Fóra na World Wide Web jsou plná zpráv typu: „Koupil jsem klobásu. Podíval jsem se na přísady a přidal se dusitan sodný. Byl jsem online a řekli, že je to škodlivý konzervant! Už si klobásu nekoupím.” Ubohý dusitan sodný je opředen fámami a mýty. Je pravda, že populární potravinářské aditivum je jed, nebo toto tvrzení není nic jiného než další „horor“? Vedoucí laboratoře potravinářské chemie Federálního státního rozpočtového institutu „Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie“, doktor biologických věd Vladimir Bessonov, pomohl Roskachestvo pochopit tento problém.
Co je dusitan sodný a proč je potřeba?
Dusitan sodný je sůl kyseliny dusité. Má antibakteriální a antioxidační vlastnosti, proto se používá při výrobě potravin jako konzervant a mimochodem i jako fixátor barev. Dusitan sodný je obvykle uveden na etiketách jako potravinářská přídatná látka E250. Najdete ho ve vařených, syrových uzených, solených-uzených a sušených masných výrobcích (klobásy, klobásy apod.), ale i v masových konzervách.
Potravinářské aditivum E250 je celosvětově schváleno:
- Jak konzervační – chrání produkty před bakteriemi botulismu.
- Jak fixátor barvy – pomáhá různým masovým a rybím pochoutkám vypadat chutně a udržovat si růžovou barvu.
Botulismus je závažné infekční onemocnění. Intoxikace, ke které dochází po požití potravy botulotoxiny, vede k poškození nervové soustavy, svalové paralýze a často i smrti. Původcem botulismu je bakterie Clostridium botulinum.
Jak poznat klobásu, která obsahuje E250?
Pouze podle barvy. Klobásy a párky, které neobsahují dusitan sodný, mají šedou barvu, jako běžné vařené maso. A mají krátkou trvanlivost.
Růžovou barvu charakteristickou pro čerstvé maso dodává E250. Tato látka, přidávaná jako dusitanová konzervační směs do mleté klobásy, se spojuje s bílkovinami a fixuje barvu a zabraňuje její oxidaci. Navíc čím více bílkovin, tím jasnější, růžovější je barva hotového výrobku.
Co je to dusitanová sůl? Jedná se o dusitan sodný smíchaný s běžnou kuchyňskou solí. Výrobci používají tuto směs – dusitany vytvrzovací směs – aby bylo dávkování konzervantu jednodušší a pohodlnější.
Kolik dusitanu sodného je v klobásách a klobásách?
Na kilogram uzeniny připadá podle normy 50 miligramů dusitanu sodného. Toto je bezpečná úroveň. Vypočítává se podle toho, kolik uzenin a uzenin v průměru za rok sníme. Výrobci však přidávají mnohem méně, obvykle kolem 30 miligramů na kilogram – to stačí k dosažení požadovaného technologického efektu bez poškození organismu.
Jaká dávka dusitanu sodného je bezpečná, určuje Světová zdravotnická organizace (WHO). Pokud existuje byť jen sebemenší pochybnost o aditivu, WHO reviduje normu. V současné době je přípustný denní příjem dusitanu sodného 0,6 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti. Norma vznikla v roce 1995.
Důležité! Dusitan sodný je zakázáno používat ve výrobcích pro děti do 3 let.
Způsobuje E250 rakovinu?
Tento doplněk stravy pomáhá předcházet botulismu. Existuje však názor, že díky dusitanu sodného se v těle tvoří nitrosaminy, které způsobují rakovinu. To je částečně pravda. V mírně kyselém prostředí – v prostředí žaludku – lze vlivem dusitanu sodného syntetizovat nitrosaminy.
Tato syntéza však vyžaduje mnoho podmínek. Zároveň musí být v žaludku přítomny různé potřebné kyseliny, organické sloučeniny atd.
Z chemického hlediska to možné je. Ale ve skutečnosti je to s nízkým obsahem dusitanů v produktu nepravděpodobné. I když dusitan sodný reaguje s jinými předměty v žaludku, aktivuje se obranný mechanismus. Začnou jednat pomocníci – biochemické organismy, které budou čistit rakovinné buňky z našeho těla. Dávka dusitanu sodného, kterou člověk přijme požitím kousku klobásy, tělu nezpůsobí újmu.
Samozřejmě žijeme v atmosféře zdravotních rizik: dýcháme výfukové plyny, jíme uzená jídla atd. Pokud se některé karcinogeny dostávají opakovaně a z různých zdrojů, může dojít ke kolapsu ochranného systému. Ale přesto je riziko velmi malé. Jedinou otázkou je, jak správně se chováme ke svému tělu a jak ho podporujeme.
Kolik klobásy musíte sníst, abyste způsobili poškození těla?
Bez újmy na zdraví může dospělý člověk sníst denně asi kilogram uzeniny, která obsahuje E250.
Výpočet je jednoduchý: na kilogram tělesné hmotnosti je povoleno 0,6 miligramu dusitanu sodného denně. Toto množství dusitanu sodného zaručeně nepoškodí člověka. Aby se zdraví zhoršilo, musíte konzumovat 100krát více dusitanu sodného denně, než je doporučeno.
Uveďme příklad: k poškození zdraví musí člověk vážící 70 kg sníst 120 kilogramů uzeniny denně! Kilo vařené klobásy (42 mg sodíku) by pro takového člověka bylo bezpečné.
Dítě ve věku 5-6 let, které váží 20 kilogramů, může sníst přibližně 330 gramů uzeniny denně. 33 kilogramů klobásy bude pro dítě nebezpečných.
Zní to komicky, protože škody zde nezpůsobí ani tak dusitan sodný, ale množství potravy. Naštěstí je taková „klobásová dieta“ možná pouze teoreticky.
Dusitan sodný se nemůže hromadit v těle
I když budete jíst uzeniny každý den, dusitan sodný se bude z těla znovu a znovu vylučovat. Dusitan sodný se nemůže ukládat, jako například cholesterol, prostě pro něj není místo. Lidské tělo má tukové zásoby, ale dusitan sodný není látka rozpustná v tucích. Ale nemáme „skladiště“ pro látky rozpustné ve vodě.
„Nicméně všeho je dobré s mírou,“ uzavřel. Vladimír Bessonov.
– Každý se rozhodne, zda si koupí, sní nebo ne klobásu. Musíme ale pamatovat na to, že klobása je pouze jeden druh výrobku s ne zrovna nejvyváženějším složením a její neustálá konzumace znamená poškozování zdraví i jinak. Žádný člověk nemůže žít dlouho na takové klobásové mono-dietě.
Podrobné výsledky studie klobás „Mléko“ provedené Roskachestvom, čtěte ZDE.
