Tilapia (nebo tilapie) je skandální ryba. V poslední době její pověst vážně poškodila vlna negativních článků na internetu. Obecná představa je, že tato ryba je všežravá, „odpad“, šťastně roste a tloustne a jí, co přijde do hry – od umělého krmiva po organický odpad. Proto ta podezření. A protože hlavními dodavateli tilapie na ruský trh jsou Čína a Vietnam, jen to zvyšuje nedůvěru v produkt. Obrátili jsme se na ichtyologa Gennadyho Voykhova s otázkou: máme věřit internetovým hororovým příběhům a vyhnout se této rybě? (Upozornění na spoiler: tilapie koupené v supermarketu se nemusíte bát, děsivé fámy jsou poněkud přehnané).
Ale všechno to začalo tak dobře! Navzdory skutečnosti, že tato rodina ryb byla pojmenována až ve 1840. letech XNUMX. století skotským zoologem Andrewem Smithem, historie vztahu mezi lidmi a tilapií je poměrně stará. Podle jedné verze byla ulovena ve starověkém Egyptě na dolním toku Nilu, podle jiné těch stejných biblických pět ryb, schopných nasytit pět tisíc lidí, pocházelo právě z rodu galilejských tilapií. První křesťanský symbol ryby byl zkopírován z tilapie a ne nadarmo je jeho druhým názvem ryba svatého Petra.
I dnes je tilapie jednou z hlavních ryb ve světovém rybářství. Na pulty supermarketů se dostává v podobě mražených filetů, není s ním žádný rozruch a cena je přijatelná. A maso je hutné, bílé, křehké, bez zjevného rybího zápachu; ne nadarmo je tilapie pro svou neutrální chuť často přirovnávána ke kuřecímu. Jak vařit mořské kuře doma? Požádali jsme kuchaře, aby o tom promluvili, a dostali jsme od nich několik jednoduchých, ale účinných receptů.
Je nebezpečné jíst tilapii?
Gennady Voykhov, ichtyolog, zaměstnanec Murmanského mořského biologického institutu:
„Tilapia má několik hanlivých přezdívek – sumec v kanálu, odpadní ryba. Internet je plný článků, které ve Vietnamu (dnes je to jeden z hlavních dodavatelů mražených filetů tilapie . – Cca. vyd.) téměř se pěstuje v odpadních vodách. Ve skutečnosti je tilapie skutečně všežravá ryba, velmi snadno se množí. Tato ryba je extrémně nenáročná, rychle obnovuje svou populaci a přestože dává přednost sladké vodě, snadno se přizpůsobí slané vodě. Stalo se tak například ve slaném jezeře Salton Sea v Kalifornii, kde byla tilapie vypuštěna pro pobavení místních rybářských nadšenců a díky tomu přežila z vod líhnutí všech ostatních ryb. Tilapie žere doslova cokoliv, od řas a malých lastur až po odpad a organickou hmotu.
Není pochyb o tom, že tilapie samozřejmě není vzorem vybíravosti a může jíst cokoliv, ale kdo jí to dá? Možná, že pokud si tuto rybu koupíte někde z akvária vietnamské babičky na saigonském trhu, pak hrozí nebezpečí. Ale dnes je tilapie jednou z nejvíce vyvážených ryb na světě, ve velkých rybích továrnách je její produkce již dlouho spuštěna a je kontrolována přísnými mezinárodními hygienickými a epidemiologickými normami. Stačí říci, že dnes jsou hlavními zeměmi dovážejícími tilapii Francie a Japonsko, a to jsou země, kde se bezpečnost potravin bere velmi vážně. Nákup tilapie v supermarketu není o nic riskantnější než sumce, kapra nebo kapra, kteří také nejsou ve stravě příliš vybíraví, zatímco tilapie se vždy prodávají mražené, ale kapři a kapři jsou často živí a mražení je stále primární hygienická opatření. Za úvahu také stojí, že rychle rostoucí, uměle vypěstovaná a krátkověká tilapie oproti volně žijícím mořským rybám zvládá absorbovat mnohem méně škodlivých anorganických látek (například rtuti). A proto je mnohem bezpečnější koupit než dlouhověké ryby, jako je platýs nebo divoký losos.“
Tilapia v troubě s bílým vínem
Evgeny Mikhailov, šéfkuchař restaurace Drinks @ Dinners:
„V kulinářském smyslu je tilapie výnosná ryba. Je v ní málo kostí a pokud z nich filet správně oddělíte, bude tvořit 40 % celkové hmotnosti jatečně upraveného těla (pro srovnání u tresky je to jen 20 %). Tilapia může být smažená, pečená, plněná nebo dušená. Neutrální rybí maso je vhodné před vařením zvýraznit citronovou šťávou nebo suchým bílým vínem. Ve spěchu je vhodné jako přílohu použít mraženou zeleninu, například takto: na čtyři dobré porcované kousky rybího filé vezměte 200 gramů mražených zelených fazolek a 100 gramů zeleného hrášku (ne konzervovaného, ale mraženého – hrášek ze sklenice má úplně jinou chuť a má vybledlou barvu). Na pergamen položte pár plátků citronu, navrch kousek filé, přidejte zeleninu, nasekejte zelenou cibulku, petrželku, možná bazalku nebo mátu, cokoli z čerstvých bylinek najdete. Umístěte nahrubo nakrájené rajče nebo několik půlek cherry rajčat. Sůl, pepř, trochu bílého vína a olivového oleje a neutrální filet bude mít nějakou chuť. Poté pergamen zabalte do obálky a vložte do trouby na 15–20 minut. Vše je jednoduché a pokrm se ukazuje jako dietní v každém smyslu – ryba je dušená ve vlastní šťávě a vinné omáčce s minimálním množstvím tuku.“
Japonské koblihy s tilapií
Evgeniy Trofimov, značkový šéfkuchař restaurace J ‘Pan:
„V Japonsku se tilapie nazývá krásným jménem izumidai a je považována za možná nejjaponštější rybu. Což je o to překvapivější, že hlavní dovoz tilapie pochází z Číny a Vietnamu a jen malá část se pěstuje na farmách uvnitř samotného Japonska. Krásný filet s příčnými červenými pruhy se často používá v sushi a sashimi, ale to nebude fungovat se zmrazenou tilapií (a to je jediná, kterou zde prodáváme). Proto bych doporučila připravit něco domácího. Například kulaté koblihy takoyaki. Obvykle jsou tyto koule z těsta plněné chobotnicí, ale někdy se ve stáncích rychlého občerstvení dají dovnitř i rybí filé. Filet z tilapie (bez kůže) je nutné nejprve uvařit a rozdrtit. Přidejte zelenou cibulku, možná trochu čerstvého zázvoru – vše podle chuti, to bude náplň. Těsto na takoyaki se připravuje tekuté, přibližně stejné jako na palačinky: do 200 gramů mouky je třeba přidat vejce, pár lžic sójové omáčky, trochu prášku do pečiva, aby těsto bylo lehkost a vzdušnost, a vše promíchat. to s 800 mililitry vody. V Japonsku se do těsta pro chuť často přidává doslova špetka suchého dashi vývaru, ale při jeho nedostatku můžete rozdrobit trochu bujónové kostky. Po uhnětení by těsto mělo stát v lednici asi 20 minut. Aby byly koblihy dokonale kulaté, používají Japonci speciální formu s buňkami, takoyashnitsa. Obyčejná sovětská koblihová pánev s půlkruhovými prohlubněmi je téměř její přesnou kopií. Nalijte těsto do cel, vložte dovnitř trochu mletého masa a smažte, dokud těsto neztuhne. Poté těsto ve formě otočte o 90 stupňů, dutinu znovu vyplňte těstem a nechte kolečka smažit do zlatova. Hotové takoyaki by mělo být podáváno přímo z pánve, posypané teriyaki omáčkou, posypané vločkami tuňáka katsuobushi nebo jen zelenou cibulkou.“
Lasagne s tilapií
„U nás je tilapie ve formě mražených filetů levná, takže nemá smysl zkoušet být chytrá a hledat s ní komplexní gastronomické kombinace. A stojí za to udělat lasagne, velký kastrol v italském stylu. Na náplň můžete smíchat vařenou rybu s bramborem a osmaženou cibulkou nebo třeba se strouhankou a slaninou osmaženými dokřupava. Mezi tenké vrstvy těsta položte druhou vrstvu bešamelu, aby lasagne měly šťavnatost. A vše završte krustou strouhaného sýra. Pokud to chcete zkomplikovat, tak k mletým bramborám a rybě přidejte trochu worcesterové omáčky, přidejte papriku nebo muškátový oříšek, možná trochu šalvěje. A do trouby. Dobrá věc na italské kuchyni je, že zahrnuje jakýkoli vývoj pozemku v souladu s tím, co je v lednici.“
Zelné závitky s tilapií
„Rybí zelňačky mohou být nečekaným zvratem na starém pozemku, pokud potřebujete dobrou svačinu k vodce nebo silným neslazeným likérům. Na spařené zelné listy můžete kromě mletého syrového filé tilapie dát kuskus (ten je třeba nejprve zalít vroucím rybím vývarem a podusit), orestovanou cibuli, vejce (zvlášť rozšlehejte žloutek a bílek) a estragon (alias estragon). Na kilogram rybího filé budete potřebovat asi půl sklenice kuskusu, sklenici vývaru (pokud nechcete vařit, vezměte si zeleninový vývar z kostek), 3 vejce, cibuli a 3 lžíce nadrobno nasekaných bylinek. Nejprve k syrové rybě přidáme dozlatova osmaženou cibuli a vyšlehaný bílek, poté žloutek, estragon a promícháme. Podle mě vypadají malé zelňačky o velikosti malíčku roztomilejší – vzala jsem si je a hned se do nich zakousla. Na dno pánve, kde se budou kapustičky dusit, můžete položit pórkové listy jako „polštář“ – díky tomu budou kapustičky chutnější a nepřipálí se. A nejlépe chutnají podávané s křenem a zakysanou smetanou.“
Ryba a hranolky
Andrey Shashkov, šéfkuchař Hospoda Roberta Burnse :
„Struktura filetu z tilapie je podobná treske nebo tresky jednoskvrnné, takže je celkem logické uvařit s ním variaci na téma fish and chips. Je však třeba vzít v úvahu dva body: za prvé, tilapie je šťavnatější než obvyklé ryby účastnící se tohoto anglického jídla a za druhé je křehčí a drobivější. Proto byste ho neměli „zabíjet“ hustým těstem. Víc se mi líbí, když těstíčko rybu nepokrývá pancířem, ale připomíná světlou tempuru. Proto by moučná směs neměla být příliš hustá: smíchejte mouku v téměř stejném poměru se škrobem, řekněme asi 100 gramů mouky na 80 gramů škrobu. Přidejte tam trochu prášku do pečiva a soli. Zalijte studeným pivem, trochu víc než sklenicí, a důkladně promíchejte – těsto by mělo mít konzistenci nízkotučné zakysané smetany, aby těsto rovnoměrně pokrývalo rybu, ale případný přebytek odkapával. Klasické fish and chips se většinou smaží z hovězího tuku, ale dnes se od tohoto pravidla stále více odklání – nic nebrání smažit rybu v těstíčku na jakémkoli rostlinném oleji, ne fritovat, ale jednoduše na pánvi. A podáváme s majonézou, hořčicí, tatarskou omáčkou a zlatavě hnědými plátky brambor. Nebo se zelenou zeleninou a sázeným vejcem bude místo omáčky tekutý žloutek.“
Miso polévka s tilapií
„Můžete zkusit použít tilapii v miso polévce, sami Japonci někdy tuto polévku vaří s rybou. Na pár porcí (miso se nepřipravuje na pětilitrových pánvích, je to jedna z těch polévek, které se servírují ihned) je potřeba uvařit 3 hrnky kuřecího vývaru. Kousek zázvoru o velikosti kolena nakrájíme na tenké proužky, česnek nasekáme, chilli papričku nakrájíme na tenké proužky, vhodíme do vývaru a 5 minut povaříme. Poté přidáme hrst na tenké plátky nakrájené zelí a mrkev, povaříme ještě trochu, dokud zelí nezměkne, a vmíchejte pár lžic miso pasty a sójové omáčky. Dobře promíchejte, aby se pasta rozprostřela po celé polévce a dodala jí charakteristickou hnědojantarovou barvu, a přidejte na kousky nakrájené rybí filé bez kůže. Počkejte doslova další 3-4 minuty, dokud průhledný filet nezbělá ve vroucí vodě, a stáhněte polévku z ohně. Před podáváním posypte miso polévku jemně nakrájenou zelenou cibulkou nebo koriandrem.“
Žije v Nilu a dalších teplých řekách, ale snadno se přizpůsobí slané vodě. Pro průmyslové účely se pěstuje především v umělých nádržích. Chov se provádí ve více než 130 zemích. Tilapie jako rozšířená ryba má velký nutriční, kulturní a ekonomický význam.
Vzhled tilapie
Tilapia je teplovodní ryba s nízkým obsahem tuku. Tělo je ze stran ploché a pokryté cykloidními šupinami s hladkými okraji. Hřbetní ploutev obsahuje asi 17 tvrdých a nejméně 10 měkkých paprsků. Během období tření prsní, ocasní a hřbetní ploutve změní barvu a zčervenají s četnými tmavými pruhy. Hmotnost ryb závisí na druhu. Nil je největší – více než 2 kg. Průměrná hmotnost tilapie, běžné v Rusku, je až 1 kg.
- kalorie – 128;
- proteiny – 26;
- tuky – 3;
- sacharidy – 0.
Užitečné vlastnosti tilapie
Tilapie je bohatá na vitamíny a minerály. Obsahuje cholin, niacin, vitamíny D a B12, selen, fosfor. Je zdrojem omega-6 a omega-3 mastných kyselin. Zařazení ryb do jídelníčku má řadu zdravotních výhod. Tilapie podporuje hubnutí, zlepšuje zdraví kostí, pomáhá podporovat činnost mozku a srdce, zabraňuje předčasnému stárnutí a normalizuje imunitní systém a funkci štítné žlázy.
Mýty o členech rodiny
Příjemná chuť, rozšířenost a přijatelná cena jsou hlavní přednosti, díky kterým je tento druh z čeledi Cichlid velmi oblíbený. Nicméně, mnoho lidí je opatrných jíst tilapie. Důvodem jsou mýty, které často nemají vědecké potvrzení. Z těch hlavních můžeme vyzdvihnout jednu z nejznámějších: tilapii – „odpadkové“ ryby. Je to tak?
V tomto tvrzení je něco pravdy, protože strava neobsahuje pouze řasy. Tilapia je všežravec a požírá různé zbytky. Nepříznivé stanoviště může způsobit výskyt hormonů, antibiotik, rtuti, patogenní mikroflóry a různých toxických látek. Proto lze tilapii jíst pouze tehdy, pokud je chována a chována v bezpečných a správných podmínkách. Obecně vzorky tilapie zaslané k testování do laboratoře Rospotrebnadzor vykazovaly dobré výsledky testů.
Nadezhda Raeva, vedoucí oddělení dozoru nad hygienou potravin oddělení Rospotrebnadzor pro Moskevskou oblast: „Jak z hlediska obsahu chloramfenikolu, tak z hlediska obsahu solí těžkých kovů a z hlediska obsahu zadržujících vlhkost agenti, vzorky jsou úžasné a dobré.“
Další mýty o tilapii
Problémy s kvalitou. Není pravda. V důsledku kontrol nejsou k čerstvosti a obsahu škodlivých látek prakticky žádné připomínky.
Nepravidelnosti při zasklení. Při přípravě ryb na dlouhodobé skladování je povrch pokryt ledovou krustou. Filety, které prošly zkouškou, v mnoha případech nesplňují normu a přesahují 5 %.
Vysoký obsah bílkovin. Indikátory uvedené na štítku neodpovídají skutečným. Ve složení je méně bílkovin, než uvádějí výrobci.
Tilapie ve vaření
Čerstvá dužina tilapie je světle růžová, sladká, jemná. Po uvaření zbělá a má příjemnou chuť. Nízkotučné ryby se často doporučují k zařazení do jídelníčku. Recepty s tilapií zahrnují téměř všechny způsoby tepelné úpravy, ale nejoblíbenější jsou smažení a pečení. Doporučená frekvence konzumace tilapie je 2x týdně.
