveno. Vědci argumentovali, proč byly takové záložky vyrobeny a zda měly rituální význam. S největší pravděpodobností Keltové takto konzervovali ropu. Ložiska rašeliny zabraňují množení patogenních bakterií, což vede ke kažení potravin. Proto byla ropa schopna přežít stovky let. I když získal specifickou chuť, trochu připomínající modrý sýr.
Čína. Stoleté vejce
Toto jídlo je v Číně stále oblíbené. Kachní vejce se obvykle používají jako „stoletá“ vejce. Čerstvá vejce se obalí speciální směsí čaje, popela, hašeného vápna, soli a zakopou se na 3-4 měsíce do země. Poté se z vajec odstraní skořápky, trochu se provětrá a jedí se sójovou omáčkou. Vejce vypadají děsivě: žloutek zčerná, voní po čpavku, ale prý docela chutnají.
Korea. Hnijící rejnok
Rejnoci nemají ledviny ani močový měchýř, takže všechny odpadní látky se vylučují kůží. A v důsledku toho se jejich kůže a maso nasytí hrozným zápachem. Při výrobě hongeo se mrtvá těla rejnoků zahrabou do země a nechají se tam, dokud nezačnou hnít a kyselina močová se změní na čpavek. Když pochoutka získá nesnesitelný zápach, nakrájí se na kousky a ihned sní. Ti, kteří tento nadpozemský pokrm vyzkoušeli, říkají, že voní jako tisíckrát zkondenzovaný amoniak.
Čukotka. Jelen v bažině
Na Čukotce jsou jeleni pohřbeni v bažině. Tomuto jídlu se říká copalhem a pro nepřipraveného člověka je prostě nebezpečné ho sníst. Nejprve se jelen několik dní nekrmí, aby si vyčistil střeva, pak je zabit, utopen v bažině a pokryt rašelinou. Záložka zůstává několik měsíců. Načež to Něnci snědí. Následovat jejich příklad je nebezpečné – koncentrace mrtvolného jedu může zabít člověka na to nepřipraveného.
Island. Shnilý žralok
Další severské jídlo, nevynalezené kvůli dobrému životu a zděděné Islandem od Vikingů. Kdysi se ve zdejších vodách nejsnáze chytal žralok polární, jehož maso v přirozené podobě nebylo vhodné k jídlu kvůli vysokému obsahu močoviny. Ulovení žraloci byli proto na několik měsíců poraženi a pohřbeni v kamenech, během kterých močovina opustila hnijící maso spolu se šťávami, které z něj vytékaly. Poté se maso ještě 2-4 měsíce sušilo na čerstvém vzduchu. Hakarl se připravuje stejným způsobem na moderním Islandu, ale nyní to lze ospravedlnit pouze úctou k tradici – ať se říká cokoli, chuť a vůně pokrmu stále připomíná shnilého žraloka.
Pár slov o pu-erhu
O černém, bohatém čínském čaji Pu’er se často říká, že je fermentován v zemi, a proto má tak výraznou zemitou chuť. Není to pravda, pu-erh se fermentuje na vzduchu, dělá se to dlouhodobě, speciální technologií, která nezahrnuje odkapávání.
