Krevety, stejně jako ostatní mořské plody, se velmi rychle kazí. Otrava mořskými plody je velmi nepříjemná věc, proto je velmi užitečné umět si vybrat správné krevety, rozeznat čerstvé od prošlých pouze podle vzhledu a určit jejich čerstvost podle oka. A zároveň se naučte, jak je rychle a přesně čistit.
Pro tržní maniaky, jako jsem já, fascinují asijské trhy horami čerstvých ryb, měkkýšů a korýšů, čerstvě vylovených z moře a dalšími. Všechno toto bohatství obvykle leží na ledu, ale teplota přes palubu málokdy klesne pod 30 stupňů Celsia. V takové situaci jsou nejčerstvější mořské plody ty, které měly nejméně času sedět v horku.
Takže pravidlo číslo jedna: Pro čerstvé krevety musíte přijít, když se otevře trh. Mechanismus fungování thajských trhů jsem popsal v odpovídajícím článku, ale v průměru se noční trhy otevírají před setměním, v 4-5 hodin.
Jaký smysl má být svázán s nějakým rozvrhem trhu, když si stejné krevety můžete koupit v supermarketu, říkáte? Ale ne, z rybích sekcí všech Tesca, Big C a dalších mě Macro většinou unese na míle daleko a když si tam občas v nouzi koupím krevety, tak mi pohled na mořské ryby místy vybaví vzpomínky na pulty mého rodného Auchanu. Takže na trh.
Čerstvost čerstvých (ne mražených) krevet Stačí se naučit určovat „od oka“ – k tomu stačí párkrát vidět (nebo dokonce čichat) prošlé zboží. Čerstvé krevety by měly mít sytou šedozelenou barvu, vlhké a lesklé, elastické, s průhlednou, těsně přiléhající skořápkou a hlavou, nohama a knírem na místě (mimochodem, jejich dlouhé kníry je velmi vhodné vylovit z hromady). Kulhavé, bělavé, suché, které ztratily hlavu a další končetiny – to všechno jsou krevety druhé čerstvosti, nemusíte je kupovat. Čerstvé krevety (jako čerstvé ryby) nemají téměř žádný zápach. „Rybí“ zápach je opět známkou toho, že krevety byly chyceny již dávno.
Takto by měly vypadat čerstvé chované sladkovodní krevety:
Hlavním ukazatelem čerstvosti krevety je barva hlavy., nebo spíše hlavonožec, omluvte výraz. Černá hlava znamená, že krevety jsou zastaralé a jejich vnitřnosti se začaly zhoršovat. Neměli byste se bát červeno-oranžové hlavy – někdy se to stane kvůli barvě jídla, někdy proto, že krevety jsou „těhotné“ a v těle se tvoří vajíčka. Obvyklá barva hlavy krevet se neliší od zbytku těla – šedozelená. Pokud hlava na krevetách dobře nedrží, spadne, nebo pokud je v „hromadě krevet“ mnoho bezhlavých exemplářů, takové krevety nekupujte, jsou zatuchlé.
Horní kreveta má normální hlavu, spodní má černou hlavu.
Pokud jde o mražené krevety, zejména všechny tygří a královské krevety, je obtížnější určit čerstvost, a pokud se krevety prodávají již oloupané, pak to vůbec není. Opět byste se měli vyhnout černým hlavám, hromadám ledové glazury a sněhu v balení – sníh se vytvoří, pokud byly krevety znovu rozmražené a zmrazené.
Obecně by tento obrázek neměl vypadat takto:
Na internetu existuje mnoho různých způsobů, jak určit čerstvost krevet, z nichž nejoblíbenější je ten čerstvé krevety by měly být srolovány do kroužku – říkají, že to znamená, že byli zmraženi zaživa. Ale většina krevet, které prodáváme mražené, je již skutečně vařená, tedy před zmrazením upravená horkou párou. A během tepelného ošetření se krevety v každém případě stočí do „prstenu“ – nezáleží na tom, zda jsou mrtvé nebo živé. Obecně platí, že verze neobstojí v kritice.
Jak rychle a krásně oloupat krevety
Ti, kteří celý život jedli lahodné divoké vařené a mražené atlantické krevety, si možná neuvědomují, že jejich tropické bratrance potřebují očistit od čehokoli jiného než jejich skořápek. Při bližším seznámení s anatomií krevet je však jasné, co je skutečně potřeba:
Kromě různých vnitřností v hlavě je kreveta vybavena střevem procházejícím celým jejím tělem, které kulinární autoři a vydavatelé rádi hanebně nazývají „žilka“. Ve skutečnosti se nejedná o žílu, ale o skutečné krevetové hovínko. Divoké mořské krevety mají obvykle prázdná střeva (mimochodem další způsob, jak odlišit mořské od sladkovodních), ale ty chované jsou přirozeně plně krmené, a proto se musí před vařením vyčistit.
Tento postup je docela zdlouhavý, ale pokud se do toho pustíte, nestrávíte tím moc času. Obecné schéma je toto:
- Krevetám odtrhneme hlavu. Pokud je kreveta hodně čerstvá, vytahují se z ní vnitřnosti po hlavě. Ale to je vzácné.
- Odstraňte skořápku z krevety. Pro krásu si ráda nechávám ocas, někdy se krevety vaří na grilu nebo ve woku přímo ve skořápce.
- Ostrým nožem podélně rozřízněte hřbet krevety.
- Rukama, párátkem nebo jinými dostupnými předměty odstraňte černý provázek střev. Zde si můžete vyzkoušet své dovednosti v chytání čerstvých krevet. V čerstvých krevetách se vnitřnosti dají bez problémů vytáhnout jednou nití.
Nejpohodlnějším způsobem čištění krevet je použití „metody dopravníku“: nejprve všem odtrhneme hlavy, poté ze všech odstraníme skořápky atd.
Zmrazené královské a tygří krevety budou vyžadovat nějaké kopání. Je třeba je také vyčistit, ale střeva po zmrazení ztrácejí celistvost a odpadní produkty krevet se budou muset odstraňovat kus po kuse.
Výsledkem veškerého snažení by mělo být něco takového:
Jemní, chutní a šťavnatí mořští plazi a někdy i sladkovodní. Přiznejte se, lidi, kdo je nezkusil?
To je právě to, krevety jedl skoro každý.
Někdo měl to štěstí, že ochutnal jen zmrzlé kousky ledu legrační velikosti. Ano, ano, ty samé, kde si koupíte pořádný kilogram a u východu dostanete misku červených mořských švábů.
Někdo snědl normální teplovodní krevety střední velikosti, kterým mazaní prodejci přezdívali „langoše“ (což je ve skutečnosti kreveta v jednom ze známých jazyků).
A někdo měl to štěstí ochutnat opravdové čerstvé jídlo. Jako například tento:
Navzdory jeho nebývalé popularitě jsem šokován tím, jak jsou lidé s produktem gastronomického potěšení neznalí. Například, Existují legendy, že kreveta má v hlavě černý mozek. A musíte to jíst.
A v břiše je černá šňůra s křupavým obsahem – céva nebo nerv, ne střevo. A taky to musíte jíst.
Ještě se pokusím osvětlit cenově dostupné gastronomické potěšení Her Ladyship the Shrimp. Tento opus je platný pro jakoukoli velikost, ale pro naše pohodlí nebyly pro ilustraci vybrány ty nejmenší.
Krok první. Výběr mořských plazů.
Samozřejmě, když jsou zmrazené a glazované, volba je jasná. Totiž, vezmi si, co máš. Navíc produkt s dobrou „kůrkou“ s největší pravděpodobností nebude příliš suchý.
Co když je na výběr?
Nemá smysl dívat se na tvar krevety a myslet si, že zmrzlá mrtvola s háčkem je dobrá, ale sudá je špatná. Jakmile to vložili, ztuhli. Obvykle však s klikatkou. Mimo vodu umírají poměrně rychle.
Pokud jste v oblastech, kde se nacházejí krevety čerstvá – klikatá má smysl, protože čerstvé maso je elastické a tvar klikyháky je přirozeně zachován. Na policích (alespoň tady) jsou většinou vytažené rovně, ale při „volném letu“ se ohýbají.
Pozor na barvu: krevety mohou být zelené, růžové, pruhované, skvrnité, ale černá skvrna na hlavě obvykle naznačuje zatuchlost. To znamená, že pokud jsou krevety pruhované nebo skvrnité, barva by měla být rovnoměrně rozložena.
Oči čerstvých krevet jsou neporušené a nejsou vrásčité. I když i v té nejčerstvější várce budou někteří korýši poškozeni. Ale ne všichni! Pokud místo „kuliček“ visí na stopkách „zvrásněná jablka“, vybírejte dále.
Líbil se vám vzhled?
Vezměte to do ruky, ohněte a díváme se pod štít hlavonožce. Strukturované vnitřky by měly být viditelné přes tenký film. Vidíte-li homogenní červenohnědou nebo ještě více černou hmotu, jejich smrt nenastala ani včera. Možná dokonce před týdnem.
Krevety se stejně jako ryby kazí od hlavy)))
Někdy je pod skořápkou otvor s oranžovými pruhy na dně.
To znamená, že počáteční čerstvost produktu pominula a prodejci odstranili vnitřnosti, aby zpomalili kažení. V zásadě platí, že dokud jsou pruhy oranžové a nejste gurmáni, jsou krevety jedlé. Ale já je neberu. Už jsou bez chuti. A ať se mi zkazí v lednici.
Vybral. Vzali. Co dál? Přímo od Shakespeara: čistit nebo ne? Řeknu vám lépe, jak to tam fungujea můžete si udělat vlastní závěry. Pokuta?
Odstraníme skořápku z hlavonožce a vidíme jemný film masa pokrývající vnitřní orgány.
Pod ním je reprodukční systém (tato zelená hmota), trávicí trakt a srdce (vše ostatní, promiňte, nemá smysl třídit, co je v kuchyni. Je to taková jemná struktura).
Střeva jsou naplněna načervenalým nebo nahnědlým obsahem, který se při smažení neloupaných krevet vesele vaří, kloktá a někdy vylévá. To není krev, to je obsah střev. A krevety žerou téměř jakoukoli organickou mršinu (od kousků rybích mrtvol až po rostliny).
Krev krevet je modrá. Ale ty ji neuvidíš. Protože je modrá pouze při nasycení kyslíkem. A chycené krevety umírají udušením. Jejich krev se zbarví.
Otevíráme ocas. Rád to dělám s nůžkami. Pokud máte to štěstí, že vidíte takové zelené šňůry, jedná se o reprodukční systém. A střevo je mezi nimi a pod nimi.
Nebo možná hned dostanete střeva.
Ano, ano, tohle je střevo. Konečník s hovínkem. Ne plavidlo.
Mám odstranit střeva a reprodukční systém?
Kočka žere myš s vnitřnostmi a hovínkem. Vlk začne žrát kozu ze žaludku. Výkaly a střevní obsah raději nejím. Dělejte, jak chcete.
Je obtížné ponechat reprodukční systém na místě, pokud jsou odstraněna střeva. Takže smažu vše dohromady:
Nůžkami otvírám ocas a vytahuji vnitřnosti
Prstem vykopávám gastrointestinální trakt z hlavonožce
opláchněte pod tekoucí vodou
Pokud potřebuji pouze ocasy, postup je zjednodušený, protože hlava se velmi snadno sundává. Stačí odstranit vnitřnosti z ocasu.
Dobrou chuť a lahodné korýše všem!
