Kaviár je jedna z nejchutnějších a nejzdravějších potravin, bohatá na bílkoviny a jód. Vysoká cena je způsobena složitostí výrobní technologie a vynikající chutí hotového výrobku. Ale navzdory tomu je kaviár populární na Ukrajině a v evropských zemích.
Co je černý kaviár
Černá je obecná definice pro všechny druhy kaviáru získaného z jeseterovitých ryb. Vejce jsou střední nebo velká, s jasnou mořskou chutí. Hlavním místem výroby produktu je Kaspické moře. Existují také rybí farmy, kde se chovají ryby speciálně pro těžbu kaviárových surovin.
Hotový výrobek se v závislosti na způsobu přípravy dodává ve třech variantách. Nejcennější je nejvyšší třídy, v obchodě ji lze od nižších tříd odlišit svým vzhledem. Na žádném z vajec by neměly být žádné důlky: dobrý kaviár je drobivý, hladký a lesklý. Ztmavnutí na zrnech je přijatelné, ale musí mít stejnou velikost.
Odrůdy černého kaviáru
Druh kaviáru se určuje podle druhu ryby, ze které byl získán. Oblíbené druhy ryb s černým kaviárem:
1. Jeseter. Nejoblíbenější a cenově dostupná odrůda. Středně velká zrna, ne více než 2,5 mm. Chuť je jasná, s výraznou chutí jódu. Barva se může lišit od černé po hnědou nebo bronzovou.
2. Beluga. Nejdražší odrůda. Vajíčka dosahují velikosti až 3,5 mm a mají tenkou průhlednou skořápku. Chuťové vlastnosti jsou vysoké, nedochází k žádné pachuti. Barva může být černá nebo našedlá. Přestože barva neovlivňuje chuť, světlý kaviár je považován za nejjemnější a nejjemnější. Tato odrůda je nejzdravější černý kaviár pro těhotné ženy, jeho malá porce snadno pokryje zvýšenou potřebu bílkovin a živin.
3. Kaluga. Velké, do 3 mm. Chuť připomíná belugu, ale mnohem jemnější a má více odstínů. Vajíčka jsou načernalá nebo hnědá, čím starší ryba, tím tmavší barva. Kaluga je uvedena v Červené knize, její kaviár je na regálech velmi vzácný a je drahý.
4. Sevruga. Jemnozrnné, velikost vajíček nepřesahuje 1,5 mm. Z tohoto důvodu jsou náklady na produkt nižší než u jiných odrůd. Ale díky vysokému obsahu tuku není jeho chuť horší než drahé lahůdky.
5. Trn. Velikost vajíček je střední, chuť připomíná jesetera, ale má výraznou jódovou dochuť.
Při výběru odrůdy jsou hlavním kritériem vaše vlastní chuťové preference. Každý druh má své výhody a každý z nich má vysoký obsah bílkovin a vitamínů.
Užitečné vlastnosti
Při výběru produktu pro sváteční stůl nebo každodenní menu byste měli pamatovat na výhody černého kaviáru. Má nejvyšší procento bílkovin mezi ostatními typy produktů. Dále obsahuje:
- aminokyseliny;
- leucin;
- sirin;
- draslík;
- magnesium;
- železo;
- fosfor;
- více než tucet vitamínů.
Prospěšné vlastnosti černého kaviáru z něj dělají nepostradatelný produkt. Jeho pravidelné užívání doplňuje tělu potřebu zdravého cholesterolu, posiluje nervový systém, zlepšuje funkci jater, zlepšuje vzhled nehtů a vlasů.
Klasifikace
Chcete-li se rozhodnout, který černý kaviár je lepší, musíte se zaměřit na stupeň slanosti a způsob zpracování surovin. Některé odrůdy se namočí do solného roztoku, jiné se posypou solí a vysuší. To ovlivňuje chuť a estetické vlastnosti produktu a jeho cenu.
Zpracování a zralost
Kaviár má několik možností zpracování a balení. Rozlišují se následující typy produktů:
- konzervovaný – balený v plechovkách, má nejnižší procento soli;
- pasterováno – baleno ve skleněných dózách, pasterováno dvakrát, díky čemuž lze déle skladovat;
- lisované – solené na táccích, ale pak vyndané a větrané v tácích a lisované před balením;
- sud – uložený v dubových sudech, vysoce solený, vyráběný výhradně pro export;
- yashtyk – nelze odstranit z yashtyk, ukazuje se přesolený a vysušený, je nejlevnějším typem produktu.
Profesionální kombajny rozlišují šest stupňů zralosti hotového kaviáru. Čím je menší, tím nižší je stupeň zralosti. Ze surovin čtvrtého stupně se vyrábí kvalitní granulovaný výrobek a ze surovin druhého stupně levný vaječný výrobek.
Druhy jeseterovitých ryb
Chcete-li si koupit produkt, který vyhovuje vašemu vkusu, musíte znát plemeno ryb, ze kterých byl kaviár získán. Liší se obsahem kalorií, ale nutriční hodnota je téměř stejná:
1. Jeseter. Nahnědlá nebo nažloutlá, vejce jsou malá, s výraznou mořskou chutí. Nejčerstvější – pouze 203 kcal na 100 g.
2. Sevruzhya. Jemnozrnná, elastická, černá. Má jemnou vůni a jemnou chuť, má cca 221 kcal na 100 g.
3. Beluga. Nejchutnější a nejvýživnější. Má jemnou ořechovou chuť, tmavě šedou barvu, se stříbřitým nádechem. Obsah kalorií je vysoký – téměř 237 kcal.
Nejdražší produkt vyrábí beluga. Jeho cena se odvíjí od vysoké nutriční hodnoty a náročnosti získávání surovin. Beluga se vyskytuje pouze v moři a poptávka po ní převyšuje nabídku.
Z jakých ryb pochází kaviár?
Lahodný kaviár se získává z jeseterovitých ryb:
1. Jeseter. Může dosahovat délky až 6 m. Žije v severních mořích, na jaře vstupuje do řek, aby se třel a poté se opět vrací do moře.
2. Beluga. Tato velká ryba je rekordmanem v kladení jiker, jedna samice může vyprodukovat více než 100 kg.
3. Sevruga. Malá ryba, produkuje vysoce kvalitní hrubozrnný produkt.
4. Trn. Váží ne více než 30 kg, ale je považováno za cenné plemeno ryb, protože produkuje chutný a výživný produkt. Nekontrolovaný odchyt trnek ve volné přírodě je zakázán.
5. Jeseter. Malá lahůdková ryba. U jesetera se tření začíná v sedmém roce života. Dospělé ryby produkují chutné, ale lepkavé jikry, což snižuje jejich náklady.
Předpokládá se, že produkt získaný z volně žijících ryb chutná lépe, ale není to pravda. Jedinci chovaní v rybářství se neliší od svých mořských protějšků a jejich kaviár je stejně zdravý a chutný.
Metody extrakce kaviáru
Soukromá výroba kaviáru je zakázána: neexistují žádné jiné legální způsoby, jak získat suroviny, než vytvoření rybí farmy nebo chytání ryb na vodní ploše se zvláštním povolením.
První metodou získávání surovin je „dojení“. Vejcovody naplněné vajíčky se ostříhají, samice zůstávají naživu a lze je použít k opětovnému odběru surovin. Druhou metodou je „císařský řez“. Ryby jsou zabity a pobřišnice je otevřena. Tento proces je náročný na práci a vyžaduje neustálou kultivaci nové rybí populace. Třetí způsob je tradiční při získávání surovin z volně žijících ryb na otevřených vodách. Používá se k lovu jesetera a dalších druhů jeseterů.
Jak správně skladovat kaviár po nákupu
Aby produkt neztratil chuť, musí být správně skladován. Nemůžete ho uchovávat v otevřené nádobě – když je vystaven vzduchu, stává se vzdušným a ztrácí svůj vzhled. Nemůžete ho dát ani do mrazáku, při zmražení se zrna slepí a zdeformují. V lednici můžete skladovat pouze neotevřenou sklenici kaviáru. Pokud byl v sudu nebo plechu, musí se přenést do skleněné nádoby.
Důležité je nejen správné skladování a podávání produktu. Tradičně se používá k výrobě sendvičů a lehkého občerstvení. Základ pro sendviče v Evropě se liší od toho, s čím se kaviár jí v Rusku – s bílým nebo šedým chlebem nebo sušenkami. Evropané jej raději podávají jako samostatné jídlo v malých kaviárových miskách. V Rusi se odedávna podává ve velkých vázách.
Kaviár mohou jíst dospělí i děti. Odborníci na výživu prokázali výhody černého kaviáru pro těhotné ženy, ale musíte se ujistit, že žena nemá alergickou reakci.
Jeseter je jednou z nejdražších a nejchutnějších komerčních ryb. Nejznámějším zástupcem této rodiny je jeseter, který se vyskytuje v Azovském, Kaspickém a Černém moři.
Jeho charakteristickým rysem je schopnost tření pouze v čisté vodě. Populace této ryby dnes není příliš vysoká a je na pokraji vyhynutí. Pro výrobu a prodej kaviáru se pěstuje pouze na speciálních vodních plochách a rybích farmách. To je hlavní důvod vysoké ceny jeseterího masa a kaviáru.
V tomto článku budeme hovořit o tom, jak chutná jeseter, o výhodách konzumace jeho masa a kaviáru a také se podělíme o nejjednodušší recepty na přípravu ryb.
Jak vypadá jeseter?
Na Sibiři žije 18 poddruhů jesetera, ale nejznámější jsou jeseter ruský a sibiřský. Průměrná délka života je 40–50 let – čím jste starší, tím je kaviár a maso zdravější a chutnější. Někteří jedinci mohou dosáhnout délky až 1,5–2 metrů a hmotnosti 80 kg.
Jeseter má dlouhé šedé nebo tmavě hnědé tělo, pokryté spíše zesílenými ochrannými pláty než obvyklými šupinami. Z tohoto důvodu bude čištění vyžadovat určité úsilí. Hlava je mírně zploštělá a má malá tykadla, kterými jedinec hledá potravu.
Existují tři druhy jeseterů: sladkovodní, anadromní a semianadromní. První typ žije a plodí na jednom místě po celý svůj život. Anadromní a semianadromní druhy se do řek rozmnožují a poté se vracejí do svého původního prostředí.
Sexuální zralost u mužů nastává ve věku 8–13 let, u žen – 10–20 let, takže jeseterový kaviár je považován za pochoutku a vzácný prémiový produkt. K tření dochází na jaře – jedna samice může naklást až 1 milion vajíček (asi 1/4 hmotnosti jedince).
Jaké maso má jeseter?
Maso ryb z čeledi jeseterovitých se často nazývá červené. U čerstvého jedince má však zcela jiný odstín – od žlutobílého až po narůžovělý, podle věku a plemene. Při nákupu proto vždy dbejte na barvu jeseterího masa – pokud je tmavé nebo lehce nazelenalé, pak může být produkt zkažený a nedoporučuje se ke konzumaci.
Jeseterové maso lze vařit, dusit, smažit, udit a dokonce i marinovat na grilování. Pochoutku se doporučuje uchovávat v lednici zabalenou ve fólii. To pomůže zachovat jeho chuť a prospěšné vlastnosti.
Je vždy těžké popsat chuťové vjemy jakékoli pochoutky, protože každý člověk je individuální. Ale k otázce: “Jak chutná jeseter?” – labužníci nejčastěji odpovídají, že se nejvíce podobá drůbeži nebo vepřovému masu. Jeseter je však křehčí, šťavnatější a hustší. Na rozdíl od většiny ostatních druhů ryb nemá výraznou rybí chuť ani vůni.
Chuťové vjemy také závisí na způsobu vaření, přidaných koření a věku jedince. Abyste ocenili nutriční hodnotu a jemnou chuť, je lepší vařit ryby svým oblíbeným způsobem.
Výhody jesetera
Lékaři doporučují zařadit jesetera do jídelníčku alespoň jednou měsíčně, protože ryby obsahují mnoho pro člověka prospěšných látek. Je považován za dietní produkt, protože dodává tělu lehce stravitelné bílkoviny a tuky.
Obsah kalorií surového jesetera na 100 gramů produktu je v průměru 163 kcal. U vařených ryb se tyto ukazatele zvyšují v závislosti na způsobu vaření (kcal):
- 220 – smažené.
- 173 – uzené.
- 150 – pečené.
Jeseterové maso a kaviár obsahují velké množství přírodních složek nezbytných pro udržení lidského zdraví:
- Kyseliny: listová, askorbová, nikotinová, Omega-3,6.
- Vitamíny A, B, D, E.
- Mikroprvky: vápník, jód, železo, zinek, fluor, síra, selen, fosfor a další.
Pravidelná konzumace produktů z jesetera pomáhá:
- Normalizovat metabolismus sacharidů, což je užitečné během diety;
- Snížit rizika infarktu myokardu a posílit kardiovaskulární systém;
- Vyrovnat acidobazickou rovnováhu v těle – pomáhá při lupénce a dalších kožních onemocněních;
- Snižte hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi;
- Zlepšit metabolismus;
- Udržujte tón nebo obnovte imunitní systém.
Konzumace masa a kaviáru podporuje regeneraci pokožky a vlasů, příznivě působí na centrální nervový systém a stimuluje mozkovou činnost. Také jeho účinek na lidský organismus se liší v závislosti na pohlaví a věku člověka.
Výhody pro ženy
Kromě jídla se produkty z jesetera používají v moderní kosmetologii. Blahodárné prvky obsažené v lahůdkách činí pokožku jemnější, hebkou, zpomalují její stárnutí a pomáhají vyhlazovat vrásky. Konzumace jesetera ženám také pomáhá:
- Normalizovat fungování reprodukčního systému a hormonální hladiny;
- Snížit riziko rakoviny a gynekologických problémů, zejména v období menopauzy;
- Snížit úroveň stresu;
- Normalizovat psychickou pohodu během menopauzy;
- Stabilizovat činnost štítné žlázy.
Lékaři doporučují zařadit do jídelníčku těhotných žen jeseterové maso a kaviár, protože tyto produkty jsou bohaté na sodík. Jejich pravidelné užívání dodává nastávajícím maminkám vitamíny a minerály nezbytné pro plný vývoj miminka – správnou formaci nervové soustavy a pohybového aparátu. Před konzumací ryb byste se však měli poradit se svým lékařem.
Je také užitečné zařadit pochoutky z jesetera do každodenní stravy kojící matky. Obsahují spoustu lehce stravitelných bílkovin a zdravých tuků, které pomáhají ženskému tělu zotavit se po porodu a přispívají k harmonickému vývoji dítěte.
Výhody pro muže
Jeseter obsahuje spoustu bílkovin a aminokyselin, které pomáhají nabírat svalovou hmotu, zvyšují vytrvalost a sílu. Proto se zařazuje do hlavního jídelníčku s pravidelným silovým a kardio tréninkem. Konzumace produktu do hodiny po cvičení snižuje riziko poškození svalů a poskytuje potřebné množství bílkovin.
Další prospěšnou vlastností jesetera pro mužské tělo je zvýšení hladiny testosteronu, což snižuje riziko erektilní dysfunkce. Lékaři také doporučují konzumaci jeseterového masa a kaviáru při chronické prostatitidě, poškození jater a nadledvin a pro prevenci mozkových příhod a mozkových příhod mužům nad 40 let.
Výhody pro dětský organismus
Jesetera můžete zařadit do jídelníčku malého dítěte od 2–3 let. Pochoutka snižuje riziko vzniku křivice u dětí. Výrobky z jesetera obsahují vysokou koncentraci vitaminu D, kterého se dětem kvůli nízké sluneční aktivitě v našich zeměpisných šířkách nemusí dostat dostatek.
Draslík a fosfor jsou dva důležité prvky pro vývoj dítěte obsažené v jeseterovi. Pomáhají posilovat kosti, zuby, páteř a klouby. Před zařazením ryb do jídelníčku vašeho dítěte byste se však měli poradit se svým pediatrem.
Bez ohledu na věk a pohlaví jsou pochoutky z jesetera kontraindikovány pro osoby s chronickým onemocněním ledvin, alergiemi na rybí produkty, gastrointestinálními chorobami, obezitou a cukrovkou.
Co se připravuje z jesetera?
Kostra jesetera se skládá z chrupavčité tkáně, takže v rybách nejsou téměř žádné kosti. Při řezání jesetera zbývá jen málo odpadu – někteří lidé používají při přípravě rybí polévky, soljanky a rassolniku chrupavku, kostru a hlavu.
Oblíbenými ingrediencemi a kořením pro přípravu jeseterího masa jsou provensálské bylinky, kečup, hořčice, ostrý kečup a z nápojů se nejlépe hodí ryba se suchým bílým vínem. Shromáždili jsme pro vás nejjednodušší recepty na vaření:
- Dušený jeseter (500 gramů ryby, 200 gramů čerstvých hub – žampiony nebo hříbky, 2-3 lžíce suchého bílého vína a másla a lžíce mouky). Očištěný a nakrájený korpus vložíme do kastrůlku, mezi kousky vložíme houby. Poté vše posypeme kořením, přidáme víno a sklenici převařené vody. Vaření trvá asi 20 minut. Po uplynutí času nalijte vývar do jiného kastrůlku nebo kastrůlku, přidejte mouku a máslo, zamíchejte a udržujte na mírném ohni 3–5 minut – získáte velmi chutnou omáčku. Nyní podávejte rybu přelitím horkou omáčkou. Toto jídlo má nízký obsah kalorií, takže osloví ty, kteří počítají příjem potravy během dne.
- Smažený jeseter (0,5 kg filet z jesetera, cibule, 3-4 rajčata, 3 lžíce másla a 2 mouky, 50-60 ml mléka). Filet z jesetera je třeba rozdělit na stejné kousky, navlhčit v mléce, obalit v mouce, posypat kořením podle chuti a smažit na pánvi dozlatova. Zeleninu – rajčata a cibuli – nakrájíme, zvlášť osmažíme a podáváme k rybě jako ozdobu nebo přílohu.
- Plněný jeseter (tříkilogramový jeseter, 300 g filet z jesetera, 50 g smetany, 5 g černého nového koření a mořská sůl, 1 vejce). Rybu opatrně rozřízněte, očistěte od vnitřků, vnitřek potřete solí a nechte pět minut působit. Poté korpus opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Nyní je třeba připravit náplň – vejce a smetanu rozšlehejte mixérem nebo ručně, přidejte nakrájený filet a koření. Poté dáme dovnitř náplň a bůček spevníme nitěmi nebo jiným způsobem, dáme na plech a pečeme v troubě hodinu při 180 °C.
Kupujte jesetera pouze od důvěryhodných výrobců a černý kaviár od kaviárových domů. To zaručí, že ryba není pošírovaná a byla řádně zpracována a zmražena.
