Na co se zaměřit při výběru lahodných slaných ryb, abyste si mohli koupit kvalitní produkt na novoroční stůl?
Doktor technických věd, profesor, zástupce vedoucího katedry kvality potravinových produktů pro ryby Vědeckého ústavu federálního státního rozpočtu “VNIRO”
– Až donedávna zaujímalo mezi různými způsoby konzervace ryb dominantní postavení solení. Dříve se u nás solilo mnoho druhů ryb: treska, mořský okoun, ryby atd. Ale nyní, se zdokonalením technologií v chladírenském průmyslu, lze produkty zmrazit a skladovat v lednicích. Velvyslance však neodmítli.
Roskachestvo zkoumalo soleného lososa v plátcích. Výsledky lze nalézt ZDE.
Jaké druhy ryb se nejčastěji solí?
Některé druhy slaných ryb jsou chutným svačinovým produktem, protože dokážou po nasolení dozrát a získat příjemnou chuť a vůni. Patří mezi ně sleď, makrela, ančovička, síh a samozřejmě lahodné lososové ryby, jako je růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos, losos (atlantický losos) a pstruh.
Roskoshestvo zkoumalo konzervované sledě v oleji. Přečtěte si více o výsledcích ZDE.
Solené produkty z ryb těchto rodin jsou velmi rozmanité: od jednoduše solených až po nejjemnější lahůdky, kořeněné a nakládané produkty.
Jaké způsoby solení existují?
- Podle skupenství soli při solení: suché, mokré, smíšené.
- Podle teplotních podmínek solení: teplé, chlazené, studené.
- Podle použitých nádob na solení: káď, nádoba, sud, zavařovací sklenice, bedna, stoh (půda).
- Podle délky solení: dokončeno, přerušeno.
- Podle koncentrace soli v nálevu při solení: silná, střední (nenasycená), slabá nenasycená.
- Podle látek používaných k solení: jednoduché – pouze sůl; speciální (sladký) – sůl, cukr a benzoan sodný; pikantní – sůl, cukr, koření; octová (nakládání) – sůl, cukr, koření, kyselina octová.
Jaká je úroveň solení?
V solených lososových rybách, jako je losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh, podle GOST 7449-2016 „Solené lososové ryby“, je obsah soli regulován:
- v lehce slaných výrobcích – od 3,0 do 5,0 %;
- v lehce slaných výrobcích – od 5,0 do 8,0 %.
U solených pacifických lososových ryb (růžový losos, chum losos, coho losos, sockeye losos, masu losos, chinook losos, char), vyrobené v souladu s GOST 16080-2019 „Salted Pacific losos fish“, je obsah soli regulován:
- v lehce slaných výrobcích – od 3,0 do 5,0 %;
- v lehce solené – 5,0–9,0 %;
- ve středně slaném – 9,0–12,0 %;
- v silně solené – přes 12%.
Solení typu „silně solené ryby“ je však v dnešní době nepopulární. V dnešní době jsou nejoblíbenější lehce solené produkty. To se vysvětluje obecným trendem snižování soli ve stravě. Proto se všichni snaží kupovat méně solené ryby. Moderní technologie to umožňují. Takové ryby lze vakuově balit, je však nutné dodržovat určité hygienické normy a přísné teplotní podmínky.
Podle doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace) by spotřeba soli za den neměla překročit 5 g. To zohledňuje veškerou sůl, kterou člověk za den zkonzumuje, tedy pocházející z potravy, a nejen tu, která se používá k dosolování.
Co hledat při nákupu?
Při odpovědi na otázku, jak si vybrat lehce nasolenou červenou rybu, je nejdůležitější věnovat pozornost barvě ryby. Mělo by být jednotné, bez pruhů, ne matné, bez „rzi“ – hnědých nebo žlutých skvrn, často indikujících oxidaci tuku.
Na druhou stranu musíte pochopit, že každý druh ryb má svou přirozenou barvu. Ryby s jasnější přirozenou barvou jsou losos růžový, losos sockeye a losos chinook. . Pokud zvolíme jemně nasoleného lososa, pstruha – akvakulturní ryby – musíme počítat s tím, že díky speciální výživě mají sytější barvu, ale v různých odstínech, od světle oranžové až po jasně oranžovou.
Pokud u lososa vidíte příliš jasně červenou nebo růžovou barvu, může to znamenat přítomnost barviv.
Kromě barvy dbejte také na to, aby byl povrch rybky čistý a bez poškození. Delaminace a ochablost jsou nepřijatelné! Svalová tkáň ryb by měla být středně hustá. Neměl by být žádný návětrný povrch – pokud mluvíme o rybách jednoduše v podnosu pokrytém fólií. Neměl by být žádný plak nebo žlutost, což naznačuje oxidaci tuku.
Na obalu může být uvedeno GOST 7449-2016 „Salted losos fish“, GOST 16080-2019 „Salted Pacific losos fish“. Ale výrobce může vyrábět ryby podle regulačních dokumentů, například podle technických specifikací, ale to neznamená, že takové výrobky budou horší.
Přečtěte si složení. Ideální, pokud obsahuje pouze ryby a sůl. Někdy se vyskytují konzervační látky, jako je kyselina sorbová a benzoová. Jejich přidávání umožňují technické předpisy ve velmi omezeném množství. Podle technických předpisů Celní unie TR CU 029/2012 je povolený obsah kyseliny sorbové nebo benzoové nebo jejich směsi nejvýše 200 mg/kg (nebo 0,02 % hmotnosti ryby). Pokud však výrobce vyrábí produkt v souladu se všemi výrobními požadavky, pak konzervační látky nejsou potřeba.
Výrobce je povinen na obalu uvést, z jakých surovin je ryba vyrobena: chlazená nebo mražená.
Kvalitnější jsou ryby z chlazených surovin, ale ne vždy je to možné a bezpečné.
Technologicky je pro výrobu solených produktů možné použít chlazené produkty převážně z akvakultury – losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh.
Navíc existují druhy ryb, které se podle bezpečnostních požadavků musí vyrábět pouze ze zmrazených surovin. Jedná se o tichomořské lososové ryby: růžový losos, chum losos, coho losos, sockeye losos, masu losos, chinook losos a char. A sezónnost výroby a velké vzdálenosti od místa výlovu neumožňují organizovat proces výroby solených ryb z chlazených surovin.
Pokud byla ryba zmrazená, není se čeho bát. Hlavní je, že je správně zmrazený a nerozmražený. Je snadné rozpoznat produkt připravený s porušením technologie zmrazení: taková ryba má ochablou, vločkovitou konzistenci a vybledlou barvu.
Tekutina v obalu – co to znamená?
Někdy je nepřímým znakem, že ryba je vyrobena ze zmrazených surovin, přítomnost tekutiny v balení. Kapalina vzniká v důsledku toho, že při zmrazování a následném rozmrazování dochází k denaturačním procesům vedoucím k úniku svalové šťávy a tuku.
Nejsprávnější volbou jsou vakuově balené kousky filé. Při vakuovém balení produktu je aktivně odváděn vzduch, což zajišťuje bezpečnost produktu a hlavně ochranu před oxidací. V poslední době navíc kromě vakuového balení začínají využívat i upravené plynové prostředí, které je zdravotně nezávadné. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost balených výrobků oproti nebaleným výrobkům při plném zachování kvality výrobků.
Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj povinné
19.07.2022 Nádherná červená ryba – losos, jehož chuť má rád snad každý, bez výjimky i ten, kdo jiné ryby nemá rád. Ale kterého lososa byste si měli vybrat?
Divoká nebo chovaná?
Věděli jste, že většina chlazených ryb na regálech (losos, pstruh, pražma, mořský okoun, tilapie, pangasius) je chována v zajetí – na speciálních rybích farmách? Takové ryby se nazývají produkty akvakultury. Navenek se od toho divokého neliší. Moderní technologie umožňují vypěstovat jej s daným poměrem bílkovin a tuku, požadovanou velikostí a barvou masa. Nemůže však přijímat celé spektrum užitečných látek ve stejném objemu jako volně žijící ryby. Ostatně nejčastěji farmářské ryby žerou umělé krmivo, málo se pohybují a žijí v hustě osídlené vodní ploše.
Ale divoké ryby se loví v mořích, oceánech a řekách. Roste v přírodních podmínkách: hodně se pohybuje, plave na dlouhé vzdálenosti, odolává proudům a změnám teploty vody, hromadí užitečné mikro- a makroprvky nezbytné pro růst a vývoj. Příroda vždy dělá všechno lépe než člověk. Pokud tedy na etiketě čtete „produkt akvakultury“, vězte, že tato ryba nikdy nežila „naplno“ jako její divoké protějšky. Konečná volba je ale vždy na spotřebiteli.
K poznámce! V umělých podmínkách je nemožné pěstovat divoké ryby, jako je losos z Dálného východu, platýs, treska, makrela atlantická, treska pollock, mořský okoun a navaga.
Chlazené nebo mražené?
Existuje stereotyp, že nejlepší ryba je chlazená. S tím je těžké polemizovat. a také čerstvě ulovené. Ale Rusko je obrovská země a vzdálenosti do rybářských oblastí jsou často tisíce kilometrů. Proto je nejspolehlivější a ve většině případů jediný možný způsob dodání ryb zmrazení. Při správném zmrazení jsou zachovány všechny chuťové a nutriční vlastnosti ryb. Ale upřednostněním chlazeného produktu riskujete, že nedostanete čerstvé, ale rozmražené (rozmražené) ryby, a je dobré, když byly jednou zmrazeny. Mimochodem, většina rybích produktů, které jsou prezentovány v našich prodejnách, je zmražena ihned po ulovení přímo na lodi technologií zmrazování tryskáním.
Jaký druh divokého lososa byste si měli vybrat?
losos z Pacifiku nebo Dálného východu je divoká ryba, která se v průmyslovém měřítku loví na Sachalinu, Kamčatce, Chabarovsku a Přímořském kraji. Ve volné přírodě žijí následující druhy milovaných červených ryb: losos růžový, losos chum, losos sockeye, losos coho, char, losos chinook atd.
Navzdory podobnosti mají různé odrůdy červených ryb různé vlastnosti, biochemické složení, nutriční hodnotu a obsah tuku. Abyste lépe porozuměli lososovým rybám: abyste pochopili, kterou krásku z Dálného východu si vybrat pro smažení a kterou pro solení, v jakém měsíci můžete očekávat čerstvý úlovek atd., připravili jsme pro vás užitečné infografiky:
Nejznámější a nejpočetnější z lososovitých – růžový losos. Proto je jeho cena nižší ve srovnání s jinými druhy červených ryb. Jeho velikost je často menší než u jiných druhů lososa, ale chuťově není horší. Růžového lososa lze osolit, upéct vcelku v troubě nebo nakrájet na steaky a smažit, poté, co ho trochu ponecháte v marinádě.
Nejvíce dietní losos – chum losos Lidé sledující kalorie ve své stravě často volí tento druh lososa. Při vaření chum lososa je nejdůležitější ho nevysušit, skvělá možnost je dosolit. Maso se tak stává křehkým, dosti šťavnatým, zachovává si svou strukturu a kousky zůstávají na krájení neporušené.
Nejelegantnější losos – červený losos. Má jasně šarlatové maso díky tomu, že její strava obsahuje hodně korýšů. Nejlepší kulinářské využití je nasolit a zapéct. Losos Sockeye se často používá k pokrmům bez tepelné úpravy, aby se zachovala tato úžasná barva: sushi, sashimi, tatarák.
Nejčervenější, nejkrásnější losos – losos coho Barva masa je sytě červená, je křehčí a tučnější. Lososa coho lze proto péct, osolit nebo smažit. Bude stejně dobrý v jakékoli podobě.
“Nahý” losos – loach. Ryba má malé, měkké, sotva znatelné šupiny, a proto dostala své jméno – od slova „nahá“. Ryba chutná opravdu lahodně a není o moc horší než losos Chinook, ale její cena je mnohem nižší. Char se připravuje různými způsoby: smažený, vařený, dušený a pečený, ale tento losos je obzvláště dobrý, když je solený.
Nejvzácnější, nejcennější a nejtučnější lososь – losos chinook Japonci nazývají tuto rybu „princ lososa“ a Američané ji nazývají „losos královský“. Charakteristickým rysem lososa chinook je jeho značná hmotnost a působivá velikost a má vynikající chuť. Bez ohledu na způsob vaření, který si vyberete, bude váš pokrm z lososa Chinook vynikající. Jedna špatná věc na něm je, že je vzácný, loví se v omezeném množství a jeho cena je odpovídajícím způsobem vyšší.
Ve skutečnosti, ať si vyberete jakýkoli druh divokého lososa, bude to zdravý přírodní produkt z ekologicky čistých oblastí Ruska, bohatý na Omega-3 kyseliny, esenciální mikro- a makroprvky. Hlavní věc je správně připravit a vzít v úvahu některé kulinářské nuance. Přejeme vám inspiraci v kuchyni, zdraví vám i vašim blízkým!
Divokého lososa z Dálného východu, který žije v ruských vodách, si můžete koupit v maloobchodních prodejnách Caviar nebo objednat na webu seafood-shop.ru.
