Konečný průvodce kombinacemi vína a všeho, co žije ve vodě, ať už je to moře, řeka nebo jezero.
Abyste si vychutnali například kombinaci parmice a sklenky pronikavého minerálního vína, nemusíte si kupovat vstupenky někam, kde můžete sedět na molu, pozorovat záři a poslouchat zvuk vln. Pokud samozřejmě molo, oslnění a hluk nejsou hlavní věcí v této věci, můžete si takové potěšení zařídit kdekoli na světě.
Kam teče víno?
Nikdo nezrušil apriorní pravdy: bílá vína jsou považována za „rybí“ – na základě jejich kyselosti, minerality, hustoty a bohatosti. Třísloviny červených vín v rybí společnosti mohou zanechat v ústech kovovou chuť, ale pokud se neobejdete bez červených vín, pak by to měla být ovocná vína s minimální tříslovinou – od lehkých po středně plné: Carignan (Carignano), Gamay (například Beaujolais), Dolcetto, pinot noir, mencia, bardolino, nerello mascalese. Spolu s růží se budou hodit k hustým druhům ryb a často k pikantním a bohatým omáčkám, jako je rajčata.
Tak či onak, vína z přímořských oblastí, historicky přizpůsobená místní kuchyni a „zvykla si“ na ně, jsou tradičně považována za oboustranně výhodné párování s rybami. Mohou být bílé, růžové nebo dokonce červené. Lze je zhruba rozdělit do tří skupin:
- „Moře“: Muscadet, Entre-de-Mer, Albariño, Vinho Verde, Vermentino, bílé Bordeaux, stejně jako růže provensálského typu.
- „Řeka“: Ryzlinky, Chenin Blancs, Sancerres, Pouilly-Fumé, Fiano, Friulano, Gewürztraminer, Fiano, Viognier.
- „Jezero“: Lugano, Greco, Falanghina, Soave, Veltlínské zelené.
Foto: © Andi Whisky/Unsplash
Jak ryba plave?
Ryby lze rozdělit do čtyř druhů podle struktury a chuti. Navíc je velmi důležité, jak se ryba vaří a čím se ochucuje. Podle toho vybíráme víno: od lehkého a svěžího až po mohutné, strukturované, zrající na kalech a/nebo v dubu.
- Hubená, křehká bílá ryba: cejn, treska, treska černá, mořský okoun, barramundi, zubáč, okoun skalní, síh, mořské ryby.
Vhodné omáčky: kyselé (citronové), smetanové, pesto, tatarka, chilli.
Pokud je ryba vařená v soli, pak potřebujete lehká bílá, lehce pikantní vína: Vinho Verde, Albariño, Veltlínské zelené, Verdejo, Bourgogne Blanc, Orvieto, Torrontes.
Jestliže smažené, pak jsou bílé lehce ovocné: Viognier, bílé Bordeaux, New World Semillons, Assyrtiko.
Jestliže smažené v koření, pak ty bílé nejsou dubové: Chardonnay, Sauvignon, opět bílé Bordeaux a Assyrtiko.
Pokud dušená nebo vařená v rajčatové omáčce (například bouillabaisse, cacciucco nebo burrida), pak potřebujete buď objemná bílá vína jako Chardonnay, Viura, Vermentino nebo Chablis Premier Cru, nebo rosé v provensálském stylu s dobrou kyselinkou.
- Středně texturovaná ryba s lehkým libovým masem: candát, pstruh duhový, platýs, ďas, ďas, sivoň, podustva, huňáček, treska, štikozubec, sumec, štika, kambala, cejn, mořský okoun.
Vhodné omáčky: pesto, kyselé (citronové,) krémové, rajčatové, zázvorové, sojové.
Pokud ryby smažené s kořením, potřebujete nearomatická jemná bílá vína, třeba s krátkým zráním v dubu: Chablis, Soave, New World Sauvignon Blanc, Gavi, Chenin Blanc, Vinho Verde, bílá Rioja nebo Vermentino.
К uzený K rybám volte kouřová bílá vína s lehkou ovocností: Pouilly Fumé, Nový Světský Sauvignon Blanc, Soave nebo Ryzlink rýnský. Vhodné jsou i ovocné rosé včetně šumivých.
Pokud ryby dušené v rajčatové omáčce nebo kari, sortiment vín je široký. K bílým se hodí vína ovocná, možná kořeněná a se zbytkovým cukrem: gewürztraminer, pinot grigio, sauvignon blanc, viognier, chardonnay, bílé côte du rhône. Růžové by měly být bohaté – z Rioja nebo Toskánska. U červených bude v tomto páru dobře fungovat Carignano del Sulchis bez zrání v dubu. Co když ryba pečené ve slanině, pak si vezměte světle červené: dolcetto nebo beaujolais.
Foto: © Francesko Ungaro/Unsplash
- Středně strukturovaná ryba se středně tučným a tmavším masem: parmice, ďas, parmice, jeseter, losos, kapr, okoun říční, halibut, burbot, sledě, ančovička.
Vhodné omáčky: kyselý (citron), zázvor, sója, pesto, smetanový, kari, rajče.
Pokud ryby smažené v koření, budete potřebovat bohaté středomořské bílé s dobrou kyselostí: vermentino, gavi, soave, verdejo, vinho verde, albariño. Nebo červené – pinot noir nebo nerello mascalese.
К pečený K rybám si vezměte také syté bílé: Chardonnay, Sancerre, Viognier nebo Ryzlink.
К steak Vhodné jsou ovocné bílé s dobrou kyselinkou. Dovolme krátký kontakt s dubem. Může to být například chardonnay, bílá etna, chenin blanc nebo soave. Mezi červené patří Carignano, Pinot Noir a Nerello Mascalese.
К dušená ryba v rajčatové omáčce Potřebujete husté bílé s dubovým stárnutím a vysokou kyselostí: vermentino, chardonnay, albariño nebo soave. Pokud si dáte růžové, mělo by být ovocné s výraznou kyselinkou a pro červené hledejte Carignano, Mencia, Beaujolais cru nebo Monica di Sardinha s krátkým zráním v dubu.
No a co když je to ryba? uzený, pak vám budou vyhovovat šumivá vína vyrobená metodou Champenois, nejlépe blanc de noir. Může to být cava, cremant, šampaňské nebo franciacorta. U červených hledejte párování pro takové uzené ryby mezi Pinot Noir, Mencia nebo Carignano.
- Mastná ryba pevné textury s tmavým masem: tuňák, mečoun, makrela, makrela, mořský okoun, žralok, losos sockeye.
Vhodné omáčky: kyselo (citron), se slaninou, pesto, miso, zázvor.
V případě sashimi nebo tatarák Výběr je velký: vhodná jsou jak hutná bílá vína, třeba zrající v dubu, jako je chardonnay, chenin blanc nebo albariño, tak neročníkové šumivé růžové. Pokud chcete červené, vezměte opět Mencia, Pinot Noir nebo Carignano.
Téměř stejná společnost úspěšně vystoupí s steak: Pinot Noir, Merlot nebo Carignano. A mezi bílými víny k němu hledejte středně plná s výraznou kyselinkou a zráním na kalech a dubu. Může to být Greco di Tufo, Vermentino, Soave nebo Albariño.
К ceviche Potřebujete bílá vína, která mohou být kořenitá nebo středně plná s vysokou kyselinkou: například suchý Muškát, Pinot Grigio, Albariño, Gavi, bílá Sicílie nebo Chablis.
A tady k rybám, zapečené s kořením, potřebujete světle červenou: Beaujolais, Bardolino nebo Pinot Noir.
