Rybář nebo rybářská ryba plně odpovídá oběma svým jménům. První získala díky svému děsivému vzhledu s nápadnou obrovskou zubatou tlamou.
Ale to není jediná ozdoba ryby. Stejně jako mnoho tvorů na dně nemá zploštělé tělo ďasa téměř žádné šupiny, ale jsou zde nejrůznější výběžky, ostny a kožovité přívěsky. Dlouhý bodec, který byl kdysi součástí hřbetní ploutve, se během staletí evoluce proměnil ve skutečný rybářský prut, kde je místo návnady pytel světélkujících bakterií. Ve tmě vládnoucí u dna láká zářící špička rybářského prutu jak korýše, tak zvědavé ryby. Odtud druhý název ryby.
A lovec ďasů je nemilosrdný a chamtivý. Nezastaví ho ani kořist, která je mnohonásobně větší než jeho vlastní velikost, přestože rybář sám o sobě není žádná malá ryba. Dospělý člověk někdy dosahuje délky jednoho a půl metru a 20 kilogram hmotnost. Častěji ale úlovky obsahují ryby poloviční velikosti a všechny jsou samice. A nejde o to, že samci jsou lépe přizpůsobení a vědí, jak se schovat před rybářskou vlečnou sítí. Sotva dosahující délky čtyř centimetrů, samec ďasa, dokonce i v období růstu, přikládá zuby k samici a doslova k ní roste, ztrácí nezávislost, vitalitu a mění se v jiný proces na těle partnera.
Zakoupením těla ďasa někde na rybím trhu nebo v supermarketu se tedy můžete stát vlastníkem nejen jedné ryby, ale několika najednou. Rybník mořský žije v hloubce 600 až 6000 metrů ve vodách západního Tichého oceánu, v severním Atlantiku, u pobřeží USA, Kanady a skandinávských zemí a také ve Středozemním moři.
Čím studenější je voda, tím blíže se ďas blíží k pobřeží, takže v jižních zeměpisných šířkách je jeho rybolov obtížný kvůli velké hloubce jeho biotopu. Prakticky neexistuje průmyslový rybolov, jako objekt sportovního a rekreačního rybolovu je rybářka vysoce ceněna v mnoha zemích Evropy, Asie a Ameriky.
Druhy a odrůdy
Všichni ďasové patří do stejné čeledi a rodu, čítají pouze dvanáct druhů. Jen některé z nich se používají k jídlu.
• Lophius budegassa nebo ďas černobřichý, který žije v Atlantském oceánu od Irska po severní Afriku a také ve Středozemním moři.
• Lophius piscatorius je evropský poddruh vyskytující se ve vodách severně od kontinentu.
• Lophius americanus nebo americký ďas se vyskytuje podél celého západního pobřeží Severní Ameriky.
• Lophius setigerus je obyvatelem pacifických vod od Kamčatky po Japonsko.
V řadě regionů je ryba považována za vzácnou, takže v USA a Anglii je její prodej ve velkých obchodních řetězcích zakázán. Jak toto rozhodnutí úřadů, tak slušné kulinářské kvality ryb vedly k tomu, že ďas se stal gastronomickou kuriozitou a poměrně drahou pochoutkou.
Pokud se ryby dostanou do obchodu, jsou často mražené a ve formě filé. Maso chudé na tuk bohužel při zmrazení rychle ztrácí vlhkost, pružnost a chuť. Při nákupu je proto lepší dát přednost čerstvým nebo chlazeným rybám.
Užitečné vlastnosti
Maso ďasa je bohaté na esenciální vitamíny A a D, obsahuje hodně minerálních solí, bílkovin a aminokyselin, ale má extrémně nízký obsah tuku. To nám umožňuje hovořit o zavádění rybích pokrmů do jídelníčku lidí, kteří kontrolují svou váhu, a také pacientů s aterosklerózou a cukrovkou. Vitamínový komplex mořských plodů a přítomnost jódu, hořčíku, fosforu a železa v mase ďasa pomáhá vyrovnat se s problémy ve fungování endokrinního a hematopoetického systému, s onemocněními srdce a cév.
Porce bílého masa bez malých kostí bude dobrým zdrojem bílkovin a mikroelementů pro těhotné ženy a děti, příslušníky starší generace a lidi vedoucí aktivní životní styl.
Kvalita Taste
Přestože po rozřezání rybářské ryby je až polovina hmotnosti jatečně upraveného těla vyhozena do odpadu a kuchaři zůstane k dispozici pouze jedlá ocasní část, výsledek nezklame. Chuť světle zbarveného masa této ryby s malými růžovými žilkami je příjemná se sotva znatelnou sladkostí.
Maso se při vaření zhutní, aby nevysychalo, delší tepelné úpravě ryb se raději vyvarujte. V mnoha zemích, kde je ďas součástí tradiční stravy, jedí nejen maso, ale také kaviár, ploutve a játra, která podle obyvatel Středomoří mohou konkurovat i husám.
Aplikace pro vaření
Mořský ďas je dobrý, když se smaží a dusí, výživné bohaté vývary a polévky se často připravují z ploutví a velkých hlav ryb a játra z rybích ryb ve Španělsku a Francii se nakládají a mění na lahodnou paštiku. Zajímavé je, že smažené medailonky z mořského ďasa se zde často podávají s omáčkou z bobulí, pečenými bramborami nebo chřestem. evropský Možností přípravy ďasů je mnoho. Bílý aromatický filet podáváme smažený pod sýrovou krustou, s rozmarýnem a smetanovou omáčkou a pečenou zeleninou. Nízkotučnou rybu je lepší péct svinutím do rolády, jejíž náplní mohou být bylinky, rajčata a citronová kůra.
V zemích středozemní ďas je dušený a vařený. Často je tato ryba součástí rybích polévek a rizota. A v severní Africe a na Sicílii se přidává do kuskusu spolu s korýši a měkkýši.
Na východě Mořský ďas je vysoce ceněný. Navíc v Japonsku našli kulinářští specialisté uplatnění nejen pro maso, ale také pro rybí jikry, jejich kůži, ploutve a dokonce i žaludek. Čínští kuchaři rychle opečou maso ve woku a pokrm dochutí sójovou omáčkou, koriandrem a zázvorem. ďas se zde podává s dušenými bambusovými výhonky, rýží a zelenou cibulkou. A Korejci nejraději připravují vydatnou sladkou polévku s paprikou a zeleninou z ďasa. Maso ďasa se často používá jako náplň do smažených rýžových palačinek.
američtí kuchaři Více často než ne, rybářské ryby jsou grilované. K tomu nepoužívají filety, ale kousky s kostí, a aby bylo maso aromatické a šťavnaté, pokapou ho olivovým olejem a trochu osolí. Přílohou je zde smažená zelenina a brambory, kukuřice a bylinky. Z bílého masa ďasa jsou výborné řízky, podávané jako příloha s blanšírovanou mrkví nebo bramborovou kaší.
