V zimě se lidé teple oblékají a snaží se chodit ven méně často, medvědi většinou hibernují a sumci leží u dna, v dírách. Než nastane vážné chladné počasí, měli byste si pospíšit a vyzkoušet tuto zajímavou rybu. O tom, jak správně připravit sumce, vypráví šéfkuchař restaurace Sirena Antonio Baratto.
V USA, západní a východní Evropě, v rybnících a řekách s pomalými toky a hojností řas, v kalné vodě. Sumec je dravec, i když téměř slepý. Jeho knír mu pomáhá lovit jikry jiných ryb, žab a malých zvířat. Důležitá informace pro rybáře – sumec má ochranné ostny umístěné v ploutvích na hrudi a zádech a je docela těžké ho zabít, aniž by se o ně zranil. Pravda, nyní není nutné chytat divoké sumce, dnes se tato ryba pěstuje i v rybích farmách.
Který sumec je nejlepší k jídlu?
Věřím, že sumec severoamerický Ameirus melas nebo Ictalurus punctatus neváží více než dva kilogramy a je starý až jeden a půl roku. A vypadá takto: kníratý, zploštělá hlava, malé oči, bez šupin. Důležitým požadavkem je, že při nákupu musí být naživu, a to není obtížné, protože bez vody vydrží dlouho, asi den. V Rusku jsou se sumcem potíže, protože je to ryba žijící u dna, má zvláštní zápach, „ne pro každého“, a pouze ryby chované v ideálních podmínkách nemají příliš silný zápach. Dosažení těchto ideálních podmínek je pro výrobce nákladné, takže kvalita trpí. Tato ryba je na ruském trhu prezentována velmi špatně, má spíše nízkou kvalitu. Doufám ale, že se situace brzy změní, protože při správné úpravě se z této ryby dají dělat velmi chutná jídla. Je důležité vzít v úvahu vlastnosti sumce, pamatovat na to, že jeho maso je křehké a tučné, a nezapomenout na to hlavní – lehkou pachuť bahna, typickou pro všechny ryby žijící u dna.
Jak ji správně vařit s ohledem na její chuť?
Ne každý má rád chuť bahna, proto doporučuji vařit sumce pomocí kouře. Můžete ji smažit na otevřeném ohni, nebo ji můžete udit v udírně. Vykuchanou kostru sumce osolte a nechte dvě a půl hodiny, poté otočte na druhou stranu a počkejte stejnou dobu. Poté korpus opláchneme od soli a osušíme ručníkem. Udírna se musí zahřát na teplotu 150°, dát tam třísky z jabloní a vyskládat sumce. Udíme asi 40 minut. Hotovou rybu položte na tác a vychladněte, nechte uležet alespoň deset hodin v lednici. Poté je třeba sumce filetovat: odstraňte hlavu, podélně rozřízněte podél hřebene a odstraňte kosti. Nyní můžete odstranit kůži od hlavy k ocasu. Hotový filet nakrájíme na plátky a dáme na talíř. Někteří lidé to předem namáčejí v mléce. Takto se sumec připravuje na oblíbené americké jídlo „som hranolky“. Rybu vyfiletujeme s kůží, nakrájíme na proužky silné asi dva centimetry a namočíme na 10 minut do mléka. Poté se tyto kousky obalí v mouce smíchané s paprikou a solí a opečou na rozpáleném oleji. V tomto případě bych jako přílohu doporučila zvolit mix křupavých listů salátu, ochucených olivovým olejem a vinným octem. Pokrm je totiž dost tučný a taková příloha pomůže tento obsah tuku rozředit a odlehčit.
Jaké koření a dochucovadla jsou pro sumce vhodná?
Bobkový list, paprika, pepř a silné koření. Například s bazalkou, petrželkou a bobkovým listem doporučuji vařit sumce v rajčatové omáčce – tak to rádi dělají v severní Itálii. Rybu vykucháme a nakrájíme na 3-4 velké kousky, obalíme v mouce a orestujeme na pánvi. Zvlášť v hrnci orestujeme cibuli a česnek, přidáme kousky osmaženého sumce a 30 gramů bílého vína, odpaříme, přidáme loupaná rajčata ve vlastní šťávě (bude stačit asi 500 gramů), petrželku a bobkový list. Dusíme v přikryté pánvi na mírném ohni 30 minut. Poté osolte, opepřete, přidejte bazalku a olivový olej.
Jakou přílohu nejlépe použít?
Vařené brambory jsou fajn. A také rýže – ta se k sumci obecně hodí, s touto rybou se dá udělat i rizoto. Sumce nakrájíme na čisté filety a nakrájíme na nudličky, celkem budeme potřebovat 250 gramů filetu. Samostatně vařte zeleninový vývar, přidejte hlavu a kosti na 20 minut. Mezitím si můžete připravit rizoto. Nakrájenou cibuli orestujeme na Extra panenském oleji, přidáme 250 gramů rýže a bílé víno, odpaříme, přidáme 250 gramů zeleného hrášku, trochu rajčatové omáčky a za stálého míchání 10-15 minut pomalu přiléváme připravený vývar. Poté přidejte filet ze sumce a promíchejte s parmazánem a extra panenským olivovým olejem. Chtěl bych poznamenat, že míchání zde musí být provedeno zvláštním způsobem, tato metoda má dokonce svůj vlastní název – montekce. Rizoto rychle prošleháte vařečkou (rýže je al dente) s máslem a parmazánem. Montectation pomáhá dosáhnout požadované, krémové konzistence rizota, bez ní by bylo drobivé.
Existují nějaké další nuance, které je třeba vzít v úvahu při přípravě této ryby?
Pokud sumce smažíte vcelku, dbejte na to, aby břišní dutina ryby zůstala otevřená, jinak se sumec nemusí smažit uvnitř, ale připálí se zvenčí.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 46 ze dne 28.11.2008. listopadu 54, str. XNUMX
Ze sumčího masa lze připravit velké množství různých pokrmů: kotlety, koláče, koláče, pečené ryby a dokonce i kebab. Aby ale byly chutné a aromatické, musíte vědět, jak sumce správně čistit.
Vytvořili jsme telegramový kanál, ve kterém každé ráno v 7:07 zveřejňujeme skvělý horoskop na dnešek přihlásit se k odběru
Výstřední ryba – sumec
Sumci žijí téměř ve všech hlavních řekách Ruska. Jsou noční. Přes den leží sumci v hlubokých tůních na bahnitém dně nádrží zahrabaní v bahně. Jedná se o skutečně obrovskou rybu, která může dosáhnout délky 5 metrů a hmotnosti až 3 centy. Takoví obři jsou ale vzácní a dostat takovou trofej z vody je velmi problematické. Pro vaření se používají mnohem menší vzorky – až 20 kg. Správně uvařené maso mladého sumce je velmi chutné. Navíc tato ryba nemá absolutně žádné šupiny, což znamená, že kuchyně zůstane při jejím zpracování čistá. Další podstatnou výhodou sumců je, že sumci nemají ve svalech a ocase malé kosti – pouze páteřní kosti a žebra.
Jak vyčistit sumce před vařením
Na kůži sumce nejsou šupiny, ale je hojně pokryta hlenem, který nepříjemně zapáchá bahnem. Pokud se ho nezbavíte, můžete připravené jídlo vážně zkazit. Obecně ale čištění sumců není těžké.
- Nejprve je třeba rybu posypat hrubou solí (nebo v ní zavinout).
- Třete starou houbou nebo ubrouskem (stačí ruka v rukavici).
- Tupou stranou nože opatrně seškrábejte sůl a sliz z kůže. Musíme se snažit, aby pleť měla světlý odstín.
- Rybu dobře opláchněte.
- Pokud není hlen zcela vyčištěn, musíte všechny kroky zopakovat znovu.
- Jak čistit ryby v „kempingových“ podmínkách: místo soli použijte dřevěný popel.
Kůže této ryby je pevná, takže ji můžete bezpečně čistit bez obav z jejího poškození.
Sumci nemají ostré ostny na hřbetní a pánevní ploutvi, jako okouni nebo candáti, ale na předních ploutvích (v blízkosti žáber) jsou ostré ostny, které mohou způsobit zranění. Takové vpichy jsou velmi bolestivé. Při práci proto buďte opatrní, nebo ze všeho nejdříve odstraňte ploutve odříznutím kuchyňskými nůžkami nebo nožem.
Vykuchání
Po dokončení čištění sumce můžete začít s vykucháním. Pro tohle:
- Položte rybu na záda a u hlavy proveďte mělký vpich, abyste nepoškodili vnitřnosti. Špičku nože zasuňte do otvoru ostřím nahoru a za mírného tahu za pobřišnici prořízněte břicho od hlavy až po řitní otvor.
- Otevřete řez a opatrně vyjměte vnitřnosti, aniž byste je odtrhli od hlavy, dávejte pozor, abyste nerozdrtili žlučník – žluč, která se dostane na maso, zhořkne.
- Ořízněte žábry a vytáhněte je spolu s vnitřnostmi.
- Vnitřní stěny břicha musí být důkladně očištěny od filmů.
- Proveďte řezy na obou stranách podél ploutví a poté je ručně nebo kleštěmi vytáhněte, začněte od ocasu k hlavě.
- Pokud se při vykuchání objeví kaviár, musí být opatrně odstraněn a poté očištěn od filmu. To je snadné udělat s běžnou vidličkou. Solený nebo smažený sumčí kaviár je skutečnou lahůdkou.
Pokud se na maso dostane žluč, nejčastěji se kousky vyříznou a vyhodí. Nemělo by se to dělat. Žluč je třeba smýt nebo otřít ubrouskem a místo, kam se dostala, potřít solí. Po několika minutách sůl smyjte a tyto kousky můžete bezpečně poslat k vaření.
Jak oddělit dužinu
V případě potřeby oddělte filet od kostí. Chcete-li to provést, musíte nejprve odříznout hlavu. Poté by měla být ryba položena na bok. Od ocasu podél hřbetu proveďte mělký řez, umístěte čepel nože rovnoběžně s deskou stolu a snažte se, aby šla podél páteřních kostí. Poté zatáhněte za okraj dužiny podél řezu a špičkou nože prohloubte řez až k žeberním kostem.
Otáčením čepele podél žeber opatrně odstraňte maso z přední části jatečně upraveného těla, aniž byste odřízli ocas. Zvednutím odříznuté části filetu umístěte nůž rovnoběžně s páteřními kostmi a pohybem podél páteře odřízněte filet od ocasu. Otočte korpus a vyjměte filet z druhé strany.
Hlavu a kosti není třeba vyhazovat, lze je použít k přípravě vývaru nebo k varu při přípravě dvojité rybí polévky.
Odstranění kůže
K přípravě mletého masa nebo ražniči není potřeba kůže, což znamená, že ji lze odstranit. Je vhodnější to udělat z celého těla sumce než z odstraněného filetu.
- Rybu je nutné nejprve omýt, vykuchat a odstranit ploutve.
- Poté musíte ostrým nožem udělat kruhový řez na kůži napříč tělem za žábrami a další uprostřed zad podél těla.
- Kleštěmi uchopte okraj kůže u hlavy a táhněte směrem k ocasu, v případě potřeby zastřihněte nožem.
- Po odstranění kůže z jedné strany jatečně upraveného těla ji stejným způsobem odstraňte z druhé.
Korpus můžete nakrájet na porce nebo vyjmout filety.
Právě kůže silně zapáchá bahnem, takže jejím odstraněním z kostry se tohoto zápachu téměř úplně zbavíte.
Mnohem snazší bude odstranit kůži z ryby, pokud ji pověsíte za žábry.
Jak se zbavit specifického zápachu
Sumec se ne vždy vaří kvůli specifické vůni bahna, kterou má jeho maso. Navíc, čím větší a starší ryba, tím je tento pach citlivější. Nepříjemné aroma můžete výrazně omezit odstraněním kůže ze sumce. Abyste se ho úplně zbavili, před vařením maso polijte citronovou šťávou nebo suchým bílým vínem, nechte 15–20 minut odležet a poté opláchněte.
Somyatinu můžete namočit do mléka na 2-3 hodiny. Tím se odstraní nejen zápach, ale také bude maso chutnější. Během vaření by bylo dobré sumce bohatě okořenit kořením, včetně nového koření a černého pepře.
Tato ryba je velmi dobrá, když je uzená, a nezáleží na tom, zda je to studená nebo horká uzená. Připravuje vynikající grilované steaky a dokonce i ražniči.
Ze správně očištěného a zpracovaného sumčího masa můžete připravit mnoho různých pokrmů, které nenechají nikoho lhostejným.
Doporučujeme přečíst si článek o čištění burbota – o čištění ryb, kterého se mnozí bojí, ale není na tom nic složitého!
- Vše o správném sušení dýňových semínek
- Jak rychle a správně vyčistit burbota
