Kdyby jen jeseter věděl, jak cenný je v našem světě! Černý kaviár a jemné bílé vykostěné jeseterové maso jsou mezi gurmány velmi ceněné. Tyto dva produkty jsou symbolem bohatství a prosperity, sofistikovanosti a stylu. Na erbech jsou vyobrazeni jeseteři, staví se mu pomníky a jsou mu věnována muzea. Toto je jedinečná ryba! Ale co o něm víme, kromě toho, že je to drahá pochoutka?
Dnes je mnoho jeho druhů chráněno a zahrnuto v Červené knize, tyto ryby jsou pro svou hodnotu pěstovány uměle. Hlavním důvodem poklesu rybích populací je pytláctví a zhoršování životního prostředí. Ruské vody jsou domovem asi 12 druhů komerčních ryb z čeledi jeseterovitých, včetně belugy, jesetera, jesetera hvězdnatého a jesetera sibiřského. V rybích farmách se chovají i kříženci jeseterů: bester, oster atd.
Připravili jsme zajímavý výběr faktů o jeseterovi, které mnozí neznají:
1. Jeseteři jsou současníci dinosaurů
Předpokládá se, že jeseteři jsou ve stejném věku jako dinosauři a mamuti; existovali před 200 miliony let. Jeseter v průběhu minulých staletí prakticky nezměnil svůj vzhled, evoluce ho téměř nezasáhla. Jeseter žije v průměru jako lidé 40-70 let, ale našli se i stoleté. Po celý život přitom rostou pomalu.
2. Ryby bez šupin
Jeseteři si zachovali mnoho rysů nejstarších ryb – chrupavčitou kostru a téměř úplnou absenci šupin, charakteristických pro většinu moderních ryb. Jejich těla jsou pokryta kůží chráněnou kostěnými pláty ve tvaru kosočtverce, které se nazývají „štěnice“. Začínají u hlavy a bez spojování se sbíhají směrem k ocasu (jedna deska na zádech, dvě na bocích, dvě na břiše). Každý druh jesetera se vyznačuje určitým počtem destiček ve tvaru diamantu.
3. Skuteční gurmáni
Jeseter má schopnost migrovat ze sladké vody do slané a naopak, aniž by si ublížil. Ryby snesou nízké teploty vody a jsou schopné hladovět. Většina sladkovodních druhů nemigruje, rozmnožují se a živí se v jedné oblasti. Základ stravy jeseterů tvoří jesetery, pískomilové, ančovičky, sleď, šprot, candát, parmice a další druhy malých a středně velkých ryb; dále krevety, mušle, pijavice, larvy hmyzu, různí korýši.
4. Jedna samice může přinést několik desítek kilogramů kaviáru
Jeseterovité ryby se vracejí naklást vajíčka do oblasti, kde se samy narodily. Pohlavní dospělosti dosahuje ve věku 8-20 let. Tyto ryby se třou jednou za 2-5 let. Jsou velmi plodní: jedna samice může přinést několik desítek kilogramů vajec, počet vajec může být několik milionů. Zajímavé je, že v průběhu let se odborníci naučili vytahovat vajíčka tak, aby samice zůstala naživu a dokonce se mohla po určité době znovu připravit na tření.
5. Největší jeseter na světě a v Rusku
Největším zástupcem jesetera je beluga. Největší ulovené exempláře byly dlouhé až 5 m a vážily až 1,5 tuny. Jsou zdokumentovány případy, kdy se z jedné ulovené ryby podařilo získat až 190 kg černého kaviáru. Na fotografii níže: úlovek jesetera, 1915.
6. Plavte do věčnosti: pomníky jeseterům
Vzpomínka na nejcennější rybu na pánvi nekončí. Někteří ruští sochaři zvěčnili obyvatele podmořského světa do kamene, dřeva a kovu. Pomníky jeseterům byly postaveny v Krasnojarsku, Astrachani, Berdjansku a dalších místech. Těmto rybám jsou věnována velká muzea – v Yamalu, Astrachaň, nejen v Rusku, ale také v Číně. Jeseteři jsou vyobrazeni na erbech měst Baltiysk, Zhigansk a také na erbech okresů na území Krasnojarska a Saratovské oblasti.
7. Uvedeno v Červené knize
V současné době jsou všechny druhy jeseterovitých ryb pod jedním či druhým stupněm ochrany před environmentálními dokumenty, protože jsou zahrnuty v Červené knize. Hlavním důvodem poklesu populace těchto ryb je pytláctví a zhoršování životního prostředí.
8. Trest smrti za pytláctví
Všechny země Kaspické pánve souhlasily s ukončením průmyslového lovu jeseterů v roce 2014, aby se zastavil proces jejich vymírání. Například v Íránu je pytláctví přísně trestáno, od nejvyšších pokut až po trest smrti. Mnoho druhů jeseterů by z řek a moří dávno zmizelo, nebýt snahy chovatelů ryb, kteří jesetery chovají v továrnách a potěr vypouštějí do přírody.
V maloobchodních prodejnách Ikorny a na webových stránkách seafood-shop.ru si můžete koupit jesetery a lahodný černý kaviár výhradně z akvakultury, certifikované: z jedinečných farem pro pěstování a pěstování jeseterovitých ryb. Chytání a prodej divokých jeseterů je zákonem zakázáno.
Jako dítě jsem byl doslova nucen jíst černý kaviár. Ne každý den, samozřejmě, ale o svátcích se tento produkt neustále objevoval doma. A z nějakého důvodu jste určitě museli jíst černý kaviár, když vás bolelo v krku. Touto nemocí jsem trpěl poměrně často, a tak jsem se pravidelně léčil černým kaviárem. A hrozná nespravedlnost byla v tom, že se mi tento produkt vůbec nelíbil. Až do té míry, že jsem v jednu chvíli vyhodil z okna sendvič s černým kaviárem (moje matka, když našla černý kaviár na rámu okna, uhodla, že byl spáchán zločin, a řekla, že už nebude muset jíst kaviár).
Ještě v 1990. a 100. století byl kaviár považován za drahou pochoutku. Bylo jasné, že nikdo nekoupí 2000 gramovou sklenici poraženého kaviáru každý den za 3000-8000 rublů na stůl. Ale přesto byl tento produkt dostupný. Na každém trhu jste si mohli koupit ikonický modrý puk s gumičkou, který dodá životu trochu luxusu. A pak se v určité chvíli všechno dramaticky změnilo. Kaviár z jesetera začal stát asi 9000 100-XNUMX XNUMX rublů za XNUMX gramů, prodával se výhradně v drahých supermarketech a byl spojen s velmi drahými restauracemi.
Abych zjistil, proč se ceny za černý kaviár tak změnily, vydal jsem se na rybí farmu společnosti BelugaFarm, která vyrábí různé černé kaviáry včetně belugy. Maria Smutnaya, spoluzakladatelka a ředitelka moskevské pobočky BelugaFarm, a Olesya Sergeeva, ředitelka společnosti na chov ryb BelugaFarm, vysvětlily, jak se trh s černým kaviárem za posledních 15 let změnil a proč je nyní tak drahou pochoutkou.
V roce 2005 v rámci boje proti pytlákům zakázal Výbor OSN pro mezinárodní obchod s ohroženými druhy lov jeseterů (kromě lovu pro vědecké účely) a vývoz černého kaviáru pro Rusko a všechny kaspické země SSSR. Kaviár lze nyní vyrábět pouze v akvakulturních farmách, tedy na rybích farmách. Pěstování jesetera trvá nejméně 10 let, než se získá první kaviár, a to jsou obrovské náklady na údržbu ryb, které nyní nesou pouze soukromé společnosti. Investují spoustu peněz a dlouho čekají na alespoň nějaký zisk. Zároveň se samozřejmě znatelně snížily objemy výroby černého kaviáru.
Nejkvalitnější a nejdražší kaviár se nazývá jateční kaviár. K jeho výrobě je potřeba provést mnoho složitých a zdlouhavých operací. Nejprve musí být ryba vylovena z klece a zabita. Poté jsou vejce protlačena sítem (rám s nataženým drátem nebo provazovou sítí) a přenesena k mytí. Během praní se produkt zpracovává a čistí. Poté jde kaviár do solicí dílny. Přidává se pouze čistá sůl a určité množství: vyžaduje se nulové mletí, které prošlo fází kalcinace, aby se zabránilo jakékoli mikrobiologické infekci. Poté se kaviár hodí na síto, aby se vypustila přebytečná tekutina. A pak produkt vstupuje do balicí dílny.
Kaviár má navíc velmi krátkou dobu zpracování ihned po vyjmutí. Parazitem, který se často vyskytuje ve střevech jesetera, je salmonela, která může lidem způsobit těžkou otravu. Pokud rybu chováte příliš dlouho, nečistíte ji správně nebo odstraňujete střeva, všechny produkty z těla ryby přejdou do kaviáru. Proto musí být rychle zpracován v certifikovaném, čistém a sanitovaném zařízení. Stavba takové dílny je extrémně nákladná záležitost, protože se jedná o obrovské prostory určené k čištění a balení pouze černého kaviáru. V těchto prostorách nelze pracovat s jinými rybami nebo produkty.
Na růst ceny kaviáru mají v současnosti vliv také sankce. Někteří výrobci varují kupující, že produkt v blízké budoucnosti ještě podraží, protože sankcím podléhá i krmivo pro jesetery, které Rusové dříve nakupovali v zahraničí.
S největší pravděpodobností na trzích nebo na internetu občas narazíte na levný černý kaviár a myslíte si, že si zde vymýšlím problémy s cenami. Za prvé, ovulovaný produkt stojí mnohem méně, protože ryba zůstává po sklizni kaviáru živá, ale její chuť je mnohem chudší. Říká se tomu „mléčná“ vajíčka, která jsou připravena k oplodnění. A proto má jiné kvalitní složení. Ovulovaný kaviár obsahuje o polovinu méně tuku než kaviár z porážky. A tuk má velmi jasnou chuť a dává sladkost. Ovulovaný kaviár je štíhlejší a chuťově méně živý.
Za druhé, v Rusku je stále hodně pytlovaného kaviáru – levného, ale velmi nebezpečného. Jedná se o tepelně nezpracovaný rybí produkt, takže je snadné se otrávit. Tento kaviár pochází z volně žijících ryb, o které se nikdy nepečovalo. To znamená, že pytláci nenesou náklady spojené s krmivem a údržbou farmy. Není však známo, za jakých podmínek produkují kaviár. Kde ryby porážejí, jak je přepravují a jak je balí. Existuje vysoké riziko vzniku vážné infekce nebo otravy. Tento produkt nepodléhá vůbec žádné certifikaci.
