Slovo “dusičnany”, obvykle, vyvolává negativní asociace. Ale ukazuje se Ne všechno je tak špatné a nebezpečné! Fejetonista BBC Future vysvětluje, které dusičnany jsou potenciálně nebezpečné a které ne.uznyJsem nášmu organismem.
Nedávné výzvy k zákazu používání dusičnanů a dusitanů při výrobě šunky kvůli riziku rakoviny jen posílily nebezpečný obraz těchto látek.
Vztah mezi dusičnany ve stravě a zdravím je však kontroverzní. Například vysoké hladiny přirozeně se vyskytujících dusičnanů v řepné šťávě mohou snížit krevní tlak a zvýšit svalovou výkonnost.
Dusičnany jsou také aktivní složkou některých léků předepsaných pro anginu pectoris, snížený průtok krve, který způsobuje bolest na hrudi.
- Opravdu pomáhají detoxikační diety?
- Veganský blog: Lent změnil můj život
Jsou tedy dusičnany opravdu tak špatné?
Dusičnany a dusitany, jako je dusičnan draselný a dusičnan sodný, jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny obsahující dusík a kyslík. V dusičnanech je dusík vázán na tři atomy kyslíku a v dusitanech – na dva.
Obě látky jsou schválenými konzervanty v potravinářském průmyslu, které brání šíření škodlivých bakterií ve slanině, šunce, salámu a některých druzích sýrů.
Průměrný Evropan však přijímá pouze 5 % dusičnanů ze zpracovaného masa, více než 80 % ze zeleniny.
Dusičnany a dusitany se do zeleniny dostávají z půdy, ve které rostou.
Dusičnany jsou součástí přírodních minerálů a dusitany jsou tvořeny půdními mikroorganismy, které zpracovávají organickou hmotu.
Zelená zelenina, jako je špenát a rukola, na prvním místě seznamu potravin obsahujících dusičnany, následuje celer a řepná šťáva a mrkev.
Ekologicky pěstovaná zelenina obsahuje o něco méně dusičnanů, protože je hnojena syntetickými dusičnany.
Mezi dusičnany v mase a zelenině je však důležitý rozdíl, a to určuje jejich úroveň karcinogenity.
Jsou spojeny s rakovinou?
Samotné dusičnany jsou zcela inertní, to znamená, že prakticky nevstupují do chemických reakcí v těle. Ale dusitany a chemikálie z nich odvozené jsou aktivnější.
Většina dusitanů, se kterými se setkáváme, je tvořena z dusičnanů bakteriemi v ústech. Zajímavé je, že použití antibakteriálního oplachu výrazně snižuje jejich tvorbu.
Když jsou vystaveny kyselému prostředí v žaludku, přeměňují se na nitrosaminy, z nichž některé jsou karcinogenní a byly spojovány s rakovinou tlustého střeva.
Ale to vyžaduje aminy, chemikálie, které pocházejí z amoniaku a nacházejí se ve velkém množství v bílkovinných potravinách.
Nitrosaminy vznikají také přímo v potravinách vlivem vysokých teplot, například při smažení slaniny.
„Neškodí tedy ani tak samotné dusičnany nebo dusitany, ale způsob jejich zpracování a prostředí, ve kterém se nacházejí,“ říká Kate Allen, výkonná ředitelka pro vědu a veřejné záležitosti ve World Cancer Research Fund.
“Například dusitany v klobásách se při zahřívání vážou na aminokyseliny za vzniku nitrosaminů, sloučenin, které mohou způsobit rakovinu,” dodává.
Allen však dodává, že dusitany jsou pouze jedním z důvodů, proč zpracované maso přispívá k rakovině tlustého střeva, a jejich podíl je nejistý.
Mezi další nebezpečné látky patří železo, PAU (polyaromatické uhlovodíky), které se tvoří v uzeném mase, a heterocyklické aminy, které vznikají při grilování masa na otevřeném ohni. Podporují také rozvoj nádorů.
Na druhou stranu, přestože Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikuje zpracované maso jako „potenciální karcinogen“, riziko je relativně nízké.
Například ve Spojeném království postihuje rakovina střev šest ze 100 lidí. Z těch, kteří denně snědí 50 g zpracovaného masa (asi tři kusy slaniny), má zvýšené riziko pouze sedm ze 100.
Možná dokonce užitečné
Dusitany ale nejsou jen škodlivé. Přibývá důkazů, že díky molekulám oxidu dusnatého prospívají kardiovaskulárnímu systému a dalším orgánům.
V roce 1998 obdrželi tři američtí vědci Nobelovu cenu za objev významu tohoto plynu pro kardiovaskulární systém.
Nyní víme, že oxid dusnatý rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a posiluje schopnost těla bojovat s infekcemi.
Nedostatek oxidu dusnatého je spojován se srdečními chorobami, cukrovkou a erektilní dysfunkcí.
Přestože oxid dusnatý vzniká v těle několika způsoby, jeho tvorba z dusičnanů je důležitá především pro starší lidi, protože jiné způsoby jeho tvorby s věkem ubývají.
„Důležité je, že látky získané z dusičnanů v zelenině nejsou spojeny s rizikem rakoviny stejným způsobem jako látky získané ze zpracovaného masa,“ potvrzuje Amanda Cross, lektorka epidemiologie rakoviny na Imperial College London.
Zelenina, především zelená listová zelenina, neobsahuje žádné bílkoviny a má také ochranné složky jako vitamín C, polyfenoly a vlákninu, které snižují tvorbu nitrosaminů.
Pokud tedy většina dusičnanů v naší stravě pochází ze zeleniny, která podporuje tvorbu oxidu dusnatého, mohly by nám být i dobré.
Jeden odborník na toto téma dokonce tvrdí, že mnozí z nás trpí nedostatkem dusičnanů a dusitanů a je třeba je považovat za důležité živiny, které mohou zabránit infarktu a mrtvici.
Kolik je bezpečné?
Je téměř nemožné přesně určit množství dusičnanů, které konzumujeme v potravinách.
„Jejich hladiny mohou kolísat až 10 50 a dokonce i ve vodě se velmi liší v rámci přijatelných XNUMX mg na litr,“ říká epidemiolog Günter Kulne z University of Reading.
“To znamená, že studie účinků dusičnanů na tělo musí být interpretovány velmi opatrně, protože přítomnost dusičnanů často naznačuje pouze to, že člověk pouze jedl zeleninu.”
V roce 2017 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vypočítal denní povolené množství dusičnanů (které lze konzumovat bez významného zdravotního rizika) na 235 mg pro osobu vážící asi 63 kg.
Ale zpráva institutu také poznamenala, že lidé všech věkových kategorií mohou tuto normu bezpečně překročit.
Příjem dusitanů je obecně mnohem nižší (některé odhady naznačují, že Britové jedí v průměru 1,5 mg denně).
Jak poznamenal EFSA, vliv dusitanových konzervantů je také na bezpečné úrovni pro všechny skupiny evropské populace, s výjimkou mírného nadbytku u dětí, které dostávají mnoho potravinářských přídatných látek.
Někteří odborníci dokonce tvrdí, že tyto normy jsou již zastaralé a více dusičnanů je nejen bezpečné, ale také prospěšné.
Pravda, mluvíme pouze o dusičnanech, které se do našeho těla dostávají se zeleninou, a ne o zpracovaném mase.
Nebezpečí samozřejmě závisí na dávce. 2-9 g (2000-9000 mg) dusičnanů může být extrémně toxické, způsobit změny hemoglobinu a namodralé zbarvení rtů a kůže.
Ale dostat takovou dávku s jídlem je velmi obtížné a je možné pouze v případě otravy vodou kontaminovanou hnojivy.
Jaký závěr lze vyvodit?
Chcete-li zajistit, aby vaše tělo dostávalo „správné“ dusičnany a dusitany, jezte denně alespoň pět porcí ovoce a zeleniny a vyhněte se zpracovanému masu.
Výhody dusičnanů tedy téměř jistě převáží jejich nevýhody.
Bude čístь originál tento článek v angličtině вы můžete přejít na webovou stránkuе BTC budoucnost
Sledujte naše novinky na X и Telegram
Dusičnany a dusitany jsou chemické anorganické sloučeniny, soli a estery kyselin dusíkatých (HNO2) a dusík (HNO3) kyseliny. Do těla se dostávají s jídlem, vodou, šťávami a mlékem. Dusičnany se tvoří i v našem vlastním těle, působí jako antimikrobiální činidlo ve slinách a podílejí se také na fungování kardiovaskulárního systému, regulují krevní tlak.
Proč jsou dusičnany a dusitany nebezpečné?
Pod vlivem enzymů v těle a určitých bakterií, které žijí ve střevech a ústech, se přebytečné dusičnany přeměňují na mnohem toxičtější dusitany.
Dusitany vstupující do krve přeměňují hemoglobin na methemoglobin, který má hnědou barvu a nemůže přenášet kyslík a oxid uhličitý; tkáňové dýchání je narušeno. Určité množství methemoglobinu, asi 2 %, lze vlivem enzymů redukovat na hemoglobin.
Pokud množství methemoglobinu v krvi dosáhne 30 %, pak nastupuje akutní otrava, dušení, nevolnost, zvracení, průjem, tachykardie, bolest v zadní části hlavy, slabost a snížený krevní tlak. 50 % methemoglobinu v krvi může vést ke smrti, pokud není poskytnuta okamžitá pomoc (vezměte si aktivní uhlí, slaná laxativa, zajistěte čerstvý vzduch, jděte do nemocnice na výplach žaludku).
Dusitany se navíc v trávicím systému člověka v kyselém prostředí za přítomnosti aminů přeměňují na nitrosaminy – silné karcinogeny.
Pravidelná konzumace potravin a vody s vysokým obsahem dusičnanů může způsobit alergická onemocnění, onemocnění štítné žlázy a metabolická onemocnění. Dusičnany snižují obsah vitamínů v rostlinné stravě, negativně ovlivňují střevní mikroflóru, ovlivňují hormonální systém člověka, u žen způsobují potraty au mužů impotenci.
Další nepříjemnou vlastností dusičnanů je, že se mohou hromadit v těle.
Normy obsahu dusičnanů
Nebezpečné jsou zejména dusičnany a dusitany obsažené ve vodě. Studie ukázaly, že mají silnější toxický účinek než ty, které se dostávají do těla s jídlem.
Dusitany jsou pro děti do jednoho roku velmi nebezpečné, protože u dětí do tří měsíců chybí enzymy, které obnovují methemoglobin zpět na hemoglobin. Proto Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace stanovuje rozdílné přípustné denní dávky dusitanů pro dospělé a pro děti. Pro dospělé je považováno za bezpečné konzumovat 0,2 mg dusitanů na 1 kg lidského těla (v EU je tato norma o polovinu nižší). U dusičnanů je norma 5 mg na kilogram hmotnosti dospělého. To znamená, že osoba vážící asi 60 kg může bezpečně sníst a vypít asi 300 mg dusičnanů denně.
Norma pro vodu: koncentrace dusičnanů by neměla překročit 45 mg/l.
Existují normy pro obsah dusičnanů pro různé potravinářské výrobky.
Jak se dusičnany a dusitany dostávají do potravin?
Většina dusičnanů se do těla dostává s rostlinnou potravou – až 70 %. Dusík je hlavním stavebním materiálem pro každou rostlinu, proto se pro normální vývoj rostlin a získání dobrých výnosů používají organická a anorganická hnojiva obsahující dusík: dusičnan amonný, dusičnan draselný, dusičnan sodný, síran amonný atd. Rostliny akumulují dusičnany zvláště aktivně v období růstu a zrání a V době sklizně již jejich množství obvykle nepřekračuje normu. Aby se vyloučila možnost překročení norem pro dusičnany v zelenině a ovoci, pokyny zakazují aplikaci hnojiv krátce před sklizní.
Dusitany se obvykle dostávají do potravin s masnými výrobky (klobásy, slanina, šunka, párky). Používají se k uzení, solení, nakládání jako konzervační, antibakteriální a solecí přísada. Tepelná úprava a vysoký obsah bílkovin podporuje přeměnu dusitanů na nitrosaminové karcinogeny. Je však třeba poznamenat, že moderní masné výrobky obsahují několikanásobně nižší množství dusitanů než před deseti lety.
Tipy, jak minimalizovat příjem dusičnanů a dusitanů
— Snažte se nakupovat zeleninu a ovoce v sezóně; Ve zralém ovoci jsou dusičnany zpravidla obsaženy v přijatelném množství.
— Mletá zelenina a bylinky obsahují méně dusičnanů než zelenina ve skleníku.
— Z rostlin se dusičnany aktivně hromadí zelení (petržel, kopr, salát, šťovík), řepa, ředkvičky, zelí, mrkev, melouny a melouny. Mytí a loupání zeleniny snižuje množství dusičnanů o 10 %. Vaření – o 40-70%. To je způsobeno skutečností, že dusičnany jsou vysoce rozpustné ve vodě a při zahřívání se ničí. Zelení lze umístit na několik hodin do vody na slunci – většina dusičnanů bude zpracována.
— Kupte si přenosný tester dusičnanů nebo ekologický tester, jako je Soeks NUC-019-1, a noste ho s sebou, když jdete na trh nebo do supermarketu.
Moderní dusičnanové testery jsou kompaktní, poměrně přesné, jednoduché a rychlá analýza netrvá déle než 20 sekund.
