Lamprey je stálým společníkem pleskáče v jarním menu a jeho praprababičkou. Navzdory skutečnosti, že sám William Pokhlebkin nazývá mihule rybou, není to žádná. Přestože pověst o mihule je červ je silná nadsázka, zoologové ji považují za mihule, jde o samostatnou skupinu nižších obratlovců, jde o evolučního předchůdce ryb. Z tohoto důvodu se musí vařit ne úplně jako ryba.
Kvůli svému temnému původu a gotickému výrazu je mihule často opovrhována a bojí se vařit. Ale soudě podle cen nakládaných mihulí v evropských supermarketech má spoustu příznivců. V tomto smyslu máme štěstí, mihule v Něvě jsou místní obyvatelé a každé jaro je můžete smažit, marinovat a dokonce i vařit mihulí zelňačku, jak to dělají výborně v Narvě.
Jak stříhat mihule? – to je první a nejdůležitější věc, kterou potřebujete vědět, abyste z toho mohli připravit něco zajímavého. Molokhovets nabídl následující možnost (předkládáme ji spíše z lásky ke kulinářským tradicím, nikoli jako návod k akci):
„Vezmi živé mihule, každou polož na prkénko, zatluč hřebík do hlavy, provlékni oči provázkem, pověs na hřebík, nařízni kůži, natře si ruce solí, strhni kůži; nakrájíme na dlouhé kousky, potřeme solí, opečeme na oleji, na tlustém hrnci nebo na holení, na žhavém uhlí.“
Těžko říct, proč autor slavné kuchařky doporučuje rozřezat mihule kladivem a hřebíky, ale je jasné, proč je doporučuje stáhnout z kůže. Sliz z mihule může způsobit otravu, ale při teplotě 80C se toxická látka zničí, proto se vařená mihule může bez obav jíst, ale milovníci rybího carpaccia a heh budou muset být zklamáni. Navzdory skutečnosti, že marinovaná, ale nesmažená mihule je velmi chutná, je nebezpečné ji jíst i po odstranění slupky.
Ve skutečnosti k vaření mihule není potřeba provádět rituální úkony s kladivem a hřebíky nebo smažit mihule zaživa na pánvi, jak radí zkušení rybáři a William Pokhlebkin, ani to není nutné. Stačí je potřít solí a hodinu nechat, Estonci to tak dělají už tisíc let a jsou si jisti, že mihule chutnají lépe bez pocitu viny a zranění domácnosti.
Sůl absorbuje hlen (který je téměř nemožné jednoduše smýt), poté se sůl snadno smyje a mihule jsou připraveny na další kulinářské akce. Mihule není potřeba vykuchávat ani čistit – nemá téměř žádné vnitřnosti ani šupiny. Nejjednodušší je upéct mihule ve vlastní šťávě – 20-30 minut v troubě na 180C a je to. Můžete ho obalit v mouce a smažit na pánvi. Smažená mihule má velmi jemnou a ne zcela rybí chuť, která velmi kontrastuje s jejím vzhledem. Pokud jste u stolu slabomyslní, možná by stálo za to uříznout mihulim hlavu – vypadají příliš přísně. Ale mimochodem, to není tak snadné udělat, protože. jsou to strunatci, budete potřebovat velmi ostrý nůž a působivou sílu úderu. Je také zvykem marinovat mihule bez hlavy, i když celkově to příliš nepřekáží.
Nakládané mihule
- 1 kg mihulí
- 2 žárovky
- 1 citron (šťáva a kůra)
- 1 st. l. ocet
- hřebíček, bobkový list, čerstvě mletý pepř.
Mihule připravujeme na vaření, tzn. nechte ji hodinu v soli a poté ji důkladně opláchněte a odřízněte hlavu podle svého uvážení. Namočte do mouky a smažte v rostlinném oleji po dobu 3-5 minut na každé straně. Již osmaženou mihuli nakrájíme na malé porce. Připravte si marinádu: šťávu z mihule zbylou po osmažení na pánvi rozřeďte sklenicí vody, přidejte cibuli, citron, koření, zalijte octem a přiveďte k varu. Opatrně vložte mihule do skleněné nádoby a naplňte je marinádou, uzavřete je pevným víčkem, když vychladnou, vložte je do chladničky. O tři dny později sklenici otevřeme, ochutnáme mihuli a výsledné želé a pak se ukáže, za jakým účelem evoluce mihule ušetřila.
