Vím, že ryby jsou zdravé a mám je moc rád. Nejvíc mi chutná v syrové podobě, tedy v podobě sushi a krájeného masa. Na internetu přitom často vídám články, že jíst syrové ryby je nebezpečné: prý se můžete něčím nakazit. Rád bych věděl, jak velké je to riziko.
Možnost nakazit se infekčním onemocněním konzumací syrových ryb existuje. Ale riziko, že sushi a stroganina, které jste si koupili v kavárně nebo restauraci nebo připravili z ryb z obchodu, poškodí vaše zdraví, je malé. Riziko onemocnění se znatelně zvyšuje pouze v případě, že jíte nevhodně připravenou stroganinu nebo sushi z divokých říčních ryb.
Navštivte lékaře
Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.
Proč jsou pokrmy ze syrových ryb považovány za nebezpečné?
Lidé, kteří jedí syrové ryby, jsou vystaveni riziku nákazy infekčními chorobami způsobenými parazity a patogeny.
Paraziti pronikají do těla ještě žijících ryb. Například ryby jedí larvy tasemnice spolu se svými mezihostiteli – malými korýši. Larva se zavrtá do svalů ryby a čeká, až ji sežere mořský živočich nebo člověk. Poté se přichytí na sliznici žaludku nebo střev nového hostitele a promění se v dospělou tasemnici, která se živí lidskou potravou. Toto onemocnění se nazývá diphyllobotriasis.
Co je diphyllobotriasis – Americké centrum pro kontrolu a prevenci nemocí, CDC
Jak se paraziti dostanou k lidem ze syrových ryb – Oregonská státní univerzita
Někteří lidé s difylobotriázou nepociťují žádné nepříjemné příznaky. Jiným ale paraziti způsobují bolesti břicha, průjmy a alergie. A pokud je parazitů hodně, nakažený už nemá dostatek živin, které pocházejí z potravy. V důsledku toho se může dokonce rozvinout anémie.
Do masa již uhynulých ryb se z prostředí dostávají viry a bakterie. Když člověk takové ryby sní, patogeny a jejich odpadní produkty dráždí střevní stěny a vyvolávají zánět – vzniká gastroenteritida.
Lidé s gastroenteritidou ztrácejí chuť k jídlu, pociťují nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem. A někteří si stěžují na vysokou horečku a bolest hlavy a svalů.
Jediným způsobem, jak zajistit zničení všech patogenů, které mohou být požity ze syrových ryb, je zahřát kus, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 63 °C. Tohle je určitě zabije. Pokud ale jíte syrové ryby, nemůžete riziko zcela eliminovat.
CO POSLOUCHAT
Nová sezóna podcastu “Recepce”
Probíráme chronická onemocnění: od migrén po cukrovku. Jak s nimi žít a dají se vyléčit?
Jak velké je riziko parazitární infekce po sushi nebo hoblovaném mase?
Paraziti se dostávají do živých ryb. Pravděpodobnost, že s nimi sníte stroganinu nebo sushi, proto závisí na tom, kde ryby, z nichž byl pokrm připraven, žili a co jedli. Zda parazit v syrovém rybím mase přežije, závisí na způsobu jeho skladování.
Původ ryb. V ruských řekách a jezerech se často vyskytují divoké ryby infikované parazity. Například na Sachalinu je 27,8–50,9 % všech volně žijících ryb infikováno původcem difylobotriázy a původcem anisakiázy, od 13,3 do 90 % všech volně žijících ryb.
Bez testování je obtížné pochopit, zda je čerstvě ulovená ryba infikována. Proto je v Jakutsku, kde milují domácí stroganinu, výskyt difylobotriázy velmi vysoký. V roce 2018 to bylo 144,8 na 100 000 lidí.
Losos, tuňák, pstruh a další uměle vypěstované ryby ale jedí potravu, která neobsahuje larvy parazitů, a proto se nemůže nakazit.
Zaměstnanci rybích farem navíc pečlivě dbají na to, aby se do akvakultury náhodně nedostaly lidské nebo zvířecí výkaly, které mohou obsahovat vajíčka parazitů. A všechny ryby jsou před odesláním do prodeje kontrolovány. V uměle pěstovaných rybách se proto žádní paraziti nevyskytují.
Způsob skladování ryb. Ryby lze skladovat čtyřmi způsoby: chlazením při teplotách nad nulou v lednici, zmrazením, solením nebo marinováním. Paraziti přežívají v chlazených rybách, ale při správném zmrazení, nasolení a naložení hynou.
Abyste se ujistili, že se zbavíte parazitů, musí být ryby zmrazeny:
- při teplotě −18 °C – minimálně 7 dní;
- při teplotě −35 °C – minimálně 15 hodin.
Pokud byla ryba prudce zmražena v průmyslové lednici, všichni paraziti zaručeně zemřou. Vědci se ale stále přou o to, zda je možné ryby zabezpečit zmrazením v běžné lednici. Teoreticky domácí mrazáky zchladí potraviny na −18 °C – to by mělo stačit k hubení parazitů. V praxi je ale situace složitější.
Na rozdíl od průmyslových chladniček, které nepřetržitě udržují konstantní teplotu, se domácí mrazničky chladí, dokud teplota nedosáhne alespoň −18 °C. Poté se kompresor vypne. To šetří energii, ale teplota v mrazničce neustále kolísá.
Teplota v mrazáku neustále kolísá – sledování teploty inženýrská společnost Eupry
To je dostatečné pro uchování většiny mražených potravin. Ale vzhledem k tomu, že většinu času je teplota v mrazáku nad −18 °C, mají paraziti žijící v syrových rybách šanci na přežití. To je důvod, proč mnoho renomovaných lékařských organizací, jako je Health Canada, doporučuje jíst pouze syrové ryby, které byly průmyslově zmrazené.
Ryby zmrazené v domácích mrazničkách nezabíjejí parazity – Oregonská státní univerzita
Parazity ničí i průmyslové solení nebo moření. Například původci anisakiázy umírají za tři dny, pokud je ryba chována v 35% solném roztoku, a za 10 dní, pokud je chována v 5% roztoku. V marinádě z citronové šťávy a octa larvy hynou asi za pět dní.
Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA se však domnívají, že je těžké dodržet všechny jemnosti solení a marinování doma. Na sushi byste proto měli solit a marinovat pouze ryby, které jste si koupili v obchodě.
Většina ruských rybích restaurací a sushi barů se nachází daleko od moře, takže se tam téměř nikdy nevaří se syrovými divokými rybami. V drahých restauracích se ryby z akvakultury používají na sushi a stroganina se vyrábí z ryb, které byly prudce zmraženy.
Levnější sushi bary nakupují mražené, solené nebo komerčně marinované ryby. Paraziti v takových rybách nepřežívají, což se o rybách ulovených při rybaření říci nedá. Bezpečnější je dát takovou rybu do rybí polévky nebo na pánev.
Jak velké je riziko gastroenteritidy po sushi a stroganině?
Salmonella, E. coli, klostridie nebo noroviry se do masa dostanou po uhynutí ryby, takže její životní styl a původ nehraje roli.
A tyto patogeny jsou velmi houževnaté. Solení a moření neškodí virům a nezabíjí všechny patogenní bakterie. Viry nejsou citlivé na nízké teploty a bakterie se jednoduše přestanou množit při -17 °C a nižších. Jakmile ryba dosáhne pokojové teploty, bakterie se aktivují a mohou opět způsobit střevní infekce.
Viry mohou zůstat patogenní, i když jsou zmrazené – Cornell University Institute of Food Safety
Riziko infekce proto závisí na kvalitě zpracování po ulovení, trvanlivosti a zásadách přípravy sushi a krájeného masa.
Posklizňové zpracování. Velké ryby, které jsou vhodné na sushi a hoblování, se umyjí v čisté studené vodě a poté se vykuchají a znovu umyjí. To umožňuje odstranit jak ty mikroby, které skončily na povrchu ryb, tak ty, které by se mohly dostat do masa ze střev.
Rybu můžete zpracovat řemeslně, jako to dělají běžní rybáři. A také v průmyslových podmínkách – to dělají námořníci na rybářských trawlerech a zaměstnanci rybích farem. Průmyslové zpracování je ale bezpečnější: probíhá v souladu s přísnými pravidly, jejichž dodržování je kontrolováno při veterinární kontrole.
Obchody a restaurace mají právo nakupovat pouze průmyslově zpracované ryby, které úspěšně prošly veterinární kontrolou. Proto je riziko nákazy potravinovou infekcí z restauračního sushi a stroganiny nižší než ze stejných pokrmů vyrobených z ryb, které jste vy nebo vaši přátelé ulovili v řece, jezeře nebo rybníku.
Skladování a vaření. Zaměstnanci restaurace, kteří připravují sushi a stroganinu, jsou povinni skladovat ryby odděleně od masa: může přenášet patogeny. Také ryby musí být připraveny v souladu s hygienickými pravidly. Používejte například speciální čisté nože určené přímo na ryby. Tato opatření snižují riziko onemocnění – každopádně zprávy o otravě sushi v ruských médiích jsou vzácné.
Když si člověk rybu sám uloví a nakrájí a poté ji uloží do lednice spolu s běžným jídlem, zvyšuje se pravděpodobnost, že se na ni dostanou choroboplodné zárodky.
Pokud máte rádi sushi a stroganinu, má smysl si je buď koupit v sushi barech, restauracích a kavárnách, nebo si je uvařit sami z ryb z obchodu. Je lepší nejíst syrové ryby ulovené při rybaření nebo zakoupené na spontánním trhu. Nechte si to na polévku a koláče: je to bezpečnější.
S tím výsledkem, že
Jediný způsob, jak zničit všechny možné patogeny v rybách, je smažit, vařit nebo dusit, dokud vnitřní teplota kousku nedosáhne 63 °C. Jiné způsoby zpracování riziko výrazně snižují, ale nemohou je zcela eliminovat.
Riziko nákazy mikrobiální, virovou nebo parazitární infekcí při konzumaci sushi nebo krájeného masa v restauraci je nízké. V těchto provozovnách se používají pouze osvědčené ryby, ať už prudce zmrazené nebo průmyslově solené a marinované – to jim umožňuje hubit parazity. Kuchaři také dodržují hygienická a hygienická pravidla – snižuje se tak riziko nákazy potravinou spojenou s patogenními bakteriemi nebo viry.
Nejnebezpečnější pokrmy z ryb, které neprošly tepelnou úpravou, jsou ty, které si lidé vaří sami. Proto je bezpečnější vyhnout se domácímu krájenému masu a sushi s rybami, domácímu solení a marinování.
Co dělat? Čtenáři se ptají, odborníci odpovídají
Zeptej se
Dotaz byl položen 02.06.2022 a doplněn o odbornou odpověď dne 14.06.2022
Daniil Davydov
Jak se stavíte k pokrmům ze syrových ryb?
“V uměle pěstovaných rybách proto nejsou žádní paraziti”
Neřekl bych to tak kategoricky.
Osobně nejím syrové ryby ani maso. Argumenty „ale Čukčové jedí“, „ale Japonci milují“ mě nepřesvědčují. Čukčové také jedí shnilé maso „kvašené“ v kůži a geologové jsou tím okamžitě otráveni. Různé národy mají různou střevní mikroflóru a odolnost těla. Obecně platí, že s jakýmkoli „divokým“ masem by se mělo zacházet opatrně. Argument „a naši předkové jedli“ neobstojí, protože naši předkové trpěli parazitárními infekcemi i když žili v průměru do 40 let a to už jsem starší 🙂 Nakazit se pojídáním medvědího masa resp. divočák, stejná trichinelóza nespí. Pouze tepelné zpracování, a to dlouhé. Hypoteticky by se samozřejmě v domácích rybách/drůbeži/masu mohli vyskytovat paraziti nebo bakterie, salmonelóza je prostě metla pro kuřecí průmysl, ale stále existuje kontrola a pravděpodobnost je mnohem nižší. A nemám rád japonskou kuchyni. Pokud chcete orientální příchuť, dám si raději čínskou a k tomu ještě severskou 🙂 Je tam vepřové ve sladkokyselé omáčce, pekingská kachna, dim sum 🙂 A nic lepšího nevymysleli steak nebo kebab 🙂
