Nemáte rádi platýse? Jen nevíte, jak to vařit! Toto plemeno ryb opravdu vyžaduje speciální přístup, kterému se budu podrobně věnovat níže. Pokud ji smažíte standardním způsobem, aniž byste odstranili kůži, pravděpodobně skončíte s pokrmem s nepříliš chutnou vůní, mírně řečeno. Tato výrazná nevýhoda je ale během okamžiku odstraněna a výsledkem je nesrovnatelně chutná platýs smažený na pánvi. Vybrala jsem recepty, které jsou podle mého názoru nejpovedenější. Celá rodina jedla tato jednoduchá jídla s velkou chutí. Před vařením si nezapomeňte přečíst, jak zabránit vzniku notoricky známého zápachu, pro který mnoho hospodyňek tuto rybu nemá rádo.
Způsoby, jak se zbavit nepříjemného rybího zápachu
Platýs může mít v závislosti na druhu a lokalitě více či méně výrazný zápach, který se obvykle „projeví“ po tepelné úpravě. Je těžké s jistotou předpovědět, zda ryba bude cítit. Pojďme se proto podívat na několik osvědčených způsobů, jak se zbavit charakteristického zápachu, které vám pomohou připravit zaručeně chutný pokrm.
- Obvykle se zápach jódu nebo čpavku objeví, pokud platýse vaříte s horní (tmavou) slupkou. Proto je vhodné (zvláště pokud je ryba velká) z ní odstranit kůži. Níže vám řeknu a ukážu, jak to udělat.
- Nepříjemný zápach může být také způsoben hromaděním krve v břišní dutině. Pokud tedy plánujete vařit celou rybu, je třeba vyjmout vnitřnosti a důkladně opláchnout vnitřek jatečně upraveného těla. A při smažení platýse s hlavou je nutné odstranit žábry.
- Problém pomůže vyřešit i namáčení. K tomu použijte mléko, okyselenou vodu (citronovou šťávu nebo ocet) s přídavkem koření – bobkový list, nové koření atd. Ošetřená kostra se vloží do roztoku a udržuje se při pokojové teplotě po dobu 2-4 hodin.
- Dalším způsobem, jak utlumit nežádoucí pachy, je použití koření. Mletý pepř, kopr, majoránka, rozmarýn a další koření velmi úspěšně maskují nepříjemné tóny.
- Když při smažení platýse dáte na pánev několik plátků syrových brambor a poté je vyjmete, bude to chutné, bez náznaku „aroma“ čpavku.
- Cibule, mrkev, paprika a další zelenina smažená s tímto druhem ryby ji učiní chutnější (v dobrém slova smyslu).
Příprava platýse na smažení, filetování
Malá jatečně upravená těla lze smažit celá, s odstraněním ocasu, hlavy a ploutví. Velké platýse je ale lepší filetovat. Usnadníte tak smažení a konzumaci. Platýs nemá žádné malé kosti – pouze páteř a velké boční. Díky tomu je filetování jednoduchým a rychlým úkolem.
Podívejme se krok za krokem s fotografiemi krok za krokem, jak správně připravit platýse na smažení na pánvi:
Rybu rozmrazujte při teplotě +4. +8 stupňů – tzn. v lednici nebo studené vodě. Odřízněte hlavu. Vzniklou dírou odstraňte kaviár (mléko) a vnitřnosti. Odpad – vyhodit, jedlá část – do misky. Opláchněte vnitřní dutinu a seškrábněte černý film nožem. Opláchněte horní část platýse.
Korpus osušte ubrousky a položte na prkénko.
Odstraňte ocas a ploutve. To se hodí udělat kuchyňskými nůžkami, ale dá se použít i dobře nabroušený nůž. Pracujte opatrně (nejlépe v rukavicích), abyste se neporanili o ostré ploutvové kosti.
Odstraňte kůži z obou stran. Vypáčte ji z jednoho konce a vytáhněte ji. Kůže by se měla sundat v jedné vrstvě jako punčocha. Pokud to nefunguje, použijte na pomoc nůž a ořízněte problémové oblasti mezi kůží a rybím masem.
Poslední fází je oddělení filetu. Hřbet odřízněte od žeberních kostí. Získáte 4 dlouhé kusy. Pokud plánujete smažit platýse s kostí, jednoduše korpus nakrájejte na porce.
Filet z platýzy ve strouhance, smažený na pánvi v rostlinném oleji
Složení:
| platýs (bez kůže a kostí) – 400 g | mořská sůl (stolní) – 0,3 lžičky. |
| hrubě mletá pepřová směs – špetka | citronová šťáva – 0,5 lžička |
| mouka – 2-3 polévkových lžic. l. | mleté sušenky (3-4 kusy bochníku) – 2-3 polévkové lžíce. l. |
| slepičí vejce – 1-2 ks. | rostlinný olej bez zápachu – 70 ml |
Recept na smaženou platýzu ve strouhance:
Chlebování si dělám vždy sám – kupované nejsou tak kvalitní. Nakrájejte 3-4 plátky bochníku (bílého chleba), možná včerejšího chleba. Vysušte v troubě (mikrovlnná trouba). Rozemlejte mixérem.
Je lepší vařit filé tímto způsobem, ryby s kostí budou nepohodlné. Platýs nakrájíme na porce a pokapeme trochou citronové šťávy.
Vejce rozklepněte v hluboké misce. Umístěte mouku a strouhanku na samostatné ploché talíře. Pomazánku můžete trochu osolit a kořenit. Ryby oklepejte v mouce, přebytky setřeste.
A platýzu obalíme ve strouhance.
Vkládejte na pánev na rozpálený olej po malých dávkách, aby šly kousky snadno obracet. Vařte z obou stran 2-2,5 minuty na mírném ohni. Vařím bez pokličky – pak je kůrka obzvlášť křupavá.
Pokrm nemá žádnou zvláštní vůni, kromě té přirozené – rybí.
Jemný platýs smažený na másle
Co je potřeba k vaření:
| platýs – 500 g | převařená chlazená voda – 500 ml |
| sůl – 0,75 polévkové lžíce. l. | koření na ryby – 0 lžičky. (chuť) |
| máslo – 70 g | slunečnicový (olivový) olej – 2 polévkové lžíce. l. |
Jak smažit lahodnou platýzu:
Pokud vaříte rybu bez kůže a obalovanou na pánvi, při obrácení se rozpadne. Vyvarovat se toho vám pomůže jednoduchá, ale účinná technika – namáčení v láku. Vařte a ochlaďte vodu. Rozpusťte v něm všechnu sůl.
Připravený filet namočte do nálevu. Počkejte 20 minut. Platýs se za tu dobu dobře osolí zevnitř i zvenku, zhoustne a po usmažení zůstane šťavnatý a křehký.
Rybu vyjmeme z vody a osušíme. Dochutíme kořením.
Máslo rozpustíme v malém množství rostlinného oleje. Počkejte, až se směs zahřeje. Umístěte kousky platýse. Smažte na jedné straně do světle světle hnědé barvy.
Poté otočte a vařte dalších pár minut.
Hotovou smaženou platýzu vyjmeme z pánve a přebytečný olej odstraníme ubrousky. Ihned podávejte. Rybu jsem podával se zeleninovou omáčkou inspirovanou salsou – řízky z nakrájených rajčat, červenou a zelenou cibulkou a sladkou paprikou. Přelijte citronovou šťávou a rostlinným olejem, dochuťte solí a pepřem. Smíchal to. Tento zeleninový přídavek se k tomuto pokrmu velmi hodil.
Pikantní platýs smažený na malé kousky se zeleninou a žampiony
Komponenty nádobí:
| pórek (nebo cibule) – polovina bílé části (1 malá cibule) | platýs – 200-300 g |
| sladká paprika – 0,25 dužnatý lusk | žampiony – 6-7 ks. (malý) |
| česnek – hřebíček 1 | rostlinný olej pro smažení |
| konzervovaná kukuřice – 2-3 polévkové lžíce. l. | sůl, koření – podle chuti |
| pšeničná mouka – 1 polévková lžíce. l. | čerstvé bylinky – na ozdobu |
Recepty na vaření:
Oloupejte houby z horní vrstvy a vnitřních plátů. Nakrájejte na poměrně velké kostky/Nasypte na suchou pánev. Houby vaříme, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte pár lžic oleje.
Přiveďte do zlatohněda. Přeneste do mísy, vyprázdněte pánev.
Cibuli nakrájíme na kolečka.
Zeleninu orestujte do měkka. Poté přendejte na houby.
Při přípravě zeleniny marinujte filet platýse nakrájený na malé kousky v soli a koření (použila jsem pouze směs více druhů pepře). Nechte 5-7 minut uležet při pokojové teplotě.
V případě potřeby přidejte do pánve více oleje. Znovu zahřejte. Rybu namočte do mouky. Přebytek opatrně setřeste, aby mouka při smažení nespadla do oleje. Platýs smažte na mírně vyšším než středním ohni dokřupava.
K hotové rybě přidejte zeleninu včetně kukuřice. Přidejte nasekaný česnek. Posypte pepřem a solí. Míchat. Všechny komponenty vařte 1-2 minuty.
Pokrm lze podávat ihned po vypnutí ohně. Pokud chcete, ozdobte bylinkami. Měl jsem mini špenát.
