Naše babičky nás také učily při vaření masa sbírat pěnu z vývaru. Obvykle nám neřekli, proč je to nutné: je to prostě tak, jak to má být, to je vše. Proč se tedy při vaření na povrchu objevuje pěna a je opravdu nutné se jí zbavovat, o tom si dnes povíme.
Jaká je pěna, která se tvoří při vaření masa
Maso patří k bílkovinným produktům, navíc má vysoký obsah tuků a dokonce i kostních částic. Protein má tendenci srážet se při vysokých teplotách. Při vaření jeho hlavní část zůstává v mase, ale to, co je na povrchu a v jeho blízkosti, se uvolní do vody, kde se změní na lehkou pěnu, která vyplave nahoru.
Pěna, která se objeví při vaření masa, je koagulovaná bílkovina
Čerstvé, správně nakrájené maso dává lehkou pěnu – bílou nebo lehce našedlou. Tmavě šedá nebo hnědá pěna naznačuje, že v mase zůstalo hodně krve. To ona, schoulená, dává tak špinavou barvu. Navíc se maso může špatně umýt. Jakýkoli odpad, který na něm zůstane, bude vytlačen na povrch vývaru koagulovaným proteinem.
Nejméně pěny tvoří drůbeží maso, ale pouze pokud je koupené v obchodě. Domácí kuře, kachna a krůta jsou zřídka suché a libové. Majitelé ptáčky dobře krmí, aby nejen snášeli vajíčka, ale aby jim později i chutnalo. Když například vařím domácí slepičí polévku, musím stát nad pánví, dokud se vývar nezačne ze všech sil vařit, abych nepřišel o špetku pěny. S kuřecím masem z obchodu se nemusíte vůbec obtěžovat.
Kuře z obchodu vytváří velmi málo pěny
Na druhém místě z hlediska množství vytvořené pěny je hovězí maso a na prvním vepřové. Stále platí závislost na poměru bílkovin a tuků: čím tučnější maso, tím více bílkovin se do vody uvolní. Ale z vlastní zkušenosti mohu říci: na hovězím vývaru se častěji objevuje tmavá, hnědá pěna.
Musím odstranit pěnu a proč
Sražený protein nezpůsobí žádnou újmu na zdraví. Jediný důvod, proč je odstraněn z pánve, je ten, že vypadá nevzhledně. Jakmile se voda uvaří, pěna se změní na nepříjemně vypadající různě velké vločky, které není tak snadné zachytit. Vývar ztmavne a zakalí. Proto je pěna odstraněna okamžitě, když se objeví, než se voda vaří.
Tmavou, hnědou pěnu vytvořenou z krve v mase je lepší odstranit. Ačkoli to není o nic škodlivější než obvykle, sražená krev má specifickou chuť, která se nebude líbit každému.
Pokud je maso čerstvé a čisté, není nutné při jeho vaření odstraňovat pěnu.
Ujistěte se, že jste ze špatně umytého masa odstranili pěnu znečištěnou malými částečkami kostí nebo odpadky. Pokud máte pochybnosti o původu masa (např. bylo delší dobu skladováno nebo mohlo být chemicky zpracováno), je lepší postupovat následovně: počkejte, až se vývar vyvaří bez odstranění pěny, a vypusťte to. Maso naplňte čerstvou vodou a znovu vařte.
Pěnu lze odstranit polévkovou lžící nebo děrovanou lžící. Nejpohodlnější je to ale udělat s jemným sítem na prosévání mouky. Dokonale prochází čistým vývarem a oddaluje vše nadbytečné.
Tato síta na prosévání mouky vám umožní vyčistit vývar od pěny
Pokud jste ten okamžik ještě promeškali a pěna se zkroutila do vloček, stačí vývar přecedit přes gázu nebo síto. Do pánve můžete také nalít sklenici studené vody; to způsobí, že vločky pěny rychle vystoupají na povrch a můžete je snadno sbírat.
Jak snížit množství pěny, která se tvoří při vaření vývaru
Aby vzhled pěny ve vývaru nebyl kritický, dodržujte jednoduchá pravidla.
- Syrové maso nedávejte do studené, ale do vroucí vody. Při rychlém zahřátí se protein zkroutí téměř okamžitě uvnitř kusu a nebude mít čas se dostat ven.
- Ve fázi vaření, krátce před vytvořením pěny, vložte do vývaru oloupanou cibuli, celou nebo nakrájenou na poloviny. Nalepí se na něj proteinové vločky. Zároveň se vývar stane aromatičtějším.
K uvařenému masu přidejte cibuli, aby se snížila pěna.
Video: stojí za to odstranit pěnu při vaření masa
Jak vidíte, pěna na masovém vývaru nepředstavuje nebezpečí pro naše zdraví (pokud nemluvíme o nečistotách a chemikáliích). Nemá smysl hovořit jednoznačně o tom, zda to nechat, nebo je lepší odstranit. V případě, kdy je pro vás důležité, aby byl vývar světlý a průhledný, je vhodné se pěny včas zbavit. A pokud estetický vzhled není důležitý – nechte to zůstat, nezkazí to chuť. Dobrou chuť!
Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen
- Autor: Svetlana Grishkina
- vytisknout
Dobré odpoledne! Jmenuji se Světlana. Tyto stránky se pro mě staly nejen doplňkovým zdrojem příjmů, ale také příležitostí podělit se s vámi o své znalosti z úklidu domácnosti.
