Dusičnany – soli a estery kyseliny dusičné (HNO3) – jsou přítomny v půdě, vodě a všech rostlinách jako výsledek přírodních cyklů. V důsledku lidské činnosti a zavádění obrovského množství dusíkatých hnojiv do půdy se však hladina dusičnanů v prostředí mnohonásobně zvýšila.
Dusitany – soli kyseliny dusité (HNO2) – vznikají v přírodě jako mezivýsledek biochemických procesů růstu rostlin a nacházejí se v nich v nízkých koncentracích. Dusitany však mohou vznikat z dusičnanů při skladování zeleniny, kulinářském zpracování nebo již v trávicím traktu při požití zvířaty nebo lidmi, vlivem mikroorganismů a enzymů. Zajímavostí je, že většina (až 80 %) dusitanů, které se dostávají do žaludku, vzniká z dusičnanů pod vlivem ústní mikroflóry.
Dusičnany se do lidského těla dostávají především ze zeleniny (asi 70 %), z vody (až 15 %), z ovoce, masa a rybích výrobků (až 15 %). Dusičnany se navíc mohou tvořit v samotném těle v důsledku metabolických procesů.
Role v těle.
Dusičnany, které jsou v lidském těle přítomny v malých množstvích, nevedou k vážným následkům. Problémy začnou nastat, když jich je příliš mnoho.
Hlavním nebezpečím navíc nejsou samotné dusičnany, které jsou relativně inertními látkami, ale jejich deriváty – dusitany, které působí na organismus negativně jak samy, tak tvorbou nitrosaminů:
– významný příjem dusitanů do krve a jejich interakce s hemoglobinem může vést k onemocnění (methemoglobinemii), kdy hemoglobin ztrácí schopnost přenášet kyslík z plic do buněk a orgánů (kyslíkové hladovění).
– nitrosaminy jsou sloučeniny, které vznikají jako výsledek reakce mezi dusitany (přesněji produkty jejich přeměn při zahřívání, kdy se dostávají do kyselého prostředí žaludku, např. oxid dusnatý N0) a produkty neúplného rozkladu aminokyselin (bílkovin) – aminy a jsou vysoce karcinogenní. Aminy se nacházejí ve zpracovaných bílkovinných potravinách (zejména uzenina, smažené a uzené maso a ryby) a jsou také produktem rozkladu aminokyselin pod vlivem hnilobných bakterií.
Více než 100 těchto sloučenin má karcinogenní účinek, z nichž se ve výrobcích nejčastěji vyskytuje nitrosodimethylamin (N-Nitrosodimethylamin) a nitrosodiethylamin (N-Nitrosodiethylamin). Jsou uznávány Mezinárodní organizací pro výzkum rakoviny (IARC) jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka, tzn. existují dostatečné důkazy o jejich karcinogenitě u zvířat a omezené důkazy pro člověka (skupina 2A). https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications . (cm. Karcinogeny).
Protože dusičnany a dusitany jsou prekurzory tvorby nitrosaminů, jsou také uznávány jako karcinogeny a jsou zahrnuty do skupiny 2A podle IARC.
Dusitany jsou nebezpečné zejména pro děti do jednoho roku, a to kvůli nedostatku enzymů redukujících hemoglobin a nízké kyselosti, která podporuje růst bakterií, které katalyzují přeměnu dusičnanů na dusitany.
Zvláště ohroženi jsou také lidé s nízkou kyselostí, onemocněními trávicího traktu a močového měchýře.
Dusičnany a dusitany se v těle nehromadí. Potravinářské výrobky mají předpisy, které omezují jejich použití a rezidua.
Zajímavostí je, že dusitan sodný se v těle rozkládá na oxid dusnatý, který rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a používá se v lékařství jako vazodilatátor a spazmolytikum. Oxid dusnatý, tvořený z dusitanů (které zase vznikají z dusičnanů působením enzymů bakterií žijících v dutině ústní) a obsažený ve slinách, je navíc toxický, a to i pro patogenní bakterie, které vstupují do žaludku. Naše tělo se tak chrání před mnoha infekčními chorobami.
Jaké produkty obsahují?
Dusičnany. Hlavní část vstupuje do těla spolu s vodou a rostlinnými produkty – zeleninou, ovocem, bobulemi. Jak víte, dusík je jedním z nejdůležitějších prvků, bez kterého je vývoj všeho živého, včetně rostlin, nemožný. Je zvláště nezbytný pro mladé rostliny v obdobích intenzivního růstu. Pro dosažení dobré sklizně se půda hnojí a někdy „přehnojí“ hnojivy obsahujícími dusík – dusičnany, které nejsou vždy rostlinami „zpracovány“ a mají tendenci se hromadit, aniž by to mělo negativní vliv na samotnou rostlinu. Na základě jejich schopnosti „akumulovat“ dusičnany lze rostliny rozdělit do 3 skupin:
– nejvíce (až 5000 mg/kg): špenát, salát, kapusta, červená řepa, kopr, ředkvičky, zelená cibule, melouny, melouny;
– průměrné množství (až 600 mg/kg): dýně, okurky, bílé zelí, mrkev, cuketa, květák, tuřín, ředkvičky, křen;
– nejméně (do 80 mg/kg): brambory, hrách, rajčata, šťovík, fazole, růžičková kapusta, cibule, jablka, švestky, třešně.
Nejvýznamnější množství bude obsaženo v nezralé zelenině (tam je mnoho dusičnanů rostlinou „nevyužitých“), zejména rané. Dusičnany se hromadí především v kořenech, kořenové zelenině, stoncích, řapících a velkých žilnatinách listů, ve spodní a horní části plodů, ve slupce a mnohem méně v dužině plodů. Například ve slupce okurek je více než 5x více dusičnanů než v dužnině, v řepě a ředkvičkách je více než 10x více dusičnanů v horní a spodní části než ve střední části, ve vnějších listech zelí a stopka – více než 5krát více než ve vnitřních listech.
V zeleném ovoci je také vždy více dusičnanů než ve zralém, ve skleníkové zelenině než v zelenině pěstované ve volné půdě, v „severním“ ovoci (pěstovaném s menším množstvím „světla“ potřebného k přeměně dusičnanů v rostlině) než v „jižním“ ovoci. jedni..
Dusitany. Dusitany mohou vstupovat do těla ve významných množstvích s potravinářskými výrobky, ve kterých se používají jako potravinářská přídatná látka. Dusitan sodný, dusitan draselný a někdy i nějaké dusičnany, se přidávají do výrobků za účelem fixace barvy (růžová u masných výrobků), k prevenci rozvoje patogenů a jako antioxidant. Jedná se především o uzeniny, konzervy a sýry.
Kromě toho může být zelenina zdrojem potravy, kdy při porušení skladovacích podmínek (vysoká teplota, poškození) vznikají z dusičnanů dusitany pod vlivem bakterií, které se v nich vyvíjejí.
Nitrosaminy. Mohou pocházet z potravy nebo se tvoří v těle samotném.
— Mezi výrobky „rizikové skupiny“ patří masné výrobky (klobásy, klobásy, slanina atd.) Masné výrobky jsou dobrým zdrojem aminů, jejichž koncentrace se výrazně zvyšuje při vysokoteplotním ohřevu (smažení, pečení, grilování), kouření, solení, což vede k rozpadu bílkovin. Do průmyslových masných výrobků se navíc přidávají dusitany, které při zahřívání tvoří oxid dusíku, který vytváří ideální podmínky pro syntézu nitrosaminů v samotném výrobku.
Do této kategorie patří také suché solené a uzené ryby. Navzdory skutečnosti, že dusitany (dusičnany) se do rybích produktů přidávají méně často, přítomnost nitrosaminů v nich je zjevně spojena se zvláštnostmi procesů uzení a solení, které pro to vytvářejí nezbytné podmínky – kouřové látky (například dusík oxidy) a nerafinovaná sůl (například dusitany, dusičnany) jsou prvky reakce pro tvorbu nitrosaminů. Také bakterie, které se dostanou do ryb, zejména hnilobné, mohou hrát aktivní roli, což vede k rozpadu proteinových aminokyselin a vzniku dalších prvků této reakce – aminů.
— V těle mohou vznikat nitrosaminy z volných dusitanů a aminů stejných produktů (masné výrobky, solené a uzené ryby), ale po vstupu do těla v kyselém prostředí žaludku.
Masové a rybí výrobky jsou tedy na rozdíl od rostlinných produktů ideálním zdrojem nitrosaminů, protože obsahují všechny složky nezbytné pro jejich tvorbu. Vznik je katalyzován zvýšenou teplotou, kouřením, kyselým prostředím (například žaludek) a některými druhy bakterií. V čerstvém mase a rybách prakticky žádné nitrosaminy nejsou. Chybí také v mléce a kysaných mléčných výrobcích.
Doporučení
Při konzumaci zeleniny, ovoce a bobulí, pokud si nejste jisti kvalitou produktu, musíte přijmout opatření ke snížení pravděpodobnosti vstupu dusičnanů a dusitanů do těla. Nejprve se musíte pokusit správně vybrat zeleninu a ovoce a v případě potřeby provést kulinářské zpracování.
– zpravidla vysoký obsah dusičnanů v rané zeleni, neobvykle velkých plodech (řepa, mrkev, ředkvičky atd.), v rozlámaných a špinavých plodech po dlouhodobém skladování (vyvíjejí se v nich bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany), u melounů kupovaných mimo sezónu a vodních melounů je „šampionem“ na dusičnany špenát
– hodně dusičnanů v nezralé zelenině a ovoci, ve skleníkové zelenině
– obsah dusičnanů v zelenině lze snížit namáčením ve vodě (namáčení po dobu 60 minut může snížit koncentraci dusičnanů až o 40 %)
– vařením zeleniny lze snížit obsah dusičnanů až o 70 %, ale vývar nelze použít a musí se scedit za tepla, aby se zabránilo zpětné absorpci,
– zeleninu používanou na polévky a boršč uvaříme nejlépe samostatně v jiné vodě
– vaření navíc inaktivuje enzymy a zabíjí bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany
– greeny, zvláště rané, se doporučuje nechat několik hodin ve vodě na slunci, rostlinám to umožní zpracovat nahromaděné dusičnany během fotosyntézy
— zelenina a ovoce by měly mít vždy příležitost dozrát, protože zralé ovoce obsahuje mnohem méně nadbytečných dusičnanů
– protože různé části rostlin akumulují dusičnany různým způsobem, doporučuje se před použitím odstranit nejspornější části rostlin – ze zelí odstranit vnější listy a stonky, odříznout horní a spodní části řepy (zejména!), mrkve , ředkvičky, ředkvičky, cukety, lilky , na zeleninu použijte pouze měkkou část listu, u okurek odřízněte horní a spodní část a oloupejte, u melounů a melounů nepoužívejte část dužiny přiléhající k kůra
– saláty, džusy, pyré by se měly konzumovat ihned po přípravě, protože při skladování pod vlivem bakterií se v nich dusičnany přeměňují na dusitany; ze stejného důvodu by měla být zelenina skladována v chladničce
– množství dusičnanů se solením a fermentací snižuje, protože dusičnany (dusitany) přecházejí do nálevu a marinády, kterou je vhodné scedit, fermentované (solené) produkty by se měly konzumovat 10-15 dní po fermentaci (nasolení), protože V prvních dnech dochází vlivem bakterií k intenzivnímu procesu přeměny dusičnanů na dusitany a jejich přechodu do solanky
– protože maso a rybí výrobky mohou být zdrojem nitrosaminů, měl by být podíl těchto výrobků ve stravě co nejvíce snížen – průmyslové salámy, klobásy, slanina, uzené maso a ryby
– nikdy nesmažte (nepečte) průmyslové uzeniny (klobásy, párky), protože obsahují dusitany a je 100% pravděpodobné, že jsou ideálním „dodavatelem“ nitrosaminů
— nejúčinnějším prostředkem prevence tvorby nitrosaminů je kyselina askorbová (vitamín C), proto se při konzumaci potravin z „rizikové skupiny“ doporučuje jíst potraviny bohaté na tento vitamín nebo jej užívat samostatně
— podobně působí i vitamin E, vitamin A, polyfenoly, pektin, tanin, selen
– pravidelně konzumovat fermentované mléčné výrobky obsahující laktobacily (Lactobacillus), bifidobakterie (Bifidobacterium), které, jak ukazují některé studie, přispívají k odbourávání nitrosaminů.
Závěry
Není možné se chránit před dusičnany, protože pocházejí nejen z potravy, ale v malém množství se tvoří i v samotném těle. Kromě toho má tělo mechanismus pro syntézu dusitanů z dusičnanů, které mohou sloužit jako prostředek ochrany před bakteriálními infekcemi. Je nemožné (a není nutné) odstranit ze stravy zeleninu, ovoce a bobule, které jsou hlavními dodavateli vitamínů, minerálů a rostlinné vlákniny. Ale má smysl hrát na jistotu a poslouchat názory odborníků.
Problémy začínají, když je v těle hodně dusičnanů, a projevují se svou negativní úlohou, zejména na pozadí gastrointestinálních onemocnění. Zvláštní nebezpečí představují dusitany a z nich vytvořené nitrosaminy.
Hlavní hrozbu dusitany (dusičnany) představují pro děti, jejichž obranné mechanismy nejsou vytvořeny nebo jsou slabé. Nešetřete na nákladech a nakupujte zeleninu, ovoce a bobule pro své děti od spolehlivých dodavatelů.
Minimalizujte příjem dusitanů. Omezte konzumaci průmyslových masných výrobků a uzenin.
Nezapomeňte, že vaše strava musí obsahovat dostatečné množství vitamínu C.
