Ochladilo se a ráno se vám opravdu nechce vylézt zpod přikrývky, zvláště pak do práce. Přál bych si, abych se mohl před všemi schovat a ležet nízko. To stojí za to se naučit od nejflegmatičtějšího zástupce ryb – platýse. Nový šéfkuchař hotelu Baltschug Kempinski Moscow Nico Givanoli mluví o tom, jak připravit kambalu.
Druhů této ryby je spousta, jen v Černém moři jsou čtyři, ale budeme hovořit o tom nejlahodnějším z nich – kambale kosočtverečné, která žije v Tichém a Atlantském oceánu. Abych byl upřímný, je to nejen chuťově nejjemnější a velmi drahá ryba, ale také jedna z nejstrašnějších. Celá rodina platýsů se vyznačuje asymetrií těla: spodní strana je natřena bíle a horní strana je tmavá, oči jsou posunuty na jednu horní stranu, a proto tato ryba vypadá tak neatraktivní. Platýs kosočtverečný má svrchní stranu kamenně šedou s pupínky, zřejmě proto mu Němci říkali kamenná ryba. Mimochodem, u velmi mladých ryb není asymetrie vždy ostře vyjádřena, jsou jaksi příjemnější na pohled, ale mají velmi málo masa, takže se často musím potýkat s hustými dospělými rybami o hmotnosti do pěti kilogramů, mají lepší chuť. Jednou z nevýhod platýse diamantového je, že šedesát procent ryb tvoří kůže a kosti a pouze zbývajících čtyřicet procent filet.
Musí být těžké chytit tuto rybu?
Ano, to je částečně důvod, proč je to považováno za drahé. Jeho vzhled je přizpůsobený mořskému dnu, zdá se, že se po něm rozprostírá, a tak ho chytají „česáním“ dna sítí zatíženou závažím. Nyní samozřejmě začali pěstovat platýse ve speciálních nádržích: takto je k dispozici po celý rok a snáze se chytá. Pravda, divoké ryby mají bílé, světlé maso, ale uměle vypěstované jsou líné, proto jsou příliš tučné.
Můžete si koupit kambalu v Moskvě?
Je zde několik spolehlivých dodavatelů, takže čerstvá platýs není v žádném rybím butiku neobvyklá. Obvykle se sem dodává z Francie. Při výběru ryb musíte věnovat pozornost řadě znaků charakteristických pro všechny čerstvé ryby: průhledné a jasné oči, elastické maso, červené žábry. A také, pokud ryba voní jako moře, je to dobré, ale pokud cítíte rybí vůni, upřímně řečeno, je lepší projít kolem.
Jak nakrájet platýse před vařením?
Z této ryby potřebujeme pouze filet a na rozdíl od běžných ryb mají ploché ryby, ke kterým ta naše patří, čtyři části filetu, nikoli dvě. Odstraníme pupínkovou šedou kůži, odstraníme hlavu a ocas s ploutvemi a poté oddělíme dvě filetové části vpředu a dvě vzadu. Nemusíte ji odstraňovat z kostí, ale vařte ji vcelku, záleží na velikosti ryby a na tom, jak ji budete vařit.
Měl by existovat zvláštní přístup k tak lahodným rybám?
Ano, takový přístup by měl existovat ke každé rybě, například pokud ji chcete smažit, pak pamatujte, že při teplotě sedmdesát dva stupňů se všechny její zdravé bílkoviny srazí, takže ji musíte smažit ve vyhřívaném, ale nevaří, olej. Pokud naši platýs usmažíte takto opatrně, zachová si nejen své blahodárné vlastnosti, ale také neztratí chuť a bude velmi šťavnatá. Můžete ho také velmi rychle z obou stran osmažit na pánvi a pak „dodělat“ v troubě. Celé velké ryby s kostí lze grilovat nebo péct v alobalu.
Můžete to jíst syrové?
Všechno je možné, ale nezkoušel jsem to. Každopádně se domnívám, že pro syrovou stravu jsou vhodnější teplovodní ryby, zatímco ty naše žijí ve studených vodách.
Jak ho doporučujete vařit doma?
V první řadě vám radím kupovat filé najednou, a ne celou rybu, abyste se nemuseli bát ji rozkrájet a nezkazili si chuť pohledem. Rychle, jak jsem řekl, filet z obou stran opečte na oleji, pak ho dejte na plech, na něj dejte snítku rozmarýnu, tymián, sůl, pepř, nasekaný česnek, pokapejte citronovou šťávou, a pokud chcete, nahoru můžete dát trochu másla – pro zvláštní jemnost. Rybu s kořením vložíme do trouby vyhřáté na 175 stupňů a pečeme jen pět minut – pokrm je hotový. Moc ráda peču platýzu v alobalu. Na velký plech dáme zeleninu: mrkev, celer, pórek, na zeleninu dáme filet a navrch koření: tymián, rozmarýn, nekrájený česnek, sůl a pepř. Poté, co to vše pokropíme malým množstvím vína, přidáme máslo – tam je to potřeba. Je důležité fólii velmi dobře zabalit, aby nic nevypadlo a neproteklo. Nyní to vše pečte v troubě na 180 stupňů asi dvacet minut. Výsledkem je ryba naložená v koření, zeleninové šťávě a víně, příloha v podobě velmi jemné zeleniny a omáčka vzniklá spojením šťávy z hlavních surovin s vínem a olejem.
A když rybu jen opečete na oleji, jaká příloha by byla nejlepší?
Při výběru přílohy je třeba mít na paměti, že tato ryba je velmi ušlechtilá, její chuť je jemná a jemná, takže je třeba ji kombinovat s vhodnými produkty, to znamená, že hrubá příloha ve formě fazolí nebude práce, ale chřest se sušenými rajčaty chuť platýse kosočtvercového jen příznivě zvýrazní. Jakékoli rizoto bude také velmi vítáno. Tuto rybu doporučuji zapít tradičním bílým Bordeaux, tato kombinace plně odhalí chuť ryby. Pro ty, kteří stále dávají přednost červenému nebo růžovému vínu, doporučuji vybrat si nejsvětlejší odrůdy, ale stále byste měli vařit platýzu výhradně s bílým.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 64 ze dne 16.11.2007. listopadu 64, str. XNUMX
Kambala kambala, Kalkan a platýs z Dálného východu jsou všechny komerční ryby z čeledi platýsovitých. Snadno se pozná podle plochého těla ve tvaru diamantu a očí na jedné straně hlavy. Jaký je rozdíl mezi různými druhy platýse a jak jej nejlépe vařit, říká šéfkuchař restaurace ERWIN.RiverSeaOcean Andrej Palesika.
Co si přečíst v článku:
Jaký druh platýse existuje?
Platýs může být různý. Na našem trhu jsou především tři druhy. Nejdražší je kambala velká, velká ryba, která se loví ve Středozemním moři nebo oceánu. Černomořský Kalkan je snadno rozpoznatelný podle ostnů, které pokrývají celé jeho tělo. Platýs dálný východní je menší a má šedou barvu. Navíc podle barvy ryby můžete určit, kde byla ulovena. Vzhledem k tomu, že platýs se umí dobře maskovat změnou barvy, aby odpovídala dnu, ryby pískové barvy se obvykle chytají poblíž břehu, zatímco tmavší se loví v hloubce.
Jak vybrat platýse
Pokud nebydlíte u moře, najít vychlazeného platýse je docela obtížné. I na pobřeží Černého moře se čerstvě ulovený Kalkan často vydává za rozmrazený produkt. Abyste se nenechali nachytat, musíte vědět, kdy začíná sezóna, a jednat pouze s důvěryhodnými prodejci. Takže klidně vezměte mražený produkt. Tato ryba dobře snáší mražení. Stačí zkontrolovat obal – musí být neporušený. Na rybě by neměla být žádná těžká sněhová poleva. A když balíček otevřete, neměli byste zaznamenat žádné cizí pachy.
Jak řezat platýse
Řezání této ploché ryby není tak obtížné. Nemá šupiny, takže stačí korpus poškrábat nožem. Pokud se chystáte vařit Black Sea Kalkan a trny vám vadí, můžete odstranit kůži. Není to ale nutné, až se celá ryba upeče, sama spadne. Nejjednodušší způsob řezání ploutví je pomocí nůžek. Pak byste měli odstranit žábry, roztrhnout břicho a odstranit všechny vnitřnosti. Není třeba se bát, že by se z močového měchýře vylila žluč. V každém případě je třeba rybu důkladně opláchnout pod studenou tekoucí vodou.
Nejjednodušší a oboustranně výhodný způsob vaření platýse
Nejčastěji se platýs vaří vcelku, takže zůstává šťavnatější. Filet můžete samozřejmě nakrájet, po tepelné úpravě pak výrazně zhubne a bude sušší. Nejjednodušší a nejoblíbenější způsob je upéct v běžné pšeničné mouce a smažit na velkém množství tuku. K tomu můžete použít neparfémovaný rostlinný olej, ale lepší je rozpuštěné máslo nebo hnědé máslo beurre noisette. Ten má příjemnou oříškovou chuť. Navíc by tam mělo být dost oleje, aby polovina ryb byla v tomto tuku. Smažte ho několik minut z každé strany a pak bude šťavnaté s křupavou kůrkou.
Jak vařit platýse v troubě: okamžitě se zeleninou nebo s aromatickou omáčkou
Další win-win variantou je platýs pečený v troubě se spoustou zeleniny. Rajčata, cibuli, brambory můžeme podle potřeby nakrájet, vydatně zalít olivovým olejem a pro chuť přidat česnek a tymián. Rybu položte na plech, udělejte na ní několik hlubokých zářezů, poklaďte zeleninou a pečte v troubě na 180 stupňů asi 30 minut. Během této doby budou ryby nejen uvařené, ale také namočené ve šťávě ze zeleniny.
Nebo si udělejte předpřipravený dresink z rajčatové passaty s česnekem, červenou cibulí, chilli papričkou, bazalkou, tymiánem a olivami. Výsledkem bude omáčka ve středomořském stylu. Samostatně smažte rybí filé. Důležitý detail – před smažením je třeba jej z kůže odstranit nebo alespoň na několika místech naříznout, aby se filet nezdeformoval, když se kůže vlivem vysoké teploty zvlní. Špenát rychle orestujte na pánvi a podávejte platýze na špenátovém lůžku přelité rajčatovou omáčkou.
Platýs a koření: nejlepší kombinace
Black Sea Kalkan má svou specifickou chuť, kterou nelze zaměnit s žádnou jinou, takže se k němu hodí světlé chutě a koření. Jednou jsem upekl Kalkan s citronem a skořicí. Ukázalo se, že je to dobré, bohaté zimní jídlo. Můžete zkusit použít papriku nebo dokonce kari směs. Taky to dobře dopadne. Obecně platí, že jako každá jiná ryba, i platýs miluje citron, tymián a česnek. Ale takové světlé koření jako kmín se pro ni příliš nehodí.
Platýs s bramborem a hříbky
A jako sváteční jídlo mohu nabídnout tuto variantu – platýs s bramborem a hříbky. Brambory je třeba nakrájet na tenké plátky a položit překrývající se na plech – bude to vypadat jako rybí šupiny. Houby orestujte na hojném množství olivového oleje s česnekem a rozmarýnem. Poté houby rozetřeme na brambory, přelijeme zbylým aromatickým houbovým olejem, poklademe platýsem, posypeme tymiánem a poklademe plátky citronu. Vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 30-35 minut. Jakmile ryba začne opouštět kosti, jídlo je hotové.
