Někde v dalekých mořích „drží krok“ teplomilný mořský okoun, jeho sezóna brzy začne. O tom, jak tuto rybu připravit a k čemu ji podávat, vypráví šéfkuchař konceptu restaurací Filimonova a Yankel Yankel Shein.
Kde žije mořský okoun?
Ve všech mořích, kde voda není chladnější než 18 a nezahřívá se nad 23 stupňů. Například ve Středozemním moři se dá mořský okoun lovit po celý rok. Blíže k zimě se ryby stávají chutnějšími – to je nejlepší čas na ryby. Ale je mnohem jednodušší získat uměle vychovaného mořského okouna.
Jak jsou odlišní?
Ryby, které se pěstují ve speciálních bazénech oplocených v moři, jsou kratší a tlustší, mají vyšší obsah tuku, protože méně plavou, protože prostor je malý. Pokud navíc vidíte, že všechny ryby jsou stejně velké (obvykle kolem pěti set gramů), znamená to, že se jedná o uměle vypěstovaného mořského okouna. Zatímco ve volné přírodě může mořský okoun narůst větší, až osm set gramů. Ryby z moře samozřejmě chutnají lépe, ale v současné době je velmi těžké takovou rybu sehnat, téměř všude se jen uměle pěstuje. Prodává se v ruských supermarketech. Ryby se k nám dostávají z jihu Francie, Tuniska, Maroka a Turecka. Mořský okoun se v letadlech přepravuje při teplotě nula stupňů s frappé ledem a za stejných podmínek se skladuje.
Jak zjistit, jak čerstvá ryba, kterou máte, je?
Nejprve doporučuji rybu stisknout prstem a zkontrolovat elasticitu: pokud vám prst po stisknutí zanechá důlek, je to indikátor špatné kvality. Druhým kritériem je oko: musí být jasné a jasné, dívat se na vás. Třetí jsou žábry: měly by být krvavě červené a čím tmavší je jejich barva, tím horší je kvalita. A nakonec vůně: čerstvá ryba nemá vůbec žádnou vůni.
Co byste měli udělat s rybami před vařením?
Co se týče čištění a vykuchání, domnívám se, že je to práce toho, kdo rybu ulovil – mořský okoun se nejčastěji dodává do prodejen již vyčištěný a vykuchaný. To je důležité, už proto, že ryby s vnitřnostmi se rychleji kazí. Ryby k nám chodí třikrát až čtyřikrát týdně celé a jsou vyčištěny hned při dodání. Pokud mluvíme o řezání mořského vlka, je to věc vkusu. Například v Evropě je zvykem podávat ryby vcelku, s hlavou a ocasem, ale v Americe se hlava a ocas vždy před vařením odstraní. Rusko je blíže evropskému přístupu.
Jaké způsoby vaření mořského vlka zvýrazňují jeho přirozenou chuť?
Čerstvá ryba je nejjednodušší produkt na přípravu. Základní recept: vezměte standardního mořského vlka o hmotnosti pět set gramů na osobu, nezapomeňte ho nakrájet na jedné straně od hlavy k ocasu – to se děje tak, aby se maso rovnoměrně opeklo. Rybu pokapeme malým množstvím olivového oleje s tymiánem, rozmarýnem, solí a pepřem, do žaludku dáme rozmarýn, česnek (ne čerstvý, ale konfitovaný, to znamená, že se předem rychle opeče na olivovém oleji) a pár plátky citronu, vložíme do trouby a pečeme dvanáct až čtrnáct minut při teplotě 180-190 stupňů. Mořského vlka můžete grilovat i na otevřeném grilu nebo na pánvi, ale je to trochu náročnější a vyžaduje to trpělivost. Mnoho lidí rádo mnohokrát obrací rybu ze strany na stranu, čímž se poškozuje celistvost její kůže a masa. Ryba na každé straně by se měla smažit asi pět minut a obracet pouze jednou. Připravenost se zjišťuje stejným řezem, jaký jsme udělali před vařením: vidličkou se snažíme oddělit maso od kosti, pokud je to snadno možné, ryba je hotová. Nejdůležitější je nepřevařit. Mimochodem, pokud jde o „kostnatost“, mořský okoun je také velmi výhodná ryba: pokud zatáhnete za hlavní centrální kost, budou ji následovat menší, které jsou k ní připojeny, a vám zůstane nejčistší filet. Teď už jen osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a naše horké jídlo je hotové. Pro výraznější chuť můžete přidat omáčku. Vymyslela jsem pět omáček, které se hodí téměř ke každé rybě: smetanová se žloutkem a bylinkami, majonéza s mátou, petrželkou a česnekem, olivový olej s citronovou šťávou a česnekem, smetanová omáčka s jednoduchými houbami nebo s lanýži.
Je možné rybu dusit s omáčkou?
Samozřejmě můžete. Opět vezměte celého mořského vlka a smažte ho na velmi malém množství oleje asi čtyři minuty, poté zalijte smetanou tak, aby pokrývala rybu, a poté můžete přidat estragon, pepř, osmažené houby nebo jen citronovou šťávu. krém. Neexistují žádná konkrétní pravidla o tom, co byste neměli dávat. Například ve Francii je několik míst, kde se ryby vaří s masovým vývarem. Smažte ji na pánvi z obou stran, když je ryba z osmdesáti procent hotová, zalijte ji hovězím vývarem a vařte do zhoustnutí, poté přidejte smetanu nebo máslo.
Jakou přílohu doporučujete k mořskému vlkovi?
Klasicky se ryba snoubí s produkty, jejichž chuť nepřebije její jemnou chuť. V Itálii lze mořského vlka podávat s rizotem, na severu Itálie s polentou, v Anglii to bude bramborová nebo hrachová kaše a v Americe hranolky. V Rusku – a nikde jinde – je nejoblíbenější grilovaná zelenina. A osobně si myslím, že mořský okoun je velmi dobrý podávaný se směsí černé a bílé rýže, růžičkové kapusty osmažené na pánvi nebo zeleného hrášku smaženého s česnekem.
Opláchněte to bílým vínem?
Před patnácti lety měla červená vína pouze bohatou, kyselou chuť, po které možná ani necítíte, jakou rybu to jíte. Tehdy bych samozřejmě řekl, že s mořským vlkem se má podávat jen suché bílé. Ale nyní se objevila mladá a lehká červená vína, která docela slušně doprovázejí rybí večeři.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 54 ze dne 07.09.2007. listopadu 43, str. XNUMX
