Na Rusi se od nepaměti sušily ryby. Řeka nebo moře – na tom nezáleží. Je důležité, že tato tradice přetrvala dodnes. Ve skutečnosti existují pouze tři fáze přípravy: solení jatečně upraveného těla, namáčení, aby se odstranila přebytečná sůl, a přímé sušení, dokud se neodstraní maximum tekutiny. Pokud je vše provedeno správně, sušené maso nelze zaměnit s ničím jiným – je jantarové a průsvitné.
Sušený okoun: obsah kalorií na 100 gramů
Složení masných prvků:
- Obsah kalorií – 82 kcal.
- Bílkoviny – 44 gramů.
- Tuk – 2 g.
Jak připravit jatečně upravená těla
Předpokládá se, že je nejvhodnější sušit středně velké ryby o hmotnosti 200-350 g. Velká a malá jatečně upravená těla by měla být solena na různé časy a je prostě nepohodlné je vařit v jedné „dávce“. Toto omezení se týká zejména mořských druhů.
Ryby používané k sušení mají pro chov ryb malou hodnotu.
Sušení ryb doma probíhá bez odstranění hlavy, ocasu nebo šupin – suší se celý okoun.
Pro začátek se bidla omyjí studenou vodou, aby se šupiny vyčistily od hlenu, a odstraní se žábry – samotné žaberní kryty. Pokud se ryba suší v teplém období – na jaře nebo v létě – je vykuchána, aby nasolení nezkazily mikroorganismy a střevní enzymy. Břicho okouna se při solení nechává otevřené – solení tak bude jednotnější a ryba bude nakonec chutnější.
Někteří rybáři odstraňují nečistoty hadříkem, aby mytí nezměnilo a nezkazilo chuť hotové ryby. Malí okouni ulovení v zimě se nevykuchají, protože budou mít tučnější chuť.
Jak solit ryby
Solení okouna není snadný úkol a zabere to spoustu času.
Nejkvalitnější sušená ryba je ta, která se začíná solit v den výlovu.
Okouni ulovení před třením – což je zima nebo brzy na jaře – je tučnější, a proto chutná lépe.
Okouny je nejvýhodnější nasolit na jaře, než nastanou vedra, nebo na podzim, kdy už žádné mouchy nejsou. Pokud vaříte ryby v létě, musíte vzít v úvahu několik nuancí:
- musíte pečlivě odstranit všechny poškozené oblasti, jinak se maso pod šupinami může začít hnít;
- uvedené doby solení a následně namáčení by se měly prodloužit – to je jediný způsob, jak si být jisti bezpečností výsledného produktu;
- je také nutné zvýšit množství použité soli: pokud v zimě stačí 1-100 g soli na 150 kg okouna, pak v létě by to mělo být 2-3krát více – asi 300.
Sůl odčerpává z okouna přebytečnou vlhkost. Solení okouna bez správného výběru soli je nemožné. Proto je pro provádění tohoto postupu vhodná hrubá sůl – pouze ta dokáže z kostry vytáhnout maximum vlhkosti. Jemně mletá sůl si s tím neporadí a okoun zůstane vlhký a uvolněný.
Máte rádi pevné sušené ryby? Nešetřete solí!
Solení okouna se provádí následujícími způsoby:
Suchá metoda
Tato možnost se používá pro sušení velkých jatečně upravených těl. Vezměte nerezovou misku nebo krabici a zakryjte dno látkou. Vnitřek korpusu se potře solí. Poté se hřady umístí do krabice s břichem nahoru, ocasy k hlavě.
Nejprve se položí velká jatečně upravená těla a posypou solí. Druhá vrstva je položena kolmo k první. Poté polotovar postříkejte octem. Ocet se používá k odpuzování much.
Posypte horní vrstvu solí a položte kus překližky. Poté použijte tlak, abyste odstranili vzduch a zhutnili maso. Nechte 5-9 dní.
Při suchém solení malých ryb v zimě byste neměli odstraňovat droby.
Metoda mokré
Okoun se často suší mokrou metodou. Na dno nádoby se nasype 3mm vrstva soli. Ryby jsou umístěny ve zhutněných řadách. Každá ryba sousedí s břichem jedné se zadní stranou druhé a hlavou jedné s ocasem druhé. Všechny řádky posypte solí, na horní řadu ho potřebujete hodně, aby byly všechny ryby osolené.
Koření a bobkové listy jsou umístěny mezi řádky, pokud je to žádoucí. Vyvíjejí tlak, aby rozdrtili rybu. Umístěte nádobu na chladné místo. Průhledný lák, který se vytvoří po nasolení, pokryje ryby za 2 dny.
Pokud je roztok načervenalý nebo zakalený, je ryba zkažená. Doba solení u okouna je 3-7 dní v závislosti na velikosti ryby. Výsledkem je tvrdé maso a křupání, když se snažíte natáhnout kostru za hlavu nebo ocas.
Jak namočit jatečně upravená těla po nasolení
Nejprve je třeba před namáčením odstranit sliz, který se na bidlech vytvořil při solení. Poté můžete jatečně upravená těla umístit do studené vody – je důležité ji alespoň jednou denně vyměnit. Můžete se spolehnout na univerzální princip výpočtu: 1 den solení se rovná hodině namáčení. Toto je nejoblíbenější možnost, ale ve skutečnosti je vhodná pro suchou metodu – pro mokrou metodu lze zkrátit dobu namáčení – jatečně upravená těla budou potřebovat 40-45 minut na každý den solení. Je důležité, abyste okouna nepřemáčeli, jinak bude hotový vysušený korpus příliš volný a nezískáte očekávanou pevnost.
Jak to správně sušit
Poté, co jatečně upravená těla dosáhnou požadované slanosti, je třeba je vysušit. Proto jsou odstraněny na místo s dobrým větráním. Každá kostra se pak podle velikosti ryby navlékne na drátěné háčky nebo spony. Je důležité se masa nedotýkat – hřady jsou zavěšeny na očních důlcích a žaberních štěrbinách. Poté se vloží do speciální krabice – to je nezbytné k ochraně ryb před hmyzem, jako jsou mouchy, během procesu sušení.
Obvykle stačí 4-5 dní, aby ryby vyschly, ale pokud není okoun zcela suchý, nechá se ještě 2 dny.
Sušičku je lepší umístit na balkon nebo venku na tmavé místo.
Nejlepší podmínky pro sušení okouna:
- suchá místnost;
- pozitivní teplota;
- fanoušek.
Při teplotách pod nulou můžete umístit horkovzdušnou pistoli – hlavní věc není příliš blízko.
Jak sušit okouna
V létě je extrémně snadné sušit okouna doma – stačí úlovek postavit na slunce. Stačí 1-2 hodiny: jatečně upravená těla pustí určité množství tuku. Konzistence produktu bude samozřejmě jiná, ale stejně vyschne. Připraveno – podávejte! Při dodržení všech technologií bude takto vysušený okoun skladován 6-10 měsíců.
V zimě je to obtížnější. Velké ryby nelze v zimě solit – 200 gramové ryby jsou ideální pro solení a sušení, jinak se produkt zkazí. Je lepší je osolit suchým způsobem: řádky zasypte solí a nádobu pod tlakem v chladu vyjměte. Solení úlovku zabere přibližně stejnou dobu jako v receptech výše – 2-5 dní. Zda je namáčení úplné, zjistíte ochutnáním vody – měla by být lehce osolená. Poté můžete ryby začít zavěšovat a sušit – v zimě to bude muset být provedeno na teplém místě: na teplém proskleném balkonu nebo lodžii, v koupelně nebo dokonce v místnosti. Pro obyvatele soukromých domů je to jednodušší – ryby můžete zavěsit na půdu.
Do břicha vykuchané ryby zapíchněte párátko, aby zůstalo otevřené. Pro urychlení procesu sušení nastavte ventilátor na nízkou rychlost.
Co se dá dělat se sušenými rybami?
Sušená ryba je hotová pochoutka, ale používá se do jiných jídel. Sušená ryba má nízký obsah kalorií, takže ji lze použít k přípravě dietních pokrmů. Nejprve jej namočte, často měňte vodu.
Po namáčení si můžete připravit rybí polévku a polévky podle receptů. Smažit, péct, dusit. Dělejte řízky a karbanátky, kastrol nebo knedlíky, koláče.
Aby byla ryba měkčí a chutnější, vložte ji na 30 minut do marinády z přírodní smetany. Poté pečeme v troubě se zeleninou.
Pokud je ryba malá, nemusíte ji namáčet pro první chody. Také při přípravě různých salátů nenamáčejte okouna ve vodě. Podávejte pokrmy s přísadami výrazné chuti, pak nedochází k potlačení chuti.
Sušený okoun je chutná ryba, která se hodí k pivu. Sušená ryba se od ostatních ryb liší obsahem tuku a chutí masa. Chcete-li to provést, musíte ryby správně připravit na sušení a dodržovat doporučení pro postup sušení.
