Ryba pečená na grilu je zdravé a téměř univerzální jídlo, které se hodí pro každou příležitost: na dovolenou, na piknik i na rodinnou večeři v přírodě. Při vaření ryb není nic složitého – stačí dodržovat několik jednoduchých pravidel. A dokonce i levné ryby – makrela, sumec nebo síh – lze vařit rychle a velmi chutně. Hlavní věc je znát základní pravidla pro přípravu a vaření různých druhů ryb.
Červená ryba na grilování
Konstantin Žuk
Kuchař, odborník na Roskachestvo
– Při výběru červené ryby na gril dejte přednost tučnějším druhům – například atlantickému lososovi. Díky vysokému obsahu tuku jsou uvařené ryby šťavnaté a aromatické, tuk, který se zahřívá a kape na uhlíky, dává lahodný kouř, který rybu zahalí a nasytí. Tuto rybu lze vařit jednoduše se solí a efekt bude úžasný!
Na vaření je vhodný také losos sockeye, coho losos, růžový losos a chum losos. Shish kebab vyrobený z těchto odrůd červených ryb bude dietnější. Pokud si hlídáte postavu, je to vaše volba.
Ryba s bílým masem
Skvělou možností je grilovaný sumec clair. Přísně vzato není úplně bílý, jeho maso je hutné, barva sytá, chuť sumce nakyslá a lehce nasládlá.
Pokud zvolíte bílou rybu, pak byste měli věnovat pozornost hustotě masa: vodnaté a sypké maso nebude fungovat – například sumec jednoduše vyteče z grilu do grilu a jemná treska hrozí rozpadnutím. Ale jeseter nebo celý mořský okoun a dorado se cítí skvěle, když je vaříte na uhlí.
Pokud si vybíráte mezi odrůdami říčních ryb, měli byste dát přednost bílé rybě nebo kaprovi, jsou to vynikající plemena říčních ryb, šťavnaté a velmi chutné. Můžete je vařit vcelku, a pokud je korpus hodně velký, nakrájejte ho na steaky. Budou hotové během několika minut a výsledky jsou prostě fantastické!
Jaké ryby byste si neměli kupovat na grilování?
Jak jsme psali výše, druhy ryb s vodnatým a sypkým masem by se neměly grilovat. Kromě toho byste neměli grilovat malé ryby – podustva, parmice, kranasy. Na uhlí mohou okamžitě vyschnout a ztratit veškerou chuť.
Neměli byste kupovat mražené rybí filé na grilování na dřevěném uhlí. Po rozmrazení se často ukáže, že i tyčinky filé se skládají z malých kousků, které po uvaření na uhlí budou vypadat spíše jako smažené mleté maso než kebab.
Připravte si lahodnou omáčku
Kvalitní ryba nevyžaduje marinádu: dobrá tučná ryba je výborná samotná, bez marinád. Ale omáčka pro podávání již uvařených ryb může být velmi užitečná.
Jednoduchá omáčka může být vyrobena z olivového oleje, citronové šťávy, čerstvě mleté chilli papričky, jemně nasekané petrželky, soli a cukru. Vše stačí nakrájet, dochutit a podávat k vařeným rybám.
Jak správně vařit ryby na grilu: na grilu nebo na jehlech?
Vše závisí na druhu ryby, kterou si pro vaření vyberete.
- Ryby s hustým masem (například jeseter) se na jehlech cítí skvěle. Takové ryby se nebudou rozpadat ani padat do uhlí. Důležitý životní trik: vyberte si široké špízy, ryby na nich budou lépe držet a je snazší je otočit, aby se uvařily rovnoměrně. Tenká špejle se může „rolovat“ a zabraňuje tak zhnědnutí ryby ze všech stran.
- Měkké druhy ryb (například losos, chum losos, sockeye losos) je nejlepší připravovat na grilu ve formě steaků. Při přípravě takových steaků neexistují žádná zvláštní tajemství. Zde jsou základní pravidla. Rybu je potřeba nakrájet na velké kusy (asi 3 centimetry silné), namazat malým množstvím oleje, okořenit podle chuti – a můžete smažit. V tomto případě není ani nutné odstraňovat šupiny z ryby před vařením: lze je snadno odstranit z hotové ryby spolu s kůží.
- Pokud vaříte celé ryby, je lepší zvolit středně velká jatečně upravená těla. Pokud je ryba příliš malá, může se ukázat, že je suchá, a pokud je velmi velká, bude docela obtížné ji vařit na grilu bez dovednosti.
- Můžete upéct celou makrelu, pražmu, mořského vlka a dorado. Ryby není nutné předem marinovat. Rybu očistíme, zvenčí i zevnitř osolíme, opepříme, potřeme olejem a opečeme na uhlí ze všech stran. Aby se ryby vařily rychleji a rovnoměrně, můžete udělat několik ne příliš hlubokých řezů.
- Velké ryby lze vařit tak, že je zabalíte do alobalu: při této metodě se jemná kůže nespálí a maso se rovnoměrně propeče na doutnajícím uhlí.
Lze mražené ryby vařit na dřevěném uhlí?
Ano, je to možné, ale aby byly ryby chutné a zachovaly si všechny své nutriční vlastnosti, je velmi důležité je správně rozmrazit. Obecně platí, že algoritmus je následující: vyjměte rybu z mrazničky 12–15 hodin před vařením a vložte ji do chladničky. Pokud je kostra velmi velká, může odmrazování trvat déle. Když rybu zcela rozmrzne, opláchněte ji, očistěte, odstraňte ploutve a opatrně ořízněte okraje pobřišnice. Poté lze ryby nakrájet na steaky nebo odstranit kosti a nakrájet na kousky pro grilování.
Jak dlouho trvá vaření ryb?
Křehké rybí maso se vaří mnohem rychleji než masový kebab, proto je důležité ho nepřevařit. Vaření trvá zpravidla od pěti (u steaků a malých kousků ražniči) do dvaceti minut (u celých středně velkých jatečně upravených těl). Aby se ryba nepřipálila na uhlí, doporučuje se často obracet.
Co mohu udělat, aby se ryby nepřilepily na gril?
Častým problémem je přichycení rybích steaků ke grilu při vaření. Abyste tomu zabránili, dodržujte jednoduchá pravidla.
Před přípravou grilování nezapomeňte gril vyčistit – opláchněte a otřete do sucha ubrouskem. Poté zahřejte nad ohněm, rošt můžete namazat malým množstvím rostlinného oleje.
Pokud smažíte několik porcí ražniči, před každým novým použitím rošt znovu vyčistěte: měl by být suchý.
Jednoduché a chutné recepty
Makrela na uhlí
Složení: 2 větší a tučnější makrely, 2 velké větve rozmarýnu, 4 stroužky česneku, 1 velká špetka hrubé mořské soli, 1 lžička. třtinový cukr, 2 velké špetky čerstvě mletého černého pepře, 0,5 citronu, 4 sladké papriky, 150 g jemně osolené fety, 1 hrst smažených piniových oříšků, 2 větvičky koriandru, 2 polévkové lžíce. l. extra panenský olivový olej.
Makrelu vykucháme a opláchneme pod tekoucí vodou. Rozmarýn oloupejte od stonků a nasekejte spolu s česnekem, smíchejte se solí, pepřem, šťávou z půlky citronu, cukrem a máslem. Korpusy potřete ze všech stran a položte na gril. Vařte 10 minut z každé strany, ale pozor, vše záleží na tom, jak moc tepla dáte, proto použijte vůni jako vodítko.
Zatímco se ryba peče, papriky vykucháme, opečeme na uhlí a seškrábneme z ovoce kůži. Poté naplňte sýrem rozmačkaným s ořechy a koriandrem, zalijte olejem a zlehka opečte na grilu.
Hotovou rybu snězte s paprikou zalitou lehce oslazenou rajčatovou šťávou.
Voňavý sumčí kebab
Složení: 400 g filet ze sumce, 20 g tmavé sójové omáčky, 1 polévková lžíce. l. limetková šťáva, 1 lžička. třtinový cukr, 0,5 lžičky. čerstvě mletý černý pepř, 2 polévkové lžíce. l. kukuřičný olej.
Filet ze sumce nakrájíme na kousky velikosti kebabu, přendáme do nádoby a přidáme všechny uvedené suroviny. Promícháme a necháme pár hodin nasát chuť. Poté kousky ryby navlékněte na dřevěnou špejli. Vařte na uhlí 15 minut, poté ihned snězte.
Podávejte sumčí špízy spárované s ibiškovým a šalvějovým čajem a přelité pšeničnými tortillami.
Rada od šéfkuchaře
Hlavním tajemstvím vaření ryb na grilu je nenechat ryby převařit. Nechte to zůstat vlhké a šťavnaté, než aby se změnilo na sušenku.
Kolik grilovaných ryb můžete sníst bez újmy na zdraví?
Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu
– Ryba vařená na uhlí je velmi zdravý pokrm, ale to neznamená, že se dá jíst v jakémkoli množství. Mnoho lidí věří, že ryba je dietní produkt, ale ve skutečnosti kebab z lososa obsahuje přibližně stejné kalorie jako grilované vepřové maso: asi 250–270 kcal na 100 g produktu. Nízkotučné druhy ryb jsou lehčí – například mořský okoun má asi 150 kalorií na 100 g, sumec asi 130 kalorií.
A samozřejmě je velmi důležité, s čím kebab jíte. Omáčky na bázi majonézy nebo zakysané smetany mohou zdvojnásobit kalorický obsah pokrmu, nemluvě o sladkých limonádách a balených džusech, které rádi pijeme venku.
Moje rada pro ty, kteří si hlídají postavu a nechtějí se po grilování cítit těžce:
- Nepřekračujte dávku 150–200 g.
- Jezte ryby se zeleninou.
- Nepřehánějte jednoduché sacharidy: chléb pita s dřevěným uhlím je velmi chutný, ale stačí jeden kousek.
- Vyhněte se tučným omáčkám na majonézové bázi – stačí jen citronová šťáva a pár kapek olivového oleje s kořením.
- Slazené nápoje nahraďte čistou vodou. Aby byla chutnější, přidejte do ní plátky citronu nebo okurky.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
